Тема: Бездрожжевое тесто и изделия из него «Пельмени , вареники , чебуреки».

Тема: Бездрожжевое тесто и изделия из него   «Пельмени , вареники , чебуреки».      Цель урока : Обучающая: Закрепить у учащихся пройденную тему «Приготовление  бездрожжевого теста » . Научить уч­ся изготавливать  изделия из  бездрожжевого теста  ( Пельмени, вареники, чебуреки). Воспитательная: Научить быть внимательным на уроке, с ответственностью  относиться к работе. Развивающая: Развивать  самостоятельность при изготовлении изделий. Не нужно мне твоих шатров,  Ни скучных песен, ни пиров;  Не буду есть, ни слушать пений­ Пока не дашь чебуреков, вареников и пельменейель урока юща,             Материальное      оснащение :  Интерактивная доска. Слайды  Форма для пельменей  Разделочная доска, скалка  Нож для чебуреков  Инструкционные карты  Инструктаж по технике безопасности  Журнал критерий оценок                                        Ход урока Организационная        часть 1. Проверить наличие учащихся 2. Проверить рабочие принадлежности и внешний вид согласно требований  техники безопасности. Разделить группу на три бригады .  Вводный инструктаж 1.Опрос по приготовлению бездрожжевого теста, связь теории с практикой. Блиц­ опрос шаг за шагом по технологии  вместе  с поваром:    1.    Как правильно    замешивается   тесто для                                                 вареников ,  пельменей и  чебуреков.   2.  Какое     оборудование     используется  для       замеса    теста. Повар должен знать все     секреты:  1 .  Какие секреты успеха вы   знает Что  для, повара при изготовление теста    нужно знать ?     Что можно использовать при изготовлении теста для вареников. При замесе теста нельзя использовать.. ?стично 2.Показать учащимся как изготавливать из бездрожжевого     теста изделия  (пельмени, вареники, чебуреки).                                  о теста Инструкционно­технологическая карта   Бездрожжевое  теста  и изделия из него  «Пельмени сибирские »   № Наименование продуктов  1 Мука пшеничная  2 Яйца  3 Вода  4 Соль Вес теста  Говядина (котлетная масса ) 5 6 Лук репчатый  7 Соль 8 Перец  Вода  9 Вес фарша Масло  сливочное  1 0  Нетто   330 23 115 6 474 200 40 9 0,2 90 339 10 823 Выход: Технологическая последовательность операций.    Тесто: Просеянную муку  высшего сорта  насыпают на стол   горкой ,в  середине    делают углубление и вливают в него холодную воду   вводят сырые яйца  ,соль и замешиваю крутое тесто,    выдерживают  20­30 мин  для того  ,чтобы    лучше раскатывалось . Формовка: Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5­2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5­6 см . смазывают яйцами ,смешанными с небольшим количеством воде (чтобы смазка быстро не засыхала). Посередине  смазанной полосы, вдоль ее, кладут рядами шарики фарша на расстоянии 3­4  см один от другого.  Затем край смазанной полосы теста приподнимают ,  накладывают им фарш , после чего вырезают пельмени . Пельмени вырезают специальной формочкой с заостренными и с затупленным  ободком (для зажима )  вес  одной штуки должен быть 12­13 г. Оставшиеся  обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке . Фарш: Говядину или свинину зачищают от сухожилий и пленок. Мясо и лук  измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду (18­ 20градусов от веса мяса),затем все сырье тщательно перемешивают.   Варка: в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей  4л воды и 20г  соли ) Отпускают подготовленные пельмени. Готовые пельмени всплывают на    поверхность воды. В процессе варки пельмени увеличиваются в весе на 8­10%. Отпуск : пельмени при отпуске поливают маслом , сметаной или уксусом .      На порцию 15­16 пельменей. Инструкционно­технологическая карта.                 Бездрожжевое  теста  и изделия из него «Чебуреки »   № Наименование продуктов  1 2 3 4 Мука пшеничная  Яйца  Вода  Соль Вес теста   (котлетная масса ) Лук репчатый  Соль Перец  Вода  Вес фарша Растительное масло  Выход: 5 6 7 8 9  Нетто  35 5 18 2 60 32 10 3 0,1 0,1 50 60 170 Технологическая последовательность операций.   Тесто: Просеянную муку  высшего сорта  насыпают на стол   горкой ,в  середине    делают углубление и вливают в него холодную воду   вводят сырые яйца  ,соль и замешиваю крутое тесто,    выдерживают  20­30 мин  для того  ,чтобы    лучше раскатывалось . Формовка: готовое тесто раскатывают в виде лепешки массой 60 г на  смазанном растительным маслом столе ,кладут 50 г фарша ,края соединяют  ,придавая форму полумесяца. Для фарша: Мясо и лук пропускают через мясорубку , заправляют солью  ,  перцем и разводят водой и все перемешивают . Изделия жарят и отпускают.                   Инструкционно­технологическая карта.                Бездрожжевое  теста  и изделия из него « Вареники  »   № Наименование продуктов   Нетто 1 2 3 4 5 6 7 Мука пшеничная  Яйца  Вода  Соль Вес теста   Картофель Лук репчатый  Масло растительное  Вес фарша Масло сливочное  Выход: 52 4 20 1 75 80 10 5 95 10 180                                 Технологическая последовательность операций. Тесто: Просеянную муку  высшего сорта    насыпают на стол  горкой ,в  середине   делают углубление.   В муку добавляют нагретое до 30­35ºС    молоко или воду. Затем вводят яйца , соль сахар  и  замешивают тесто       до однородной консистенции.       Если сахар не  используют  ,   то норму жидкости   увеличивают на количество     сахара,  т.е.на 25г. Готовое  тесто выдерживают 35­40 мин. Формовка: Тесто раскатывают в пласт толщиной 1­1,5  Пласт режут на  квадрат размером 5*5 см (из них получают треугольные  вареники,  складывая противоположные углы квадрата)  или вырезают тонким  стаканом круги (из них лепят полукруглые вареники) . Начинку для  вареника укладывают в центре каждого квадратика или кружочка теста  не более 1 ч. ложки ,чтобы вареник      не переполнялся и тесто не слишком натягивалось.  Начинка : Картошку варят   протирают смешивают с жареным  луком.    Варка: Подготовленные вареники варят  в большом количестве  кипящей  подсоленной воде ,чтобы им не было тесно . Через 8­10мин  готовые  вареники должны всплыть на поверхность .     Отпускают вареники   с  маслом или сметаной                                   Текущий инструктаж 1.Самостоятельная работа учащихся по бригадам (звеньям) 2.Приготовление изделий (пельмени, вареники, чебуреки) Заключительный инструктаж 1.Оценить работу 2.Указать на ошибки 3.Отметить сильные и слабые стороны 4.Поставить оценки Домашнее задание 1.Составить схему по приготовлению изделий 2.Усвоить приемы приготовления изделий Литература: . Л. Г. Основная  ­ Т. И. Перетятко «Кондитер» Дополнительная ­ В. А. Барановский «Рецептурный справочник повара». Л. Г. Шатун «Повар» учебное пособие. Т. М. Простакова «Технология приготовления  пищи»ату «Повар» учебное пособие. Т. М. пищи» В. А. Бара». Л. Г. Шатун «Повар» учебное пособие. «Те повара». Л. Г. Шатун «Повар» у приготовления пищи»