Методическая разработка урока по теме: «Пирожные песочные».

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Иркутской области «Черемховский техникум промышленной индустрии и сервиса» Методическая разработка урока по теме: «Пирожные песочные». Черемхово, 2018г Методическая разработка урока производственного обучения. Тема: «Пирожные песочные» Автор: Лукманова Наталья Фадеевна мастер производственного обучения, ГБПОУ ИО «Черемховский техникум промышленной индустрии и сервиса».   В данной разработке представлен развернутый план урока производственного обучения.  Методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения по профессии «Повар, кондитер». Настоящая   методическая   разработка   рассмотрена   и   одобрена   на   заседании   методической   комиссии «Сфера обслуживания» ГБПОУ ИО ЧТПрИС  г.Черемхово ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ   ЗАПИСКА       Урок производственного обучения на тему: «Песочные пирожные», проводится с целью закрепления теоретического материала   на   практике.        Данная   методическая   разработка   предназначена   для   проведения   занятий   по  МДК.8. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Тема 3.1. «Технология приготовления классических и обезжиренных пирожных» с обучающимися 3 (третьего курса ) по профессии СПО  «Повар, кондитер». Практическое   закрепление   первичных   навыков   позволяет   учащимся   усвоить   технологию   приготовления   песочного, воздушного полуфабриката, требования к его качеству, самостоятельно отработать способы действий, при изготовлении изделий из песочного  теста. Это способствует формированию бережного и экономического отношения к расходованию сырья, эстетических навыков, а главное получать удовольствие от своей работы. Реализация   в   обучении   принципа   активной   самостоятельной   деятельности   имеет   определяющее   значение,   так   как обучение   и   развитие   носят   деятельный,   творческий   характер   и   от   его   качества,   его   организации   зависит   результат профессионального обучения, развития и воспитания будущего специалиста. План урока учебной практики Дата проведения: ___________г. Профессия:  Повар, кондитер  Мастер производственного обучения: Лукманова Наталья Фадеевна Группа №: ПК ­ 15 (третий курс) Тема программы: Технология приготовления классических и обезжиренных пирожных Тема урока: «Пирожные песочные». Время проведения урока: 6 ч. Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций Цель урока: отработка  обучающимися практических навыков по приготовлению и оформлению пирожных Задачи урока: Образовательная: 1.   Выработать   практические   навыки   по   организации   рабочего   места,   соблюдению   техники   безопасности   при   работе,   определению доброкачественности сырья для приготовления различных пирожных. 2. Выработать практические умения и навыки по приготовлению песочного п\ф, бисквита «Буше», молочной мастики, заварного белкового крема, сливочного крема, фруктовой начинки. 3. Научить работе со Сборником рецептур, расчетам сырья, безопасными приемами труда с соблюдением санитарно­гигиенических норм. Развивающая: 1.Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы; 2. Развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи.  Воспитательная: 1.Способствовать воспитанию соблюдения личной гигиены, чистоты помещения, рабочего места, посуды и продуктов.  2. Воспитать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию.  3.Воспитать наблюдательность при приготовлении пирожных из песочного п\ф, ответственность при выполнении задания, аккуратность в работе, воспитать чувство ответственности за качество приготовленных блюд. Методы обучения: 1. Диалогические – беседа, объяснение, наглядно­демонстрационные – показ трудовых приемов и операции; 2. Практические – упражнения в выполнении трудовых приемов и операций. Методы развития самостоятельности и творческого подхода  – решение производственно­технических задач. 3. Подготовка сообщений на темы: «История песочного п\ф»; «История появления меренги»; «История появления пирожных». 4. Выполнение учебно­производственных работ. 5. Обучение по составлению технологических карт. Межпредметные связи: 1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Тема: «Пирожные песочные ». 2. Оборудование предприятий общественного питания: Тема: «Оборудование кондитерского цеха». 3. Товароведение. Тема: «Кондитерские изделия». 4. Организация производства предприятий общественного питания: Тема: «Организация работы в кондитерском цехе». 5. Охрана труда: Тема: «Техника безопасности при работе в кондитерском цехе». 6. Санитария и гигиена: Тема: « Личная гигиена», «Санитарные требования при обработке яиц».  Материально­техническое оснащение урока: 1. Оборудование: производственный стол, плита электрическая; электронные весы; профессиональный миксер; жарочный шкаф. 2. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли,  ложки,  ножи, лопатки, противни, кондитерские мешки с наконечниками, порционные блюда 3. Сырьё: маргарин, сахар, мука, сода, яйцо, масло, , , повидло, сахарная пудра, , молоко сгущённое, лимонная кислота, ванилин, желатин, консервированные фрукты. Готовые украшения: цветы из мастики, грибные шляпки из бисквита «Буше» 4. Диэлектрические средства защиты: а) обувь на резиновой подошве; б) резиновые диэлектрические коврики; в) заземление. 5. Наглядные пособия ­  презентация на тему « Пирожные песочные», таблицы, карточки, тесты. Ход урока №  этапа Наименование этапов и  его структурных  элементов Норма  времени 1. организационный 5 мин  Деятельность мастера Деятельность обучающихся 1. Приветствие; 2. Проверка внешнего вида, санитарное состояние;  3. Проверка готовности к уроку; 4. Деление группы на бригады (по 3  Доклад дежурного, бригадира  группы Предполагаемый  результат Обучающиеся  настроены на урок Воспринимают тему и целевую установку урока Готовы к работе Вводный инструктаж 35мин 2. 2.1. чел.). 1 Сообщение темы  урока: «Приготовление пирожных  песочных «Корзиночка с белковым  кремом». «Корзиночка с кремом и  фруктовой начинкой»,»Корзиночка с  желе и фруктами». 2 Сообщение цели и задач урока: Цель: научиться выполнять  технологические операции по  приготовлению пирожных песочных  «Корзиночка с белковым кремом»,  «Корзиночка с кремом и фруктовой  начинкой», «Корзиночка с желе и  фруктами» Задачи: ­ закрепить теоретический материал по  теме, ­ произвести расчет необходимого  сырья для приготовления 10 штук  пирожных, ­ организовать рабочее место, Обучающиеся отвечают на  вопросы, повторяют  пройденный материал Ответы на вопросы, оценка мастера 2.2. Формирование  профессиональных  знаний и умений. ­ подготовить сырье и инвентарь, ­ соблюдать дисциплину и культуру  общения.  Фронтальный опрос группы  – выявление уровня теоретических  знаний.  Вопросы для фронтального опроса  обучающихся: 1 Что способствуют получению  рассыпчатых изделий при  приготовление песочного  полуфабриката? 2 Какой разрыхлитель используют при  приготовлении песочного  полуфабриката? 3 Принцип действия разрыхлителей 4 При какой температуре выпекают  песочный полуфабрикат? 5 Состав сырья для приготовления  песочного теста. 6 Почему муку вводят в конце замеса и как быстро замешивают тесто с мукой? 7 В чем заключается принцип формования пирожных «корзиночка»? 8 Необходимо ли применять  смазывание инвентаря жиром, почему? 9 Температура и время выпекания  песочных изделий. 2.3. Объяснение нового  материала. Изложение нового материала, с  помощью презентации. Немного об  истории происхождения пирожных      ( приложение №1) Слушают, смотрят,  воспринимают материал,  задают вопросы Организация  практической работы по  выходу из проблемной  ситуации 5÷10 мин. Технология приготовления  «Корзиночки с белковым кремом»,  «Корзиночки с кремом и фруктовой  начинкой» , «Корзиночки с желе и  фруктами»                 1. Показ и объяснение: − последовательность приготовления  пирожных; − подготовка сырья  2. Раздать обучающимся  инструкционно­технологические карты  по приговлению песочного  теста(Приложение №3) 3. Проверка правильности составления  технологических карт и работы с ними. Усваивают новый  материал,  готовятся к  самостоятельной  работе 3. Текущий инструктаж 5 ч. Самостоятельная работа обучающихся по  выполнению  практического задания Получают задание .Готовятся  к выполнению  самостоятельной работы.  Организуют рабочее место. Соблюдают правила ТБ и  санитарии. Работают с  технологическими картами.  Соблюдают технологию,  правильность выполнения  трудовых приёмов. 4.Приготовление,  оформление и отпуск; требования к  качеству. 1. Контроль: − подготовка рабочих мест и начало  работы; ­ соблюдение правил личной гигиены; − соблюдение последовательности;  технологических операций; ­ соблюдение требований техники  безопасности при работе с  электромиксером;(приложение№6) ­ соблюдение требований техники  безопасности при работе с жарочным  шкафом;(Приложение№7) − соблюдение требований техники  безопасности при работе с  электрической плитой; (приложение№5) − промежуточный контроль  выполняемых работ; − качество выполнения; − предупреждение возможных ошибок. 2. Соблюдение технологического  процесса.  Оказание помощи обучающимся при  выполнении работ. 3. Оформление блюд  приготовленных  каждой бригадой. 4. Уборка рабочих мест. 20 мин 4. 4.1. Заключительный  инструктаж Подведении итогов  урока 5. Заполнение карточки  Подведение итогов работы. Разбор типичных ошибок. Показ лучших работ. Выставление оценок. 4.2. Домашнее задание Составить технологическую карту  «Корзиночка любительская»; пирожное  «Грибок» с кремом Оценивают результаты своей  работы и работы своих  товарищей. Разбирают  типичные ошибки. приложение №1.                                               Немного из истории 1. Песочное тесто можно использовать для приготовления печенья, пирожных, пирогов и тортов.    «Песочным» называют песочное тесто потому, что оно обладает рассыпчатостью.     История песочного теста отсчитывается с 12 века. Впервые оно появилось в Британии и Шотландии. Его прародителем считается обычный хлеб! После выпечки хлеба, оставалось немного теста. Его и использовали для приготовления  печенья, подслащивая и выпекая в духовке до состояния твёрдого сухаря.     Позже к рецепту печенья добавилось масло и сделало его довольно дорогим продуктом питания.     Сегодня изделия из песочного теста пользуются не меньшей популярностью: изделия из рассыпчатого теста буквально  «тают» во рту. Весь секрет в масле: именно оно придает печенью и пирогам характерную рассыпчатость: обволакивая  муку, масло не позволяет ее частям плотно соединяться и склеиваться. 2.Пирожные хорошо могут подойти на роль десертного блюда, для любого из праздников будь то день рождение,  или новый год, или же юбилей, или любое другое событие, которое вы считаете своим долгом отпраздновать. Они удобны, прежде всего, тем, что они штучные и красиво украсят стол и гармонируют во всем остальном убранстве стола. Имеется огромная масса рецептов пирожных исключительно вкусных и красивых по своей простоте и с разными  начинками. Они могут быть из бисквитного дрожжевого или песочного, а также твороженного теста. Как вообще появились пирожные? Из истории можно понять, что пирожные появились на Востоке очень давно, в Европе их стали делать позднее. Есть  версии, в которых итальянцы и французы оспаривают то, где придумали пирожные раньше. Но имеются и подтвержденные сведения. Например, о том, что пирожное «наполеон» сначала было, как наполеоновская  треуголка и лишь потом оно стало прямоугольным. Меренги также изготавливаются отличительной друг от друга формы  – могут быть круглыми или овальными или тип «безе». Обычно же выпускаются две воздушные лепешки и между собой они скрепляются при помощи и джема и крема. Вот взять, к примеру Макароне во Франции, они почитаются там как самая настоящая сладость в традиционном  понимании. Считается, что именно тут в 19 веке их изготовили сестры­монахини из Лотаргинии. Макароне делаются в  различном цветовом исполнении при помощи пищевых красителей а их начинку делают на основе жирных сливок и  сливочного масла, которое предварительно смешивают со свежими, а не замороженными фруктами и лимонным соком и  фисташковой пастой. Что же касается Северной Америки, то там популярны так называемые «Cupcakes» — это «пирожные в чашках». Они  впервые были описаны в книге рецептов от Амелии Симмонс в конце 17 века. Эти кексы на одну персону, которые  украшаются сверху кремом и фруктами или же ягодами. Внутри может быть и изюм, и орехи или куски шоколада. В России, в Петербурге и в Москве кондитеры славились своими пирожными еще до революции, а сейчас пирожные стали  производиться по технологиям как в странах Европы и Азии, так и в Америке. 3.Кто придумал крем для тортов установить уже не возможно.  Одна гипотеза связывает рождение вкусного лакомства с Италией. Именно там есть пословица «О тортах не спорят» ,  которая является версией популярной фразы «О вкусах не спорят» . Итальянское слово «торта» означает скрученность, извилистость. Возможно, подразумевались замысловатые украшения  из крема, покрывавшие торты. Кстати, кондитеры в Италии именуются «тортайо» , то есть «изготовитель тортов» . По другой версии, торты и крем для них родились на Востоке, причем гораздо раньше традиционных персидских сластей. Происхождение кремовых тортов ведут к фараонам Древнего Египта. Так в гробнице египетского правителя Пепионха  (2200 год до н. э. ) обнаружили нечто похожее на древний торт. В его состав входили мед, кунжут и молоко. Приложение №2 Тестовые задания Задание №1 установите правильную последовательность 1. Приготовление песочного теста 1) Засыпают мукой 2) Быстро замешивают до однородной консистенции 3) Масло с сахаром растирают во взбивальной машине 4) Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины 5) Добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию 6) Выпекают 7) Развешивают на куски определённой массы, формуют Задание №2почему изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми? 1) Из ­ за большого количества жира в рецептуре 2) Из ­ за того, что их смазывают яйцом перед выпечкой 3) Из ­ за большого количества яиц 4) Из ­ за большого количества  сахара Задание №3  выберите правильный ответ При раскатывании песочного теста дляизготовления песочных «Корзиночек» Предусматривается толщина 1) 1­2мм 2) 8­10мм  3) 6­7мм 4) 3­4мм   Задание №4   выберите все правильные ответы Для приготовления крема сливочного (Основного) используют Ингредиенты            1) Масло сливочное 2) Сгущённое молоко 3) Сахарный сироп 4) Молоко цельное Задание №5  установите правильную последовательность Приготовления крема сливочного 1) Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущённым молоком 2) Масло зачищают. Разрезают на куски 3) Масло взбивают 5­ 7 мин 4) Сгущённое молоко постепенно добавляют во взбитое масло 5) Кладут коньяк, ванильную пудру Задание №6  дополните предложение или вставьте пропущенные буквы 1. Основой сливочного крема является 2. При использовании  белкового крема для украшений изделий их необходимо 1) ______ ___,  при Т 2) _________ ____ в течении 3) ____________ . Задание №7 установите соответствие Между особенностью приготовления кремов сливочных Виды крема Крем сливочный (основной) Крем «Шарлотт» 1 2. 3. Крем «Гляссе» 4. Крем «Пражский» А Б В Г Приготовление крема  бавляют яично – молочный  сироп Во взбитое сливочное масло  добавляют ячно – сахарную  массу Во взбитое сливочное масло  добавляют сгущённое молоко,  перемешанное с сахаром Во взбитое сливочное масло  добавляют яично – молочную  смесь на сгущённом молоке Задание №8 установите правильную последовательность Приготовление желе из желатина 1) Желатин замачивают для набухания на 1 – 2 часа 2) Сахар, доводят до кипения 3) Желатин промывают кипячённой водой 4) Снимают пену и охлаждают 5) Добавляют замоченный желатин 6) Добавляют эссенцию, лимонную кислоту и краску 7) Процеживают через сито Задание №9  выберите правильный ответ Желе используют для украшений изделий в 1) В пластичном виде 2) В застывшем виде 3) В не застывшем виде 4) В жидком виде Задание№10 дополните таблицу Недостатки песочного теста причины Полуфабрикат нерассыпчатый, плотный,  жёсткий Мука с 1) __________,содержанием клейковины, а)  ______ а) ______________а) ________________, а)  _____________вместо яиц использованы яичные 2) ___________________ Тесто не пластичное, крошится. Изделия  грубые, крошливые Б) __________________________________, б) __________________________________. Полуфабрикат очень в)  ________________ Много жира, вместо яиц использованы яичные желтки Эталоны ответов Вопрос №1. 3;5;1;2;7;4;6 Вопрос№2 ответ 1 Вопрос№3 ответ 3 Вопро№4 ответ 1;2 Вопро№5 ответ2;3;1;4;5 Вопрос№6 ответ1. Сливочное масло 2.1.колеровать ;2.220 ­ 230°C; 3.2 – 3 мин Вопрос №71. В  2.А  3.Б  4.Г Вопрос №8 3;1;2;4;5;7;6 Вопро№92.1 Вопрос №101)высоким 2) белки, а) длительный замес теста, большое количество тестовых обрезков. Много жидкости,  мало жира4б) тесто замешено с сильно разогретым маслом, высокая температура замеса; г) рассыпчатый Действие урока I.  Представление обучающихся II. Выдача заданий. Бригадиры распределяют работу согласно инструкции и осуществляют контроль выполнения задания через заполнение контрольной карты. III. Тема урока: сегодня на занятии мы познакомимся с технологией приготовления песочных пирожных. «корзиночка с белковым кремом», «корзиночка с желе и фруктами», «корзиночка с кремом и фруктовой начинкой» IV.Объяснение нового материала.   С технологией приготовления песочного  теста, обучающиеся уже  знакомы. Поэтому при наличии готовых песочных корзиночек, показать как правильно оформить данные изделия V. Объяснение с показом: . Для   приготовления  корзиночек  тесто  раскатывают  в пласт  толщиной  6 – 7  мм. Берут  формочки  круглой  формы, усечённого конуса, с гофрированной поверхностью. Формочки укладывают донышками вверх на тесто друг к другу. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нужный кусок теста. Это тесто вместе   с   формочкой   переворачивают   и   большими   пальцами   обеих   рук   вдавливают   его   в   стенки.   Ставят   на   лист   и выпекают   при   240°C   15   мин.охлаждают,   выбивают   из   форм.   Для   приготовления   корзиночки   с   белковым   кремом, Отделяем, охлаждаем белок. Увариваем сахарный сироп. Взбиваем белки до увеличения в объёме 5 – 6 раз, добавляем горячий   сироп,   лимонную   кислоту,   ванилин,   взбиваем   до   готовности.   Песочную   корзиночку   наполняют   фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем в виде конусной спирали. пирожное можно оформить цветами из молочной мастики,  или   добавить   в   крем   краситель     и   сделать   конусную   спираль   более   яркой,  украшаем   сливочным   кремом, фруктами цукатами. Для   приготовления   корзиночки   с   желе   и   фруктами,   готовим   желе  .   Желатин   соединяем   с   водой   и   оставляем   для набухания 1 – 2 часа. Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60 – 65 °C, добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех пор, пока желатин не растворится. Полученное желе процеживают через сито, затем добавляют эссенцию, лимонную кислоту и краситель. В готовую корзиночку отсаживают из кондитерского мешка фруктовую начинку. Сверху украшают консервированными фруктами и заливают желе. Ставим на охлаждение в холодильник. Для приготовления корзиночки с фруктовой начинкой и кремом. Готовим крем сливочный. Сливочное масло зачищают, разрезают   на   куски   и   взбивают   5   –   7   мин.   Сахарную   пудру   предварительно   соединяют   со   сгущённым   молоком   и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7 – 10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, вино десертное. Песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживаем крем в виде грибных ножек и шляпку, испечённую из бисквита «Буше», украшаем листиком из крема. Требования к качеству: поверхность пирожных должна иметь чёткий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. VII. Закрепление. Я показала вам последовательность приготовления песочных пирожных. Перед вами тестовые задания, в   которых   надо   дописать   технологию   приготовления   данных   изделий.(Приложение   №2)   Приступаем   к   работе, закрепляем. VIII. Требования техники безопасности. Прежде чем мы приступим к самостоятельному выполнению работы, мы должны вспомнить требования техники безопасности.  При выполнении данных работ необходимо: ­ Наличие спецодежды, головного убора, обуви; ­   Правильная   организация   рабочего   места;   отсутствие   посторонних   предметов;   правильное   расположение   рабочих инструментов и продуктов; ­ Проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря; ­ Убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты; ­  Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других; ­ передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;  ­ использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;  ­ крышки кастрюль  с горячей пищей открывать от себя. IX.  Выдача задания для практической работы. Каждой бригаде выдается задание ( которая состоит из 3 человек, т.е. каждый учащийся готовит 1 из 3 пирожных).  Занимаем рабочие места и приступаем к работе, с приготовленными на них: продуктами, технологическими картами, таблицами дефектов, инструментами. X. Текущий инструктаж (самостоятельная работа), целевые обходы, контроль. XI. Подведение итогов занятия. ­ Презентация изделий. Работу заканчиваем и приглашаем к столу контроля представителей от бригады для презентации своих работ. Представители дают презентацию своим изделиям. Показ блюд. ­ Дегустация; ­ Разбор допущенных ошибок, дефектов; ­ На что следует обратить внимание; ­ Занесение оценок в карту самоконтроля. № Набор сырья Технология приготовления Инструкционно – технологическая карта№1                                                                тема: Пирожное «Корзиночка с желе и фруктами»                                                                     Еди ница изм. Песочный п\ф Масло, сахар растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют соду, соль, эссенцию. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку. Повидло протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сахар и уваривают, помешивая лопаткой до загустения. Желатин соединяем с водой и оставляем для набухания 1 – 2 часа. Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60 – 65 °C,  добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех пор, пока желатин не растворится. Полученное желе процеживают через сито, затем добавляют  эссенцию, лимонную кислоту и краску. мука сахар маргарин яйцо сода соль эссенция Начинка фруктовая повидло сахар Желе сахар эссенция Лимонная кислота желатин краситель вода Фрукты консервированные г г г г г г г г г 100 37 55 ⅓ 55 13 0,09 0,61 0,35 0,35 63 7 18 0,13 0.085 1,28 0,043 Для приготовления корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6 – 7 мм. Берут формочки круглой формы, усечённого конуса, с гофрированной поверхностью. Формочки укладывают донышками вверх на тесто друг к другу. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нужный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими  пальцами обеих рук вдавливают его в стенки. Ставят на лист и выпекают при 240°C 15 мин.охлаждают, выбивают из форм. В готовую корзиночку отсаживают из кондитерского мешка фруктовую начинку. Сверху украшают консервированными фруктами и заливают желе. Требования к качеству.  поверхность пирожных должна иметь чёткий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Фрукты красиво уложены и равномерно политы желе Внешний вид: поверхность пирожных должна иметь чёткий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков  Консистенция: мягкая, рассыпчатая.   Цвет: должен соответствовать даннымфруктам, быть насыщенным и ярким Вкус и запах:вкус песочного п\ф, в меру сладкий, с ароматом использованных фруктов и желе. Выход 10шт по 48г.                                                                                                                                                                                                                                                                                        № Набор сырья Инструкционно – технологическая карта№2  тема: Пирожное «Корзиночка c белковым кремом» 10 шт. по 75г. Един ица изм Технология приготовления Масло, сахар растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют соду,  соль, эссенцию. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку. Песочный п\ф мука сахар маргарин яйцо 275 153 57 85 1 г г г г Повидло протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сахар и уваривают, помешивая лопаткой до  загустения. Отделяем белок. Увариваем сахарный сироп. Взбиваем белки до увеличения в объёме 5 – 6 раз, добавляем горячий сироп,  лимонную кислоту, ванилин, взбиваем до готовности г г г г г 0,014 0,05 0,05 154 0,87 0,87 170 110 55 0,07 34 сода соль эссенция Начинка фруктовая повидло сахар Крем белковый Яичный белок сахар ванилин вода Фрукты, цукаты Для приготовления корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6 – 7 мм. Берут формочки круглой формы, усечённого конуса, с гофрированной поверхностью. Формочки укладывают донышками  вверх на тесто друг к другу. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нужный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими  пальцами обеих рук вдавливают его в стенки. Ставят на лист и выпекают при 240°C 15 мин.охлаждают, выбивают из форм. В готовую корзиночку отсаживают из кондитерского мешка фруктовую  начинку. сверху отсаживают белковый крем в виде конусной спирали Затем запекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215 ­ 220ºC в течении 1 – 2 мин. Сверху посыпают  сахарной пудрой, украшают сливочным кремом, фруктами и цукатами Требования к качеству. поверхность пирожных должна иметь чёткий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Фрукты красиво уложены  Внешний вид: поверхность пирожных должна иметь чёткий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков  Консистенция: мягкая, рассыпчатая.   Цвет: должен соответствовать данным фруктам, быть насыщенным и ярким Вкус и запах:вкус песочного п\ф, в меру сладкий, с ароматомкрема и  фруктов . Выход 10 шт по 75г.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          Набор сырья № Инструкционно – технологическая карта№3 тема: Пирожное «Корзиночка c фруктовой начинкой и кремом» Единица  изм. Технология приготовления Масло, сахар растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют соду, соль, эссенцию. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку.                                                                   Песочный п\ф мука сахар маргарин яйцо сода соль эссенция 298 166 61 92 ½ 0,1 0,6 0,6 г г г г г г г Повидло протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сахар и уваривают, помешивая лопаткой до  загустения. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5 – 7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущённым  молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7 – 10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, вино  десертное. 89 91 10 97 51 27 0,5 20 0,16 г г г г г г г г Начинка фруктовая повидло сахар Крем сливочный масло Сахарная пудра ванилин Молоко сгущённое вино Фрукты, цукаты Для приготовления корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6 – 7 мм. Берут формочки круглой формы, усечённого конуса, с гофрированной поверхностью. Формочки укладывают донышками  вверх на тесто друг к другу. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нужный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими  пальцами обеих рук вдавливают его в стенки. Ставят на лист и выпекают при 240°C 15 мин.охлаждают, выбивают из форм. В готовую корзиночку отсаживают из кондитерского мешка фруктовую начинку. Затем каждое пирожное украшают кремом. Требования к качеству. поверхность пирожных должна иметь чёткий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков.  Внешний вид: поверхность пирожных должна иметь чёткий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков  Консистенция: мягкая, рассыпчатая.   Цвет: должен соответствовать данному изделию, быть насыщенным и ярким Вкус и запах: вкус песочного п\ф, в меру сладкий, с ароматом крема и  фруктовой начинки . Выход 10 шт по 48г Приложение№4 Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины                            Вид брака               Причины возникновения 1. Песочный п\ф нерассыпчатый, плотный, жёсткий. Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков;  повышено содержание жидкости; уменьшено содержание  жира; вместо яиц добавлены яичные белки; много сахара и  мало жира. 2.Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия  грубые, крошливые. Температура теста выше 20°C; тесто замешено с  растопленным маслом. 3. Песочный п\ф очень рассыпчатый  В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены  яичные желтки. 4. Песочный п\ф сырой, плохо пропечённый, местами  подгорелый. Завышена температура выпечки, недостаточное время  выпечки, неравномерно раскатан пласт. 5. Песочный п \ ф бледный Низкая температура выпечки. Оценочный лист Вводный инструктаж Оценка за: Текущий инструктаж Оценка за:   а к и н х е Т       и т с о н с а п о з е б е и н а д а з   е е н ш а м о Д   я и ц а т н е з е р П   , а н е и г и г н а С д и в   й и н ш е н в   л а и р е   е т и а н м е й л ы п е в р о к Н а ) З е и н е н л о п о д (   я и ц а з и н а г р О а т с е м о г е ч о б а р     е и н е м У ь т а в о р и л о р т н о к а к н е ц о   я а щ б О   ь т с о н ь л е т я о т с о м а С я и н е н л о п ы в   о в т с е ч а К ы т о б а р   , я и л е д з и д и в   й и н ш е н В о в т с е ч а к и   . . Б Т   е и н е д ю л б о С а л и в а р п   е ы н р а т и н а с Ф.И.О.  № п/п 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Критерии оценки: Оценка «5» – 3,5 – 4 балла                                                        Оценка «4» – 2,5 – 3 балла Оценка «3» – 1,5 – 2 балла                                                                                   Оценка «2» – 0 – 1 балла Инструкция. Ответьте, пожалуйста, на предложенные вопросы, подчеркнув нужный ответ. РЕФЛЕКСИЯ (задание в тестовой форме) 1. Как Вы оцениваете свою работу на уроке? ­отлично; ­ хорошо; ­ удовлетворительно; ­ неудовлетворительно. 2. Пригодятся ли навыки, полученные на уроке, в Вашей профессиональной деятельности и в жизни вообще? ­ да; ­ нет; ­ не знаю. 3. Каким было Ваше эмоциональное состояние в ходе урока? – здесь можно выбрать два варианта ответов. ­ приподнятое; ­ спокойно­деловое; ­ немного нервничал, переживал за результат работы; ­ очень нервничал, не мог успокоиться; ­ другое (напишите, какое?) ________________ Приложение№5 Требования безопасности при работе с электроплитой  Надеть спецодежду, волосы убрать под колпак.  Проверить исправность кухонного инвентаря.  Убедиться в надёжности заземления корпуса электроплиты.  Перед включением электроплиты встать на диэлектрический коврик.  При варке, следить, чтобы содержимое посуды не выливалось через край.  Крышку горячей посуды брать прихваткой и открывать от себя.  После окончания работы, выключить электроплиту.  Протирать электроплиту только после её остывания. Приложение№6 Требования безопасности при работе с взбивальной машиной  Перед  началом работы взбивальной машины убедитесь, что шнур источника питания имеет надёжное  заземление.  Предварительно проверьте оборудование на холостом  ходу.  С помощью ручки подъёмника опустить держатель дежи в самое низкое положение, установить дежу.   Отключите питание, установите насадку на ось машины. Установите необходимую скорость   перемешивания, включите питание. Во время вращения насадки медленно поднимите наполненную  ёмкость  в рабочее положение.  После взбивания отключить взбивальную машину от источника питания, с помощью ручки подъёма  опустить дежу в максимально низкое положение. Снять насадку, вынуть дежу. Приложение№7 Требования безопасности при работе с жарочным шкафом  Надеть спецодежду, волосы убрать под колпак.  Включить вытяжную вентиляцию.  Встать на диэлектрический коврик, включить жарочный шкаф.  Довести температуру в жарочном шкафу до установленной нормы, в зависимости от исходных изделий.  Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежание ожогов лица и дыхательных  путей раскалённым воздухом.  Во избежание ожогов рук ставить и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа, используя  полотенце или прихватки.  Выключить жарочный шкаф от электропитания.  После остывания промыть горячей водой.                                                     Заключение Урок производственного обучения проводится в группе обучающихся третьего курса по профессии «Повар, кондитер». Урок по теме «Песочные пирожные» по предмету «Технология кондитерского производства». Мастером поставлена триединая цель. Работа мастера направлена на развитие творческих способностей каждого  обучающихся. Ребята могут проявлять инициативу, оценивать свою работу.  Разбивка урока производственного обучения на чётко выраженные этапы с конкретными целями позволяет малыми  дозами донести до обучающихся  базовые знания по теме. Построение проблемных вопросов позволяет подвести  обучающихся к восприятию материала, даёт возможность  логически мыслить, делать выводы, учит не бояться  высказывать своё мнение, работать в группе, проявлять творчество. В процессе урока производственного обучения были достигнуты поставленные перед обучающимися задачи, урок достиг  своей цели. В течение всего урока наблюдалась высокая активность . Навыки отработаны. Всем обучающимся поставлены оценки как за теоретические знания, так и за практические. Список  используемой литературы В.А.Барановский, Л.Г. Шатун. «Повар». Ростов Н/Д 2005 Издательство:   «Феникс». В.А.Барановский, Л.Г. Шатун. «Кондитер». Ростов Н/Д 2005 г. Издательство: «Феникс». Н. Г. Бутейкис. «Организация производства предприятий общественного питания».1990 г. – М. Высшая школа. Н. Г. Бутейкис. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва, «Академия»­ 2002 г. В. Т. Лапшина, Г.С. Фонарева. «Сборник технических нормативов», 2002 г., Министерство торговли  Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская «Кулинария», 2002 г, Москва, «Академия». В.А. Ананина, С.Л. Ахиба «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 1996 г., Москва А.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2009 г., Ростов–на­Дону, ООО «Феникс»