Методическая разработка урока по теме: «Украшения из молочной мастики и марципана».

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Иркутской области «Черемховский техникум промышленной индустрии и сервиса» Методическая разработка урока по теме: «Украшения из молочной мастики и марципана».                                                 Черемхово, 2017г Методическая разработка урока производственного обучения. Тема: «Украшения из молочной мастики и марципана» Автор: Лукманова Наталья Фадеевна мастер производственного обучения, ГБПОУ ИО «Черемховский техникум промышленной индустрии и сервиса».   В данной разработке представлен развернутый план урока производственного обучения.  Методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения по профессии «Повар, кондитер». Настоящая методическая разработка рассмотрена и одобрена на заседании методической комиссии «Сфера обслуживания» ГБПОУ ИО ЧТПрИС  г.Черемхово ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ   ЗАПИСКА            Урок производственного обучения на тему:  «Украшение из молочной мастики и марципана     », проводится с целью закрепления теоретического материала на практике.    Данная методическая разработка предназначена для проведения занятий по МДК.8.  «Технология приготовления   хлебобулочных,   мучных   и   кондитерских   изделий».   Тема   3   «Осуществление   технологического   процесса   приготовления   и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.»  с обучающимися 3 (третьего курса ) по профессии СПО «Повар,   кондитер».   Практическое   закрепление   первичных   навыков   позволяет   учащимся   усвоить   технологию   приготовления   молочной мастики   и   марципана.   Это   способствует   формированию   бережного   и   экономического   отношения   к   расходованию   сырья,   эстетических навыков, а главное получать удовольствие от своей работы. Реализация в обучении принципа активной самостоятельной деятельности имеет определяющее значение, так как обучение и развитие носят деятельный, творческий характер и от его качества, его организации зависит результат профессионального обучения, развития и воспитания будущего специалиста. План урока учебной практики Дата проведения: апрель 2017г. Профессия:  Повар, кондитер  Мастер производственного обучения: Лукманова Наталья Фадеевна Группа №: ПК ­ 14 (третий курс) Тема   программы:  Осуществление   технологического   процесса   приготовления   и   использования   в   оформлении   простых   и   основных отделочных полуфабрикатов Тема урока: «Украшения из молочной мастики и марципана» Время проведения урока: 6 ч. Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций Цель урока: отработка  обучающимися практических навыков по приготовлению  молочной мастики и марципана. Задачи урока: Образовательная: 1.   Выработать   практические   навыки   по   организации   рабочего   места,   соблюдению   техники   безопасности   при   работе,   определению доброкачественности сырья для приготовления различных пирожных. 2. Выработать практические умения и навыки по приготовлению бисквита основного, молочной мастики, марципана, крема «Зефир» 3. Научить работе со Сборником рецептур, расчетам сырья, безопасными приемами труда с соблюдением санитарно­гигиенических норм. Развивающая: 1.Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы; 2. Развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи.  Воспитательная: 1.Способствовать воспитанию соблюдения личной гигиены, чистоты помещения, рабочего места, посуды и продуктов.  2. Воспитать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию.  3.Воспитать   наблюдательность   при   приготовлении   молочной   мастики   и   марципана,   и   при   оформлении   ими   торта,   ответственность   при выполнении задания, аккуратность в работе, воспитать чувство ответственности за качество приготовленных изделий. Методы обучения: 1. Диалогические – беседа, объяснение, наглядно­демонстрационные – показ трудовых приемов и операции; 2. Практические – упражнения в выполнении трудовых приемов и операций. Методы развития самостоятельности и творческого подхода  – решение производственно­технических задач. 3. Подготовка сообщений на темы:«История появления марципана»; «История появления кондитерской мастики». 4. Выполнение учебно­производственных работ. 5. Обучение  по составлению технологических карт. Межпредметные связи: 1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Последовательность приготовления бисквита основного, крем «Птичье  молоко», технология приготовления молочной мастики и марципана. 2. Оборудование предприятий общественного питания: Тема: «Оборудование кондитерского цеха». 3. Товароведение. Органолептические показатели муки, сахара, яиц, сухого и сгущённого молока. 4. Организация производства предприятий общественного питания: Тема: «Организация работы в кондитерском цехе». 5. Охрана труда: Тема: «Техника безопасности при работе в кондитерском цехе». 6. Санитария и гигиена: Соблюдение личной гигиены и санитарных норм и правил при приготовлении мастики, марципана, крема  «Зефир».  Материально­техническое оснащение урока: 1. Оборудование: производственный стол, плита электрическая; электронные весы; профессиональный миксер; жарочный шкаф. 2.  Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли,   ложки,   ножи,  лопатки,  противни,  силиконовые  коврики,  инструменты  для  работы  с мастикой, скалки, блюда,   подставка для торта 3. Сырьё:   сахарная пудра, , молоко сгущённое, сухое молоко, лимонная кислота, ванилин, миндаль. Готовый п\ф бисквита, крем «Зефир», сироп для промочки 4. Диэлектрические средства защиты: а) обувь на резиновой подошве; б) резиновые диэлектрические коврики; в) заземление. 5. Наглядные пособия ­  презентация на тему « Отделочные п\ф для пирожных и тортов», таблицы, карточки, тесты. Ход урока №  этапа Наименование этапов и  его структурных  элементов Норма  времени 1. организационный 5 мин  Деятельность мастера Деятельность обучающихся Доклад дежурного, бригадира  группы 1. Приветствие; 2. Проверка внешнего вида, санитарное состояние;  3. Проверка готовности к уроку; 4. Деление группы на бригады (по 3 ­ 5  чел.). Предполагаемый  результат Обучающиеся  настроены на урок Вводный инструктаж 35мин 2. 2.1. 2.2. Формирование  профессиональных  знаний и умений. 1 Сообщение темы урока:   2   Сообщение   цели   и   задач   урока: «Украшения из молочной мастики и марципана».  Цель: ознакомить обучающихся с  технологией приготовления молочной  мастики и марципана.  Задачи: ­ закрепить теоретический материал по  теме, ­ произвести расчет необходимого  сырья для приготовления 100г мастики и марципана  ­ организовать рабочее место, ­ подготовить сырье и инвентарь, ­ соблюдать дисциплину и культуру  общения.  Фронтальный опрос группы  – выявление уровня теоретических  знаний. (при помощи презентации) Вопросы для фронтального опроса  Воспринимают тему и целевую установку урока Готовы к работе Обучающиеся отвечают на  вопросы, повторяют  пройденный материал Ответы на вопросы, оценка мастера обучающихся: 1. Технология приготовления  бисквита основного; 2. В течении какого времени  замешивается бисквит? 3. При какой температуре  отпекаем бисквитный п\ф? 4. С какой целью должен бисквит  отлежаться 3­ 4 часа? 5. Технология приготовления  крема «Зефир» 2.3. Объяснение нового  материала. Изложение нового материала, с  помощью презентации. Немного об  истории происхождения мастики,  марципана     ( приложение №1, №2) Слушают, смотрят,  воспринимают материал,  задают вопросы Организация  практической работы по  выходу из проблемной  ситуации 5÷10 мин. Технология приготовления  молочной  мастики, марципана.             1. Показ и объяснение: - подготовка сырья − последовательность приготовления  молочной мастики, марципана;  2. Раздать обучающимся  инструкционно­технологические карты  по приговлению молочной мастики,  марципана(Приложение №3) Усваивают новый  материал,  готовятся к  самостоятельной  работе 3. Текущий инструктаж 5 ч. Самостоятельная работа обучающихся по  выполнению  практического задания Получают задание .Готовятся  к выполнению  самостоятельной работы.  Организуют рабочее место. Соблюдают правила ТБ и  санитарии. Работают с  технологическими картами.  Соблюдают технологию,  правильность выполнения  трудовых приёмов. 3. Проверка правильности составления  технологических карт и работы с ними. 4.Приготовление,  оформление и отпуск; требования к  качеству. 1. Контроль: − подготовка рабочих мест и начало  работы; ­ соблюдение правил личной гигиены; − соблюдение последовательности;  технологических операций; ­ соблюдение требований техники  безопасности при работе с  электромиксером;(приложение№9) ­ соблюдение требований техники  безопасности при работе с жарочным  шкафом;(Приложение№10) − соблюдение требований техники  безопасности при работе с  электрической плитой; (приложение№8) − промежуточный контроль  выполняемых работ; − качество выполнения; − предупреждение возможных ошибок. 2. Соблюдение технологического  процесса.  3.Оказание помощи обучающимся при  выполнении работ. 4. Приготовление мастики и марципана и украшения из них,  приготовленных  каждой бригадой. 5. Уборка рабочих мест. 6. Заполнение карточки «Рефлексия» 20 мин 4. 4.1. Заключительный  инструктаж Подведении итогов  урока 4.2. Домашнее задание Подведение итогов работы. Разбор типичных ошибок. Показ лучших работ. Выставление оценок. Составить технологическую карту  Оценивают результаты своей  работы и работы своих  товарищей. Разбирают  типичные ошибки. История появления кондитерской мастики Приложение №1  Как правило, когда речь заходит о тортах в памяти всплывают шедевры кондитерской промышленности, яркие, безумно красивые украшения,  цветами и различными фигурками. Огромной популярностью при украшении тортов во все времена пользовался крем и марципаны. Но, к  сожалению, данные средства не позволяют использовать крема и марципана, просто невозможно сделать сложные и разнообразные украшения, основываясь на собственной фантазии. Этот не достаток и исправило появление кондитерской мастики. Мастика была изобретена в XVI веке. В это время мастика была известна как глазурь за гибкость и пластичность. В отличие от других видов глазури, мастика может храниться длительный период времени. Ее текстуре легко придать нужную форму. Сначала мастика приобрела популярность в виде конфет, а позже была приспособлена для глазирования тортов. Но такое украшение тортов  не было популярным до начала XX века, возможно, из­за чрезмерно высокой цены на белый сахар в то время. Раньше помадки из мастики изготавливали из розовой воды, сахара, лимонного сока, яичных белков и сахарной пасты. Использование мастики приобрело популярность в 1950­е годы. Вместо погружения тортов в теплую мастику, кондитеры замешивали  мастику, пока она не достигала кремового цвета и мягкой консистенции. После остывания мастики, кондитеры раскатывали ее до гладкого  пласта и наносили на торт. Но только крепкие торты могут быть использованы в сочетании с мастикой, так как легким тортам не хватает  структурной целостности выдержать вес глазури. Современные мастики могут быть покрашены, украшены съедобной мерцающей пудрой, украшены дизайнерскими штампами или нарезана  различными декоративными формами. Некоторые кондитеры вырезают различные формы и фигуры, рисуют на них детали цветными сиропами или макая в шоколад. Кондитеры вырезают различные формы и фигуры, рисуют на них детали цветными сиропами или макая в шоколад. История появления марципана Приложение №2  Название этого древнего десерта переводится с немецкого как «мартовский хлеб». По сути, марципан – это смесь тертого миндаля и сахарной пудры. Другие орехи не подходят для этого десерта. Масла, содержащиеся в миндале, позволяют формировать из сладкой ореховой массы  сложные фигуры, не используя склеивающих добавок. Фигурки из марципана можно красить и глазировать. Марципан традиционно считается аристократической сладостью и знаком хорошего вкуса. В Европе существует несколько музеев,  посвященных этому десерту. Марципан – это не просто вкусные фигурки, но и источник витамина Е, который полезен для нервной системы и  кожи. Суточная норма витамина Е содержится всего в 20 миндальных орехах. По легенде, марципан придумали итальянцы в 10 веке, когда случился неурожай на все злаки, и пришлось муку заменять миндалем, который,  как ни странно, дал хороший урожай. Французы утверждают, что именно они изобрели марципан, а сицилийцы настаивают, что они первыми  узнали о марципане от сарацинов. В Испании марципан делали еще в 8 веке, добавляя в него кедровые орехи, цедру лимона и фрукты. В  Голландии марципан готовят с яичным белком, лимонным соком и ликером. В Германии марципан ассоциируется с Рождеством. Немецким  кондитерам известно около 200 рецептов марципана. Приложение №3 Инструкционно – технологическая карта Тема: Молочная мастика № ингредиенты Нетто 1. 2. 3. 4. Сахарная пудра Сухое молоко Сгущённое молоко ванилин выход гр. 300 300 430 0,5 1000 Последовательность приготовления Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы.                 Молочная мастика застывает не так быстро,имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из неё  имеют блеск. Приложение №4 Инструкционно – технологическая карта Тема: Сырцовый марципан № ингредиенты Нетто гр. Последовательность приготовления 1. 2. 3. 4. миндаль Сахарная пудра патока коньяк 351 586 23 93 Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в  мелкую крупку Затем добавляют сахарную пудру, Патоку и пропускают 2 – 3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер  решётки В готовый марципан добавляют коньяк или вино Пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. 5. Краска пищевая 1 Действие урока I.  Представление обучающихся II. Выдача заданий. Бригадиры распределяют работу согласно инструкции и осуществляют контроль выполнения задания  через заполнение контрольной карты. III. Тема урока: сегодня на занятии мы познакомимся с технологией приготовления молочной мастики и сырцового  марципана IV.Объяснение   нового материала.  Урок будет построен следующим образом 1. Приготовление молочной мастики. 2. Приготовление сырцового марципана.  3. Мастер готовит бисквитный торт  с кремом«Зефир».  С технологией приготовления бисквитного п\ф и крема «Зефир», обучающиеся уже знакомы. Поэтому при наличии  готового торта,  показать  как правильно оформить данное изделие мастикой и марципаном V. Объяснение с показом: для приготовления мастики молочной все продукты по рецептуре соединяют и тщательно  перемешивают до однородной массы. Молочная мастика застывает не так быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из неё имеют блеск. Делим  приготовленную мастику на несколько частей, добавляем краситель. Из данной массы готовим цветы: ромашки, лилии,  розы, листики и т.д.  Для приготовления  сырцового марципана подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая  его в мелкую крупку Затем добавляют сахарную пудру, Патоку и пропускают 2 – 3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решётки В готовый марципан добавляют коньяк или вино Пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки  или холодной кипячёной воды, а если жидким – сахарной пудры и перемешать. Недостаток сырцового марципана –  быстрое закисание, поэтому его нельзя готовить впрок. Это более крепкий продукт из него можно приготовить фигурки  различных животных, также цветы и различные украшения для торта. Как и мастикой, так и марципаном можно покрыть  поверхность торта. Что мы и сделаем. Раскатываем часть приготовленной мастики на силиконовом коврике, в виде круга, покрываем этим кругом торт. Прижимаем при помощи шпателя, у нижней части торта обравниваем края. Затем торт  украшаем приготовленными нами украшениями. Все фигурки и цветы оставляем для сушки и в дальнейшем мы можем  украшать ими пирожные и торты. Требования к качеству: молочная мастика и марципан должны иметь однородную консистенцию, и  красивое  сочетание цветовых оттенков. VII. Закрепление. Я показала вам последовательность приготовления молочной мастики и сырцового марципана. Перед  вами тестовые задания, в которых надо дописать технологию приготовления данных изделий.(Приложение №5)  Приступаем к работе, закрепляем. VIII. Требования техники безопасности. Прежде чем мы приступим к самостоятельному выполнению работы, мы должны  вспомнить требования техники безопасности. (Приложение №8,9,10) При выполнении данных работ необходимо: ­ Наличие спецодежды, головного убора, обуви; ­ Правильная организация рабочего места; отсутствие посторонних предметов; правильное расположение рабочих  инструментов и продуктов; ­ Проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря; ­  Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;    IX. Выдача задания для практической работы. Каждой бригаде выдается задание ( которая состоит из 3 человек).   Занимаем рабочие места и приступаем к работе, с приготовленными на них: продуктами, технологическими картами,  таблицами дефектов, инструментами. X. Текущий инструктаж (самостоятельная работа), целевые обходы, контроль. XI. Подведение итогов занятия. ­ Презентация изделий. Работу заканчиваем и приглашаем к столу контроля представителей от бригады для презентации  своих работ. Представители дают презентацию своим изделиям. Показ украшений. ­ Дегустация; ­ Разбор допущенных ошибок, дефектов; ­ На что следует обратить внимание; ­ Занесение оценок в карту самоконтроля. Приложение №5                       Тестовые задания 1.укажите виды натуральных красителей для производства кондитерских изделий: а)свекольный сок                         в)куркумин     б)жжёнка                                       уголь 2.выберите один правильный ответ марципан готовят из А) сахарной пудры Б) миндаля В)карамели Г)муки 3.Выберите один правильный ответ для приготовления молочной мастики используют ингредиенты а)крахмал б)молоко сухое в) желатин г) вода 4.установите соответствие между отделочными полуфабрикатами и их использованием Использование полуфабрикатов Для глазирования поверхностей Для изготовления ажурных  узоров Для лепки различных фигур Для посыпки изделий 1. Молочная мастика 2. Виды отделочных полуфабрикатов нонпарель А Б В Г Сырцовая глазурь кувертюр 3. 4. 5.Установите правильную последовательность Приготовления сырцового марципана а) добавляют сахарную пудру, патоку б0 миндаль пропускают через мясорубку с мелкими отверстиями в) миндаль пропускают через мясорубку с крупными отверстиями г) добавляют коньяк, пищевой краситель эталоны ответов 1. Абв 2. Б 3. Б 4. 1­в,2 – а,3 –б,4 – г. 5. В,а,б,г     Приложение№6                                                                      Оценочный лист Вводный инструктаж  № Ф.И.О. Оценка за: Текущий инструктаж Оценка за: а к и н х е Т       и т с о н с а п о з е б   л а и р е   е т и а н м е й л ы п е в р о к Н а ) З е и н е н л о п о д (   я и ц а з и н а г р О а т с е м о г е ч о б а р     е и н е м У ь т а в о р и л о р т н о к а к н е ц о   я а щ б О   ь т с о н ь л е т я о т с о м а С я и н е н л о п ы в   о в т с е ч а К ы т о б а р   , я и л е д з и д и в   й и н ш е н В о в т с е ч а к и   . . Б Т   е и н е д ю л б о С а л и в а р п   е ы н р а т и н а с е и н а д а з   е е н ш а м о Д   я и ц а т н е з е р П   , а н е и г и г н а С д и в   й и н ш е н в п/п 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Критерии оценки: Оценка «5» – 3,5 – 4 балла                                                        Оценка «4» – 2,5 – 3 балла                                 Оценка «3» – 1,5 – 2 балла                                                                                   Оценка «2» – 0 – 1 балла Приложение№7 РЕФЛЕКСИЯ (задание в тестовой форме) Инструкция. Ответьте, пожалуйста, на предложенные вопросы, подчеркнув нужный ответ. 1. Как Вы оцениваете свою работу на уроке? ­отлично; ­ хорошо; ­ удовлетворительно; ­ неудовлетворительно. 2. Пригодятся ли навыки, полученные на уроке, в Вашей профессиональной деятельности и в жизни вообще? ­ да; ­ нет; ­ не знаю. 3. Каким было Ваше эмоциональное состояние в ходе урока? – здесь можно выбрать два варианта ответов. ­ приподнятое; ­ спокойно­деловое; ­ немного нервничал, переживал за результат работы; ­ очень нервничал, не мог успокоиться; ­ другое (напишите, какое?) ________________ Приложение№8 Требования безопасности при работе с электроплитой  Надеть спецодежду, волосы убрать под колпак.  Проверить исправность кухонного инвентаря.  Убедиться в надёжности заземления корпуса электроплиты.  Перед включением электроплиты встать на диэлектрический коврик.  При варке, следить, чтобы содержимое посуды не выливалось через край.  Крышку горячей посуды брать прихваткой и открывать от себя.  После окончания работы, выключить электроплиту.  Протирать электроплиту только после её остывания. Приложение№9 Требования безопасности при работе с взбивальной машиной  Перед  началом работы взбивальной машины убедитесь, что шнур источника питания имеет надёжное заземление.  Предварительно проверьте оборудование на холостом  ходу.  С помощью ручки подъёмника опустить держатель дежи в самое низкое положение, установить дежу.   Отключите питание, установите насадку на ось машины. Установите необходимую скорость   перемешивания, включите питание. Во время вращения насадки медленно поднимите наполненную ёмкость  в рабочее положение.  После взбивания отключить взбивальную машину от источника питания, с помощью ручки подъёма опустить дежу в максимально низкое положение. Снять насадку, вынуть дежу. Приложение№10 Требования безопасности при работе с жарочным шкафом  Надеть спецодежду, волосы убрать под колпак.  Включить вытяжную вентиляцию.  Встать на диэлектрический коврик, включить жарочный шкаф.  Довести температуру в жарочном шкафу до установленной нормы, в зависимости от исходных изделий.  Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежание ожогов лица и дыхательных путей  раскалённым воздухом.  Во избежание ожогов рук ставить и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа, используя полотенце или  прихватки.  Выключить жарочный шкаф от электропитания.  После остывания промыть горячей водой. Заключение Урок производственного обучения проводится в группе обучающихся третьего курса по профессии «Повар, кондитер». Урок по теме «Украшения из молочной мастики и марципана».   по предмету «Технология кондитерского производства».  Работа мастера направлена на развитие творческих способностей каждого обучающегося. Ребята могут проявлять инициативу, оценивать  свою работу.  Разбивка урока производственного обучения на чётко выраженные этапы с конкретными целями позволяет малыми дозами донести до  обучающихся  базовые знания по теме. Построение проблемных вопросов позволяет подвести обучающихся к восприятию материала, даёт  возможность  логически мыслить, делать выводы, учит не бояться высказывать своё мнение, работать в группе, проявлять творчество. В процессе урока производственного обучения были достигнуты поставленные перед обучающимися задачи, урок достиг своей цели. В  течение всего урока наблюдалась высокая активность . Навыки отработаны. Всем обучающимся поставлены оценки как за теоретические знания, так и за практические. Список  используемой литературы В.А.Барановский, Л.Г. Шатун. «Повар». Ростов Н/Д 2005 Издательство:   «Феникс». В.А.Барановский, Л.Г. Шатун. «Кондитер». Ростов Н/Д 2005 г. Издательство: «Феникс». Н. Г. Бутейкис. «Организация производства предприятий общественного питания».1990 г. – М. Высшая школа. Н. Г. Бутейкис. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва, «Академия»­ 2002 г. В. Т. Лапшина, Г.С. Фонарева. «Сборник технических нормативов», 2002 г., Министерство торговли  Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская «Кулинария», 2002 г, Москва, «Академия». В.А. Ананина, С.Л. Ахиба «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 1996 г., Москва А.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2009 г., Ростов–на­Дону, ООО «Феникс»   Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. М., ИРПО, изд. центр “Академия”, 1998. Кузнецова С.В., Новикова А.М., Прохорова Н.Г. Бакалейные, кондитерские и хлебобулочные товары (товароведение). М., Экономика, 1989. . Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены (для работников общественного питания). М., Высшая школа, 1989. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М., ИРПО, изд. Центр, “Академия”, 1999. . Жилов Ю.Д. и др. Справочник по гигиене труда и производственной санитарии. М., Высшая школа, 1989. Иоффе М.Н., Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле и общественном питании. М., Высшая школа, 1989.