Рабочая тетрадь по профессиональному модулю ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (профессия 19.01.17 Повар, кондитер)

КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение “СЕБРЯКОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ” РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ по  профессиональному модулю ПМ.05  Приготовление блюд из мяса и домашней птицы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер                                                                      Автор                                                                      Павлова Надежда Александровна                                                                      мастер производственного обучения,                                                                       первой квалификационной категории                                                                                                          1 Михайловка, 2015 г. РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ по профессиональному модулю ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы обучающегося (щейся) группы_______________________________ _____________________________________________________________ ____________ 2 Содержание 1. Пояснительная записка………………………… ……………………..      4                                                                                                     2. Задания к теме 1.  Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и домашней  птицы  ………………………………………………………………… …… ……6 3. Задания к теме 2.  Кулинарная обработка мясопродуктов и домашней птицы и приготовление  полуфабрикатов из них …………………………………………………  ….….12 4. Задания  к  теме 3.  Горячие мясные блюда ……………………………………………… … .……21 5. Задания  к теме 4.  Блюда из домашней птицы ……………….………………………… ……… . 26 6. Полезные советы от повара……………………………………… ………… 30  7. Список используемой литературы ……………………………………… …35  3 Пояснительная записка                     к рабочей тетради по  профессиональному  модулю ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер. Рабочая   тетрадь   является   составной   частью   комплекта   контрольно­ оценочных средств по ПМ.05 Приготовление блюд и мяса и домашней птицы. Задания   позволяют   определить   уровень   освоения   обучающимися теоретического материала по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Задания составлены с учетом требований к знаниям, предусмотренным в ФГОС СПО по профессии 19.01.17  Повар, кондитер, а именно,  знать: ­классификацию,   пищевую   ценность,   требования   к   качеству   сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы; ­правила   выбора   основных   продуктов   и  дополнительных   ингредиентов   к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; ­последовательность   выполнения   технологических   операций   при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; ­правила проведения бракеража; ­способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; ­правила хранения и требования к качеству;  ­температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд; 4 ­виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.                Обучающийся, освоивший ПМ, с учетом требований к знаниям, должен обладать общими компетенциями, включая в себя способность: ОК1.   Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК4.  Осуществлять   поиск   информации,   необходимой   для   эффективного выполнения профессиональных задач. Для   выполнения   самостоятельной   работы   по   ПМ.05.   Приготовление блюд из мяса и домашней птицы,  обучающиеся могут использовать задания данной рабочей тетради. Для того чтобы выставить объективную оценку за выполненную   самостоятельную   деятельность,     обучающимся   предлагается выполнить не менее 10 заданий разного уровня сложности: 7 заданий базового уровня (задания, отмеченные  *) и 3 задания повышенного уровня (задания, отмеченные **). Выполненные задания не должны относиться к одной теме, т. е.   должны   отражать   знания   теоретического   материала   по   разным   темам. Каждое правильно выполненное задание оценивается 1 баллом.  В результате обучающийся получает следующую оценку: Набранные баллы Оценка 10 «5» 8­9 «4» 6­7 «3» 0­5 «2» Кроме   этого,   задания   рабочей   тетради   позволят   обучающимся подготовиться   к   экзамену   по   МДК.05.01.Технология   подготовки   сырья   и приготовление блюд из мяса и домашней птицы. 5 Тема 1.Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Задание 1.1* Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа. 6 По каким показателям говядину подразделяют на категории? а) По развитию мускулатуры, наличию жировых отложений; б) экстерьеру и возрасту скота; в) развитию мышечной ткани и экстерьеру. Задание 1.2* Перечислите названия частей баранины и их кулинарное использование. ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ Задание 1.3* Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа. Какое   мясо   отличается   высокой   пищевой   ценностью   и   кулинарными достоинствами? а) Парное; б) охлаждённое; в) остывшее. 7 Задание 1.4* Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа. Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо? а) 0о С; б) 4о С; в) не выше ­6о С. Задание 1.5* Перечислите названия частей говядины и их кулинарное использование. ____________________________________________________________ _______________________________________________________________ 8 Задание 1.6* Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа. Что является рабочим органом фаршемешалки? а) Рабочий вал с лопастями; б) подрезная решётка; в) шнек. 9 Задание 1.7* Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа. Как используют пищевые кости, полученные при разделке мяса? а) Для варки бульонов; б) для получения желатина; в) для вываривания жира. Задание 1.8* Дайте ответ на вопрос. В   чём   пищевая   ценность   сельскохозяйственной   птицы   и   её   кулинарное использование? ________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Задание 1.9* Дайте ответ на вопрос. В   чём   заключаются   санитарные   требования     к   оборудованию,   инвентарю, инструменту, таре, применяемым при обработке птицы? Задание 1.10* Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа. 10 В   каком   термическом   состоянии   поступают   тушки   домашней   птицы   на предприятия общественного питания? а) Остывшие, охлаждённые, мороженные; б) парные, охлаждённые, мороженные; в) охлаждённые, мороженные. Задание 1.11 * Как называется   и как выполняется способ заправки птицы, показанный на рисунке? Рисунок 1.11   ________________________________________________________________ ______________________________________________________________ __________________________________________________________________ Задание 1.12* 11 Дайте название операциям  обработки  птицы: _____________________   –   на   воздухе   при   температуре   8­10*С   и относительной влажности воздуха 85­95% в течение 10­12 час. На стеллажах, столах без соприкосновения друг с другом, брюшком вверх. _____________________– холодной проточной водой температурой не выше 15*С, удаляя загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. _____________________   –   на   противнях,   решётках   разрезом   вниз,   чтобы стекла вода.  _____________________ – в специализированных цехах, с помощью газовых горелок,   опалочных   горнов,   осторожно,   стараясь   не   повредить   кожу   и   не растопить подкожный жир, для ускорения опаливания тушки обсушивают и натирают мукой (от ножек к голове). Недоразвитые перья (пеньки) удаляют пинцетом (маленьким ножом). ______________________  – у птицы, поступающей в полупотрошеном  виде, удаляют   внутренний   жир,   печень   с   желчным   пузырём,   пищевод,   трахею, желудок,   сердце,   почки,   лёгкие,   селезёнку,   семенники,   яичники.   У потрошёной птицы удаляют внутренний жир, лёгкие, почки. Участки тушки, пропитанные желчью, срезают. 12 Тема 2. Кулинарная обработка мясопродуктов и домашней птицы и приготовление полуфабрикатов из них.                          Задание 2.1* Дайте определение процессам  Нарезка __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________________   __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ 13 Отбивание __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________________ __________________________________________________________________ _______________________________________________________________  __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ Панирование _________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________________ __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ Шпигование __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________________  14 Маринование _________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ Задание 2.2 * Как приготовить показанные на рисунке полуфабрикаты? Рисунок 2.2 15 ________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ________________________________________________________________ Задание 2.3** Заполните таблицу. Таблица 2.2 Сроки   годности   охлажденных   полуфабрикатов   при   температуре хранения 4±2 °С №п/п наименование Срок годности, ч 1 2 3 4     с (мясоовощные; Натуральные мясные крупнокусковые, порционные без панировки порционные в панировке мелкокусковые мелкокусковые маринованные, с соусами Мясные рубленные формованные,   в   т.   ч.   в   панировке   и фаршированные комбинированные добавлением соевого белка) Фарши мясные, в т. ч. комбинированные вырабатываемые   мясоперерабатывающими предприятиями вырабатываемые   мясоперерабатывающими предприятиями вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания Полуфабрикаты (крупнокусковые, мелкокусковые) мясокостные порционные,     16 Задание 2.4* Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа. Какие  полуфабрикаты из говядины относятся к крупнокусковым? а) Ростбиф, тушеное мясо, шпигованное мясо, отварное мясо; б) лангет, антрекот, филе, бифштекс; в) шницель, ромштекс, эскалоп, рагу. Задание 2.5* Определите   название   и   технологию   приготовления   полуфабриката, показанного на рисунке. Рисунок  __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 17 __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ Задание 2.6* Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа. Какие мелкокусковые полуфабрикаты для жаренья нарезают из вырезки? а) Гуляш, азу, плов; б) поджарка, бефстроганов, шашлык по­московски; в) бефстроганов, азу, поджарка. Задание 2.7 * Заполните таблицу. Таблица  Вид кулинарной обработки Наименование частей Для жарки Для тушения Дня котлетной массы Для варки Задание 2.8* 18 Определите, какие полуфабрикаты  на рисунке? Штриховкой показана относительная толщина кусков. Рисунок 2.3 __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ Задание 2.9* Назовите  части мяса,  используемые  для приготовления котлетной массы: из говядины ______________________________________________ из свинины _______________________________________________ из баранины ______________________________________________ Задание 2.10** Из   полуфабрикатов   говядины   приготавливают   ростбиф,   бифштекс,   филе, лангет,   антрекот,   ромштекс,   зразы   отбивные.   Духовую   говядину, бефстроганов, гуляш, азу. Для этого сначала от крупного куска мяса отрезают крупнокусковые полуфабрикаты, затем порционные и только из оставшихся частей нарезаю мелкокусковые полуфабрикаты. Поясните, почему соблюдается именно такая последовательность нарезания полуфабрикатов. 19 Задание 2.11* Определите по рисунку виды полуфабрикатов. Рисунок  2.11 __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Задание 2.12* Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа. Как панируют котлеты по­киевски? а) В муке или сухарях; б) двойная панировка; 20 в) в хлебной соломке. Задание 2.13* Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа. Каким образом заправляют мелкую дичь перед жареньем? а) Ножка в ножку; б) в «кармашек»; в) в «одну нитку». Задание 2.14* Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа. Из какого мяса готовят шницель по­столичному? а) Из котлетной массы; б) из филе птицы; в) из куриных ножек. Задание 2.15* Дайте ответ на вопрос. Как заправляют птицу в «кармашек»? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 21 __________________________________________________________________ ________________________________________________________________ Задание 2.16* Дайте ответ на вопрос. Почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ________________________________________________________________ Тема 3. Горячие мясные блюда.    Блюда из баранины                                           Блюда из говядины                    22 \                          Блюда из субпродуктов                                     Блюда из свинины Задание 3.1* По   приведенному   далее   набору   продуктов   определите   название   блюда   и составьте схему его приготовления: ­говядина вырезка или толстый край, или тонкий край; ­ жир кулинарный; ­ соль, перец; ­ репчатый лук; ­ сметанный соус; ­ картофель жаренный, отварной. Задание 3.2* По приведенной технологии приготовления определите название блюда. Приготовляют это блюдо двумя способами. Первый   способ.   Нарезают   мясо   (части   задней   ноги   туши   и   верхняя   часть лопатки) по 2 кускана порцию, отбивают, обжаривают и тушат с бульоном и пассированным   томатом­пюре   около   1   ч.   Добавляют   обжаренные   овощи 23 (картофель, морковь, репу, петрушку, лук) и тушат все вместе еще около 30 мин. За 10­­15 мин до готовности к мясу добавляют пассированную муку, разведенную бульоном, лавровый лист, перец. Второй  способ.  Мясо  тушат  отдельно  от  овощей  в бульоне,  а овощи ­­  с пассированным   томатом­пюре,   бульоном,   специями;   в   конце   тушения добавляют мучную пассировку. При подаче посыпают зеленью. Приготовленное   по   первому   способу   мясо   получается   вкуснее,   но порционировать его труднее, чем тушенное отдельно от овощей. Задание 3.3* Дайте ответ на вопрос. Назовите требования к качеству мясных блюд, жаренных мелкими кусками. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ Задание 3.4* Определите название блюда по рисунку  и составьте технологическую схему приготовления __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________________ 24 Задание 3.5* Составьте схему приготовления блюда «Мясо шпигованное тушеное» __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ________________________________________________________________ Задание 3.6* Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления рубленого бифштекса:   А) ингредиенты:_______________________________________________________ _______ б) приготовления:______________________________ технологическая     последовательность __________________________________________________________________ ___________ Задание 3.7** Определите   процент   потери   массы   при   жарении   натурального   рубленого шницеля, если масса полуфабриката 171 г., а масса готового шницеля 125 г. 25 __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ________________________________________________________________ Задание 3.8* В таблице укажите,  какие соусы и гарниры рекомендуются при отпуске блюд из жареной свинины и говядины. Соусы Гарниры Таблица3.8 Наименование продукта Свинина  Говядина   Задание 3.9* Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа. В состав  какого мясного блюда входят солёные огурцы? а) Гуляш; б) мясо духовое; в) азу. Задание 3.10* Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа. 26 К какому блюду подают соус сметанный с хреном? а) Мясо жареное с гарниром; б) язык отварной; в) мясо тушеное. Задание 3.11** Впишите пропущенные слова в следующий текст: Мясо   жареное   отпускают   с   __________________   и   ___________________ гарнирами.   Гарнир   укладывают   _________________________   или __________________,   подбирая   по   вкусу,   цвету   и   чередую   их. Дополнительным гарниром может быть набор свежих __________________, ____________________, _______________________ и т.д.         Жареное мясо подают с мясным ________________, его подливают сбоку; сливочным   маслом   мясо   __________________________.   Соус   подливают _________________   или   _____________________.   Можно   подавать   в ___________________. При отпуске мясных блюд с соусом сложный гарнир __________________________. Тема 4. Блюда из домашней птицы. Задание 4.1* Продолжите технологическую последовательность приготовления гуся, утки по­домашнему. Обжаривают подготовленную   птицу 27 __________________________________________________________________ ___________ Задание 4.2* Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа. Каковы потери  (%)  при жаренье птицы? А) 20…40; Б) 15…20; В) 10…15. Задание 4.3* Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа. С какой целью перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной? А) Для повышения калорийности; Б) для быстрого приготовления; В) чтобы образовалась румяная корочка. Задание 4.4. * Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа. Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по­киевски» А) во фритюре в течении 5…7 минут до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2…3 минуты; Б) во фритюре в течении 7…10 минут до коричневой корочки; В) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу? 28 Задание 4.5** В таблице укажите показатели качества блюд из птицы и дичи. Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет Таблица 4.5 Блюдо Курица отварная Жареная птица Котлеты панированные из филе кур Котлеты рубленные   из кур Задание 4.6* Вставьте недостающие сведения в текст. При   отпуске   котлет   из   филе   птицы   на   порционное   блюдо   или   тарелку укладывают  __________________________ из __________________________, рядом   кладут   ______________   из   пшеничного   хлеба,   на   него ____________________,   поливают   ________________________,   на   косточку 29 ___________________________. __________________________.   Гарнир   можно   положить   в Задание 4.7** Дайте ответ на вопрос. Почему в рецептурах сборника указана масса мяса, птицы и других продуктов лишь определённых кондиций? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ Задание 4.8** На примере блюд из птицы дайте ответ на вопрос. Какая информация содержится в Сборнике рецептур помимо самих рецептур и технологии приготовления? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Задание 4.9** Заполните таблицу. Таблица 4.9. Калькуляционная карточка. Рагу из птицы. Рецептура №312 30 Норма На 1 порцию На 25 порций 160 10 Цена  р. к. Сумма  р.к. 213 44 12 24 3 Наименование Курица Маргарин столовый Картофель  Морковь  Томатное пюре Лук репчатый Мука пшеничная Общая  стоимость набора Выход   одного блюда   в   готовом виде Задание 4.10 Дайте ответ на вопрос. Какие   санитарные   правила   должны   неукоснительно   соблюдать   повара   и кондитеры на производстве? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ________________________________________________________________ Полезные советы от повара 31 •   Лучше всего мясо приобретать   в магазине или на рынке, чтобы имелась возможность   потрогать,  понюхать   и   чуть   ли   не   попробовать   его   прямо   на месте.    •  Следует обратить внимание на то, что на прилавках неупакованное мясо довольно   быстро   обветривается.   Продавцы   часто   решают   эту   проблему, используя разные химические препараты для предания продукту красивого свежего   цвета   и   хорошего   запаха.   Будьте   внимательны,   так   как   такие продукты могут принести вред вашему организму.  •  Практически любое мясо содержит жировые прослойки. Обратите внимание на их цвет – желтый признак того, что мясо не первой свежести.  •    Если   есть   возможность,   обязательно   понюхайте   и   потрогайте   кусок, который   вы   выбираете.   При   нажатии   на   свежее   мясо   оно   быстро восстанавливает форму, в отличие от уже бывшего в заморозке продукта.  •  Можно   покупать   и   замороженное,   просто   его   необходимо   правильно размораживать,   чтобы   сохранить   мясные   волокна   и   их   вкус.   Но   лучше размораживать самим, а не приобретать уже размороженное. Размораживать мясо   необходимо   при   достаточно   низких   температурах   (+4С   +   8С)   и   за пятнадцать минут положительного результата вы не добьетесь. Прибегать к воздействию   горячей   воды   или   микроволновой   печи   категорически   не следует.   Поэтому   не   забудьте   заранее   переложить   замороженное   мясо   из морозилки в холодильник.  •   Приобретая мясо на рынке, знайте, что продавец обязан иметь санитарную книжку, справки и сертификаты, о прохождении продуктом проверки. При желании можете заглянуть и в них для полной уверенности. 32 •  Для тушеных блюд лучше всего подойдут лопатка и ребрышки. Лопатка очень жесткая, поэтому смело тушите, пока не станет достаточно мягкой. Ребрышки можно слегка обжаривать перед тушением для корочки.  • Свиные ножки просто незаменимы, если вы готовите холодец.  • Вырезку лучше всего жарить. Это мясо без костей и не жирное, поэтому его очень   легко   пересушить.   Готовить   его   следует   очень   быстро.   Обязательно разогрейте   сковороду   с   маслом   максимально,   а   уж   потом   кладите   мясо. Толщина кусков 1­2 см самая оптимальная. Обжаривайте 1,5­2 мин. с каждой стороны и сразу вынимайте. Тогда мясо останется сочным и мягким. Соль, перец, специи – это кто как любит. Можно даже предварительно мариновать в майонезе или луке для вкуса (15­30 мин).  •  Окорок   достаточно   жилистый   и   жесткий.   Для   приготовления   цельного рулета или копчености – то, что нужно. Рулет следует делать из целого куска мяса,   начинять   по   вкусу   чесноком   и   специями,  потом   связать   кулинарной нитью и обязательно обжарить со всех сторон для корочки. После лучше всего тушить в кастрюльке постоянно подливая немного воды, иначе мясо внутри останется как минимум жестким и хуже всего – сырым. Воды должно быть совсем немного, так как мясо просто сварится. Как вариант – запечь рулет в кулинарном рукаве. 1 кг мяса при температуре 200 градусов запекается в рукаве за 1 час. • Ребрышки  подойдут для шашлыка и могут очень порадовать ваших гостей. В   этом   случае   нужно   обработать   ребрышки   перед   приготовлением   очень тщательно. Мясо  на ребрах   не очень  нежное, оно  может  содержать  много жира. Вот его то и нужно удалить, точнее, большие куски. Жареное сало на костре – это блюдо на любителя. Чем моложе была свинья, тем более нежным у вас получатся ребрышки.  • Для приготовления  фарша подойдут абсолютно любые кусочки. Ни размер, ни место туши уже не имеют такого значения, как в других блюдах. Лучше всего   добавить   кусочки  жирного   мяса   или  сала   для   сочности.  Для   фарша оптимально сочетать свинину с другим мясом (говядина, курица, баранина). • Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить. • Печень следует жарить несоленой, иначе она будет твердой. 33 • У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты. • Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей к столу следует сбрызнуть лимонным соком. •  Для   того   чтобы   получить   мясо   сочным,   куски   мяса   нужно   положить   в кипящую   воду   и  варить   до   готовности  1,2  – 2  часа.  Мясо   будет   мягче   и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока. • Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят •  Не   солите   мясо   задолго   до   его   приготовления,   это   вызывает   выделение мясного сока и ухудшает его вкус. •  В   посуду   для   тушения,   чтобы   улучшить   вкус   блюда,   можно   положить поджаренный   лук   и   морковь,   помидоры   или   томат­пасту,   зелень,   грибы, различные специи. •  Чтобы   на   мясе   дичи   при   жаренье   образовалась   аппетитная   корочка,   его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса. •  Солить   мясо   нужно   незадолго   до   окончания   приготовления   блюда.   В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком. •  В   слишком   горячей   духовке   мясо   может   обгореть   сверху,   но   останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят посуду с горячей водой. • Запечь мясо дичи можно с помощью фольги и обмазав его тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте. •  Говяжьи   почки,   если   их   жарить   без   предварительной   варки,   становятся жесткими. • Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки. •  При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда когда прожарится первая. 34 • Чтобы сохранить белизну кожи цыплят приготовленных на пару их натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты. • Отварной рис будет белым, если в воду добавить немного уксуса. • Мелко нарезанный чеснок лучше добавлять в пищу за 3­4 минуты до подачи на стол. • Что бы салат пах чесноком, им можно натереть салатницу. •  Рубленное   мясо   можно   сохранить   в   течении   нескольких   дней   если   его завернуть   в   салфетку   смоченную   50%   раствором   уксуса   и   подвесить   на сквозняке. •  Мясо   можно   хранить   без   холодильника,   если   его   обложить   листьями крапивы и завернув во влажную салфетку. • Мясо можно дольше сохранит, если его вымыть и смочить лимонным соком. • Мясо дольше сохранится,  если его залить молоком или ошпарить кипятком с небольшим количеством соли. •  Копчености   лучше   хранить   в   хорошо   проветриваемом   помещением   при температуре +4­8. • Птицу лучше хранить в металлической посуде, предварительно выпотрошив, вымыв и обсушив. •  Птицу   нельзя   оттаивать   в   воде,   так   как   при   этом   теряются   некоторые свойства мяса. •  Мясо   нужно   солить   непосредственно   перед   тем,     как   положить   на сковородку, так как оно начинает выделять сок. •  Чеснок для приправы нужно применять осторожно, так как он перебивает свойственный блюду вкус и запах. • Уксус, томатный сок и пюре,  лимонную кислоту добавляют в конце варки, так как они замедляют варку. •  Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке. 35 • Добавление пассированного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения. •  Если тушку птицы натереть мукой, тогда все оставшиеся волосики будут хорошо видны и их легче будет опалить. •  Если   при   разделывании   птицы   лопнул   желчный   пузырь,   надо   тщательно протереть внутренности  птицы солью и промыть ее холодной водой. •  Тушки   старых   кур,   уток,   гусей   перед   жаркой   лучше   сварить   до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри. • Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении. • При мариновании домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином. •  Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость. 36 Список используемой литературы. 1. Кулинария : учебник для нач. проф. образования / Н.А.Анфимова. – 7­е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с. 2.   Калькуляция   и   учёт   :   учеб.   Для   учащихся   учреждений   нач.   проф. образования / И.И.Потапова. – 7­е изд., перераб. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. ­ 176 с. 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э.Харченко. – 5­е изд., перераб. – М. : Издательский центр «Академия», 2011. – 512 с. 4.   Основы   физиологии   питания,   микробиологии,   гигиены   и   санитарии   : учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. – 5­е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2011. – 256 с. 37