Мясо и мясопродукты
Оценка 5

Мясо и мясопродукты

Оценка 5
Презентации учебные
ppt
технология
Взрослым
03.10.2017
Мясо и мясопродукты
Назначение: изучить химический состав; показатели качества, классификацию, ассортимент, условия реализации и хранения; использование в кулинарии. Задача: по окончании обучения обучаемый сможет давать органолептическую оценку качества продуктов; определять вид, сорт, рационально использовать в кулинарии и кондитерском производстве, предотвратить поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.Назначение: изучить химический состав; показатели качества, классификацию, ассортимент, условия реализации и хранения; использование в кулинарии. Задача: по окончании обучения обучаемый сможет давать органолептическую оценку качества продуктов; определять вид, сорт, рационально использовать в кулинарии и кондитерском производстве, предотвратить поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.
2. МЯСО И СУБПРОДУКТЫ.ppt

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
LOGO МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
 Основным сырьем для производства мяса и мясопродуктов является  крупный рогатый скот, свиньи и овцы и домашние птицы, в меньшей  степени лошади, кролики и дичь и мясо других животных.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА Наименование мяса Содержание, % воды белков жиров Говядина I кат. Телятина ..... Баранина I кат. Свинина жирная 58,5  72,8  52.9  47,5 17,5  19,0  15,3  14,5 23,0 7,5   31.0 31,3 Мине­ ральных  веществ 0,9  0,7  0,8  0,7

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
ТКАНИ МЯСА  Мышечная ткань состоит из отдельных волокон (мускульных клеток),  покрытых оболочкой. Несколько волокон, соединенных вместе и  покрытых общей обо­лочкой, составляют первичный пучок. Первичные  пучки образуют более крупные пучки, а последние мышцу.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
 Соединительная ткань образует пленки,  сухожилия, хрящи, оболочки жировой и  мышечной ткани, основу костной ткани. Цвет  ткани желтоватый.   Соединительная   ткань  соединяет в одно целое все части скелетов  животного.  Соединительная ткань состоит из  содержится до 2%. Эластиновые волокна  гораздо устойчивее в химическом отношении  по сравнению с коллагеновыми и почти не  изменяют своих свойств при длительной  тепловой обработке.  неполноценных белков коллагена и эластина.  Коллаген почти не усваивается организмом  человека, но при варке переходит в глютин,  который хорошо растворяется в горячей воде.  Образующийся при варке глютин придает  мясным бульонам клейкость. Бульоны,  содержащие большое количество глютина,  при охлаждении застывают, образуя студни.   Эластина в соединительной ткани

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
 Жировая ткань  представляет собой  заполненные жировыми  капельками клетки, стенки  которых состоят из  соединительной ткани.  Клетки объединяются в  жировые дольки.  Откладывается жировая  ткань под кожей, между  мускулами, при­давая мясу  мраморный вид, а также на  внутренних органах. У овец  некоторых пород жир  откладывается в особых  жировых подушках у хвоста  — курдюках.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
 Костная ткань состоит  из особых клеток,  имеющих большое  количество отростков,  которыми эти клетки  соединены одна с  другой и с питающими  их каналами.   Основу кости  составляет особое  вещество — оссеин,  очень близкое по  составу к коллагену. В  костях находится от 5  до 50% оссеина.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
ВИДЫ МЯСА 1. Говядина 2. Телятина 3. Свинина 4. Баранина 5. Козлятина 6. Дзеренина 7. Конина 8. Верблюжатина 9. Мясо кроликов 1 5 2 8 3 6 4 7 10.Мясо домашней птицы 9 10

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
 Говядина — это мясо  крупного рогатого скота.   Мясо старых животных  имеет темную окраску,  цвет внутрен­него жира  желтый, строение грубое,  плотное и  крупнозернистое.  Мясо, полученное от  молодого животного,  характеризуется розово­ красной окраской, белым  цветом жира,  тонкозернистым строением  и слабовыраженной  мраморностью.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
Телятина имеет светло­розовый цвет,  нежную консистенцию, отличается  высокой усвояемостью

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
 Свинина имеет цвет  неодинаковый в разных  местах туши от  беловато­серого до  розово­красного,  консистенция мяса  нежная, поверхность  разреза густозернистая.   Жир белого цвета.  Лучшим считают мясо от  молодых животных в  возрасте 7—8 месяцев.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
 Баранина имеет цвет  от светло­красного с  розовым оттенком у  мяса молодых  животных до кирпично­ красного у мяса старых  животных. Жир  баранины белого цвета.  Лучшим является мясо  молодой баранины в  возрасте до одного  года. Это мясо  обладает нежной  консистенцией без  специфического  запаха.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
 Козлятина обычно  кирпично­красного  цвета, с тугоплавким  жиром, обладает  сильным  специфическим  запахом. У туш козля­ тины в отличие от  бараньих кости таза и  грудная часть более  узкие, холка  заостренная, шея  вытянутая. Козлятина  может заменить  баранину в жареных и  тушеных блюдах, но  для приготов­ления  супов непригодна.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
 Дзеренина, или мясо диких коз, отличается от мяса домашних  коз темным цветом, плотным строением ткани и меньшим  отложением жира.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
 Конина — имеет мясо темно­красного цвета с синеватым  оттенком, строение грубоволокнистое, без мраморности и  отложений подкожного жира. Вкус сладковатый. Жир  желтый, мягкий, плавится быстрее говяжьего. Особенно  ценится мясо жеребят, которое обладает нежным вкусом и  напоминает мясо поросят.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
 Верблюжатина — грубое мясо крупноволокнистого строения,  с малым содержанием жира, который в основном залегает в  виде нароста (горба) в хребтовой части туши.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
 Оленина — мясо бледно­ или интенсивно­красного цвета (в  зависимости от возраста животного), нежной консистенции.  Мускульные волокна тонкие, длинные, покрытые рыхлой  соединительной тканью. Строение мяса на разрезе  тонкозернистое, без мраморности. Жир белый, плотный,  откладывается в области почек и стенок тазовой полости.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
 Мясо кроликов тонкозернистого строения, нежное, с жировой  прослойкой, цвет мяса от белого до бледно­розового. Жир  отлагается в брюшной полости, особенно у упитанных тушек.  Мясо очень вкусное, его применяют для жарки и тушения.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
 Горяче­парным  называется мясо,  полученное  непосредственно после  убоя и не потерявшее  теплоту тела животного  при жизни, т. е. имеющее  температуру около 34°.  Такое мясо непригодно к  употреблению: оно  жесткое, грубое, плохо  усваивается, сохраняет  теплоту тела животного и  предубойные запахи, при  варке плохо проваривается,  дает мутноватый, без  навара, с неприятным  запахом бульон.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
 Остывшим называется мясо,  подвергшееся после разделки  туши остыванию в  естественных условиях не  менее 6 час., поверхность  которого покрылась корочкой  подсыхания, и мясо  приобрело температуру  окружающего воздуха.   Признаки  доброкачественности  остывшего мяса: запах  приятный, на поверхности  имеется корочка подсыхания;  приложенная к туше рука не  увлажняется; ямка от нажима  пальцем быстро  выравнивается; бульон при  варке получается  прозрачным, ароматным, с  большими скоплениями жира  на поверхности.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
 К охлажденному относят мясо, имеющее температуру в толще  мышц у костей от 0 до 4°. Охлажденное мясо имеет темную ок­ раску поверхности по сравнению с остывшим мясом вследствие  изменения миоглобина, более плотную корочку подсыхания,  консистенцию упругую, приятный запах и аромат. Благодаря  почти полному созреванию мясо охлажденное приобретает  лучшие, более высокие кулинарные свойства, чем остывшее. Оно  нежное, вкусное, ароматное и сравнительно стойко при хранении.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
 Мороженое мясо — это мясо, подвергшееся замораживанию в  морозильных камерах или в естественных условиях до темпера­туры в  толще мышц у костей не выше —6°.  Доброкачественное мороженое мясо при ударе издает ясный звук, на  разрезе его видны мелкие кристаллы льда; поверхность гладкая,  покрытая инеем, на разрубе бледно­розового цвета.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
 Говядина I категории упитанности от взрослых животных имеет  удовлетворительно развитые мышцы. Остистые отростки позвонков,  седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир  покрывает тушу от 8­го ребра к седалищным буграм; допускаются  значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая  полость и область паха имеют отложение жира в виде небольших участков.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
 У говядины II категории упитанности от взрослых животных мышцы  развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые  отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо;  подкожный жир располагается в виде небольших участков в области  седалищных бугров, поясницы и последних ребер. У молодых животных  мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины),  остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают  отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
Говядину с показателями упитанности  ниже перечисленных относят к тощей.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
 На каждой полутуше и четвертине, выпускаемой из  мясокомбинатов или боен, должно быть клеймо,  удостоверяющее доброкачественность мяса и его категорию  упитанности. На клейме указывают сокращенное наименование  республики, номер предприятий, слово «вет. осмотр». Мясо  без клейма приему не подлежит.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
Категории упитанности говядины  обозначают клеймами определенной  формы: I   — круглое клеймо фиолетового  цвета; II — квадратное клеймо фиолетового  цвета; тощая — треугольное клеймо красного  цвета.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
 Свинину по упитанности делят:   на жирную        с толщиной шпика от 4 см и более;   беконную с толщиной шпика       от 2 до 4 см;   мясную с толщиной шпика       от 1,5 до 2 см;   обрезную,   тощую.  5 2 1 4 3

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
 Упитанность свинины обозначают следующим образом:  свинины жирной, беконной и мясо поросят I категории —  круглым    клеймом;    свинины мясной, обрезной, мясо подсвинков и поросят II  категории — квадратным;   свинины тощей — треугольником.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
 Баранину и козлятину по упитанности делят на I и II  категории и тощую.  Баранина и козлятина I категории имеют удовлетворительно  развитые мышцы. Остистые отростки позвонков в области  спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает  тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в  области крестца и таза, допускаются просветы.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
 У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо,  кости заметно выступают на поверхности туши; местами  имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого  слоя, но они могут и отсутствовать. Мясо с показателями  упитанности ниже указанных относят к тощему.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
Баранину и козлятину I категории  клеймят круглым клеймом, II — квадратным, а тощую —  треугольником.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
ФАСОВАННОЕ  МЯСО  Фасованное мясо представляет  собой куски отдельных отрубов  говядины, баранины и свинины  весом 500 и 1000 г, упакованные  и предназначенные для  продажи как штучный товар. В  торговлю фасованное мясо  поступает в специальной  влагонепроницаемой упаковке  — целлофане или прозрачной  пленке.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
СУБПРОДУКТЫ Субпродуктами называют съедобные  внутренние органы, а также головы,  хвосты и нижние части ног убойных  животных, полученные при разделке  туши и подвергнутые соответствующей  обработке.

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
УШИ, ХВОСТ ВЫМЯ

Мясо и мясопродукты

Мясо и мясопродукты
LOGO ПРЕЗЕНТАЦИЮ ВЫПОЛНИЛА ПРЕПОДАВАТЕЛЬ ИСАЙКИНА Л.В.
Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
03.10.2017