Методическое пособие МДК 02. 01. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, Товароведение продовольственных товаров Специальность 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение  Новосибирской области  «Новосибирский технологический колледж  питания» Методическое пособие МДК 02. 01.  Организация процесса приготовления  и  приготовление сложной холодной кулинарной продукции,  Товароведение продовольственных товаров Специальность  19.02.10.  «Технология продукции общественного питания» 2019 Составлен   в   соответствии   с   рабочей программой   по   специальности 19.02.10. Протокол № 1 от 08.09.2015, ФГОС   СПО,   профессиональным стандартом  по профессии повар Рассмотрен на заседании  цикловой комиссии  технологических дисциплин Протокол № ___  от _________________ Председатель комиссии  Т.А. Фомичева _____________ Согласовано  с зав. методическим кабинетом Е.В. Королева ______________ «_____» _________________ 20___г. Зиновьева Е.Н. Товароведение продовольственных товаров: Методическое  пособие. – Новосибирск, 2019 .        Методическое   пособие   предназначено   для   студентов   очного   и   заочного отделения,   обучающихся   по   специальности   19.02.10.   «Технология   продукции общественного питания».   с   целью   обеспечить   студентов   учебными       Данное   пособие   написано,   лекциями   по   ПМ  02.   01.   и приготовление   сложной   холодной   кулинарной   продукции,  Товароведение продовольственных товаров,  в настоящее время обучение студентов происходит по модульному обучению,   а имеющиеся учебники включают в себя весь объем товароведения продовольственных товаров.    Организация   процесса   приготовления       В   данном   методическом   пособии   рассмотрены   вопросы   ПМ    02.   01. Организация процесса приготовления   и   приготовление сложной холодной кулинарной продукции,  Товароведение      продовольственных товаров,   т.е. сырья используемого для приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Таким образом, студент, пропустивший занятия по уважительной причине,   воспользовавшись может   самостоятельно   изучить   пропущенный   материал,   методическим пособием.     В     методическом   пособии   рассмотрены   вопросы   химического   состава, пищевой   ценности,   ассортимента,   дефектов,   условий   и   сроков   хранения продовольственных   товаров   используемых   для   приготовления   сложной кулинарной продукции.      студентов. В   конце   каждой   темы   даются   контрольные   вопросы   для   самопроверки 2 Содержание Введение ……………………………………………………………………… 4 1. Товароведная характеристика вспомогательного сырья …………… 5 2. Товароведная характеристика каперсов, маслин и оливок ………… 11 15 3. Товароведная характеристика грибов……………………………….. 4. Товароведная характеристика сыров с плесенью  …………………. 20 24 5. Товароведная характеристика икры летучей рыбы…………………. 6. Товароведная характеристика сюрстреминга……………………….. 26 7. Товароведная характеристика Хамона и Пармской ветчины ……… 29 8. Товароведная характеристика национальных видов хлеба ………… 32 38 Список используемых источников …………………………………………. 3 1. Введение В   соответствии   с   требованиями   ФГОС   СПО   по   специальности     19.02.10.       «Технология   продукции   общественного   питания»,   профессиональными стандартами по профессии повар/кондитер, в результате изучения   ПМ. 02. 01. Организация процесса приготовления   и   приготовление сложной холодной кулинарной продукции студенты  уметь: ­ органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; знать:  ­   ассортимент   вкусовых   добавок   (   приправ)   для   сложных   холодных   соусов   и варианты их использования; ­ классификацию пряностей, условия хранения и требования к качеству различных видов пряностей; ­ классификацию маслин, оливок и каперсов, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей; ­  классификацию   грибов ­  трюфелей,  ухо  еврея,  шиитаки,  условия   хранения  и требования к качеству различных видов грибов; ­ классификацию сыров с плесенью, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров; ­ классификацию икры летучей рыбы,  условия хранения и требования к качеству икры летучей рыбы; ­классификация сюрстреминга, условия хранения и требования к качеству;  ­классификацию Хамона и  Пармской ветчины , условия и требования к качеству ; ­классификацию   национальных   видов   хлеба,   условия   хранения   и   требования   к качеству хлеба.  Основной   целью   курса    является   формирование   знаний   и   умений   по классификации   продовольственных   товаров,     проведению   органолептической оценки   качества   пряностей   и   приправ,   сыров,   грибов,   икры   летучей   рыбы, национальных видов хлеба , сюрстреминга,     организации хранения пряностей и приправ,   сыров,   грибов,   икры   летучей   рыбы,   национальных   видов   хлеба   , сюрстреминга в  соответствии с требованиями к хранению.  4 1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПЛАН 1.1.Значение вкусовых товаров.  1.2.  Пряности. 1.3.  Приправы. 1.1. Значение вкусовых товаров  Вкусовые   товары   –   это   группа   разнообразных   по   природе   продуктов, главным   компонентом   которых   являются   биологически   активные   вещества, воздействующие на центральную нервную систему и на органы вкуса и обоняния.  Физиологическое значение вкусовых товаров состоит в том, что они через органы обоняния и осязания воздействуют на пищевой центр и вызывают отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме того, вкусовые вещества являются химическими возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез. Многие пряности содержат бактерицидные вещества.  1.2. Пряности. Пряности   –   это   группа   вкусовых   товаров   растительного   происхождения   , добавляемая к пищи для придания ей аромата, привкуса. К пряностям относят высушенные молотые или целые части растений.  Пряности   улучшают   вкусовые   свойства   продуктов   питания,   усиливают воздействие   пищи   на   органы   пищеварения,   обладают   антибактериальными   и антиокислительными свойствами. К пище добавляют малое количество пряностей, во избежание придания готовому блюду горького вкуса.  Пряности содержат эфирные масла и гликозиды, которые обуславливают их специфический вкус и запах. В зависимости от используемой части растения в пищу   пряности   делят:   листовые,   цветочные,   семенные,   плодовые,   коровые, корневые.  К семенным относят: горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп; к   листовым:   лавровый   лист   и   розмарин;   к   цветочным:   шафран,   гвоздика;   к плодовым : анис, перец, тмин, кориандр, ваниль, кардамон; к коровым : корица, кассия; к корневым : имбирь, куркума. Характеристику пряностей предлагаю изучить самостоятельно на примере таблицы 1.  Таблица 1. ­  Характеристика пряностей  Наименование пряности Район произрастания  Описание пряности Использование в кулинарии  Использование   в консервировании 5 Горчица    Европа, Южная Италия,   Франция, Краснодарский край  ???? ???? Семена травянистого растения, делят   желтую, белую, сарепскую ???? на   для Используют приготовления горчицы столовой, как приправа   для   мясных блюд    при Используют изготовлении маринадов(для   огурцов, помидоров)  ???? ???? Ассортимента   основных   горячих   блюд   разнообразен,   неизменными компонентами многих являются различные пряные смеси .  Характеристика пряных смесей. Знаменитая   смесь  карри    впервые   появилась   в   Индии,   откуда распространилась по всей Азии. В дальнейшем англичане завезли ее в Европу , Америку,   Австралию.   Сейчас   карри   считается   общераспространенной   смесью пряностей во всем мире. Со временем появились национальные вариации состава смеси карри . Состав изменился в соответствие с национальными вкусами. Смесь карри состоит из 7­12   и даже 24   компонентов, однако постоянными составными частями карри являются лист карри, порошок куркумы, иногда лист карри заменяют листом фенугрека. Кроме этого,  в состав карри входят: кориандр, красный   перец   (кайенский).   Остальные   компоненты   добавляют   для   придания смеси того или иного оттенка основного аромата.  Сиамская смесь  распространена   в   Индокитае,   Тайланде,  Бирме.    В   состав смеси входят 10 пряностей , но основной является лук­ шалот. Для приготовления сиамской   смеси   берут   в   равных   количествах   :   чеснок,   фенхель,   анис,   бадьян, куркума, мускатный цвет, куркуму .  К этим пряностям добавляют красный перец, петрушку,   кардамон   .     Получается   ароматный   порошок,   который   всыпают   в подготовленный заранее лук­ шалот (томят в масле) , смесь активна в подогретом виде .  Букет «Гарни»( французская смесь)   ­ состоит из свежих или высушенных пряностей, которые опускают в готовое блюдо в специальных марлевых мешочках. Проделывают это за 5 минут до готовности. В состав букета входят : укроп ­2 веточки, петрушка­ 1 лист и 1 корень, 4 лавровых листа, 2 веточки чабреца, 4 зубчика чеснока, 5 горошин  перца, 1 тычинка шафрана.  Гремалата   (   итальянская   смесь)   –  главными   компонентами     являются   : петрушка,   чеснок,   и   цедра   лимона,   розмарин,   шалфей,   мята,   анчоусы,   цедра апельсина.  Джерк­ эта смесь может сухой или в виде пасты, соуса. Основной состав : душистый   ямайский перец, жгучий перец, гвоздика, корица, лук­ шалот, бадьян, лавровый лист, паприка.  Смесь усянь­мань –  пряность   китайской   кухни,  сочетает  в  себе 5  вкусов: сладкое, кислое, острое , горькое, соленое. В состав смеси входят: гвоздика, перец горошек, семя фенхеля, корица, бадьян, имбирь, корень лакрицы, кардамон. Смесь готовят непосредственно перед применением и  хранят в течение 1 часа.   6 1.3.Приправы. Приправы следует отличать от пряностей, они способны изменить вкус пищи на   :     соленый,   кислый,   горький,   сладкий.   Кроме   того,   приправы   используют   в больших   количествах,   чем   приправы.   А   некоторые   приправы     используют   как самостоятельное блюдо  (кетчупы, майонезы, соусы деликатесные) . РЫБНЫЙ СОУС Рыбный   соус   ­   жидкий   соус,   вырабатываемый   из   ферментированной (заквашеной  солью) рыбы. Материалом для производства служат анчоусы. Только из этой рыбы можно получить чистый и приятный на запах соус.  Уникальные свойства рыбного соуса ­ соленый вкус и рыбный аромат. Обычно он  используется как приправа в приготовлении морепродуктов и восточной пищи  вообще. Рыбный   соус   производится   всеми   рыбаками   Азиатских   стран.   Таиланд является главным производителем и продавцом этого соуса.  Существует три различных типа рыбного соуса по классификации Таиландского  министерства здравоохранения: 1.     рыбный   соус,   произведенный   из   ферментированной   рыбы   ­   анчоусов   или рыбного остатка. 2. рыбный соус приготовляемый  из других типов животных, кроме анчоусов. 3.  рыбный соус произведенный из незапрещенных пищевых добавок. УСТРИЧНЫЙ СОУС Устричный   соус   –   это   универсальный   соус,   который   используется   как приправа. Соус очень популярен в странах Юго­Восточной Азии и Китае. Настоящий   устричный   соус   получали   увариванием   свежих   устриц   или   их полупрозрачного   сока.  Полученный   молочно­белый  экстракт  варили  до  нужной степени густоты и карамелизации. Он становился коричневого цвета. В нем не было никаких добавок, даже соли. Но это – чрезвычайно дорогой метод. И, как результат,   Соус открыли заново и стали изготовлять в промышленных масштабах примерно с середины 19 века. Открытие устричного соуса приписывают владельцу небольшой закусочной   в   провинции   Гуандун   на   побережье   Южно­Китайского   моря. Оставленный без присмотра устричный суп превратился в густой коричневый соус с сильным запахом, который владелец и пустил в продажу.    получаемый   продукт   имел   очень   высокую   цену. Соус применяют в больших количествах в мясных блюдах повсеместно в Китае   и   Юго­Восточной   Азии,   особенно   приготовленных   методом   жарки   в сковороде­вок.   Также   он   придает   аромат   супам   из   морепродуктов   и   жареным овощам.  В  19  веке   термин   «устричный   соус»   использовался   во   французской   и английской кухнях для обозначения разновидности белых соусов на основе молока и муки, приготовляемых с добавлением устриц. Соус подавали к бифштексам и отварной треске.                 Исторически употреблявшийся в традиционной китайской кухне при Императорском   дворе,   соус   стал   использоваться   в   большом   количестве   блюд 7 повсеместно   в   Китае   и   Юго­Восточной   Азии.   Этот   универсальный   соус используется   как   приправа   для   мясных   блюд.   Также   он   придает   аромат морепродуктам   и   бланшированным   овощам.   Достаточно   густой   и   вязкий,   он придает   частицу   устричного   аромата,   не   преобладая   над  другими   запахами. Основные ингредиенты промышленных соусов: Устричный экстракт, сахар, соль, крахмал,   карамель   для   придания   цвета,   гидролизованный   растительный   соевый белок, вода. СОЕВЫЙ СОУС На рынке сегодня существует масса разновидностей соевых соусов, так что затруднительно   выбрать   какой­нибудь   один.   Существует   два   основных   типа производителей   ­   китайский   и   японский,   которые   являются   натуральными продуктами   промышленного   производства.   На   их   основе   создаются   множество разноцелевых соевых соусов. Основной ингредиент для производства обоих типов ­   соевые   бобы,   пшеница   и   соль.   Обычный   соевый   соус   имеет   темный   красно­ коричневый цвет и богатый аромат. Он используется как настольная приправа, как соль и перец. Светлый соевый соус. Это специальный соус, более соленый, чем обычный, более светлый, так что ингредиенты сохраняют свой цвет при приготовлении блюд. В   основном   используется   вместо   соли   при   готовке.   Классический   китайский эквивалент столовой соли и неотъемлемая часть каждого китайского дома. Имеет тонкий   аромат   соевых   бобов.   Часто   используется   в   куриных   блюдах   и   супах. Также подходит и для рыбных блюд. Ингридиенты: Соевые бобы, соль, пшеничная мука. Сладкий   светлый   соевый   соус.  Специально   смешанный   с   пальмовым сахаром соевый соус создает уникальную приправу для супов и жареных в воке блюд. Обычно используется в маринадах, может заменять соль и сахар в рецептах. Ингридиенты: Соевый соус, пальмовый кококсовый сахар, вода Темный   соевый   соус.  Соевый   соус   с   добавлением   пальмового   сахара. Обычно используется для соусов и маринадов. Заменяет соль и сахар на столе и при готовке. Ингредиенты: Соевый соус, сахар, уксус, вода Соус из черных соевых бобов  .Соус производят из ферментезированных черных соевых бобов. Часто используется как приправа к готовой пище. Типичное западное   применение   этого   соуса   ­   жареная   в   воке   говядина   в   черном   соусе. Другое использование предлагает приправу к рыбе на гриле или тушеное с ним мясо. Ингредиенты: Черные соевые бобы, пшеничная мука,   соль, сахар, имбирь, мандариновая цедра, карамель, крахмал, вода. СОУС ТАБАСКО Бренд   острых   соусов,   сделанных   из   мякоти   спелых   плодов  Capsicum frutescens (перец табаско), уксуса и соли. Соус выдерживается в течение трёх лет в бочках   из   белого   лимузинского   дуба.   Имеет   кислый,   пикантный   аромат. Производителем   всемирно   известных   соусов   марки   «Табаско»   является американская компания «Макайленни» (McIlhenny). Эту жгучую приправу можно 8 добавлять   во   многие   супы,   рагу,   соусы,   омлеты   и   маринады.   Соус   довольно острый,   поэтому   добавлять   надо   только   несколько   капель   и   обязательно попробовать блюдо, чтобы понять степень его остроты. Табаско — обязательный ингредиент коктейля «Кровавая Мэри»Бутылку можно хранить до 3 месяцев без холодильника или дольше в холодильнике. Среди основных преимуществ этого соуса — универсальность  в использовании, отсутствие калорий и жира, низкое содержание  натрия,   использование   при   изготовлении   только   натуральных ингредиентов.   По   своей   остроте   1/4   ч.   ложки   перечного   соуса   табаско   можно приравнять к: 1/2 ч. ложки чёрного перца; 1/2 ч. ложки белого перца. СОУС ТЕРИЯКИ Японский   соус,   имеющий   длинную   историю,   который   стал   популярным   во множестве   стран.  И   чем   же   он   так   нравится   людям   разных   наций   и   привычек питания?   Наверное,   прежде   всего   –   своей   универсальностью.   Терияки   –   соус, который служит заправкой к салатам, улучшает вкус рагу из овощей, становится отличным   партнером   блюдам   из   мяса,   рыбы   и   морепродуктов,   птицы.   Кроме того, терияки ­ замечательный маринад, который успешно размягчает даже жесткое мясо, придавая ему нежность и новый вкус. А если этот маринад пять минут   покипятить   –   то   он   становится   соусом   к   приготовленному   мясу. Каков его состав? Он может быть разным, вариантов его, как и, к примеру, кетчупа –   много.   Основа   терияки   –   соевый   соус,   в   который   добавляются   в   разных сочетаниях  мирин ­ сладкое рисовое вино,   сакэ, мед или сахар, а также рыбный соус, чеснок, имбирь, прочие пряности.  Название   соуса   включает   в   себя   два японских слова, одно из них – тэри (тери) – «блестеть, блеск», второе – яки – «жареное». Для вкуса и внешнего вида блюд­терияки имеет значение не только главная основа соуса – соевый соус, но и наличие в его составе мирина. Когда­то это   было   «дамское»   вино,   сегодня,   став   гуще   и   слаще,   мирин   используется   в кулинарных целях. Посмотрите на рецепты суши – мирин практически  непременно используется  в  них.  Мирин  придает  блюдам свой,  особый аромат, что,  кстати, делает его незаменимым компонентом для приготовления рыбных блюд.  ВОРЧЕСТЕРСКИЙ СОУС Это   соус   универсальный,   в   прошлом   использовался   горожанами, чиновниками,   торгово­финансовой   буржуазией,   разбогатевшей   в   английских колониях.  Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушёных блюд английской национальной кухни ­ ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок ­ бекона с яичницей,   для   всяких   быстрых   закусок   в   баре   ­   бутербродов   и   т.   п.   Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания   преимущественно   отварной,   но   также   и   жареной   рыбы.   обеднён.  Уорчестер ­ сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2­3, максимум   по   5­7   капель   на   большую     порцию.  Соус производится только промышленным способом. Чтобы иметь представление 9 (двойную) о   его   составе,   приводим   список   компонентов   уорчестерского   соуса, опубликованный производящей фирмой «Хэрис и Уильямс», хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания технологии приготовления. Тем не менее,   для   кулинарно   образованного   человека   это   уже   ключ   к   созданию знаменитой   приправы. В   соусе   всего   около   1/10   томатной   пасты,   а   остальное состоит ещё из 25 компонентов, так что в отличие от других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости.  УКСУСЫ Среди натуральных уксусов принято различать следующие виды уксусов. Винный   уксус. Получают   его   путем   уксуснокислого   сбраживания виноградного вина, готовый уксус должен содержать менее 6% уксусной кислоты. Кроме   уксусной   в   нем   присутствуют   другие   органические   кислоты,   сложные эфиры,   альдегиды   и   многочисленные   продукты   брожения   вина.   Классический винный   уксус   из   красного   вина   производится   из   отборных   бордосских   вин (каберне,   мерло   и   др.).   Такой   уксус   долго   выдерживается   в   дубовых   бочках, благодаря   чему   приобретает   неповторимые   вкус   и   аромат.   Испанский   винный уксус изготавливается из андалузского хереса. У него слегка древесный аромат и янтарный   цвет. Созревает   он   в   дубовых   бочках   в   течение   12   лет.   В   очень небольших количествах добавляется в любые блюда, где по рецептуре положен уксус,  но  особенно  хорош   в  соусах   и   салатах.  Тонким   запахом   и  изысканным, мягким вкусом славится винный уксус из белого вина. Для заправки салатов этот уксус слегка подсахаривают.  Некое подобие винного уксуса можно приготовить дома из сухого вина, для чего его нагревают на среднем огне до тех пор, пока оно не уменьшится в объеме втрое. В полученную густоватую жидкость при желании добавляют немного сахара. Фруктовый   уксус.  Делают   из   перебродивших   фруктовых   соков   либо   из спиртового или винного уксуса с добавлением фруктовых соков или экстрактов фруктов.   Используется   для   приготовления   напитков,   для   подкисления   щей, борщей, для заправки салатов и винегретов, приготовления соусов, майонезов, для консервирования овощей и фруктов. Плодово­ягодный   уксус. Получают   уксуснокислым   брожением   плодово­ ягодного вина. Отличается хорошим ароматом и вкусом. Содержит не менее 4% уксусной кислоты и не более 1% спирта. Любому блюду яблочный уксус придает легкую кислинку и свежий запах. Особенно он хорош в салатах, супах, овощных рагу,   тушеных   овощах.  Натуральный   яблочный   уксус,   как   правило,   импортный продукт, отечественный яблочный уксус встречается редко. Солодовый уксус. Изготавливают из пивного сусла, которое подвергается полному   сбраживанию   и   имеет   характерный   соломенно­желтый   или   светло­ коричневый цвет, своеобразный свежий аромат и мягкий приятный вкус. Содержит 5­6% уксусной кислоты. Очень популярен солодовый уксус в Англии, где с ним готовят традиционные английские блюда, например рыбу с жареным картофелем (fish   and   chips).   Используют   его   и   при   консервировании   ­   придает   маринадам 10 коричневую   окраску.   Дешевый   солодовый   уксус   изготавливают   разведением укусной кислоты до 4­8% и окраской полученного раствора карамелью. Белый   уксус. Представляет   собой   очищенный   солодовый   уксус   со своеобразным   запахом   и   вкусом.   Предпочтителен   для   маринадов   со   специями, которые используют при консервировании фруктов. Настоящий белый уксус не стоит   путать   с  разведенной   в   воде   уксусной   кислотой;   к   сожалению,  ее   часто называют белым уксусом. Рисовый   уксус. Получают   из   рисовых   зерен   в   Японии,   Китае,   Корее   и странах   Индокитая.   Может   иметь   светлую   или   более   темную   окраску   и сладковатый,   с   древесным   оттенком   аромат.   Его   иногда   подслащивают   или настаивают на различных приправах. Рисовый уксус менее крепкий, чем яблочный или   спиртовой.   Используется   для   заправки   салатов,   приготовления   томатных соусов, маринования мяса, а разбавленный водой ­ в качестве прохладительного напитка. Бальзамический   уксус —   кисло­сладкая   приправа,   изобретенная   в итальянском   городе   Модена   Бальзамический   уксус   (также   называемый «бальзамик») —   наиболее   изысканный,   богатый   вкусовыми   обертонами   и традиционно   дорого  ценящийся   среди  пищевых  уксусов. Несмотря  на  название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от других пищевых уксусов. Традиционный бальзамический уксус имеет очень темный цвет, сладкий фруктовый   аромат   и   густую   консистенцию.   Существует   также   упрощенная   (и более   дешевая)   версия   бальзамического   уксуса,   изготовляемая   из   уксуса, приготовленного   на   основе   красного   вина.   Такой   бальзамический   уксус   имеет более светлый цвет и отличается по вкусовым характеристикам. Бальзамический   уксус   применяют   при   приготовлении   супов,   салатов, маринадов   и   десертов.   В   отличие   от   винного   уксуса,   для   которого   готовое вино оставляется   скисать,   бальзамик   изготавливается   из   виноградного   сусла. Отжатый сок свежего винограда (обычно белых сортов) уваривается до густоты, пока он не превратится в густой темный сироп. При этом в нем увеличивается концентрация оксиметилфурфурола. Затем сироп смешивают с винным уксусом (небольшое   количество   винного   уксуса   добавляется   для   обогащения   флоры   и ускорения   уксуснокислого   брожения)   и   выдерживают   в   деревянных   бочках. Используются бочки трех видов: самые маленькие — из ясеня и дуба, средние — из   каштана   и   вишни,   а   большие —   из   тутового   дерева.   Часть   созревшего бальзамического   уксуса   из   самой   маленькой   бочки   добавляют   к   содержимому второй   бочки,   перемешивают,   набирают   оттуда   немного   уксуса   и   добавляют   в третью   бочку   и т. д.   Каждый   производитель   использует   свои   специи.   Срок созревания уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет. Вопросы для самопроверки. 1. В какой момент приготовления супа, необходимо вводить лавровый лист?  2. Выберите   пряности   для   ароматизации   и   вкуса   мясного   студня:   гвоздика, шафран, лавровый лист, перец красный, корица, перец черный душистый.  3. Порекомендуйте, какой кислотой следует подкислить компот из яблок?  11 2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  КАПЕРСОВ, ОЛИВОК , МАСЛИН. ПЛАН 1.1 . Химический состав и пищевая ценность каперсов, оливок и маслин.  1.2 . Характеристика каперсов, оливок и маслин. 1.3. Требования к качеству каперсов, оливок и маслин. 1.4.Условия и сроки хранения каперсов, оливок и маслин. 1.1. Химический состав и пищевая ценность каперсов, оливок и маслин. Химический состав каперсов отличается повышенным содержанием белков, углеводов, клетчатки, золы, витаминов (A, B4, B9, C, K), макро ­ (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, селен). Таблица 1 – Пищевая  ценность каперсов  12 Наименование Жиры Белки Углевод ы Калорийность Каперсы 0.86 г 2.36 г 4.89 г 23 ккал Химический состав оливок и маслин отличается содержанием   витаминов группы   В   (ниацин,   тиамин,   пиридоксин,   рибофлавин,   пантотеновую   кислоту), фолиевой   кислотой  ,  витаминами  ­     К,  Е,  холин  (витамин   В4).  Есть   в  них     и следующие микроэлементы: калий, кальций, натрий, цинк, магний, медь, фосфор, селен, железо. Таблица 2 – Пищевая ценность оливок и маслин  Наименование Жиры Белки Углеводы Калорийность Оливки Маслины 6.9 г 10.7 г 0.8 г 2.2 г 6.3 г 5.1 г 115 ккал 166 ккал 1.2. Характеристика каперсов, оливок и маслин.  На   прилавках   наших  магазинов  давно  уже  появились  каперсы,  но  как  их использовать, что из каперсов можно приготовить, куда каперсы добавлять – по прежнему   загадка   для   большинства   хозяек.   Что   это   такое   ­   каперсы,   какие рецепты с каперсами могут стать украшением вашего стола, в нашем материале. Каперсы  (каперцы,   капорцы)   –   это   еще   нераспустившиеся   бутоны каперсника (Capparis spinosa) дикорастущего стелящегося шиповатого кустарника, высота которого может быть от 1 до 2 м.  Этот колючий кустарник настолько неприхотлив, что с легкостью переносит и жару, и брызги морских волн, и даже отсутствие почвы, так как способен расти на   голых   скалах.   Его   можно   увидеть,   например,   на   древней   Стене   Плача,   на 13 которой каперсник растет, пуская побеги на несколько метров и цепляясь корнями за расщелины каменных плит. Это абсолютно нетребовательное растение цветет на протяжении всего лета красивыми большими белыми цветами, из которых позже созревают ягоды. Использование каперсов в кулинарии приобрело популярность благодаря их острому,   соленому   и   терпкому   вкусу,   который   делает   блюда   пряными   и необычными. По своему воздействию эти цветочные бутоны похожи на глютамат натрия — они усиливают вкус основных продуктов и повышают чувствительность вкусовых рецепторов, поэтому и пища,   кажется вкуснее. Каперсы добавляют к мясу, рыбе, соусам, салатам и борщам, но не целиком, а в растертом или мелко нарезанном   виде,   чтобы   смягчить   их   резкость   и   равномерно   распределить пикантный аромат по всему блюду. Желательно сдабривать блюда каперсами в самом конце, поскольку в процессе долгой тепловой обработки их специфический вкус теряется. Применяемые   в   пищевой   промышленности  оливки, это   плоды окультуренного вида масличного дерева — Оливы европейской. В соответствии с международной   терминологией,   существуют   оливки   чёрные —   зрелые   плоды оливкового дерева и зелёные — недозревшие плоды оливкового дерева. В русском языке в обиходной речи оливками называют плоды зелёного цвета, чёрные оливки именуют маслинами.    Цвет и оттенки консервированных оливок и маслин зависят не от сорта, а от степени зрелости и технологии, которая применялась при их заготовке. • октябрь — зелёные  • ноябрь — белые  • декабрь — чёрные  • январь — высушенные или вяленые оливки Сорта оливок различаются по характеру их использования. Существуют три группы: • масличные — применяются для производства оливкового масла; • комбинированные (универсальные или консервно­масличные); • столовые   (консервные) —   предназначены   для   консервирования   и употребления в пищу в целом виде. в качестве ингредиента начинки для пиццы; Оливки и маслины используют: • • как компонент для приготовления супов; • в салатах; • для пасты; • в ризотто; • в качестве добавок ко многим мясным блюдам; • как ингредиент супов;  • из них делают масло 1.3. Требования к качеству каперсов, оливок и маслин. 14 Качество оливок и маслин определяют по органолептическим показателям качества :  Внешний вид: плоды   однородные   по   размеру   и   цвету   без   пятен,   механических повреждений и плодоножек, с косточкой или без. Минимальный размер плодов ­ 14 мм по диаметру. Фаршированные оливки ­ целые плоды без косточки с кусочками лимона,   красного   перца,   рыбы,   креветок,   миндаля.   Допускается   наличие неоднородных плодов и с пятнами до 15% по массе.  Вкус и запах: Солоноватый,   с   выраженным   ароматом;   фаршированных   оливок   ­ солоноватый,   со   вкусом   и   ароматом   компонентов,   используемых   для фарширования.  Допускается   незначительная   горечь,   свойственная   оливкам   и маслинам. Не допускается посторонний привкус и запах Цвет: Оливки ­ однородные по цвету с оттенком от зеленого до темно­зеленого. Маслины одинаковые по цвету, от темно­фиолетового до черного. Консистенция: Плоды плотные, упругие, не разваренные. Допускается наличие мягких  плодов по массе не более 10% Качество заливки: Рассол   прозрачный,   у   оливок   ­   желтовато­зеленого   оттенка,   у   маслин   ­ буроватого оттенка. Каперсы имеют кисловато­острый вкус и темно­оливковый цвет.  1.4. Условия и сроки хранения каперсов, оливок и маслин. Лучше   всего   хранить   банку   с   каперсами     в   холодильнике.   Там   каперсы сохраняться на долгое время. Соленые каперсы могут храниться в закрытой банке и при комнатной температуре до шести месяцев .  В   холодильнике   хранить   свежие   оливки   можно   не   более   7   дней   при температуре +5°С в нижнем отсеке для фруктов и овощей. Вяленые маслины следует хранить   в оливковом масле, в плотно закрытой стеклянной   таре,   в   холодильнике,   срок   хранения   составляет   до   1   года   при температуре не выше +5°С. Срок хранения консервированных оливок 3 года при t +20°С. Вопросы для самопроверки. 1. Какие особенности химического состава каперсов, оливок и маслин ? 2. Какие требования к  качеству каперсов , оливок и маслин предъявляют? 3. На какие товарные сорта подразделяют  оливки ? 4. Перечислите основные требования к условиям и срокам хранения каперсов ,  оливок и маслин .  15 трудоёмкий и длительный. Сбор бутонов – это настоящий ритуал, когда их нераспустившимися,   собирают вручную рано утром, просеивают, отбирая лучшие,   после   чего   вялят   под   открытым   солнцем   и   приготавливают   по старинным рецептам. Обычно требуется не менее 3 месяцев, чтобы каперсы превратились   в   деликатесное   блюдо,   приобрели   плотную   консистенцию   и тёмно­зелёный цвет. Лучшие сорта каперсов приносят такой же доход, что и виноград, выращивание практически не требует затрат, а каждое растение в сезон дает примерно 3 кг бутонов. Самыми ценными считаются маленькие плотные бутоны в 1 см длиной. 3.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГРИБОВ . ПЛАН 1.1 . Химический состав и пищевая ценность грибов.  1.2. Характеристика свежих грибов. 1.3. Требования к качеству грибов. 1.4.Условия и сроки хранения свежих грибов.  1.1. Химический состав и пищевая ценность грибов.  Пищевая ценность грибов напрямую зависит от их возраста. Молодые  растения – наиболее вкусные и питательные. В них высокое содержание  ферментов, витаминов, минеральных солей. В старых растениях остаются менее  ценные питательные вещества и неорганические соединения. Они практически не  приносят пользы. Химический состав грибов по­настоящему уникальный. 90­95% – это вода, остальная   часть   представлена   сухими   веществами.   Среди   них   присутствуют ферменты   амилаза,   липаза,   протеиназа,   оксидоредуктаза.   Также   в   съедобных растениях много витаминов А, группы В, С, D, РР, а еще: 70% сухих веществ являются   белками,   поэтому   растения   даже   называют   «лесным   мясом».   Это незаменимый продукт для вегетарианцев. По составу и количеству углеводов грибы близки к растениям. Однако в них еще есть инсулин, декстрин, гликоген. По содержанию витаминов грибы догоняют печень и дрожжи, но многие из них   разрушаются   при   термической   обработке.   В   первую   очередь   это   касается каротина и витамина С. Содержание минералов в съедобных растениях невысокое, но достаточное для насыщения организма калием, фосфором, железом. Кальция в этих растениях мало. Зато он хорошо усвоится, если добавить к грибному блюду сметану или молоко. Небольшие количества йода, меди, магния и цинка также полезны для организма, поскольку эти микроэлементы участвуют в клеточном метаболизме. Калорийность грибов низкая. Она варьируется в пределах 10­34 Ккал на 100 г продукта. Больше всего калорий в белом грибе, меньше всего – в чернушке. Калорийность   сушеных   и   соленых   грибов   составляет   около   24   Ккал   на   100   г продукта. Кроме   отличных   вкусовых   качеств,   съедобные   растения   ценятся   и   за   свои полезные свойства, которые обеспечиваются сбалансированным составом. Съедая всего   200­300   г   грибов   каждый   день,   взрослый   человек   будет   удовлетворять суточную   потребность   в   белках.   Также   любителям   этих   растений   не   составит труда   похудеть,   они   смогут   защитить   сердце,   сосуды   и   даже   предотвратить онкологические заболевания. 1.2.  Характеристика свежих грибов. Ухо еврея.  16 Грибы   –   одни   из   самых   древних   и   загадочных   организмов   на   земле.   Они заполнили   все   мыслимые   и   немыслимые   места   обитания   в   природе,   их   можно встретить повсюду: и на земле, и под водой, и в воздухе. Царство грибов подразделяется на три отдела: настоящие грибы, оомицеты и слизевики. Шляпочные грибы относятся к отделу настоящих грибов. К ним относится гриб аурикулярия уховидная (Auricularia auricula) – самый популярный представитель семейства аурикулярий. Существует и другое название гриба – иудино ухо. Гриб действительно выглядит как сморщенное человеческое ухо. Плодовое тело гриба снаружи желтовато­оливково­коричневое, а внутри – серо­фиолетовое или серо­красноватое, сверху оно блестящее, а снизу волосистое. Шляпка вырастает в диаметре до 12 см, в высоту около 8 см и всего 2 мм в толщину.   Ножка   у   гриба   обычно   отсутствует   или   очень   маленькая,   почти незаметная.   Мякоть   гриба   хрящеватая   и   студенистая.   Во   время   засухи   гриб высыхает,   а   после   дождя   восстанавливает   свою   студенистую   консистенцию. Местом   обитания   этих   экзотических   грибов   является   Западная   Европа, Европейская часть России и Дальний Восток, Юго­Восточная Азия и Америка. В лесу   грибы   можно   найти   на   старых   поваленных   лиственных   деревьях (предпочитают бузину, дуб, клен, ольху). Растут они небольшими группами, тесно прилегая друг к другу. В Японии этот гриб называют древесная медуза, а в Китае древесные   уши.   Продавцы   корейских   салатов   в   России   называют   его   черным грибом. В Азии аурикулярия уховидная ценится за вкусовые, а больше за лечебные свойства. На вкус гриб сладковатый и хрустящий. Он содержит много белка, богат минералами и растительными волокнами. В пищу грибы употребляют в основном в вареном   виде,     если   они   молодые,   то   их   можно   сырыми   добавлять   в   салаты, предварительно  вымочив  в воде.  А вот  старые  грибы  более толстые  и  грубые, поэтому нуждаются в отваривании. Сегодня в продаже можно встретить свежие, но чаще сушеные грибы. Сушеные грибы имеют серо­коричневый цвет, а при вымачивании светлеют и увеличиваются в   размерах   в   пять   раз.   Форма   и   размер   у   вымоченных   грибов   практически соответствует   свежесобранным.   Использовать   грибы   можно   для   приготовления первых блюд и в салатах так же, как и другие виды грибов 17 Мацутакэ  (сосновый   гриб,   «сосновые   рога»)   —   светло­коричневый   гриб   с толстой   мясистой   ножкой.   Используются   свежие   молодые   грибы   с   еще нераскрывшейся шляпкой. Имеет нежный вкус и аромат красной японской сосны. Мацутакэ подают как самостоятельное блюдо слегка запеченными на вертеле или обжаренными.  Особо ценится в японской, китайской, корейской кухнях. Растёт   мацутаке   только   в   дикой   природе,   на   неповрежденных   стволах красных   сосен.   Эти   грибы   иногда   сравнивают   с   белыми   грибами,   но   многие считают   мацутаке   более   вкусным,   этот   гриб   редок   и   ценится   очень   высоко. Стоимость   доходит   до   1000   долларов   за   килограмм.   Мацутаке   ценят   за специфический сосновый аромат и изысканный вкус. 18 Шиитакэ  —   коричневый   гриб   с   широкой   шляпкой.   Шиитакэ   широко используются в китайской, корейской и японской кухнях. Обычно продаются в сушёном   виде,   и   размачиваются   перед   употреблением.   Многие   предпочитают такие грибы свежими по причине небольших изменений вкуса в процессе сушки. Обычно   используются   шляпки   грибов,   так   как   ножки   шиитакэ   гораздо   жёстче шляпок. Шиитакэ  имеют характерный вкус и запах, сочетающийся со  многими блюдами. Сегодня шиитакэ выращиваются и продаются во многих странах, в том числе и в России. Энокитаке  (русское   название:   опёнок   зимний)   —   съедобный   гриб,   который особенно   популярен   в   японской   кухне.   Культивируется   в   Японии,   Корее   и   в других   странах   в   промышленном   масштабе.   В   качестве   субстрата   используют специально увлажнённую древесину (влажностью 50—70 %) или сечку пшеничной соломы. Урожай получают практически круглый год. Мировое производство — до 100 тысяч тонн в год.  19 Трюфели. Самый   дорогой   гриб   в   мире   –   трюфель.     Никто   не   видел,   как   он   растет. Грибница   живет   очень   долго,   если   её   никто   не   разрушает.   Главным   для   роста трюфелей   является   теплый   климат.   Поэтому   трюфели   произрастают   в   Крыму, Испания, Португалия, Хорватия,  Германия и Италия.  Правят   в   трюфельном   царстве   двое:   итальянский   белый   трюфель;   черный перигорский  трюфель . Все   грибы   (трюфели)   весьма   некрасивы.   Плодовые   тела   их   округлые   и угловатые , с крупными  бородавками , имеют черный или красновато ­ бурый цвет. Мякоть – красная, к зрелости чернеет, пронизана белыми прожилками. Черный трюфель   созревает   осенью.   Сезон   охоты   на   него   с   ноября   по   март.   Лучшими считаются грибы размером с крупное яблоко . чаще попадаются грибы с грецкий орех и с вишню.     Большая часть грибов совсем маленькие и годятся лишь для соусов и подлив.  Трюфели   можно   отведать   или   купить   в   элитных   ресторанах,   магазинах деликатесов   или   гастрономических   бутиках.   Дорогой   скоропортящийся   товар закупается   под   конкретное   заведение   или   повара.   Трюфели   завозятся   в   виде: целых клубней, кусочков, сока, кожицы, крема, масла или соуса.  Поставляют и консервированные трюфели : цельные и измельченные.  В ресторанах хранят трюфели при температуре 2­ 3  0С  в течение 3 дней в закрытой сухой банке , завернутыми в бумажную салфетку.  Существует и другие способы длительного хранения : грибы помещают в банку с оливковым маслом ,  спиртом или коньяком. Средняя цена за 1 грамм трюфеля составляет 5 €, средний заказ в ресторане может составлять 5 грамм на блюдо , поэтому в ресторане  потребляется 5­10 килограммов в год .  Будучи продуктом с характерным вкусом и запахом , трюфель выигрывает в блюдах  с «пассивным  вкусом» , приготовленных из продуктов, не обладающих ярковыраженным вкусом.  1.3. Требования к качеству свежих грибов. Грибы всех сортов с учетом специальных положений, предусмотренных для каждого сорта, и разрешенных допусков должны быть: легко распознаваемыми,  плотными, неповрежденными; ножка должна оставаться прикрепленной к шляпке; основание ножки с приставшей землей может быть обрезано; доброкачественными; продукт,   подверженный   гниению   или   порче,   что   делает   его   не   пригодным   для употребления,   не   допускается;   без   плесени,   практически   без   вредителей, практически без повреждений, нанесенных вредителями, чистыми, практически без каких­ либо видимых посторонних веществ, помимо земли или почвы на основании ножки;    без  аномальной  влажности  поверхности, без  какого­либо  постороннего запаха и/или привкуса. Калибровка производится по максимальному диаметру шляпки. В каждой упаковке разница между наибольшим диаметром шляпки и наименьшим диаметром шляпки откалиброванных белых грибов не должна превышать 5 см. 20 1.4. Упаковка, хранение и транспортировка грибов. Свежие грибы упаковывают в пластиковые/деревянные ящики не более 10,00 кг или в полимерные пакеты .   Хранят при температуре 0­40С , влажность 70 % ­  до 10 уток. Содержимое каждой упаковки должно быть однородным, и в ней должны быть грибы одного и того же происхождения, качества и размера (если продукт откалиброван).   Видимая   часть   содержимого   упаковки   должна   быть репрезентативной для всего содержимого. Грибы   должны   быть   упакованы   таким   образом,   чтобы   обеспечить надлежащую сохранность продукта. Материалы, используемые внутри упаковки, должны быть чистыми и такого качества,   чтобы   избегать   нанесения   внешних   или   внутренних   повреждений продукта.   Использование   материалов,   в   частности   бумаги   или   этикеток   с торговыми спецификациями, допускается при условии, что для нанесения текста или наклеивания этикеток используются нетоксичные чернила или клей. Сушеные   грибы   упаковывают   в   ящики   из   гофрированного   картона, выложенные внутри подпергаментной, парафинированной или оберточной бумагой до 25 кг. Хранят при температуре 10­20  0С,  влажность 70 % до 6­12 месяцев, на ПОП 5­10 суток . Соленые грибы хранят при температуре 0­ 7  0С,  влажность 80 ­90 % до 8 месяцев. Консервированные грибы хранят при температуре 0­150С, влажность 70 % до 12 месяцев.  Вопросы для самопроверки. 1. Какие особенности химического состава грибов? 2. Какие требования к  качеству свежих грибов  предъявляют?? 3. Перечислите основные требования к условиям и срокам хранения грибов  на  предприятиях общественного питания? 4. Значение грибов для организма человека.  4.ТТТТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ С ПЛЕСНЬЮ .     ПЛАН  1. 1.  Химический состав и пищевая ценность сыров. Факторы,  влияющие на  качество сыров.  1.2.   Особенности производства  сыров. 1.3.  Классификация и ассортимент сыров.  1.4. Характеристика сыров с плесенью  1.5.  Требование к качеству , дефекты  сыров .   1.6.  Упаковка,  условия и сроки хранения сыров.  21 1. 1.  Химический состав и пищевая ценность сыров. Факторы,  влияющие на качество сыров. Сыр  –   это   продукт,   получаемый   свертыванием   молока   с   последующей обработкой и созреванием сгустка.  Сыры   содержат   все   основные   питательные   вещества   молока.   Полноценные белки   сыров   усваиваются   на   98%,   так   как   в   процессе   созревания   они расщепляются до аминокислот. Сыр – важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей.  В  сыре имеются витамины А, В 1  , В 2 , В 12  , Е, Н, D.  Благодаря высокому содержанию белков(17…26%) и жиров (19…32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208…400ккал). Сыры возбуждают аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.   Факторы, влияющие на качество сыров.  1. качество исходного сырья ( молока); 2. соблюдение технологического процесса; 3. соблюдение санитарных правил и норм; 4. защитная обработка сыров.  1.2. Особенности производства  сыров: 2. созревание молока (увеличение кислотности молока на 2­3 0  Т) , происходит 2 способами) :  ­   свежее   молоко   выдерживают   в   танках   при   температуре   8­10   градусов   в течение 10­15 часов ; ­ созревание с внесением заквасок; 3. нормализация молока по жиру, чтобы получить сыр определенной жирности; 4. пастеризация молока при температуре 71…72 градуса в течение 20 секунд; 5. внесение   химикатов     (предотвращающих   вспучивание   сырной   головки   при созревании, увеличивающих свертывание белка) ; 6. подкрашивание краской аннато; 7. свертывание молока в сырных 2 – стенных ваннах (в рубашку заливают горячую воду­ 33 градуса и нагревают молоко в течение 30 минут); 8. обработка сгустка с целью удаления сыворотки и уменьшения объема сгустка:  ­ сгусток дробят на кубики до 3­6 мм; ­ выделение влаги из зерна (отведение сыворотки); ­ второе нагревание зерна – сушка  зерна; 8.  формование сыра наливом сырного зерна в формы; Прессование сыров с помощью прессов; 9. посол сыров; 10. созревание сыров – ряд сложных процессов,   при которых сыр приобретает своеобразный вкус и аромат, появляется рисунок; 11. защитная обработка сыров.  1.3. Классификация и ассортимент сыров. 22 По   типу   основного   сырья  :  натуральные  (   из   натурального   молока   – коровьего , овечьего, козьего) и плавленые ( из натуральных сыров) ; По типу свертывания белка: кислотные, сычужные, кислотно ­ сычужные;  По технологии производства : 1. Твердые сыры  (температура второго нагревания 60 градусов, остаточная влажность сыра – 37 %) – Пармезан , Грано Подано; 2. Полутвердые сыры: ­   с   высокой   температурой   второго   нагревания    (температура   второго нагревания 50 …58 градусов, остаточная влажность – 40%) – Эмменталь , Грюйер, Мааздам, Швейцарский, Советский, Алтайский; ­   с   низкой   температурой   второго  нагревания   (температура   второго нагревания   42   градуса,   остаточная   влажность   –   46%)   –   Гауда,   Эддам, Тильзитер, Голландский, Костромской, Ярославский; ­ Мягкие сыры – Камамбер, Бри, Дор Блю, Рокфор; ­  Рассольные   сыры  – созревают  в  рассоле –  Мацарелла, Фета,  Фетакса, Брынза, Сулугуни; ­  Сливочные   сыры  –   используют   без   созревания   –   Филадельфия, Маскарпоне;  ­  Плавленые   сыры: консервные, к обеду.    ломтевые,   колбасные,   пастообразные,   сладкие, 1.4. Характеристика сыров с плесенью . Видов плесени на сырах встречается очень много. Не все они полезны, многие вредны и всего три плесени используются в пищу : белая, которая часто бывает в виде мягкой корочки ( например , на Камамбере  или Бри ), красная ( оранжевая ) на Мюнстере или Ливаро и голубая  или  благородная , которая встречается в Дор Блю , Горганзолле, Рокфоре.  Белая плесень  это грибок   Penicillium  camemberti   и  Penicillium  candidum, которая   хорошо   живет     исключительно   на   поверхности   головки   сыра.   Слой плесени может быть до 2 мм и покрывает сыр равномерно.     Часто сыр  Бри  и Камамбер принимают за испорченный,  из­за внешнего вида. Почти у всех сыров с белой плесневой корочкой  есть общие черты. Как правило, такие  сыры готовят из свежего молока , сыры выдерживают до 8 недель , мякоть у сыров мягкая, внешне иногда напоминает сгущенной молоко. Плесень придает сыру пикантный, острый  вкус и аромат.  23 Красная плесень – это пенициллин ,  розовый  или красноватый оттенок , которого проявляется под действием соленой воды, вина, сидра, кальвадоса, водки из виноградных выжимок. Называют их «сыры с обмытыми краями» и розовый оттенок – это видоизменение цвета белой плесени.  Наиболее харизматичный сыр   , который изначально смачивали соляными растворами или морской водой  ради создания красной или розовой плесени – Ливаро.   Этот   сыр   обвязывали   стеблями     тростника   и   дополнительно подкрашивали соленую воду красителем аннато для создания особо красивой оранжево   –   коричневой     корочки   с   белесыми   и   красноватыми   разводами плесени.    Эпуас  , знаменитый сыр из Бургундии, обмывают бургундской водкой из виноградных   выжимок   несколько   раз.   Эпуас,     приобретает   красивый   цвет корочки : вначале бежевый, а затем и красновато­ коричневый .  Голубая плесень – это пенициллин в чистом виде , причем у каждого сыра своя разновидность Именно сыры с голубой плесенью впервые проникли на пост советское пространство и прижились в современной России , закрепив за собой понятие « сыры с плесенью»  Самый известный сыр с голубой плесенью – Дор Блю – это сыр с умеренно острым вкусом и пряным ароматом . Такой  сыр готовят из коровьего молока с использованием  Penicillium  roqueforti.С   такой   же   плесенью   готовят     другой популярный в России сыр – Рокфор. Готовят его из овечьего молока , плесени Penicillium  roqueforti  с выдерживанием в морских гротах. Сыр Горгонзолла , который готовят из коровьего молока и делают плесневые инъекции на стадии созревания. Есть две разновидности сыра – Gorgonzola Dolce –молодой сыр со сладковатым вкусом  и зрелый сыр­ Gorgonzola Piccante – плотный   , с густым ароматом  и насыщенным вкусом .  24 Кроме белой , красной     и голубой плесени существует и черная плесень . Сыры   с   такой   плесенью   готовят   в   странах   Европы   из   непастеризованного молока и не экспортируют в силу особый традиций употребления . Это именно тот случай, когда плесенью можно отравиться , поэтому перед употреблением черную плесень , как правило счищают . Такие сыры можно попробовать только в месте их производства.   1.5.  Требование к качеству , дефекты  сыров .   Твердые, полутвердые   сыры в зависимости от качества подразделяют на высший   и   первый   сорта,   мягкие,   рассольные,   плавленые   сыры   на   сорта   на подразделяют . К   дефектам   сыров   относят   слабовыраженный   вкус   и   аромат   ,   горький, кормовой  вкус; крошливую, рыхлую консистенцию;  трещины на корке и другие.  Содержание остаточного количества пестицидов , солей тяжелых металлов и мышьяка не  должно превышать утвержденных нормативов.  1.6.  Упаковка,  условия и сроки хранения сыров.  Сыры упаковывают в ящики и барабаны, а рассольные – в бочки. Плавленые сыры фасуют в алюминиевую фольгу или полимерную тару, которые помещают в ящики или картонные коробки, выстланные оберточной бумагой . Хранят сыры при температуре 2…6 градусов и относительной влажности воздуха 85 % твердые, полутвердые – 15   суток, мягкие , рассольные – 5 суток, плавленые – 10   суток.  Вопросы для самопроверки. 1. Сформулируйте особенности производства сыров .   2.  Приведите классификацию сыров . 3. Какие сыры используют для производства плавленых сыров?  4. В чем особенность производства сыров мягких и рассольных ? 25 5.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ИКРЫ ЛЕТУЧЕЙ РЫБЫ. ПЛАН 1.1.Химический состав и пищевая ценность икры летучей рыбы. . 1.2. Особенности производства икры летучей рыбы.  1.3. Условия и сроки хранения икры летучей рыбы.    1.1. Химический состав и пищевая ценность икры летучей рыбы.   Сравнительно недавно мы смогли оценить вкус экзотических продуктов , среди   которых   диковинной   представляется   икра   летучей   рыбы.   Она   еще называется тобико , её используют в национальной японской кухне.   Японское название тобико используется для обозначения икры морских рыб, относящихся к семейству летучие рыбы, отряд Сарганообразные. Летучие рыбы имеют вытянутое туловище, сдавленное с боков, его длина составляет 15­50 сантиметров. У рыбы темно­серая спинка и серо­ голубые бока.  Местом обитания летучих рыб являются  тропические моря. , температура воды в которых   не   опускается   ниже   23   градусов.   В   западной   части   Тихого   океана   и Индийском океане наблюдается наибольшее разнообразие рыб.  Икра летучей рыбы содержит  полноценные  белки , легкоусвояемые жиры, минеральные вещества ­ K   ,   P,   I;  витамины ­   B, A, D, C. Икру рекомендуют в качестве общеукрепляющего средства при истощении, малокровии, при серьезных физических нагрузках.  Икра   содержит:     белков­   13   %,   жиров­   3,1%;углеводов   –   10   %   . Калорийность 100 грамм икры – 92 килокалории.  1.2. Особенности производства икры летучей рыбы. Широко используется тобико во время приготовления роллов и суши, икру применяют в салатах, а также для украшения блюд. Естественный цвет тобико – оранжевый, усилить его можно при помощи имбиря. Впрочем, подходят и прочие естественные   красители   –   например,   сок   васаби   и   чернила   каракатицы.   Они способны окрасить икру в зеленый и черный цвет. Согласно технологии производства , которая не менялась уже более 500 лет, сырую икру выдерживают в особом соусе, после чего она приобретает  солоновато­ 26 копченый привкус. В сравнении с привычной для нас лососевой икрой , тобико более сухая, хрустит на зубах и, в общем –то на любителя.  Икра тобико – это один из самых неприхотливых продуктов . Она хорошо переносит заморозку и вовсе не теряет после разморозки   свои вкусовые качества. Именно   поэтому   ее   поставляют   по   всему   миру   ,   несмотря   на   то,   что   ареал обитания летучей достаточно ограничен.  1.3. Условия и сроки хранения икры летучей рыбы.    Икра тобико которая подверглась заморозке ­ хранится при температуре от ­15   градусов   C   до   –   20   градусов   С,   не   более   12месяцев.   При   более   высоких температурах не более тридцати дней. Признаки качества икры: Свежая икра тобико должна иметь естественно оранжевый цвет, икринки блестящие   и   объемные.   Сморщенные   икринки   являются   плохим   признаком, говорящем о старом возрасте икры.  Вопросы для самопроверки. 1. Химический  состав  икры летучий рыбы ? 2. Поставщиками, каких витаминов является икра летучей рыбы ? 3. От каких факторов зависит цвет икры летучей рыбы ?  4. Перечислите   основные   требования   к   условиям   и   срокам   хранения     икры летучей рыбы ? 6.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЮРСТРЕММИНГА. ПЛАН 1.1.Химический состав и пищевая ценность сюрстремминга . 1.2. Особенности производства сюрстремминга.  1.3. Особенности потребления сюрстремминга . 1.1. Химический состав и пищевая ценность сюрстремминга. 27 Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества ,  витамины, воду и другие соединения.  Белки ­   важнейшая   составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе   рыбы   колеблется   от   8   до   23%.   В   основном   это   полноценные   белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, поэтому рыба является важнейшим источником   белкового   питания.   Усвояемость   белков   составляет   97%,   что обусловлено малым  содержанием соединительной ткани рыбы. При варке рыбы из неё извлекаются  экстрактивные вещества (вкусовые растворимые   вещества),   придающие   бульонам   специфический   вкуси   аромат. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита, лучшему пищеварению и усвоению пищи.  Жира  в   мясе   рыбы   содержится   от   0,5   до   30,3%   .Жир   рыбы   отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, которые отсутствуют в наземных   животных.   В   жирах   рыбы   находятся   полиненасыщенные   жирные кислоты,   при   комнатной   температуре   жир   имеет   жидкую   консистенцию. Температура плавления его составляет 37 градусов. Благодаря содержанию жира рыбы обладает высокими вкусовыми достоинствами. Чем жирнее рыба, тем она вкуснее и нежнее. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании.  Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов – A, D, E,K,F. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины B1 ,  B2 , B 6 , B12.. Минеральных   веществ  в   мясе   рыбы   около   2%.   Преобладают   кальций, фосфор,   калий,   натрий,   магний,   сера,   хлор,   железо.   Из   микроэлементов содержатся   медь,   марганец,   кобальт,   цинк,   йод,   бром,   фтор.   Наибольшим количеством и разнообразием минеральных веществ обладает морская рыба.  Углеводы мяса рыбы представлены в очень малом количестве (0,05%) в виде животного   крахмала­гликогена,   содержание   которого   не   влияет   на   пищевую ценность   рыбы,   но   в   процессе   гидролитического   расщепления   гликогена   до глюкозы   рыбные   бульоны   и   рыбы   приобретают   сладковатый   вкус.   Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов.  Воды в мясе рыбы содержится от 57 до 82 %.Количество воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира, тем меньше воды. 1.2. Особенности производства сюрстремминга.  Surströmming   –   это   балтийская   салака   засоленная   (сквашенная)   особым способом. История происхождения этого рыбного деликатеса насчитывает свыше пятисот лет. В те времена соль в Швеции была в большой цене, и однажды на одном из островов Ботнического залива для засолки рыбы не хватило соли. В итоге салака в кадке забродила, однако нашелся смельчак, который все­таки отважился ее   попробовать   –   то   ли   рыбу   было   жаль   выбрасывать,   то   ли,   действительно, человек   был   голоден.   В   итоге   после   поедания   забродившей   салаки   смельчак остался   жив,   а   в   Швеции   появилась   традиция   и   даже   праздник,   посвященный сюрстреммингу. По традиции, закрепленной королевским указом, открывать банки 28 с квашеной салакой можно было только в третий четверг августа. Отменен этот указ был лишь в 1998г., после чего любители сюрстремминга могут лакомиться им круглый год. Технология приготовления шведской селёдки такова. Мелкую балтийскую салаку, выловленную весной до нереста, вымачивают несколько дней в тузлуке (солевом растворе высокой концентрации). Это позволяет удалить жир и кровь. После чего на два месяца рыбу закатывают в бочонки с менее концентрированным солевым   раствором,   в   котором   она   начинает   бродить   и   приобретает специфическую мягкость, и соответствующий невыносимый запах. По истечении двух месяцев,  забродившую салаку закатывают в консервные банки,   и   процесс   брожения   продолжается   уже   там.   Кстати,   банки   с сюрстреммингом легко определить на прилавке: из­за создавшегося внутри них высокого   давления   консервы   приобретают   заметную   округлую   форму. Производят забродившую салаку в основном в северных прибрежных районах, в провинции Норрланд. 1.3. Особенности потребления сюрстремминга . Процесс   употребления   уже   созревшего   сюрстремминга   также   имеет   ряд отличительных   особенностей.   Как   уже   говорилось   выше,   процесс   брожения продолжается даже после того, как салака была расфасована в банки и внутри них создается избыточное давление. Поэтому консервы с сюрстреммингом открывают только под водой, чтобы уравнять давление. Традиционный   вариант   употребления  шведской   селёдки  –   своеобразный бутерброд с квашеной салакой. На пресный ячменный хлеб намазывается масло или мягкий сыр из козьей сыворотки. Сверху выкладывают слой салаки, а на него кружки картошки и мелко нарезанный лук. После чего хлеб сворачивают и в таком виде   едят   руками.   Насыщенный   вкус   салаки   дополняется   сладковатым картофелем и острым луком. 1. Химический  состав   рыбы ? Вопросы для самопроверки. 29 2.Особенности производства сюрстремминга? 3. Особенности потребления сюрстремминга?  7. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИТИСТИКА ХАМОНА И ПАРМСКОЙ ВЕТЧИНЫ .  ПЛАН 1.1.Химический состав и пищевая ценность  Хамона и Пармской Ветчины.  1.2. Особенности производства Хамона и Пармской Ветчины.  1.3. Особенности потребления  и использования Хамона и Пармской Ветчины . 1.1.Химический состав и пищевая ценность  Хамона и Пармской Ветчины.  Мясокопчености  отличаются значительным содержанием белков ( 9,5 ….. 28%), жиров ( 11, 6…..62, 8%), минеральных веществ ( 2,4…. 6,6 %) ­ натрия, калия, кальция, фосфора, магния, витаминов  B1 , B2  , PP. Воды в вареных изделиях содержится от 53,7 до 71, 6 % ; в полукопченых – 30… 44,8 % ; в копченых – 22,5 ….34%. Энергетическая ценность 100 грамм колбасных изделий составляет 165… 606 ккал . Мясокопчености – это отдельные части  говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные   посолом,   прошедшие   термическую   обработку   и   готовые   к употреблению.  Мясокопчености по виду мяса подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные; по способу термической обработки – на  сырокопченые, варено – копченые, вареные, копчено – запеченные, запеченные и жареные.  Наиболее высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью обладают изделия из свинины.   Эти изделия в процессе производства приобретают вкус и аромат     ветчинности   в   отличие   от   изделий   из   говядины,   баранины,   жир легкоплавкий, хорошо усваивается.  Свинокопчености   вырабатывают   в   широком   ассортименте,   к   ним   относят окорок, рулет, корейка, грудинка, буженина,  и т. д. 1.2. Особенности производства Хамона и Пармской Ветчины.  В переводе с испанского «хамон» значит «окорок», или «ветчина». В данном случае ­ сыровяленый окорок. Существует   два   типа   хамона:   хамон   серрано   (по­испански   jamón   serrano, «горный хамон») и более престижный, а значит, отличающийся по цене, ­ хамон иберико (jamón ibérico, часто называемый pata negra ­ «черная нога»). Различий 30 между ними достаточно много: породы свиней, из которых готовится деликатес, способы и длительность приготовления. Чтобы   получить     Хамон   наивысшего   качества,   свинье   нужно   ежедневно скармливать 8­10 килограммов желудей пробкового дуба. После того, как  тушу разделывают, засыпают солью и оставляют дозревать, то есть – обезвоживаться, в среднем процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев Сначала хамон вялится на нижних этажах помещения при температуре около десяти   градусов   Цельсия,   потом   его   отправляют   дозревать,   по­прежнему   в подвешенном   состоянии,   и   тут   как   раз   свиные   окорока   приобретают   свой неповторимый вкус и аромат ­ благодаря особому микроклимату погребов.  Затем приходит   эксперт,   берет   специальную   иглу,   сделанную   из   кости   коровы   или лошади и протыкает окорок в трех­четырех местах, после чего вдумчиво нюхает. Хамон – блюдо дорогое, сравнимое с черной икрой, цена одной порции весом в 30– 35 граммов может достигать вдали от Испании 100 долларов. 31 Пармская ветчина Италия   знаменита   не   только   своими   знаменитыми   сырами   и   вином,   но   и разного   рода   мясными   продуктами,   такими,   как   спек   (шпик),   прошутто (сырокопченая ветчина), брезаола (говяжья ветчина), салюми (салями, колбасами). Прошутто ­ сыровяленная ветчина,   самую известную из которой делают в районе города Парма (отсюда и второе название прошутто ­ пармская ветчина). Прошутто не является дешевым продуктом ­ цена его в магазинах от 15 евро за килограмм.  Для приготовления пармской ветчины,   нужны только четыре вещи: свинина, соль, воздух и время. Никаких консервантов и искусственных добавок. Процесс производства выглядит так: свиной окорок натирают солью и помещают в сушильню. В течение 10–14 месяцев он сушится на холодном равнинном ветру, пропитанном ароматами луговых трав. Такой природный ингредиент, как ветер, практически невозможно повторить, поэтому до сих пор настоящую рrosciutto di Parma готовят только в провинции Эмилия­Романья. Во время сушки окорок еще несколько   раз   натирают   солью   и   смазывают   топленым   свиным   жиром   для образования ароматной корочки. В конце — обязательная экспертиза качества, после чего на боку окорока ставится клеймо с изображением короны Пармского герцогства (само герцогство уже давно сошло с исторической сцены, его символу повезло больше). 1.3. Особенности потребления  и использования Хамона и Пармской  Ветчины . Хамон,   традиционную   вяленую   испанскую   ветчину,   едят   не   просто   так. Существует целый ритуал: сначала надо выпить глоток достойного красного вина, затем взять тонкий, почти прозрачный, ломтик прямо руками и положить в рот, потом следует оливка, вымоченная в вине, потом еще один кусочек хамона и опять глоток вина. Все. Цикл завершен. Классическое блюдо из хамона –   хамон с дыней  : игра на контрастном сочетании солонины и сладкой дыни. Отлично оттеняют вкус хамона  оливки и маслины, зелень, сыры.   Он очень хорош с овощами – баклажанами, помидорами, 32