Методические указания по самостоятельной работе "ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции"

ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 1 из 27 Министерство образования и науки Самарской области государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский политехнический колледж» (ГБПОУ СО «ТПК») УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР  ГБПОУ СО ТПК» _________________ С.А.Гришина «___»________________20_____г.  МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания горячей кулинарной продукции Тольятти, 2018 ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 2 из 27 ОДОБРЕНА  Протокол УПО №1 от ___  _____20__  № ____    Методист УПО №1 ________ Е.А. Светличная ___  ______ 20___ Методические указания разработаны Гаврилова М.И. –  преподавателем ГБПОУ СО «ТПК».  Рецензенты: ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ _________ Методические   указания   разработаны   для   самостоятельной   работы   студентов,   изучающих профессиональный модуль  ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной». В методических указаниях приведены рекомендации по изучению программного материала, вопросы для самоконтроля, планируемая самостоятельная работа, тематика курсовых работ, контрольные вопросы по дисциплине. ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 3 из 27 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Содержание Пояснительная записка  Объем учебной дисциплины и виды работы  Содержание ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление 4 10 10 сложной горячей кулинарной продукции  Планируемая самостоятельная работа студентов Критерии оценки выполнения студентами отчетных работ Рекомендации по написанию курсовой работы Тематика курсовых работ Рекомендации по оформлению презентаций Контрольные вопросы по разделам Работа с литературными источниками Подготовка реферата Приложение А ­ Титульный лист отчетной работы Литература и средства обучения 14 16 17        17 19 20 23 23 25 26 ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 4 из 27 1. Пояснительная записка Самостоятельная работа студентов является неотъемлемой частью учебного процесса в подготовке квалифицированных специалистов, способных самостоятельно и творчески решать стоящие перед ними задачи. Программа профессионального модуля ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» предусматривает следующие формы самостоятельной работы студентов: ­систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы   (по   вопросам   к   параграфам,   главам   учебных   пособий,   составленным преподавателем). ­подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций   преподавателя,   оформление   лабораторно­практических   работ,   отчетов   и подготовка к их защите. ­оформление отчетных работ ­решение ситуационных задач Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции   общественного   питания   в   части   освоения     основного   вида   профессиональной деятельности (ВПД):  Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 3. 1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов ПК  3. 2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов ПК  3. 3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра ПК   3.   4   Организовывать   и   проводить   приготовление   сложных   блюд   из   рыбы,   мяса   и сельскохозяйственной (домашней) птицы С   целью   овладения   указанным   видом   профессиональной   деятельности   и соответствующими   профессиональными   компетенциями   обучающийся   в   ходе   освоения профессионального модуля должен: Базовая часть  С   целью   овладения   указанным   видом   профессиональной   деятельности   и соответствующими   профессиональными   компетенциями   обучающийся   в   ходе   освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт:  разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; организации   технологического   процесса   приготовления   сложной   горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; приготовления   сложной   горячей   кулинарной   продукции,   применяя   различные технологии, оборудование и инвентарь;     уметь: сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;  контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции. ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 5 из 27  органолептически   оценивать   качество   продуктов   для   приготовления   сложной горячей кулинарной продукции; горячей кулинарной продукции; принимать   организационные   решения   по   процессам   приготовления   сложной проводить расчеты по формулам; безопасно   пользоваться   производственным   инвентарем   и   технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; выбирать   различные   способы   и   приемы   приготовления   сложной   горячей           кулинарной продукции; кулинарной продукции; выбирать   температурный   режим   при   подаче   и   хранении   сложной   горячей оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами; производить   работы   по   подготовке   рабочего   места   и   технологического оборудования,   производственного   инвентаря,   инструмента,   весоизмерительных   приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; соблюдать   стандарты   частоты   на   рабочем   месте   основного   производства организации питания; применять регламенты, стандарты и нормативно­технологическую документацию используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий; соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд напитков и кулинарных изделий. знать:  ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;  классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;  классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;  классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;  методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;  принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);  требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;  требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии  с видом тепловой обработки;  основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;  основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;  методы   и   варианты   комбинирования   различных   способов   приготовления   сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;  варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;  варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов; ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 6 из 27  ассортимент   вкусовых   добавок   к   сложным   горячим   соусам   и   варианты   их использования;  правила подбора вин и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;  правила соусной композиции горячих соусов;  температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сырья;  варианты   сочетания   основных   продуктов   с   другими   ингредиентами   для     создания гармоничных супов;  варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами4  правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;  виды   технологического   оборудования   и   производственного   инвентаря   для приготовления сложной кулинарной продукции;  технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;  технологию   приготовления   специальных   гарниров   к   сложным   пюреобразным, прозрачным, национальным супам;  гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;  органолептические   способы   определения   степени   готовности   и   качества   сложной горячей кулинарной продукции;  правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;  технику нарезки порции готовой рыбы, птицы мяса в горячем виде;  правила   порционирования   птицы,   приготовленной   целой   тушкой   в   зависимости   от размера ( массы), рыбных и мясных блюд;  варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных   супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;  традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;  варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;  температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;  правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;  требования  безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;  требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;  риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;  методы   контроля   безопасности   продуктов,   процессов   приготовления   и   хранения готовой сложной горячей продукции;  нормативные   правовые   акты   Российской   Федерации,   регулирующие   деятельность организаций питания;  рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;  требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 7 из 27  назначение, оборудования, правила   посуды, производственного   инвентаря, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними;   весоизмерительных   приборов, технологического   инструмента, использования          технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;  требования   к   качеству,   безопасности   пищевых   продуктов,   используемых   в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения;  правила   пользования   сборниками   рецептур   на   приготовление   блюд,   напитков   и кулинарных изделий;  методы   минимизации   отходов   при   очистке,   обработке   и   измельчения   сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий с учётом соблюдения требований к качеству;  пищевая   ценность   различных   видов   продуктов   и   сырья,   используемого   при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. Вариативная часть уметь:  производить   работы   по   подготовке   рабочего   места   и   технологического оборудования,   производственного   инвентаря,   инструмента,   весоизмерительных   приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;  соблюдать   стандарты   частоты   на   рабочем   месте   основного   производства организации питания; применять регламенты, стандарты и нормативно­технологическую документацию используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий; готовить блюда, напитки и кулинарные изделий пот технологическим картам под руководством повара; блюд напитков и кулинарных изделий; соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении            отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачей / прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции; выбирать   производственный   интервал   и   технологическое   оборудование   и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;  соблюдать санитарно­гигиенические требования и требования охраны труда; аккуратно   обзращаться   с   сырьем   в   процессе   приготовления   блюд,   напитков, кулинарных изделий и экономично расходовать его; производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос;  изменять ассортимент блюда, напитков и кулинарных изделий в зависимости от и безналичной оплаты; изменения спроса; производить анализ и оценку потребности   основного производства организации питания в материальных ресурсов и персонале; оценивать   наличие   сырья   и   материалов   для   приготовления   блюд,   напитков   и кулинарных   изделий   и   прогнозировать   потребности   в   них   в   соответствии   с   имеющимися условиями хранения; ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 8 из 27  организовывать   обучения   помощников   повара   на   рабочих   местах   технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий оп изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента; изготовлять блюд, напитки и кулинарные изделия пот технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь; комбинировать   различные   способы   приготовления   и   сочетания   основных продуктов с дополнительными ингредиентами   для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий;   творчески   оформлять   блюда,   напитки   и   кулинарные   изделия,   используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения; готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу;  соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления;   оценивать   качество   приготовления   и   безопасность   готовых   блюд,   напитков   и          кулинарных изделий; составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия; кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформлении блюда, напитков и кулинарных изделий; составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия.   знать:  нормативные   правовые   акты   Российской   Федерации,   регулирующие   деятельность организаций питания;  рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;  требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;  назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними;  технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;  требования   к   качеству,   безопасности   пищевых   продуктов,   используемых   в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения;  правила   пользования   сборниками   рецептур   на   приготовление   блюд,   напитков   и кулинарных изделий;  методы   минимизации   отходов   при   очистке,   обработке   и   измельчения   сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий с учётом соблюдения требований к качеству;  пищевая   ценность   различных   видов   продуктов   и   сырья,   используемого   при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;  принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям;  правила и технологии расчетов с потребителями;  требования   охраны   труда,   производственной   санитарии   и   пожарной   безопасности   в организациях питания;  требования к качеству, срокам и условиям хранения, рационированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента; ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 9 из 27  технологии   приготовления   блюд,   напитков   и   кулинарных   изделий   разнообразного ассортимента;  правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;  способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых   при   производстве   блюд,   напитков   и   кулинарных   изделий,   при   их   тепловой обработке;  специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий;  способы   применения   ароматических   веществ   с   целью   улучшения   вкусовых   качеств блюд, напитков и кулинарных изделий;  технологии наставничества и обучения на рабочих местах;  способы организации питания, в том числе диетического;  рецептура   и   современные   технологии   приготовления   блюд,   напитков   и   кулинарных изделий разнообразного ассортимента;  нормы   расхода   сырья   и   полуфабрикатов,   используемых   при   производстве   блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов;  виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;  принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям;  требования   охраны   труда,   производственной   санитарии   и   пожарной   безопасности   в организациях питания. С   целью   подготовки   обучающихся   к     участию   в   чемпионате  WS,   содержание рабочей программы профессионального модуля ориентировано на следующие технические требования WS «Приготовление горячих блюд из рыбы, домашней птицы»: Технические требования WS: Код ТТ1 WS ТТ2 WS ТТ3 WS ТТ4 WS ТТ5 WS Наименование результата обучения Грамотно произвести механическую обработку сырья Изготовить полуфабрикат Составить технико­технологическую карту Грамотно использовать инвентарь и оборудования при изготовлении блюда Оформить и подать блюдо иметь практический опыт: Код ПО.а 1 ПО.а 2 ПО.в 1 ПО.в 2 Наименование результата обучения Формулировка   практического   опыта   согласно   ПС   и/или   квалификационным требованиям работодателей, требований WS Формулировка   практического   опыта   согласно   ПС   и/или   квалификационным требованиям работодателей, требований WS Формулировка   практического   опыта   согласно   ПС   и/или   квалификационным требованиям работодателей, требований WS Формулировка   практического   опыта   согласно   ПС   и/или   квалификационным требованиям работодателей, требований WS уметь: ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 10 из 27 Код У.а 1 У.а 2 У.в 1 У.в 2 Код Зн.а 1 Зн.а 2 Зн.в 1 Зн.в 2 Наименование результата обучения Формулировка   умения   согласно   ПС   и/или   квалификационным   требованиям работодателей, требований WS Формулировка   умения   согласно   ПС   и/или   квалификационным   требованиям работодателей, требований WS Формулировка   умения   согласно   ПС   и/или   квалификационным   требованиям работодателей, требований WS Формулировка   умения   согласно   ПС   и/или   квалификационным   требованиям работодателей, требований WS знать: Наименование результата обучения Формулировка   знания   согласно   ПС   и/или   квалификационным   требованиям работодателей, требований WS Формулировка   знания   согласно   ПС   и/или   квалификационным   требованиям работодателей, требований WS Формулировка   знания   согласно   ПС   и/или   квалификационным   требованиям работодателей, требований WS Формулировка   знания   согласно   ПС   и/или   квалификационным   требованиям работодателей, требований WS 2.Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной деятельности Объем часов Максимальная учебная нагрузка (всего) Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) Курсовая работа/проект Учебная практика Производственная практика Самостоятельная работа студента (всего) в том числе: Подготовка отчетов по лабораторным и практическим занятиям. Решение ситуационных задач. Работа с нормативно­справочной, учебной  литературой. Структурирование информации в форме заданной структуры (схем, таблиц, диаграмм и т.д.). Подготовка рефератов, докладов, презентаций. Выполнение проектного задания по теме (разработка ассортимента продукции, составление ТК и ТТК). Итоговая аттестация в форме: 412 272 16 Не предусмотрено 180 140 Квалификационный экзамен 3.Содержание ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 11 из 27   Тема 1.1 Супы  Назначение супов. Подбор продуктов и ингредиентов, используемых при приготовлении супов.   Оценка   качества   сырья.   Технологический   процесс   варки   бульонов   для   супов,   их разновидности,   правила   и   режим   варки,   нормы   закладки   продуктов,   пищевая   ценность. Формирование вкуса и аромата в процессе варки бульонов. Щи,   борщи,   рассольники,   солянки:   ассортимент,   характеристика,   варианты   сочетания продуктов   для   создания   гармоничного   вкуса.   Способы   подачи.   Требования   к   качеству, безопасные режимы хранения и реализации. Супы­пюре.   Характеристика,   ассортимент.   Общие   приемы   и   правила   приготовления супов­пюре,   Отличительные   особенности   приготовления   и   отпуска, совместимость   и   взаимозаменяемость   сырья,   требования   к   качеству,   режимы   хранения   и реализации   супов­кремов. Прозрачные супы. Характеристика и ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Гарниры к прозрачным супам, их приготовление. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Супы   молочные,   холодные,   сладкие.   Характеристика.   Ассортимент.   Приготовление   и отпуск. Отличительные особенности. Требования к качеству. Режим хранения и реализации. Особенности приготовления национальных супов. Ассортимент. Требования к качеству. Виды   технологического   оборудования   и   производственного   инвентаря,   используемого при приготовлении супов. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения супов. Методы безопасного хранения готовой кулинарной продукции Лабораторные работы 1 2 3 4 Приготовление щей, борщей. Приготовление супов­пюре Приготовление прозрачных супов и гарниров к ним Приготовление национальных супов 1 Практические занятия  Определение изменения массы сырья и продуктов при механической и тепловой обработке. Расчет массы сырья брутто, нетто и отходов при обработки сырья  с использованием формул Тема 1.2 Приготовление горячих соусов Назначение, ассортимент горячих соусов. Организация работы соусной линии. Подбор продуктов, входящих в состав горячих соусов. Полуфабрикаты  для соусов Технологический процесс приготовления красного основного соуса, его использование. Производные красного соуса, особенности приготовления и использования. Технологический процесс приготовления белого основного соуса на мясном и рыбном бульонах. Производные белого основного соуса на мясном и рыбном бульонах. Приготовление, использование. Соусы   грибные,   сметанные,   молочные.   Ассортимент,   приготовление.   Отличительные особенности   приготовления   производных   грибного,   сметанного,   молочного   соусов,   их использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Виды   технологического   оборудования   и   производственного   инвентаря,   используемого при приготовлении супов. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения супов. Методы безопасного хранения готовой кулинарной продукции ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 12 из 27 Лабораторные работы 1 Подбор   оборудования,   инвентаря,     способов   и   приемов     приготовления полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов с учетом рационального расходования сырья. Оценка качества полуфабрикатов Приготовление основных соусов и их производных 2 Практические занятия 1 Расчет количества соуса, изготавливаемого из заданного количества сырья с учетом   типа   предприятия,   выхода   соуса,   вида   сырья,   совместимости   и   взаимозаменяемости продуктов. 2 Составление технологической документации на соусы. Тема 1.3 Блюда из овощей, грибов и сыра Классификация   овощей,   грибов.   Особенности   химического   состава.   Требования   к качеству   овощей,   грибов.   Кулинарное   использование   овощей,   грибов.   Взаимозаменяемость овощей при приготовлении блюд.   Приготовление   и   отпуск   блюд   и   гарниров   из   отварных   и   припущенных   овощей. Особенности варки отдельных видов овощей. Правила порционирования, оформления и подачи блюд. Технология   приготовления   и   отпуск   блюд   и   гарниров   из   жареных   овощей.   Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы. Технология   приготовления   и   отпуск   блюд   из   тушеных,   фаршированных,   запеченных овощей. Оформление, подача блюд, рекомендуемые соусы. Требования   к   качеству   блюд   и   гарниров   из   овощей   и   грибов.   Режимы   хранения   и реализации. Изменение качества блюд при хранении. Классификация   сыров.   Виды,   сорта   сычужных   твердых,   мягких,   рассольных   и кисломолочных   сыров.   Показатели   качества   сыров.   Пороки,   транспортирование   и   хранение. Ассортимент, технология приготовления блюд из сыра. Лабораторные работы 1 Определение   последовательности   приготовления   и   отпуска   блюд. Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушеных овощей Определение   последовательности   приготовления   и   отпуска   блюд. Приготовление и отпуск блюд из жареных и запеченных овощей и грибов. Определение   последовательности   приготовления   и   отпуска   блюд. Приготовление блюд из грибов, сыра Практические занятия 1 Расчет сырья, определение количества порций блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра с учетом вида овощей, сезона, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов, руководствуясь Сборников рецептур и нормативными документами. Тема 1.4 Блюда из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы Блюда из отварной и припущенной рыбы. Технология приготовления, отпуск. Правила варки   рыбы.   Гарниры,   соусы,   используемые   при   отпуске   отварной   и   припущенной   рыбы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации Блюда из жареной рыбы. Ассортимент. Приготовление и отпуск блюд из жареной рыбы. Правила жарки рыбы: основным способом, во фритюре, «грилье», на вертеле. Рекомендуемые гарниры и соусы. Оформление и отпуск блюд из жареной рыбы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. 2 3 ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 13 из 27 Блюда из запеченной рыбы. Ассортимент. Приготовление и отпуск блюд из запеченной рыбы. Правила запекания. Гарниры и соусы, используемые для запекания. Оформление и подача блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда  из  тушеной рыбы. Ассортимент. Характеристика.  Технология  приготовления  и отпуск блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда   из   котлетной   массы   рыбы.   Ассортимент.   Характеристика.   Правила   жарки полуфабрикатов из котлетной массы. Гарниры, соусы, рекомендуемые к блюдам из котлетной массы рыбы. Оформление, отпуск блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда   из   нерыбного   водного   сырья.   Ассортимент.   Характеристика,   особенности. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Блюда из отварного и припущенного мяса. Ассортимент. Характеристика. Приготовление и отпуск. Правила варки и припускания мяса для вторых блюд. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из отварного, припущенного мяса, мясных продуктов. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда из жареного мяса крупными, порционными натуральными кусками. Общие правила жарки   мясных   полуфабрикатов.   Режим   жарки,   определение   готовности.   Технология приготовления и отпуск блюд. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда из жареного мяса порционными панированными, мелкими кусками. Общие правила жарки   мясных   полуфабрикатов.   Режим,   продолжительность,   определение   готовности. Технология   приготовления   и   отпуск   блюд.   Рекомендуемые   гарниры,   соусы.   Требования   к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда   из   жареных   субпродуктов.   Ассортимент.   Технология   приготовления   и   отпуск блюд. Правила жарки, продолжительность, определение готовности. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда   из   тушеного   мяса.   Общая   характеристика.   Правила   тушения.   Блюда   из   мяса, тушенного   крупными,   порционными   и   мелкими   кусками.   Ассортимент.   Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда   из   тушеных   субпродуктов.   Ассортимент.   Технология   приготовления   и   отпуск. Особенности.  Рекомендуемые  гарниры  и  соусы.  Требования  к качеству,  режимы  хранения  и реализации Блюда из запеченного мяса. Ассортимент. Характеристика. Технология приготовления и отпуск блюд. Правила запекания мяса. Рекомендуемые гарниры и соусы. Оформление и отпуск блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда   из   рубленого   мяса   (натуральные   рубленые   изделия   без   добавления   хлеба   и   с добавлением хлеба). Ассортимент. Характеристика. Технология приготовления и отпуск блюд. Правила   жарки   полуфабрикатов   из   рубленого   мяса.   Рекомендуемые   гарниры   и   соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Ассортимент   национальных   блюд   из   мяса.   Особенности   приготовления,   оформления, отпуска. Блюда   из   отварной   птицы.   Ассортимент.   Характеристика.   Технологический   процесс приготовления и отпуска. Правила варки птицы. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству,   режимы   хранения   и   реализации   кулинарной   продукции.   Общие   правила порционирования, оформления и отпуска блюд. ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 14 из 27 Блюда из жареной птицы, дичи. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления   и   отпуска.   Правила   жарки   птицы,   дичи   целыми   тушками,   порционирование. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда из филе птицы. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления блюд. Рекомендуемые гарниры, соусы. Особенности отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда из тушеной птицы. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда из рубленой птицы. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска.   Рекомендуемые   гарниры   и   соусы.   Требования   к   качеству,   режимы   хранения   и реализации. Лабораторные работы 1 Определение   последовательности   приготовления   заправочных   супов. Определение   последовательности   приготовления   заправочных   супов. Приготовление щей, борщей. Приготовление рассольников. 2 3 4 10 11 16 17 Определение последовательности приготовления,  приготовление и отпуск прозрачных супов. Приготовление гарниров к прозрачным супам. Определение последовательности приготовления и приготовление, отпуск супов­пюре. 5 Определение последовательности приготовления. Приготовление и отпуск национальных супов. 6 Определение последовательности приготовления и приготовление основных горячих соусов и их производных. 7 Приготовление   блюд   и   гарниров   из   отварных,   припущенных,   тушеных овощей. сыра.  8 9 Приготовление и отпуск блюд из жареных и запеченных овощей и грибов, Определение   последовательности   приготовления   и   отпуска   блюд. Приготовление и отпуск блюд из отварной, припущенной рыбы (нерыбного водного сырья). Определение   последовательности   приготовления   и   отпуска   блюд. Приготовление и отпуск блюд из жареной, запеченной рыбы (нерыбного водного сырья). Определение   последовательности   приготовления   и   отпуска   блюд. Приготовление и отпуск блюд из отварного мяса, мясных продуктов. 12 Определение   последовательности   приготовления   и   отпуска   блюд. Приготовление   и   отпуск   блюд   из   мяса,   жаренного   порционными   натуральными   и   мелкими кусками. 13 Определение   последовательности   приготовления   и   отпуска   блюд. Приготовление и отпуск блюд из мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками. Определение   последовательности   приготовления   и   отпуска   блюд. 14 Приготовление блюд из запеченного и рубленого мяса. 15 Определение   последовательности   приготовления   и   отпуска   блюд. Приготовление блюд из мяса, жареного порционными панированными кусками. Определение   последовательности   приготовления   и   отпуска   блюд. Приготовление и отпуск блюд из отварной птицы. Приготовление и отпуск блюд из жареной птицы. Определение   последовательности   приготовления   и   отпуска   блюд. ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 15 из 27 18 Определение   последовательности   приготовления   и   отпуска   блюд. Приготовление и отпуск блюд из филе птицы Практические занятия Определение   массы   сырья   брутто,   нетто,   отходов   при   обработке   сырья   с 1 использованием технологических формул 4. Планируемая самостоятельная работа студентов № темы или раздела Вид, название и краткое  содержание задания Планируемые часы на выполнение самостоятельной работы Кол­во часов, выполняе мых на практиче ских занятиях Кол­во часов, планируем ых на выполнени е внеаудитор ной работы 1.1 1.2 Лабораторные работы 1.Приготовление щей, борщей. 2.Приготовление супов­пюре 3.Приготовление прозрачных супов и гарниров к ним 4.Приготовление национальных супов Практические занятия  1.Определение изменения массы сырья и продуктов при  механической и тепловой обработке. Расчет массы  сырья брутто, нетто и отходов при обработки сырья  с  использованием формул Лабораторные работы 1.Подбор оборудования, инвентаря,  способов и приемов приготовления полуфабрикатов. Приготовление  полуфабрикатов с учетом рационального расходования  сырья. Оценка качества полуфабрикатов 2.Приготовление основных соусов и их производных Практические занятия  1.Расчет количества соуса, изготавливаемого из  заданного количества сырья с учетом типа предприятия, выхода соуса, вида сырья, совместимости и  взаимозаменяемости продуктов. 2.Составление технологической документации на соусы. 1.3 Лабораторные работы 1.Определение последовательности приготовления и  отпуска блюд. Приготовление блюд и гарниров из  отварных, припущенных, тушеных овощей 10 2 4 4 10 5 1 2 2 5 Форма отчетности и контроля Отчетная  работа № 1  Защита работы, оценка. Отчетная  работа № 2  Защита работы, оценка. Отчетная  работа № 3  Защита работы, оценка. ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 16 из 27 4 56 2 28 Отчетная  работа № 4  Защита работы, оценка. 2.Определение последовательности приготовления и  отпуска блюд. Приготовление и отпуск блюд из жареных и запеченных овощей и грибов. 3.Определение последовательности приготовления и  отпуска блюд. Приготовление блюд из грибов, сыра Практические занятия  1.Расчет сырья, определение количества порций блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра с учетом вида овощей, сезона, совместимости и взаимозаменяемости сырья   и   продуктов,   руководствуясь   Сборников рецептур и нормативными документами. 1.4 Лабораторные работы 1.Определение   последовательности   приготовления заправочных супов. Приготовление щей, борщей. 2.Определение   последовательности   приготовления заправочных супов. Приготовление рассольников. 3.Определение   последовательности   приготовления, приготовление   и   отпуск   прозрачных   супов. Приготовление гарниров к прозрачным супам. 4.Определение   последовательности   приготовления   и приготовление, отпуск супов­пюре. 5.Определение   последовательности   приготовления. Приготовление и отпуск национальных супов. 6.Определение   последовательности   приготовления   и приготовление   основных   горячих   соусов   и   их производных. 7.Приготовление   блюд   и   гарниров   из   отварных, припущенных, тушеных овощей. 8.Приготовление   и   отпуск   блюд   из   жареных   и запеченных овощей и грибов, сыра.  9.Определение   последовательности   приготовления   и отпуска   блюд.   Приготовление   и   отпуск   блюд   из отварной,   припущенной   рыбы   (нерыбного   водного сырья). 10.Определение   последовательности   приготовления   и отпуска   блюд.   Приготовление   и   отпуск   блюд   из жареной, запеченной рыбы (нерыбного водного сырья). 11.Определение   последовательности   приготовления   и отпуска   блюд.   Приготовление   и   отпуск   блюд   из отварного мяса, мясных продуктов. 12.Определение   последовательности   приготовления   и отпуска блюд. Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного   порционными   натуральными   и   мелкими кусками. 13.Определение   последовательности   приготовления   и отпуска блюд. Приготовление и отпуск блюд из мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками. 14.Определение   последовательности   приготовления   и отпуска   блюд.   Приготовление   блюд   из   запеченного   и рубленого мяса. ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 17 из 27 15.Определение   последовательности   приготовления   и отпуска блюд. Приготовление блюд из мяса, жареного порционными панированными кусками. 16.Определение   последовательности   приготовления   и отпуска   блюд.   Приготовление   и   отпуск   блюд   из отварной птицы. 17.Определение   последовательности   приготовления   и отпуска блюд. Приготовление и отпуск блюд из жареной птицы. 18.Определение   последовательности   приготовления   и отпуска блюд. Приготовление и отпуск блюд из филе птицы Практические занятия 1.Определение массы сырья брутто, нетто, отходов при обработке   сырья   с   использованием   технологических формул Всего: 8 98 4 49 5. Критерии оценок выполнения студентами отчетных работ Оценка   «5»  (отлично)   –   полное   выполнение   всего   объема   работы   и   сдача   в   срок, отсутствие ошибок при вычислениях, выполнении схем, грамотный текст, наличие выводов. Оценка «4»  (хорошо) – полное выполнение всего объема работы и сдача в срок, при наличии несущественных ошибок при вычислениях и выполнении схем, не повлиявших на общий результат работы. Оценка   «3»  (удовлетворительно)   –   недостаточно   полное   выполнение   всех   разделов работы, при наличии ошибок, которые не оказали существенного влияния на окончательный результат, при ограниченном использовании литературы; и сдаче ее не в срок. Оценка   «2»  (неудовлетворительно)   –   если   допущены   принципиальные   ошибки   в вычислениях и изложении материала, работа выполнена небрежно и сдана не в срок. 6. Рекомендации по написанию курсовой работы Следует   составить   рабочий   план   исследования,   в   котором   должны   быть   определены основные   этапы   предстоящей   деятельности.   В   плане   необходимо   выделить   этап   сбора материалов, этап написания глав чернового варианта работы, этап обсуждения исследования с научным руководителем, этап доработки и окончательного оформления текста, наметить сроки сдачи курсовой работы на кафедру и ее защиты В самом начале работы необходимо обозначить круг источников, на которые можно будет опираться   в   своем   исследовании.   Первые   рекомендации   по   литературе   может   получить   от научного руководителя, что не исключает и самостоятельного поиска.  Работая над научной литературой и другими источниками, необходимо делать краткие записи   отдельных   фрагментов   текста,   цифровых   данных.   В   большинстве   случаев   лучше конспектировать   прочитанное.   Конспект   представляет   собой   систематизированную   запись текста, в общем виде отражающую его структуру и содержание. Конспекты бывают краткими и развернутыми.   В   кратком   конспекте   фиксируются   основные   положения   (тезисы)   работы,   в развернутом, помимо тезисов, дается подробное изложение отдельных ее частей.   Выполнение курсовой   работы   предполагает   консультационную   помощь   со   стороны   преподавателя   и творческое развитие студентом темы и разделов курсовой работы ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 18 из 27 1  Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей кулинарной продукции, «Перец фаршированный овощами и рисом», произвести расчет сырья на 20 порций, составить технологическую карту.  7.Тематика курсовых работ 2  Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей кулинарной продукции, «Котлеты по­киевски», произвести расчет сырья на 57 порций, составить технологическую карту.  3  Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей кулинарной   продукции,   «Зразы   рыбные»,   произвести   расчет   сырья   на   18   порций,   составить технологическую карту.  4  Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей кулинарной продукции, «Азу по­татарски», произвести расчет сырья на 135 порций, составить технологическую карту.  5  Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей кулинарной   продукции,   «Бифштекс   с   яйцом»,   норма   закладки   сырья   75   порций,   составить технологическую карту.  6  Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей кулинарной продукции, «Рулетики из говядины с солеными огурцами», произвести расчет сырья на 30 порций.  Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей кулинарной продукции, «Куриная голень в мешочке», произвести расчет сырья на 20 порций.  Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей 7  8  9  кулинарной продукции, «Картофель с сюрпризом», произвести расчет сырья на 10 порций.  Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей кулинарной продукции, «Куриное филе в беконе», произвести расчет сырья на 25 порций.  10  Технологическая характеристика блюда «Куриное филе с персиками», произвести расчет сырья на 35 порций.  11  Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей кулинарной продукции, «Свинина отбивная с ананасами и кукурузными хлопьями», произвести расчет сырья на 25 порций.  12  Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей кулинарной   продукции,   «Филе   индейки,   фаршированное»,   произвести   расчет   сырья   на   15 порций.  13  Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей кулинарной   продукции,   «Свинина   с   помидорами   и   сыром»,   произвести   расчет   сырья   на   15 порций.  14  Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей кулинарной продукции, «Свиные ребра в глазури», произвести расчет сырья на 10 порций.  15  Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей кулинарной продукции, «Жульен в кокотнице из картофеля», произвести расчет сырья на 35 порций.  16  Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей кулинарной продукции, «Куриные рулетики с грибами», произвести расчет сырья на 40 порций.  Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей кулинарной продукции, «Куриное филе в сливочно­грибном соусе», произвести расчет сырья на 25 порций.  17 ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 19 из 27 18  Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей кулинарной продукции, «Свинина с грибами, помидорами и сыром», произвести расчет сырья на 35 порций.  19  Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей кулинарной продукции, «Говядина тушеная в сливках», произвести расчет сырья на 10 порций.  Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей кулинарной продукции, «Курица тушеная в майонезе», произвести расчет сырья на 80 порций.  20  21  Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей кулинарной продукции, «Стейк из семги с ананасом», произвести расчет сырья на 45 порций.  22  Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей кулинарной   продукции,   «Фитучини   с   грибами   и   ветчиной»,   произвести   расчет   сырья   на   15 порций.  23  Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей кулинарной   продукции,   «Курица   в   маринаде   по­гречески»,   произвести   расчет   сырья   на   65 порций.  24  Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей кулинарной продукции, «Куриные рулетики с грибами и пассированными овощами», произвести расчет сырья на 35 порций.  25  Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей кулинарной продукции, «Помидоры фаршированные мясным салатом», произвести расчет сырья на 26 порций, составить технологическую карту.  8. Рекомендации по оформлению презентаций Подготовка презентации и доклада Презентация,  согласно  толковому   словарю   русского  языка  Д.Н.  Ушакова:  «…  способ подачи информации, в котором присутствуют рисунки, фотографии, анимация и звук». Для подготовки презентации рекомендуется использовать: PowerPoint, MS Word, Acrobat Reader,   LaTeX­овский   пакет   beamer.   Самая   простая   программа   для   создания   презентаций   – Microsoft PowerPoint. Для подготовки презентации необходимо собрать и обработать начальную информацию. Последовательность подготовки презентации: 1. Четко сформулировать цель презентации: вы хотите свою аудиторию мотивировать, убедить, заразить какой­то идеей или просто формально отчитаться. 2.   Определить   каков   будет   формат   презентации:   живое   выступление   (тогда,   сколько будет его продолжительность) или электронная рассылка (каков будет контекст презентации). 3. Отобрать всю содержательную часть для презентации и выстроить логическую цепочку представления. 4. Определить ключевые моменты в содержании текста и выделить их. 5.   Определить   виды   визуализации   (картинки)   для   отображения   их   на   слайдах   в соответствии с логикой, целью и спецификой материала. 6.   Подобрать   дизайн   и   форматировать   слайды   (количество   картинок   и   текста,   их расположение, цвет и размер). 7. Проверить визуальное восприятие презентации. К   видам   визуализации   относятся   иллюстрации,   образы,   диаграммы,   таблицы. Иллюстрация – представление реально существующего зрительного ряда. Образы – в отличие от иллюстраций   –   метафора.   Их   назначение   –   вызвать   эмоцию   и   создать   отношение   к   ней, воздействовать   на   аудиторию.   С   помощью   хорошо   продуманных   и   представляемых   образов, ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 20 из 27 информация   может   надолго   остаться   в   памяти   человека.   Диаграмма   –визуализация количественных и качественных связей. Их используют для убедительной демонстрации данных, для   пространственного   мышления   в   дополнение   к   логическому.   Таблица   –   конкретный, наглядный и точный показ данных. Ее основное назначение – структурировать информацию, что порой облегчает восприятие данных аудиторией. Практические советы по подготовке презентации ­ готовьте отдельно: печатный текст + слайды + раздаточный материал; ­ слайды – визуальная подача информации, которая должна содержать минимум текста, максимум изображений, несущих смысловую нагрузку, выглядеть наглядно и просто; ­текстовое содержание презентации – устная речь или чтение, которая должна включать аргументы, факты, доказательства и эмоции; ­ рекомендуемое число слайдов 17­22; ­ обязательная информация для презентации: тема, фамилия и инициалы выступающего; план сообщения; краткие выводы из всего сказанного; список использованных источников; ­  раздаточный   материал  –  должен  обеспечивать  ту  же  глубину  и  охват,  что  и  живое выступление:  люди  больше  доверяют  тому, что  они  могут  унести  с собой,  чем  исчезающим изображениям,   слова   и   слайды   забываются,   а   раздаточный   материал   остается   постоянным осязаемым   напоминанием;   раздаточный   материал   важно   раздавать   в   конце   презентации; раздаточный материалы должны отличаться от слайдов, должны быть более информативными. Доклад, согласно толковому словарю русского языка Д.Н. Ушакова: «… сообщение по заданной   теме,   с   целью   внести   знания   из   дополнительной   литературы,   систематизировать материл, проиллюстрировать примерами, развивать навыки самостоятельной работы с научной литературой, познавательный интерес к научному познанию». Тема   доклада   должна   быть   согласованна   с   преподавателем   и   соответствовать   теме учебного   занятия.   Материалы   при   его   подготовке,   должны   соответствовать   научно­ методическим требованиям вуза и быть указаны в докладе. Необходимо соблюдать регламент, оговоренный   при   получении   задания.   Иллюстрации   должны   быть   достаточными,   но   не чрезмерными. Работа студента над докладом­презентацией включает отрабатку умения самостоятельно обобщать   материал   и   делать   выводы   в   заключении,   умения   ориентироваться   в   материале   и отвечать   на   дополнительные   вопросы   слушателей,   отработку   навыков   ораторства,   умения проводить диспут. Докладчики   должны   знать   и   уметь:   сообщать   новую   информацию;   использовать технические   средства;   хорошо   ориентироваться   в   теме   всего   семинарского   занятия; дискутировать   и   быстро   отвечать   на   заданные   вопросы;   четко   выполнять   установленный регламент (не более 10 минут); иметь представление о композиционной структуре доклада и др. Структура выступления Вступление   помогает   обеспечить   успех   выступления   по   любой   тематике.   Вступление должно   содержать:   название,   сообщение   основной   идеи,   современную   оценку   предмета изложения,   краткое   перечисление   рассматриваемых   вопросов,   живую   интересную   форму изложения, акцентирование внимания на важных моментах, оригинальность подхода. Основная часть, в которой выступающий должен глубоко раскрыть суть затронутой темы, обычно строится по принципу отчета. Задача основной части – представить достаточно данных для того, чтобы слушатели заинтересовались темой и захотели ознакомиться с материалами. При этом логическая структура теоретического блока не должны даваться без наглядных пособий, аудио­визуальных и визуальных материалов. ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 21 из 27 Заключение  –   ясное,   четкое   обобщение   и   краткие   выводы,   которых   всегда   ждут слушатели. 9. Контрольные вопросы 1. Назначение   супов.   Подбор   продуктов   и   ингредиентов,   используемых   при приготовлении супов.  2. Технологический процесс варки бульонов для супов, их разновидности, правила и режим варки, нормы закладки продуктов, пищевая ценность. 3. Щи, ассортимент, характеристика, варианты сочетания продуктов для создания гармоничного вкуса. Способы подачи. Требования к качеству, безопасные режимы хранения и реализации. 4. Борщи, ассортимент, характеристика, варианты сочетания продуктов для создания гармоничного вкуса. Способы подачи. Требования к качеству, безопасные режимы хранения и реализации 5. Рассольники,   ассортимент,   характеристика,   варианты   сочетания   продуктов   для создания   гармоничного   вкуса.   Способы   подачи.   Требования   к   качеству,   безопасные   режимы хранения и реализации 6. Солянки:   ассортимент,   характеристика,   варианты   сочетания   продуктов   для создания   гармоничного   вкуса.   Способы   подачи.   Требования   к   качеству,   безопасные   режимы хранения и реализации 7. 8. 9. Супы­пюре. Характеристика, ассортимент.  Общие приемы и правила приготовления супов­пюре, супов­кремов. Отличительные   особенности   приготовления   и   отпуска,   совместимость   и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации супов­пюре, супов­кремов. Прозрачные супы. Характеристика и ассортимент. Особенности приготовления и Гарниры к прозрачным супам, их приготовление. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Супы   молочные.   Характеристика.   Ассортимент.   Приготовление   и   отпуск. Отличительные особенности. Требования к качеству. Режим хранения и реализации. Супы   холодные.   Характеристика.   Ассортимент.   Приготовление   и   отпуск. Отличительные особенности. Требования к качеству. Режим хранения и реализации. 14. Супы   сладкие.   Характеристика.   Ассортимент.   Приготовление   и   отпуск. Отличительные особенности. Требования к качеству. Режим хранения и реализации. Особенности   приготовления   национальных   супов.   Ассортимент.   Требования   к 10. отпуска.  11. 12. 13. 15. качеству. 16. Виды   технологического   оборудования   и   производственного   инвентаря, используемого при приготовлении супов.  17. Методы безопасного хранения готовой кулинарной продукции 18. 19. Назначение, ассортимент горячих соусов. Организация работы соусной линии.  Подбор   продуктов,   входящих   в   состав   горячих   соусов.   Полуфабрикаты     для соусов 20. Технологический   процесс   приготовления   красного   основного   соуса,   его использование.  21. Производные красного соуса, особенности приготовления и использования. ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 22 из 27 22. Технологический   процесс   приготовления   белого   основного   соуса   на   мясном   и Производные   белого   основного   соуса   на   мясном   и   рыбном   бульонах. рыбном бульонах.  Приготовление, использование. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. Соусы грибные. Ассортимент, приготовление. Соусы сметанные. Ассортимент, приготовление. Соусы молочные. Ассортимент, приготовление. Отличительные   особенности   приготовления   производных   грибного   соуса,   их использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Отличительные   особенности  приготовления  производных     сметанного  соуса,  их использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Отличительные   особенности   приготовления   производных   молочного   соуса,   их использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Классификация овощей, грибов. Особенности химического состава. Требования к Кулинарное   использование   овощей,   грибов.   Взаимозаменяемость   овощей   при качеству овощей, грибов.  приготовлении блюд. 32. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Особенности варки отдельных видов овощей. Правила порционирования, оформления и подачи блюд. Технология приготовления и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей. Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы. Технология   приготовления   и   отпуск   блюд   из   тушеных,   фаршированных, запеченных овощей. Оформление, подача блюд, рекомендуемые соусы. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов. Режимы хранения и реализации. Изменение качества блюд при хранении. Классификация   сыров.   Виды,   сорта   сычужных   твердых,   мягких,   рассольных   и кисломолочных сыров. Ассортимент, технология приготовления блюд из сыра. Блюда   из   отварной   и   припущенной   рыбы.   Технология   приготовления,   отпуск. Правила варки рыбы.  Гарниры,   соусы,   используемые   при   отпуске   отварной   и   припущенной   рыбы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации Блюда из жареной рыбы. Ассортимент. Приготовление и отпуск блюд из жареной рыбы. Правила жарки рыбы: основным способом, во фритюре, «грилье», на вертеле.  Рекомендуемые   гарниры   и   соусы   к   блюдам   из   жареной   рыбы.   Оформление   и отпуск блюд из жареной рыбы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда   из   запеченной   рыбы.   Ассортимент.   Приготовление   и   отпуск   блюд   из запеченной рыбы.  Правила запекания. Гарниры и соусы, используемые для запекания. Оформление и подача блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда   из   тушеной   рыбы.   Ассортимент.   Характеристика.   Технология приготовления и отпуск блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда из котлетной массы рыбы. Ассортимент. Характеристика. Правила   жарки   полуфабрикатов   из   котлетной   массы.   Гарниры,   соусы, рекомендуемые к блюдам из котлетной массы рыбы.  Оформление, отпуск блюд из котлетной массы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 23 из 27 47. 48. Блюда из нерыбного водного сырья. Ассортимент. Характеристика, особенности.  Блюда   из   отварного   и   припущенного   мяса.   Ассортимент.   Характеристика. Приготовление и отпуск.  49. 50. Правила варки и припускания мяса для вторых блюд. Гарниры,   соусы,   используемые   при   отпуске   блюд   из   отварного,   припущенного мяса, мясных продуктов. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда из жареного мяса крупными  кусками.  Общие правила жарки мясных полуфабрикатов.  Технология   приготовления   и   отпуск   блюд   из   жареного   мяса.   Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда из жареного мяса порционными кусками.  Блюда из жареного мяса, мелкими кусками.  Блюда из тушеного мяса. Общая характеристика. Правила тушения.  Блюда   из   мяса,   тушенного   крупными     кусками.   Ассортимент.  Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. качеству, режимы хранения и реализации. Особенности приготовления и отпуска. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые   гарниры,   соусы   к   блюдам   из   тушеного   мяса.   Требования   к Блюда из мяса, тушеного порционными кусками. Ассортимент. Характеристика. Блюда   из   мяса,   тушенного   мелкими   кусками.   Ассортимент.   Характеристика. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 61. отпуск.  Блюда   из   тушеных   субпродуктов.   Ассортимент.   Технология   приготовления   и 62. Блюда   из   запеченного   мяса.   Ассортимент.   Характеристика.   Технология приготовления и отпуск блюд.  63. 64. Правила запекания мяса. Рекомендуемые гарниры и соусы.  Оформление и отпуск блюд из запеченного мяса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда из рубленого мяса (натуральные рубленые изделия без добавления хлеба и с добавлением хлеба). Ассортимент. Характеристика. Технология приготовления и отпуск блюд. Правила   жарки   полуфабрикатов   из   рубленого   мяса.   Рекомендуемые   гарниры   и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Ассортимент   национальных   блюд   из   мяса.   Особенности   приготовления, оформления, отпуска. процесс приготовления и отпуска. Блюда   из   отварной   птицы.   Ассортимент.   Характеристика.   Технологический Правила варки птицы. Рекомендуемые гарниры и соусы.  Блюда из жареной птицы, дичи. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска.  71. 72. Правила жарки птицы, дичи целыми тушками, порционирование.  Рекомендуемые   гарниры,   соусы   к   блюдам   из   жареной   птицы.   Требования   к качеству, режимы хранения и реализации. 73. Блюда из филе птицы. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления блюд.  74. Блюда   из   тушеной   птицы.   Ассортимент.   Характеристика.   Особенности приготовления и отпуска блюд. ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 24 из 27 75. Блюда   из   рубленой   птицы.   Ассортимент.   Характеристика.   Особенности приготовления и отпуска.  10. Работа с литературными источниками В процессе подготовки к  занятиям, студентам необходимо обратить особое внимание на самостоятельное   изучение   рекомендованной   учебно­методической   (а   также   научной   и популярной) литературы. Самостоятельная работа с учебниками, учебными пособиями, научной, справочной   и   популярной   литературой,   материалами   периодических   изданий   и   Интернета, статистическими   данными   является   наиболее   эффективным   методом   получения   знаний, позволяет   значительно   активизировать   процесс   овладения   информацией,   способствует   более глубокому   усвоению   изучаемого   материала,   формирует   у   студентов   свое   отношение   к конкретной проблеме.  Более   глубокому   раскрытию   вопросов   способствует   знакомство   с   дополнительной литературой, рекомендованной преподавателем по каждой теме аудиторного или практического занятия, что позволяет студентам проявить свою индивидуальность в рамках выступления на данных занятиях, выявить широкий спектр мнений по изучаемой проблеме. 11. Подготовка реферата Реферат – письменный доклад по определенной теме, в котором собрана информация из одного   или   нескольких   источников.   Рефераты   пишутся   обычно   стандартным   языком,   с использованием   типологизированных   речевых   оборотов   вроде:   «важное   значение   имеет», «уделяется   особое   внимание»,   «поднимается   вопрос»,   «делаем   следующие   выводы», «исследуемая проблема», «освещаемый вопрос» и т.п. К языковым и стилистическим особенностям рефератов относятся слова и обороты речи, носящие   обобщающий   характер,   словесные   клише.   У   рефератов   особая   логичность   подачи материала и изъяснения мысли, определенная объективность изложения материала. Реферат не копирует дословно содержание первоисточника, а представляет собой новый вторичный   текст,   создаваемый   в   результате   систематизации   и   обобщения   материала первоисточника, его аналитико­синтетической переработки. Будучи   вторичным   текстом,   реферат   составляется   в   соответствии   со   всеми требованиями,   предъявляемыми   к   связанному   высказыванию:   так   ему   присущи   следующие категории: оптимальное соотношение и завершенность (смысловая и жанрово­композиционная). Для реферата отбирается информация, объективно­ценная для всех читающих, а не только для одного   автора.   Автор   реферата   не   может   пользоваться   только   ему   понятными   значками, пометами, сокращениями. Работа,   проводимая   автором   для   подготовки   реферата   должна   обязательно   включать самостоятельное   мини­исследование,   осуществляемое   студентом   на   материале   или художественных текстов по литературе, или архивных первоисточников по истории и т.п. Организация   и   описание   исследования   представляет   собой   очень   сложный   вид интеллектуальной   деятельности,   требующий   культуры   научного   мышления,   знания   методики проведения   исследования,   навыков   оформления   научного   труда   и   т.д.   Мини­исследование раскрывается в реферате после глубокого, полного обзора научной литературы по проблеме исследования. В   зависимости   от   количества   реферируемых   источников   выделяют   следующие   виды рефератов: ­ монографические – рефераты, написанные на основе одного источника; ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 25 из 27 ­ обзорные – рефераты, созданные на основе нескольких исходных текстов, объединенных общей темой и сходными проблемами исследования. Структура реферата 1. Титульный лист 2. Оглавление 3.Введение 4. Основная часть 5. Заключение 6. Список использованной литературы 7. Приложения Титульный   лист.   Является   первой   страницей   и   заполняется   по   строго   определенным правилам. Ниже представлен образец оформления титульного листа реферата. Требования к оформлению реферата Работа выполняется на компьютере (гарнитура Times New Roman, шрифт 14) через 1,5 интервала с полями: верхнее, нижнее – 2; левое – 3; правое – 1,5. Отступ первой строки абзаца – 1,25. Сноски – постраничные (шрифт 12), их нумерация должна быть сквозной по всему тексту реферата. Нумерация страниц должна быть сквозной (номер не ставится на титульном листе, но в общем количестве страниц учитывается). Таблицы и рисунки встраиваются в текст работы, их нумерация должна быть сквозной по всему реферату. Они все должны иметь название и в самом тексте реферата на них должна быть ссылка. После названия таблицы и рисунка точка не ставится. ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 26 из 27 Приложение А (рекомендуемое) Образец титульного листа отчетной работы ГБПОУ СО «ТПК» ОТЧЕТНАЯ РАБОТА №1 «Приготовление прозрачных супов и гарниров к ним» ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции  Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Группа  Студент Преподаватель            Тп­31            С.А. Иванова            М.И. Гаврилова ГБПОУ СО «ТПК» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов  по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Стр. 27 из 27 Тольятти, 2016 Литература и средства обучения Перечень   рекомендуемых   учебных   изданий,   Интернет­ресурсов,   дополнительной литературы Основные источники: 1. Ковалев Н.И., Куткина М. Н., Кравцова В. А.  Технология приготовления пищи. Под ред. доктора   технических   наук,   профессора   М.   А.   Николаевой   [Текст]:   Учебник   М.: Издательский дом «Деловая литература»,1999 2. Павлова Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – И.: Экономика, 1998. 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: МП «Вика», 1992. 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1992. 5. Сборник   рецептур   мучных   кондитерских   и   булочных   изделий   для   предприятий общественного питания, СПб.: ПРОФИ – ИНФОРМ, 2004. – 296 с. 6. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев: Техника, 1988. Дополнительные источники: 7. Справочник   технолога   общественного   питания/   А.   И.   Мглинец,   Г.   Н.   Ловачева,   Л.   М. Алешина и др. [Текст]  – М.: Колос, 2000. – 416 с.: ил. 8. Журналы: Питание и общество, стандарты и качество Интернет­ресурсы 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. http://www.fcior.edu.ru/ http://www.pitportal.ru/ http://www.restoranoff.ru/ http://gostexpert.ru/ http://www.ioit.ru/gost.php http://standartgost.ru/ http://www.fundmetrology.ru/default.aspx