Науная работа "Ассортимент, товароведная характеристика свежих плодов и ягод"

Ассортимент,товароведная характеристика свежих плодов и ягод

Семечковые плоды

Се­меч­ко­вые пло­ды пок­ры­ты тон­кой ко­жицей, под ко­торой на­ходит­ся мя­коть. Сер­дечко за­нима­ет цен­тральную часть пло­да, внут­ри ко­торо­го на­ходит­ся се­мен­ное гнез­до, сос­то­ящее из се­мен­ных ка­мер с пер­га­мен­то­об­разны­ми стен­ка­ми и се­мена­ми. У ос­но­вания пло­да яб­лок име­ет­ся уг­лубле­ние — во­рон­ка, в ко­торой на­ходит­ся пло­донож­ка. У груш во­рон­ка от­сутс­тву­ет, у дру­гих пло­дов она вы­раже­на сла­бее. Са­мой цен­ной частью пло­да яв­ля­ет­ся мя­коть, сос­то­ящая из па­рен­химных кле­ток.
Стро­ение и ок­раска мя­коти яв­ля­ют­ся ви­довым и сор­то­вым приз­на­ками се­меч­ко­вых пло­дов.

Са­мыми рас­простра­нен­ны­ми культу­рами сре­ди се­меч­ко­вых пло­дов яв­ля­ют­ся яб­ло­ки и гру­ши, об­ла­да­ющие вы­соки­ми вку­совы­ми дос­то­инс­тва­ми, бо­гатым хи­мичес­ким сос­та­вом, хо­рошей сох­ра­ня­емостью.

Тре­бова­ния к ка­чес­тву се­меч­ко­вых пло­дов. Оцен­ка ка­чес­тва се­меч­ко­вых пло­дов про­водит­ся пос­ле изу­чения соп­ро­води­тельных до­кумен­тов и оцен­ки их бе­зопас­ности. Об­щи­ми по­каза­теля­ми ка­чес­тва для всех се­меч­ко­вых пло­дов яв­ля­ют­ся:
внеш­ний вид (фор­ма, ок­раска, сос­то­яние по­вер­хнос­ти, на­личие пло­донож­ки);
раз­мер по на­ибольше­му по­переч­но­му ди­амет­ру;
зре­лость.

Не до­пус­ка­ют­ся к ре­али­зации пло­ды заг­нившие, зе­леные, пе­рез­ревшие, под­мо­рожен­ные, с сильным по­буре­ни­ем мя­коти и увяд­шие.

Ус­ло­вия и сро­ки хра­нения се­меч­ко­вых пло­дов

Се­меч­ко­вые пло­ды пос­ту­па­ют на пред­при­ятия и хра­нят­ся в ящи­ках: яб­ло­ки — по 25 – 30 кг, гру­ши — по 20 кг, айва — по 35 кг. Пло­ды упа­ковы­ва­ют в та­ру ря­дами од­но­го сор­та, од­но­го раз­ме­ра, од­ной сте­пени зре­лос­ти. Хра­нят пло­ды на пред­при­яти­ях до 3 сут при тем­пе­рату­ре 4 °С и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 85 – 90 %.

Косточковые плоды

Пло­ды сос­то­ят из ко­жицы раз­личной ок­раски и тол­щи­ны, мя­коти (ос­новная часть пло­да) и кос­точки. Кос­точка сос­то­ит из скор­лу­пы (внеш­ней обо­лоч­ки) и се­мени (яд­ра). Раз­мер кос­точки в большой сте­пени за­висит от культу­ры и по­моло­гичес­ко­го сор­та.

Косточковые плоды: а — вишня; б — черешня; в — слива; г — абрикос; д — персик

Тре­бова­ния к ка­чес­тву кос­точко­вых пло­дов

Сог­ласно тре­бова­ни­ям стан­дартов пло­ды каж­до­го то­вар­но­го сор­та дол­жны быть так­же и од­но­го по­моло­гичес­ко­го сор­та, впол­не раз­ви­тыми, це­лыми, по сте­пени спе­лос­ти од­но­род­ны­ми, но не зе­лены­ми и не пе­рез­ревши­ми, све­жими, без пос­то­рон­них вку­са и за­паха.
Пе­рез­ревшие, мя­тые и по­бурев­шие (для виш­ни и че­реш­ни) пло­ды ре­али­зу­ют в мес­тах про­из­водс­тва.
Ус­ло­вия и сро­ки хра­нения кос­точко­вых пло­дов
Хра­нят пло­ды при тем­пе­рату­ре 4 °С и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 85 – 90 % не бо­лее 2 сут.

Субтропические плоды

Плод цит­ру­совых по стро­ению пред­став­ля­ет лож­ную яго­ду и сос­то­ит из ко­жицы, мя­коти и сер­дце­вины. Ко­жица пло­да сос­то­ит из двух час­тей: вер­хне­го слоя (фла­ведо), в ко­тором на­ходит­ся мно­го по­лос­тей с эфир­ным мас­лом; ниж­не­го бе­лого во­лок­нисто­го слоя (альбе­до), име­юще­го горько­ватый вкус, свя­зан­ный с на­личи­ем в нем гли­козо­идов. Мя­коть пло­да цит­ру­совых сос­то­ит из 8 – 15 до­лек. В каж­дой из до­лек обыч­но рас­по­ложе­но 1 – 2 се­мени, ко­торые соб­ра­ны бли­же к сер­дце­вине. Дольки при­со­еди­ня­ют­ся к сер­дце­вине, ко­торая вы­ходит из пло­донож­ки.
Пло­ды цит­ру­совых от­ли­ча­ют­ся хо­рошей тран­спор­та­бельностью и леж­коспо­соб­ностью, есть сор­та и с бес­се­мян­ны­ми пло­дами.

Тре­бова­ния к ка­чес­тву цит­ру­совых пло­дов

Цит­ру­совые пло­ды дол­жны быть све­жими, чис­ты­ми, без ме­хани­чес­ких пов­режде­ний, свет­ло-оран­же­вой или оран­же­вой ок­раски (ли­моны 1-й по­моло­гичес­кой груп­пы — от свет­ло-зе­леной до жел­той). Раз­мер по на­ибольше­му по­переч­но­му ди­амет­ру: апельси­нов — не ме­нее 50 мм, ман­да­ринов — 38 мм и ли­монов — 42 мм.

Ус­ло­вия и сро­ки хра­нения цит­ру­совых пло­дов

Пло­ды цит­ру­совых хра­нят при от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 85 – 90 %. Срок хра­нения апельси­нов при тем­пе­рату­ре 2 – 9 °С — от 8 до 16 нед.; ман­да­ринов при тем­пе­рату­ре 3 – 8 °С — от 4 до 6 нед.; ли­монов при тем­пе­рату­ре 7 – 13 °С — от 16 – 24 нед. В ус­ло­ви­ях ма­гази­на цит­ру­совые пло­ды хра­нят в прох­ладных по­меще­ни­ях при тем­пе­рату­ре до 10 °С и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 75 – 85 % от 2 до 5 сут.

Тропические плоды

К груп­пе тро­пичес­ких пло­дов от­но­сят: ба­наны, ана­насы, ман­го

Сор­та ба­нанов ус­ловно под­разде­лятю­ся на две ос­новные груп­пы:
1) де­сер­тные — слад­кие на вкус, упот­ребля­емые глав­ным об­ра­зом в сы­ром или вя­леном ви­де;
2) пла­тано(от исп. plantar — са­жать) — пло­ды с зе­леной или крас­ной ко­журой и крах­ма­лис­той, жес­ткой и нес­ладкой мя­котью, тре­бу­ющие пе­ред упот­ребле­ни­ем теп­ло­вой об­ра­бот­ки.

Тре­бова­ния к ка­чес­тву

Оцен­ка ка­чес­тва све­жих ба­нанов про­из­во­дит­ся по сле­ду­ющим по­каза­телям: све­жесть, чис­то­та, сте­пень зре­лос­ти, ок­раска, це­лость, раз­мер, кон­систен­ция, вкус и аро­мат, а так­же до­пус­ка­емые пов­режде­ни­яя (от­дельные ко­рич­не­вые и тем­ные су­хие пят­на и по­лосы об­щей пло­щадью не бо­лее 1/2 по­вер­хнос­ти пло­да, по­тем­не­ние и увя­дание пло­донож­ки).Све­жие ба­наны по ка­чес­тву под­разде­ля­ют на 1-й и 2-й то­вар­ные сор­та. Во 2-м сор­те — бо­лее вы­сокие нор­мы до­пус­ка­емых от­кло­нений: до­пус­ка­ют­ся пло­ды без пло­доно­жек, меньших раз­ме­ров (не ме­нее 10 см про­тив не ме­нее 15 см в 1-м сор­те), раз­мягче­ние мя­коти от на­жимов на пло­де об­щей пло­щадью до 1 см2, пят­на и по­лосы об­щей пло­щадью не бо­лее 1/2 по­вер­хнос­ти пло­да, раз­рыв ко­журы — не бо­лее 2 см, без на­руше­ния мя­коти у пло­дов без пло­донож­ки.

Ус­ло­вия и сро­ки хра­нения зре­лых ба­нанов

Хра­нят пло­ды при тем­пе­рату­ре 12 °С и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 80 – 85 % в те­чение 3 – 4 сут.

Ананасы

Ана­насы — пло­ды тра­вянис­то­го рас­те­ния. Пос­ту­па­ют из стран с тро­пичес­ким кли­матом.
По фор­ме и ок­раске плод на­поми­на­ет ело­вую шиш­ку, на вер­ши­не ко­торой име­ет­ся пу­чок листьев (сул­тан), мас­са пло­да 1 – 2 кг. Мя­коть — свет­ло-жел­то­го цве­та, неж­ная, кис­ло-слад­кая и аро­мат­ная

Тре­бова­ния к ка­чес­тву

Оцен­ка ка­чес­тва све­жих ана­насов про­из­во­дит­ся по сле­ду­ющим по­каза­телям:
для 1-го сор­та — пло­ды све­жие, чис­тые, пра­вильной фор­мы, зре­лые, без ме­хани­чес­ких пов­режде­ний, бо­лез­ней и вре­дите­лей, кон­систен­ция мя­коти пло­да — уп­ру­гая, вкус и аро­мат — со­от­ветс­тву­ющие све­жим пло­дам;
2-го сор­та — на­личие неп­ра­вильной, но не урод­ли­вой фор­мы, нез­на­чительной про­зеле­ни, меньшая плот­ность мя­коти, но без раз­мягче­ния, пят­на от на­жимов, по­тер­тости об­щей пло­щадью не бо­лее 1/9 по­вер­хнос­ти пло­да.

Пло­ды хра­нят при тем­пе­рату­ре 7 – 8 °С и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 85 %. Срок хра­нения пло­дов в за­виси­мос­ти от сор­та и сте­пени зре­лос­ти ко­леб­лется от 10 сут до 1 мес.

Манго

Ман­го — пло­ды тро­пичес­ко­го де­рева, рас­простра­нен­но­го глав­ным об­ра­зом в Ин­дии, с глад­кой ко­жицей аб­ри­косо­вой ок­раски, сред­ней мас­сой 300 – 400 г, дли­ной 5 – 20 см. Мя­коть — жел­тая или оран­же­вая, неж­ная, слад­кая, аро­мат­ная

Тре­бова­ния к ка­чес­тву

Оцен­ку ка­чес­тва про­водят по сле­ду­ющим по­каза­телям:

внеш­ний вид — све­жесть, чис­то­та, фор­ма, сос­то­яние по­вер­хнос­ти — буг­ристая или глад­кая, ок­раска — от зе­леной до жел­той или крас­но­ватой, с ру­мян­цем или без не­го, на­личие или от­сутс­твие пло­донож­ки;
раз­мер — по на­ибольше­му из­ме­рению не бо­лее 80 мм;
зре­лость пло­дов — пол­ное от­сутс­твие пе­рез­ре­вания, не дос­тигшие пол­ной зре­лос­ти с уп­ру­гой мя­котью;
вкус — аро­мат­ный, с лег­ким прив­ку­сом хвои;
кон­систен­ция — без гру­бых во­локон.

Ус­ло­вия и сро­ки хра­нения

Пло­ды хра­нят при тем­пе­рату­ре 23 – 26 °С — 5 сут; при тем­пе­рату­ре 10 °С — 21 сут; при тем­пе­рату­ре 5 °С — 1 мес.

Экзотические плоды

К груп­пе эк­зо­тичес­ких пло­дов от­но­сят: ки­ви, кум­кват, ли­чи,
ма­ракуйя.

Киви

Ки­ви пред­став­ля­ет со­бой мно­гомет­ро­вое вьюще­еся рас­те­ние с кра­сивы­ми бе­лыми или ро­зовы­ми цве­тами, по­хожи­ми на ро­зу. Пло­ды его име­ют очень тон­кую ко­жицу и мя­коть с мно­жес­твом мел­ких чер­ных кос­то­чек внут­ри

Ус­ло­вия и сро­ки хра­нения. Пло­ды хра­нят при тем­пе­рату­ре 1 – 2 °С в те­чение 1 мес.

Личи

Ли­чи — пло­ды од­но­семян­ные, соб­ра­ны в гроз­ди по 5 – 20 штук, яйце­вид­ные, овальные или ко­нусо­вид­ные, дли­ной до 4,5 см и мас­сой 15 – 20 г

По внеш­не­му ви­ду пло­ды ли­чи на­поми­на­ют круп­ную са­довую зем­ля­нику. Скор­лу­повид­ная ко­жис­тая обо­лоч­ка пло­дов пок­ры­та че­шу­еоб­разной буг­ристостью, при соз­ре­вании она ста­новит­ся хруп­кой, крас­но-ко­рич­не­вого или ро­зово­го цве­та, лег­ко от­де­ля­ет­ся от мя­коти. Мя­коть — плот­ная, та­ющая, же­ле­об­разная, по­луп­розрач­ная, жем­чужно-бе­лая, жел­то­ватая или ро­зова­тая. Вкус — вин­но-слад­кий с тон­ким аро­матом ро­зово­го ва­ренья. В се­реди­не пло­да — од­но глад­кое ко­рич­не­вое се­мя. В суб­тро­пиках пло­ды соз­ре­ва­ют в мае – июне.

Ус­ло­вия и сро­ки хра­нения
Пло­ды ли­чи мо­гут хра­ниться нес­колько ме­сяцев при тем­пе­рату­ре от –1 до 7 °С.

Маракуйя

Ма­ракуйя пред­став­ля­ет со­бой плод ок­ругло-овальной фор­мы с жес­ткой глад­кой и вол­нистой по­вер­хностью, ок­раска мо­жет варьиро­ваться от жел­той до тем­но-фи­оле­товой. Внут­ри пло­довой мя­коти на­ходят­ся мяг­кие съедоб­ные се­мена. Ма­ракуйя име­ет кис­ло-слад­кий вкус и осо­бый, свойствен­ный страс­тоцвет­ным пло­дам, аро­мат. Мас­са пло­дов ко­леб­лется в пре­делах от 60 до 100 г при ди­амет­ре 5 – 7 см и дли­не 9 – 12 см

Ягоды

По стро­ению пло­да яго­ды де­лят на три груп­пы:
1) нас­то­ящие яго­ды, име­ющие оди­ноч­ные пло­ды с соч­ной мя­котью, внут­ри ко­торой рас­по­ложе­ны се­мена (ви­ног­рад, смо­роди­на, кры­жов­ник, клюк­ва, брус­ни­ка, чер­ни­ка, го­луби­ка);
2) слож­ные яго­ды, име­ющие плод, сос­то­ящий из мел­ких пло­диков (ма­лина, еже­вика);
3) лож­ные яго­ды, име­ющие раз­росше­еся пло­доло­же с мел­ки­ми се­мена­ми на по­вер­хнос­ти (зем­ля­ника, клуб­ни­ка).

Виноград

Ви­ног­рад сос­то­ит из тон­кой ко­жицы зе­лено­го, ро­зово­го или тем­но-си­него цве­та, соч­ной слад­кой мя­коти и се­мян; су­щес­тву­ют и бес­се­мян­ные сор­та

Сор­та ви­ног­ра­да под­разде­ля­ют на сто­ловые, вин­ные и су­шильные.
Сто­ловые сор­та пред­став­ля­ют со­бой круп­ные, кра­сивые гроздья с круп­ны­ми яго­дами с ог­ра­ничен­ным чис­лом се­мян. Яго­ды об­ла­да­ют хо­рошим вку­сом бла­года­ря уме­рен­но­му, но гар­мо­нич­но­му со­чета­нию са­харов, кис­лот и аро­мати­чес­ких ве­ществ.
Вин­ные сор­та ха­рак­те­ризу­ют­ся сред­ним или вы­соким со­дер­жа­ни­ем са­хара, низ­ким со­дер­жа­ни­ем кис­лот, а от­дельные сор­та и спе­цифи­чес­ким аро­матом.
Су­шильные сор­та от­ли­ча­ют­ся по­вышен­ным со­дер­жа­ни­ем са­хара, как бес­се­мян­ные, так и се­мен­ные. Бес­се­мян­ные сор­та ис­пользу­ют для про­из­водс­тва киш­ми­шей, а се­мен­ные — для изю­ма.

Тре­бова­ния к ка­чес­тву

При оцен­ке ка­чес­тва сто­ловый ви­ног­рад под­разде­ля­ют на 1-й и 2-й сор­та. В 1-м сор­те кис­ти дол­жны быть це­лыми, с нор­мально выз­ревши­ми, раз­ви­тыми, чис­ты­ми яго­дами, плот­но си­дящи­ми на пло­донож­ках, с ха­рак­терной для сор­та ок­раской (во 2-м сор­те — с ок­раской раз­ных от­тенков). Кис­ти нор­мально раз­ви­ты, без де­фор­ми­рован­ных ягод (во 2-м сор­те кис­ти мо­гут быть раз­ной плот­ности, а яго­ды — не­оди­нако­вого раз­ме­ра), без пов­режде­ний и за­боле­ваний.
Не­целой счи­та­ют гроздь, име­ющую от 5 до 15 ком­пак­тно рас­по­ложен­ных ягод, осы­пав­шейся — име­ющую ме­нее 5 ягод и от­дельные це­лые яго­ды. К це­лой от­но­сят гроздь, име­ющую бо­лее 15 ком­пак­тно рас­по­ложен­ных ягод.

Ус­ло­вия и сро­ки хра­нения

Пло­ды хра­нят при тем­пе­рату­ре 4 °С и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 85 – 90 % не бо­лее 2 сут в та­ре, уло­жен­ной на стел­ла­жи и под­то­вар­ни­ки.

Смородина

Тре­бова­ния к ка­чес­тву. Яго­ды смо­роди­ны дол­жны быть све­жими, чис­ты­ми, су­хими, съем­ной зре­лос­ти, од­но­род­ной ок­раски, без пов­режде­ний (ме­хани­чес­ких, сельско­хозяйствен­ны­ми вре­дите­лями и бо­лез­ня­ми), без пле­сени, не заг­нившие и не за­парен­ные, без пос­то­рон­не­го вку­са и за­паха.

Крыжовник

Кры­жов­ник пред­став­ля­ет со­бой яго­ды, раз­ли­ча­ющи­еся по фор­ме (ок­руглые, уд­ли­нен­ные), раз­ме­ру (мел­кие, сред­ние и круп­ные), цве­ту (жел­тые, зе­леные, крас­ные, фи­оле­товые), ха­рак­те­ру по­вер­хнос­ти (го­лые, опу­шен­ные). Вкус ягод — кис­ло-слад­кий

Тре­бова­ния к ка­чес­тву

 Яго­ды кры­жов­ни­ка дол­жны пос­ту­пать све­жими, чис­ты­ми, од­но­го по­моло­гичес­ко­го сор­та, ха­рак­терной ок­раски, без за­боле­ваний и пов­режде­ний.

Малина

Ма­лина сос­то­ит из большо­го ко­личес­тва срос­шихся от­дельных пло­диков, рас­по­ложен­ных на об­щем пло­доло­же.
Тре­бова­ния к ка­чес­тву
Яго­ды дол­жны быть чис­ты­ми, све­жими, съем­ной зре­лос­ти, од­но­го по­моло­гичес­ко­го сор­та, с пло­донож­кой, без пов­режде­ний и за­боле­ваний.

Орехоплодные

Оре­хи — пло­ды, сос­то­ящие из де­ревя­нис­той скор­лу­пы и съедоб­но­го яд­ра.  По стро­ению оре­хоп­лодные под­разде­ля­ют на нас­то­ящие оре­хи (фун­дук) и кос­тянко­вые (грец­кий орех, мин­даль). Ус­ловно к оре­хоп­лодным от­но­сят бо­бы ара­хиса.

Хра­нят оре­хи в чис­тых, су­хих, вен­ти­лиру­емых скла­дах при тем­пе­рату­ре от 15 до 20 °С (без рез­ких ко­леба­ний), от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха не вы­ше 70 % до 6 мес. — кед­ро­вые оре­хи, до 1 г. — грец­кие оре­хи и фун­дук, не бо­лее 6 мес. со дня за­готов­ки — яд­ра грец­ких оре­хов.