Методическая разработка учебного занятия «Блюда из запечённого мяса»

Государственное бюджетное  профессиональное образовательное учреждение  Самарской области «Тольяттинский политехнический колледж» (ГБПОУ СО «ТПК») Методическая разработка учебного занятия «Блюда из запечённого мяса» ПМ. 03  Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Разработал преподаватель  М. И. Гаврилова Тольятти, 2018 Тема: Блюда из запечённого мяса  Тип занятия:  Метод обучения: Проблемно – поисковый, самостоятельная работа, наглядные Урок освоения новых знаний методы. Продолжительность занятия: 90 минут. Межпредметные связи: русский   язык   и   культура   речи,   введение   в профессию:ОКП, химия, физиология питания, организация обслуживания . Цели занятия: Образовательные:   сформировать   у   студентов   знания   по   технологии приготовления блюд из мяса запеченного. Развивающие:  развить   общую   культуру   студентов,   нравственные, эстетические, профессиональные и деловые качества. Воспитательные: сформировать   интерес   к   будущей   профессии,   развить способности   организовывать   собственную   деятельность   и   принимать самостоятельное решение в различных ситуациях. Средства   обучения:   ПК,   проектор,   мультимедийная   презентация, дидактический материал. Используемые   педагогические   технологии:  технология   проблемного обучения,   рейтинговая   система   контроля   и   оценки   знаний,   информационно   – коммуникативная. Основные знания и умения: в результате изучения темы студент должен  ­   иметь   представления:   об   ассортименте   блюд   из   запеченного  мяса, разновидностях подачи готовых блюд; ­ знать: технологию приготовления блюд из запеченного мяса, сроки и условия их реализации. Изучение данной темы направлено на формирование профессиональных (ПК) и общих компетенций (ОК): ­ ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; ­ ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы  и способы   выполнения   профессиональных   задач,   оценивать   их   эффективность   и качество; ­ ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность; ­ ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с   коллегами, руководством, потребителями; ­ ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий; и профессиональных компетенций (ПК):  ­ ПК 3. 4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Список используемой литературы: 1. Ковалев Н.И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой [Текст]: Учебник М.: Издательский дом «Деловая литература»,2010 2. Усов   В.В.   Организация   производства   и   обслуживания   на   предприятиях общественного питания [Текст]: Учеб.пособие для студ. Учреждений сред. Проф. Образования/ В. В. Усов. – 2­е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно­издательский центр «Академия», 2014. – 432 с.  3. Новейший   сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом славянской книги», 2016. – 576 с. Содержание и ход занятия № Функция  занятия Время, мин. Деятельность  преподавателя 1 1 Организационный  2 3 10 момент 2 Актуализация  20 знаний,  полученных ранее 3 Объяснение  нового материала 50 4 Закрепление  материала 6 Подведение  итогов,  рефлексия 30 20 4   студентов, Приветствие заполнение журнала. Объявление   темы   и   плана занятия;   постановка   целей занятия Фронтальный опрос. Вопросы   высвечиваются   на экране   в   виде   презентации. Вопросы   и   возможные варианты   ответы   к   ним  в представлены приложении А.     Раскрытие сути обозначенных   в   плане   Демонстрация вопросов. презентации  (Приложение Б). занятия Конспект представлен   в  приложении В. Выдача   студентам   карточек с практическими задачами   (приложение Г)     Подведение   итогов занятия, анализ достижения поставленных целей.   аргументация и пояснение. Озвучивание задания  Выставление   оценок, домашнего   Деятельность студентов 5 Приветствие преподавателя Запись занятия.   темы Слушают преподавателя, отвечают вопросы    на Слушают преподавателя, делают задают вопросы   записи,     в группы, Объединяются   малые решают практические задачи   в   группах, презентуют решения  Оценивают   объем проделанной работы, конкретизируют изученный материал.   Заполняют листки рефлексии (Приложение Д) Записывают домашнее задание Приложение А (рекомендуемое) Вопросы для актуализации знаний, полученных ранее Вопрос Роль мясных блюд в питании человека Изменения, происходящие соединительнотканн ых   белках   при тепловой обработке в       Причина размягчения мяса   при   тепловой обработке Факторы,   влияющие на скорость перехода коллагена в глютин Сырье приготовления порционных полуфабрикатов для     Ассортимент технология   и Эталон ответа Это важнейший источник белка. Коэффициент усвоения этих белков очень высок (97 %). Жиры, содержащиеся в мясных блюдах, повышают калорийность изделий. Ценен и   минеральный   состав   блюд.   Поскольку   в   мясе преобладают   кислые   зольные   элементы,   к   ним   лучше подавать овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные и сметанные соусы, сыр улучшают соотношение кальция и фосфора в них. Блюда из мяса богаты витаминами группы В. все это позволяет отнести блюда из мяса к ценной кулинарной продукции. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген при температуре 50­55  0С набухает, поглощая большое количество воды, 58­62  0С   сокращается   длина   коллагеновых   волокон, диаметр   их   увеличивается.   Происходит   процесс денатурации или сваривания коллагена. При дальнейшем нагревании   происходит (деструкция) коллагеновых   волокон.   Коллаген   превращается   в растворимый глютин. Переход   коллагена   в   глютин   ­   основная   причина размягчения   мяса.   По   достижении   кулинарной готовности в глютин переходит 20­45 % коллагена Вида   и   возраста   животного,   особенностей   строения мышцы, температуры и реакции среды   распад   На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина ­ полутушами и четвертинами; баранина, козлятина   и   телятина   ­   тушами;   свинина   ­   тушами   и   Многие   предприятия   общественного полутушами. питания   полуфабрикаты: крупнокусковые,   мелкокусковые   и рубленые.  Говядина, запеченная под луковым соусом. На   порционную   сковороду   или   блюдо   подливают   соус   порционные,   получают   мясные приготовления порционных полуфабрикатов    тепловой Способы   обработки используемые   для изделий   из   мясных порционных полуфабрикатов Технология запекания порционных полуфабрикатов луковый,   кладут   один   или   два   ломтика   тушеной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают   маслом.   Вокруг   делают   бордюр   из ломтиков   вареного   картофеля   или   из   картофельной массы (густое пюре) с помощью кондитерского мешка. Блюда запекают в жарочном шкафу около 10—15 мин при температуре 250—260°С. Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом.  Баранину и телятину запекают так же, как говядину под луковым   соусом,   но   мясные   продукты   и   картофель необходимо предварительно обжарить.  Котлеты натуральные, запеченные в соусе. Полуфабрикаты   натуральных   котлет   с   косточкой   (из баранины,   козлятины,   телятины)   слегка   отбивают, посыпают   солью   и   перцем,   обжаривают.   Затем   их надрезают   поперек   в   нескольких   местах,   в   разрезы кладут   вареные   белые   грибы   или   припущенные шампиньоны,   нарезанные   ломтиками.   На   порционную сковороду,   смазанную   жиром,   подливают   немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.  В основном запекание Для запекания мяса освобождают от пленок и излишков жира,   подрумянивают   без   жира   на   сковороде   или   в хорошо   нагретом   духовом   шкафу,   периодически сбрызгивая   водой   во   избежание   пересыхания.   До готовности мясо доводят при более низкой температуре. Продолжительность запекания составляет 1,0­1,5 часа и зависит от вида и сорта мяса и величины куска.  Мясо запекают   с   картофелем,   крупами   и макаронными   изделиями.   Мясные   продукты   для запекания   предварительно   варят   или   жарят   до готовности.   Запекание   производят   с   гарниром   в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250­3500С. Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до  75­850С и иметь на поверхности поджаристую корочку. Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той    овощами, же посуде, в которой их запекают. Подают запеченные блюда немедленно по готовности.  При отпуске поливают растопленным маслом. На разрезе – серого цвета, выделяется бесцветный сок Показатели готовности изделий Приложение Б (рекомендуемое) Презентация по теме «Блюда из запечённого мяса» ЗАПЕКАНИЕ В ДУХОВКЕ Этот метод приготовления означает запекание мяса в форме или на решетке не накрытым, без добавления жидкостей ГОВЯДИНА ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ Ингредиенты для запеченной  говядины в духовке:  мякоть говядины около 300  гр  1 ­ 2 моркови  1 ­ 2 луковицы  небольшое количество  тертого сыра  3 ­ 4 ст. ложки растительного  соль, перец, приправы по  масла вкусу Говядину режем на порционные куски, солим, перчим, добавляем 3 столовые ложки растительного масла, хорошо перемешиваем и оставляем так хотя бы на один час. Затем обжариваем ее на сковороде (без добавления растительного масла, хватит того, что было в маринаде мяса) с каждой стороны по несколько минут. Свежую морковь трем на терке или нарезаем тонкой соломкой, лук режем тонкими полукольцами. Все смешиваем, солим, перчим и добавляем 1 ­ 2 ст ложки растительного масла.  На противень или в форму для запекания выкладываем сверху раскладываем первым слоем наши овощи Добавляем небольшое количество горячей воды, закрываем форму фольгой и ставим запекаться в хорошо разогретую духовку до 200 С приблизительно на полтора часа, может быть чуть более. Затем аккуратно снимаем тертого сыра. Запекаем мясо с овощами и сыром в духовке открытыми еще минут 15, до желаемой румяности. фольгу (не обожгитесь паром) и посыпаем говядину небольшим количеством ЗАПЕКАНИЕ РОСТБИФА Способ приготовления ростбифов схож с приготовлением стейков в стейкхаусах, отлично подходит для кусков весом до 1­1,5 кг. Сначала кусок быстро обжаривается на сковороде, а затем помещается в духовку до достижения требуемой степени прожарки. 400г говяжьей вырезки, 80г жира свиного, 40г муки пшеничной, соль, маринад – по 80г лавровый лист, 2 ст.л. сахара, черный молотый и душистый перец. растительного масла, корня сельдерея и петрушки, 2­3 моркови, 1­2 луковицы, 1 Все овощи для маринада мелко  нарезать, перемешать с сахаром,  маслом и перцем до выделения сока.  Положить мясо в готовый маринад, на  сутки оставить в прохладном месте.  Далее мясо очищается от овощей,  панируется в муке, обжаривается на  сковороде со свиным жиром со всех  сторон. После этого сковорода с мясом  ставится в духовку и запекается до  готовности сначала при сильной, затем при средней температуре. При проколе из готового ростбифа должен  выделяться розовый сок. Готовый  ростбиф нарезать на тонкие ломтики  вдоль волокон, выложить на  подогретое блюдо, полить  выделившимся при жарке соком. Приложение В (обязательное) Конспект занятия Мясо  –  высококалорийный продукт, так как в нем содержится значительное количество жиров. В 100 г среднеупитанной говядины – 108 ккал, в 100 г сальной свинины  –  370 ккал. Высокопитательные экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе,   после   кулинарной   обработки   вызывают   усиленное   выделение   желудочного сока. Из мяса и мясопродуктов готовят широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким   качеством   и   большим   разнообразием   вкуса.   По   способам   кулинарной   и тепловой обработки мясные блюда подразделяются на следующие группы: отварные, тушеные, жареные, запеченные и блюда из рубленого мяса.  Запечённые  блюда из мяса готовят из говядины, телятины, баранины и других мясных   продуктов   с   картофелем,   овощами,   крупами,   макаронными   изделиями. Запекают   также   овощи,   фаршированные   мясом,   голубцы   и   мясные   солянки. Предварительно мясо тушат, варят, припускают или жарят, а затем запекают под молочным   или   сметанным   соусом   в   порционных   сковородах   или   противнях   в жарочном   шкафу   до   образования   румяной   корочки.   Перед   отпуском   отдельные изделия поливают соусом или жиром, посыпают зеленью.   Блюда из запеченного мяса не подлежат хранению, так как их внешний вид от этого быстро ухудшается.  АССОРТИМЕНТ ЗАПЕЧЕННЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА Запеканка   картофельная   или   рулет   картофельный   с   мясом   или субпродуктами  Отварной картофель протирают, добавляют яйца, жир и все перемешивают. Половину приготовленной  картофельной массы помещают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут на нее фарш из  мяса  или  субпродуктов  и  накрывают  оставшейся  частью   картофельной  массы. Затем изделие посыпают сверху молотыми сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При   отпуске   режут   на   порции,   поливают   растопленным   сливочным   маслом   или соусом (красным, луковым, грибным). Для фарша легкое и сердце варят, а мясо, нарезанное на кусочки по 40—50 г, обжаривают (можно использовать вареное мясо, но фарш из него менее вкусный). Обжаренное мясо укладывают в посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы оно было только покрыто, и тушат. Готовые мясные продукты пропускают через мясорубку, добавляют поджаренный лук, соль, перец и хорошо перемешивают.  Макаронник с мясом или субпродуктами  Макароны варят в небольшом количестве воды (на 1 кг макарон 2,2 л воды и 30 г соли). Отварные макароны, не откидывая, охлаждают до 70 °С, заправляют жиром, взбитыми   яйцами,   перемешивают.   Половину   макаронов   кладут   ровным   слоем толщиной 1,5 – 2 см на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, на него –   фарш   из   мяса   или   субпродуктов   с   луком   и   покрывают   второй   половиной макаронов. Поверхность выравнивают, смазывают яйцом и запекают. Перед подачей макаронник нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом.  Котлеты натуральные в соусе, запеченные   Натуральные котлеты с косточкой слегка отбивают, посыпают солью, перцем, жарят до готовности, на каждую котлету кладут кусочки вареных грибов (можно жареных), заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Подают котлеты с зеленым горошком или зеленой стручковой фасолью. Отдельно к котлетам подают красный соус с вином.  Язык с картофелем в соусе, запеченный  Очищенный   вареный   язык   нарезают   тонкими   ломтиками.   На   порционную сковороду наливают немного соуса, на него укладывают ломтики языка, вокруг – кружочки или ломтики вареного картофеля и заливают оставшимся соусом. Сверху посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Подают на порционной сковороде, оформляют зеленью.  Мозги в молочном соусе, запеченные  Варят мозги так же, как для блюда мозги  отварные. Нарезанные на порции куски   вареных   мозгов   солят,   панируют   в   муке   и   обжаривают.   На   порционную сковороду, смазанную жиром, подливают немного молочного соуса, на него кладут обжаренные мозги и ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Затем их заливают   оставшимся   соусом,   посыпают   тертым   сыром,   сбрызгивают   жиром   и запекают в жарочном шкафу. Отпускают в порционной сковороде, отдельно подают гарнир:   припущенный   рис,   зеленый   консервированный   горошек   с   жиром   или картофельное пюре.  Говядина в луковом соусе запеченная.  Порционную   сковороду   смазывают   жиром,   наливают   немного   красного лукового   соуса,   кладут   2   кусочка   вареной   говядины,   поливают   этим   же   соусом. Вокруг   мяса   из   кондитерского   мешка   выпускают   картофельное   пюре   или обкладывают мясо кружочками вареного картофеля, посыпают блюдо тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10 мин. Подают в порционной сковороде.  Солянка сборная на сковороде   Мясо,   сосиски   или   сардельки,   почки   и   язык   предварительно   варят   до готовности.   Капусту   тушат   (свежую   или   квашеную).   Вареные   мясопродукты нарезают мелкими ломтиками и обжаривают с пассерованным луком или без него. Затем продукты закладывают  в красный основной соус, добавляют  припущенные, нарезанные   ромбиками   соленые   огурцы  (предварительно   очищенные   от   кожицы   и зерен), маслины без косточек, каперсы и прогревают. В солянку можно положить ветчину   —   20   г.   На   сковороду   кладут   слоями   тушеную   капусту,   набор мясопродуктов   с   соусом   и   снова   тушеную   капусту.   Поверхность   разравнивают, посыпают тертым сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают до образования на поверхности солянки поджаристой корочки. Перед подачей украшают ломтиками лимона,   маслинами,   маринованными   фруктами   и   зеленью.   Мясо   можно   заменить мясными консервами, сосисками, сардельками.  Голубцы с мясом и рисом  В подготовленные листья капусты завертывают приготовленный мясной фарш, придавая   изделию   цилиндрическую   форму.   Голубцы   кладут   на   смазанный   жиром глубокий противень и обжаривают с обеих сторон. Затем заливают соусом и тушат в жарочном шкафу 1 – 1,5 ч до готовности. Для приготовления фарша сырое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец и перемешивают. При отпуске поливают соусом, в котором голубцы тушились,  Говядина запеченная в луковом соусе  На порционную сковороду наливают немного лукового соуса и кладут один­два ломтика вареной или тушеной говядины. Мясо обкладывают кружочками вареного картофеля или густым картофельным пюре, заправленным молоком и яйцами. Все заливают   луковым   соусом,   посыпают   тертым   сыром   или   сухарями,   сбрызгивают маслом   и   запекают.   Подают   блюдо   в   той   же   посуде,   в   которой   оно   готовилось. Овощи фаршированные мясом. Для приготовления блюда используют кабачки, перец сладкий, баклажаны, помидоры. Подготовленные овощи наполняют мясным фаршем, смешанным с рисом и пассерованным луком, укладывают на противень, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом, посыпают тертым сыром или сухарями и   запекают.   При   отпуске   овощи   укладывают   в   подогретый   баранчик   и   поливают соусом, в котором они запекались.  Голубцы с мясом Мясной   фарш,   состоящий   из   пропущенного   через   мясорубку   мяса, рассыпчатого риса и пассерованного лука, заворачивают в ошпаренные капустные листья, придавая изделию цилиндрическую форму. Затем голубцы обжаривают на сковороде   с   жиром   до   образования   поджаристой   корочки,   заливают   соусом сметанным с томатом и запекают. Подают в баранчике (по 2 шт. на порцию), полив соусом, в котором голубцы запекались, и посыпав зеленью.  Котлеты натуральные запеченные в молочном соусе Для приготовления блюда используют бараньи и телячьи котлеты, обжаренные до полуготовности. Мясо надрезают поперек в нескольких местах, в разрезы кладут ломтики  сваренных  грибов.  На дно  металлического  блюда  наливают  тонкий слой горячего молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, заливают их молочным соусом,   посыпают   тертым   сыром,   сбрызгивают   сливочным   маслом   и   запекают. Подают   на   том   же   блюде.   Отдельно   подают   гарнир   —   жареный   во   фритюре картофель, зеленый горошек, стручки фасоли, сложный гарнир, а также соус красный вином. с   ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ИЗДЕЛИЙ Вкус – умеренно соленый. Цвет – корочки – золотистый, на разрезе – серый. Запах   –     свойственный   данному   виду   мяса.   Консистенция   –   мягкая,   сочная,   без нарушения формы. Приложение Г (обязательное) Практические задачи на закрепление материала Карточка 1 Решить практическую задачу. Ответ обосновать. На   предприятие   общественного   питания   поступила  говядина  1  категории массой   брутто   14   килограммов.   Определить   сколько   порций   блюда   «Говядина   в луковом   соусе  запечённая»  можно   приготовить   по  1  колонке   Сборника  рецептур блюд и кулинарных изделий.  Составить технологическую схему приготовления указанного блюда. Карточка 2 Решить практическую задачу. Ответ обосновать. В кафе поступило 25 килограммов говядины 2 категории. Определить сколько порций блюда «Солянка сборная» можно приготовить. Составить технологическую схему приготовления указанного блюда. Карточка 3 Решить практическую задачу. Ответ обосновать. В  ресторан  поступила  корейка  баранья  массой   15   килограмм.   Определить сколько   порций   блюда   «Котлеты   натуральные   в   соусе   запеченные»   можно приготовить по 1 колонки Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.  Составить технологическую схему приготовления указанного блюда. Приложение Д (рекомендуемое) Листок рефлексии Вопрос 1 На уроке я работал(а) 2 Своей работой на уроке я 3 Урок для меня показался 4 За урок я 5 Моё настроение 6 Материал урока мне был 7 Домашнее задание мне кажется Вариант ответа активно / пассивно доволен / не доволен интересным / скучным не устал / устал стало лучше / стало хуже понятен / не понятен полезен / бесполезен легким / трудным интересным / неинтересным