Мясо и мясопродукты

Назначение: изучить химический состав; показатели качества, классификацию, ассортимент, условия реализации и хранения; использование в кулинарии. Задача: по окончании обучения обучаемый сможет давать органолептическую оценку качества продуктов; определять вид, сорт, рационально использовать в кулинарии и кондитерском производстве, предотвратить поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.Назначение: изучить химический состав; показатели качества, классификацию, ассортимент, условия реализации и хранения; использование в кулинарии. Задача: по окончании обучения обучаемый сможет давать органолептическую оценку качества продуктов; определять вид, сорт, рационально использовать в кулинарии и кондитерском производстве, предотвратить поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.

Мясо и мясопродукты

LOGO МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

Мясо и мясопродукты

 Основным сырьем для производства мяса и мясопродуктов является крупный рогатый скот, свиньи и овцы и домашние птицы, в меньшей степени лошади, кролики и дичь и мясо других животных.

Мясо и мясопродукты

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА Наименование мяса Содержание, % воды белков жиров Говядина I кат. Телятина ..... Баранина I кат. Свинина жирная 58,5 72,8 52.9 47,5 17,5 19,0 15,3 14,5 23,0 7,5 31.0 31,3 Мине ральных веществ 0,9 0,7 0,8 0,7

Мясо и мясопродукты

ТКАНИ МЯСА  Мышечная ткань состоит из отдельных волокон (мускульных клеток), покрытых оболочкой. Несколько волокон, соединенных вместе и покрытых общей оболочкой, составляют первичный пучок. Первичные пучки образуют более крупные пучки, а последние мышцу.

Мясо и мясопродукты

 Соединительная ткань образует пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной ткани, основу костной ткани. Цвет ткани желтоватый. Соединительная ткань соединяет в одно целое все части скелетов животного.  Соединительная ткань состоит из содержится до 2%. Эластиновые волокна гораздо устойчивее в химическом отношении по сравнению с коллагеновыми и почти не изменяют своих свойств при длительной тепловой обработке. неполноценных белков коллагена и эластина.  Коллаген почти не усваивается организмом человека, но при варке переходит в глютин, который хорошо растворяется в горячей воде. Образующийся при варке глютин придает мясным бульонам клейкость. Бульоны, содержащие большое количество глютина, при охлаждении застывают, образуя студни.  Эластина в соединительной ткани

Мясо и мясопродукты

 Жировая ткань представляет собой заполненные жировыми капельками клетки, стенки которых состоят из соединительной ткани. Клетки объединяются в жировые дольки. Откладывается жировая ткань под кожей, между мускулами, придавая мясу мраморный вид, а также на внутренних органах. У овец некоторых пород жир откладывается в особых жировых подушках у хвоста — курдюках.

Мясо и мясопродукты

 Костная ткань состоит из особых клеток, имеющих большое количество отростков, которыми эти клетки соединены одна с другой и с питающими их каналами.  Основу кости составляет особое вещество — оссеин, очень близкое по составу к коллагену. В костях находится от 5 до 50% оссеина.

Мясо и мясопродукты

ВИДЫ МЯСА 1. Говядина 2. Телятина 3. Свинина 4. Баранина 5. Козлятина 6. Дзеренина 7. Конина 8. Верблюжатина 9. Мясо кроликов 1 5 2 8 3 6 4 7 10.Мясо домашней птицы 9 10

Мясо и мясопродукты

 Говядина — это мясо крупного рогатого скота.  Мясо старых животных имеет темную окраску, цвет внутреннего жира желтый, строение грубое, плотное и крупнозернистое.  Мясо, полученное от молодого животного, характеризуется розово красной окраской, белым цветом жира, тонкозернистым строением и слабовыраженной мраморностью.

Мясо и мясопродукты

Телятина имеет светлорозовый цвет, нежную консистенцию, отличается высокой усвояемостью

Мясо и мясопродукты

 Свинина имеет цвет неодинаковый в разных местах туши от беловатосерого до розовокрасного, консистенция мяса нежная, поверхность разреза густозернистая.  Жир белого цвета.  Лучшим считают мясо от молодых животных в возрасте 7—8 месяцев.

Мясо и мясопродукты

 Баранина имеет цвет от светлокрасного с розовым оттенком у мяса молодых животных до кирпично красного у мяса старых животных. Жир баранины белого цвета. Лучшим является мясо молодой баранины в возрасте до одного года. Это мясо обладает нежной консистенцией без специфического запаха.

Мясо и мясопродукты

 Козлятина обычно кирпичнокрасного цвета, с тугоплавким жиром, обладает сильным специфическим запахом. У туш козля тины в отличие от бараньих кости таза и грудная часть более узкие, холка заостренная, шея вытянутая. Козлятина может заменить баранину в жареных и тушеных блюдах, но для приготовления супов непригодна.

Мясо и мясопродукты

 Дзеренина, или мясо диких коз, отличается от мяса домашних коз темным цветом, плотным строением ткани и меньшим отложением жира.

Мясо и мясопродукты

 Конина — имеет мясо темнокрасного цвета с синеватым оттенком, строение грубоволокнистое, без мраморности и отложений подкожного жира. Вкус сладковатый. Жир желтый, мягкий, плавится быстрее говяжьего. Особенно ценится мясо жеребят, которое обладает нежным вкусом и напоминает мясо поросят.

Мясо и мясопродукты

 Верблюжатина — грубое мясо крупноволокнистого строения, с малым содержанием жира, который в основном залегает в виде нароста (горба) в хребтовой части туши.

Мясо и мясопродукты

 Оленина — мясо бледно или интенсивнокрасного цвета (в зависимости от возраста животного), нежной консистенции. Мускульные волокна тонкие, длинные, покрытые рыхлой соединительной тканью. Строение мяса на разрезе тонкозернистое, без мраморности. Жир белый, плотный, откладывается в области почек и стенок тазовой полости.

Мясо и мясопродукты

 Мясо кроликов тонкозернистого строения, нежное, с жировой прослойкой, цвет мяса от белого до бледнорозового. Жир отлагается в брюшной полости, особенно у упитанных тушек. Мясо очень вкусное, его применяют для жарки и тушения.

Мясо и мясопродукты

 Горячепарным называется мясо, полученное непосредственно после убоя и не потерявшее теплоту тела животного при жизни, т. е. имеющее температуру около 34°. Такое мясо непригодно к употреблению: оно жесткое, грубое, плохо усваивается, сохраняет теплоту тела животного и предубойные запахи, при варке плохо проваривается, дает мутноватый, без навара, с неприятным запахом бульон.

Мясо и мясопродукты

 Остывшим называется мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях не менее 6 час., поверхность которого покрылась корочкой подсыхания, и мясо приобрело температуру окружающего воздуха.  Признаки доброкачественности остывшего мяса: запах приятный, на поверхности имеется корочка подсыхания; приложенная к туше рука не увлажняется; ямка от нажима пальцем быстро выравнивается; бульон при варке получается прозрачным, ароматным, с большими скоплениями жира на поверхности.

Мясо и мясопродукты

 К охлажденному относят мясо, имеющее температуру в толще мышц у костей от 0 до 4°. Охлажденное мясо имеет темную ок раску поверхности по сравнению с остывшим мясом вследствие изменения миоглобина, более плотную корочку подсыхания, консистенцию упругую, приятный запах и аромат. Благодаря почти полному созреванию мясо охлажденное приобретает лучшие, более высокие кулинарные свойства, чем остывшее. Оно нежное, вкусное, ароматное и сравнительно стойко при хранении.

Мясо и мясопродукты

 Мороженое мясо — это мясо, подвергшееся замораживанию в морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше —6°.  Доброкачественное мороженое мясо при ударе издает ясный звук, на разрезе его видны мелкие кристаллы льда; поверхность гладкая, покрытая инеем, на разрубе бледнорозового цвета.

Мясо и мясопродукты

 Говядина I категории упитанности от взрослых животных имеет удовлетворительно развитые мышцы. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8го ребра к седалищным буграм; допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложение жира в виде небольших участков.

Мясо и мясопродукты

 У говядины II категории упитанности от взрослых животных мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир располагается в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. У молодых животных мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Мясо и мясопродукты

Говядину с показателями упитанности ниже перечисленных относят к тощей.

Мясо и мясопродукты

 На каждой полутуше и четвертине, выпускаемой из мясокомбинатов или боен, должно быть клеймо, удостоверяющее доброкачественность мяса и его категорию упитанности. На клейме указывают сокращенное наименование республики, номер предприятий, слово «вет. осмотр». Мясо без клейма приему не подлежит.

Мясо и мясопродукты

Категории упитанности говядины обозначают клеймами определенной формы: I — круглое клеймо фиолетового цвета; II — квадратное клеймо фиолетового цвета; тощая — треугольное клеймо красного цвета.

Мясо и мясопродукты

 Свинину по упитанности делят:  на жирную с толщиной шпика от 4 см и более;  беконную с толщиной шпика от 2 до 4 см;  мясную с толщиной шпика от 1,5 до 2 см;  обрезную,  тощую. 5 2 1 4 3

Мясо и мясопродукты

 Упитанность свинины обозначают следующим образом:  свинины жирной, беконной и мясо поросят I категории — круглым клеймом;  свинины мясной, обрезной, мясо подсвинков и поросят II категории — квадратным;  свинины тощей — треугольником.

Мясо и мясопродукты

 Баранину и козлятину по упитанности делят на I и II категории и тощую.  Баранина и козлятина I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза, допускаются просветы.

Мясо и мясопродукты

 У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают на поверхности туши; местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, но они могут и отсутствовать. Мясо с показателями упитанности ниже указанных относят к тощему.

Мясо и мясопродукты

Баранину и козлятину I категории клеймят круглым клеймом, II — квадратным, а тощую — треугольником.

Мясо и мясопродукты

ФАСОВАННОЕ МЯСО  Фасованное мясо представляет собой куски отдельных отрубов говядины, баранины и свинины весом 500 и 1000 г, упакованные и предназначенные для продажи как штучный товар. В торговлю фасованное мясо поступает в специальной влагонепроницаемой упаковке — целлофане или прозрачной пленке.

Мясо и мясопродукты

СУБПРОДУКТЫ Субпродуктами называют съедобные внутренние органы, а также головы, хвосты и нижние части ног убойных животных, полученные при разделке туши и подвергнутые соответствующей обработке.

Мясо и мясопродукты

УШИ, ХВОСТ ВЫМЯ

Мясо и мясопродукты

LOGO ПРЕЗЕНТАЦИЮ ВЫПОЛНИЛА ПРЕПОДАВАТЕЛЬ ИСАЙКИНА Л.В.

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

03.10.2017