Содержание

Введение………………………………………………….2-3

2. Техника безопасности…………………………………4-6

3. Организация рабочего места. 7-7

3.1. Используемое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления кулинарного блюда. 8-13

3.2. Используемое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления кондитерского изделия. 106

4. Санитарные требования при приготовлении кулинарного блюда и кондитерского изделия. 18

5. Товароведная характеристика используемых продуктов. 20

6.Технологический процесс приготовления кулинарного блюда. 21-24

6.1. Рецептура кулинарного блюда. Технология приготовления, оформления и отпуск кулинарного блюда. Требования к качеству, сроки хранения готового кулинарного блюда. 24

7. Технологический процесс приготовления кондитерского изделия. 25-27

7.1. Рецептура кондитерского изделия. Технология приготовления, оформления кондитерского изделия. Требования к качеству, сроки хранения кондитерского изделия  27

Заключение. 29

ЛИТЕРАТУРА.. 30

 

 

 

 

 

 

 

 

 Введение

Во всех временах человек старался разнообразить свое питание и изобретал всевозможные способы его приготовления. Уже в IV – III тысячелетии до н.э. выпекалось 58 сортов хлеба, готовили мясные и рыбные блюда, а чтобы подчеркнуть их вкус, использовали различные травы и пряности, из молока – различные виды сыров и брынзы, а овощи и фрукты занимали на столе почетное место. Искусство поваров всегда ценилось.

Гастрономические привычки у каждого народа складывались веками, только менялись и усовершенствовались приемы обработки продуктов, создавались новые кулинарные рецепты. Со временем сформировались национальные кухни, особенности каждой из них уходят корнями в далекое прошлое.

На русскую кухню оказала большое влияние французская. Названия многих блюд пришли к нам из французской кухни: рулеты, котлеты, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, омлет, рагу. А ростбиф и бифштекс имеют англосаксонское происхождение.

Основоположником русской научной кулинарии стал Д.В. Каншин – пропогандист рационального питания и знаток поварского дела. Он организовал первую в России школу поваров и кондитеров.

 

Осетрина на гриле - это изысканное и роскошное блюдо русской кухни, которое имеет долгую историю. Осетрина - это вид рыбы, известный своим изумительным вкусом и нежным мясом. В течение многих веков осетрина была основным объектом промысла и торговли в России, и ее мясо считалось деликатесом для королей и знати.

 

Осетрина на гриле - это способ приготовления осетрины, который подчеркивает ее натуральный вкус и текстуру. Рыба обычно разделывается на стейки или филе и затем готовится на гриле или решетке, что придает ей легкую хрустящую корку и сохраняет сочность.

 

Исторически, осетрина на гриле была популярна в русской кухне, особенно во времена царской России. Ее подавали на столах во время роскошных приемов и торжественных ужинов. Блюдо часто дополнялось различными соусами, такими как соус из красной икры или лимонный соус, чтобы подчеркнуть вкус и аромат осетрины.

 

Сегодня осетрина на гриле продолжает быть популярным блюдом в ресторанах и у гурманов. Ее готовят с использованием различных специй и приправ, чтобы создать уникальный вкусовой профиль. Блюдо обычно подается с дополнительными гарнирами, такими как овощи или картофельное пюре, чтобы сбалансировать вкус и добавить разнообразие текстур. В нашем случае идет с картофелем « Пом Нуазет» ,блюдо из французской кухни.

 

Картофель « Пом-Нуазет»-– это хрустящая и простая французская закуска, которую подают с соусами на гарнир.  Если вы еще не знакомы с картофелем нуазет, то рады представить вам эту замечательную французскую закуску. Жареные картофельные шарики, напоминающие по форме фундук (с французского noisette переводится как лесной орех, отсюда и название), отлично подходят как гарнир или закуска. Для приготовления порционных и банкетных блюд картофель нарезают при помощи выемок в виде шариков  и обжаривают в большом количестве масла.

 

 Булочка « Синабон» - в 1985 году семья из Сиэтла, а точнее, отец и сын Комены, решили придумать уникальный рецепт сдобной булочки, которая станет лучшей в мире. После сотен проб рецепт все-таки был найден, и они стали выпекать сдобу в виде небольших рулетов, приправленных корицей и сырной начинкой.

На сегодняшний день более чем в 50 странах открыты кондитерские дома, пекарни и кафе, в которых выпекаются булочки известного мирового бренда «Синабон»

 

Первую пекарню предприимчивая семья кондитеров открыла в декабре 1985 года в одном из торговых центров Сиэтла. Там подавали только синнабоны классической рецептуры – коричная булочка со сливочным сыром.

Существует легенда, что хозяева так верили в магию корицы, что когда открывали первую торговую точку, специально отказались от рекламы. Они попросту раскрыли двери кафе, а покупатели сами пришли на аромат свежих коричных булок.

Название – игра слов. «Синнабон» состоит из двух частей: «cinnamon», что по-английски означает «корица» и «bone» переводится с латыни как «хорошо».

 

 

 

 

 

 Охрана труда

Общие требования к безопасности

·        К работе на кухне допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда.

Опасные производственные факторы:

·        Порезу рук ножом при неаккуратном обращении с ним;

·        Травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой;

·        Ожоги горячей жидкостью или паром;

·        Поражение электрическим током при пользовании электроплитами;

·        Возгорание при неправильном пользовании газовыми плитами.

При выполнении работ на кухне используется специальная одежда: халат хлопчатобумажный или фартук, косынка.

Требования к безопасности перед началом работы:

·        Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку, тщательно вымыть руки с мылом.

·        Необходимо проверить исправность и чистоту используемого оборудования, кухонного инвентаря, его маркировку.

·        Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, трещин и сколов столовой посуды.

·        Убедиться в соответствии нормам охраны труда места работы. Включить вентиляцию.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

·        При неисправности оборудования и инвентаря прекратить работу и немедленно его заменить.

·        При разливе жидкости, жира немедленно убрать ее с пола.

·        В случае, если разбилась посуда необходимо с помощью веника и совка убрать осколки.

При получении травмы (ранения, отравления, ожога) оказать первую медицинскую помощь пострадавшему, сообщить об этом руководству, при необходимости доставить в ближайшее лечебное учреждение.

 

 

 

 Требования безопасности при окончании работы

·        Аккуратно выключить плиту;

·        Тщательно вымыть рабочие столы, кухонную посуду и инвентарь;

·        Вынести мусор, отходы и очистки в отдельное место;

·        Проверить чистоту и исправность оборудования, кухонного инвентаря;

·        Снять спецодежду, выключить вентиляцию вымыть руки с мылом.

 

Правила техники безопасности

·        В ходе работы на кухне, чтобы избежать порезов рук, ожогов и других травм, необходимо соблюдать следующие требования техники безопасности:

·        1. содержать пол чистым и сухим, чтобы не поскользнуться;

·        2. нельзя оставлять нагревательные приборы без присмотра, так как это может привести к пожару;

·        3. перед работой нужно проверить шнур электроприборов, он не должен иметь оголенных проводов;

·        4. не допускать заливание электроплиты кипящей жидкостью, жиром и сахаристыми веществами. Следить, чтобы в разогретый жир не попадала жидкость, так как можно получить ожоги от брызг или от пламени горящего жира;

·        5. включать и выключать электроплиту надо сухими руками, держась за вилку, а не за шнур;

·        6. нож - это острый предмет. Обращаться с ним надо осторожно. Во время нарезки применять безопасные приемы работы. Передавать колющие и режущие инструменты и приборы ручкой вперед;

·        7. открывать бутылки, банки с консервами и компотами следует специальным ножом, хорошо заточенным;

·        8. нельзя подталкивать продукты в горловину мясорубки пальцами, для этого надо пользоваться деревянным пестиком;

·        9. следить за тем, чтобы при работе с ручной теркой не поранить руку: хорошо удерживать продукт, не тереть слишком маленькие его части;

·        10. брать горячую посуду следует прихваткой, а крышки кастрюль с кипящей жидкостью открывать от себя, чтобы капли горячей воды не попали на ноги. Использовать сковородник только с деревянной ручкой;

·        11. посуду с длинной ручкой (сковорода, ковш и другие) ставить так, чтобы не зацепиться за нее и не уронить;

·        12. не наливать горячую жидкость в стеклянную посуду: если посуда лопнет, то можно ошпариться;

·        13. не пробовать горячую пищу, предварительно не охладив ее;

·        14. периодически проветривать помещение, чтобы в нем не повышалась температура и влажность воздуха, не накапливался чад, образующийся при жарении;

·        15. следить за тем, чтобы хорошо было освещено рабочее место

  

              

 

 

3. Организация рабочего места

Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарём.

Рабочие места разделяют на специализированные и универсальные.

Специализированные - которые оборудуют для выполнения одной операции с постоянным набором инструментов (крупные предприятия для чёткого разделения труда по операциям).

Универсальные рабочие места - предназначены для выполнения однотипных или разных операций.

Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7м. Для обеспечения безопасности в работе устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении, у края стола или на стене.

Инструменты и инвентарь размещают от работника справа, а обработанный продукт - слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску – перед собой. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь.

Размеры помещений:

Высота от 3 до 3,3м.; стены – облицовывают керамической плиткой (h=1,8м от уровня пола); полы – водонепроницаемые с уклоном к трапу для стока воды; отделка помещений должна отвечать требованиям санитарным и гигиеническим, производственной эстетике.

Освещение:

Естественное - с соотношением площади окон и пола 1:8.

Искусственное - использование ламп дневного света, люминесцентные, экономия энергии, более равномерный поток света.

Температура - должна соответствовать требованиям охраны труда. В горячем цехе - не более 26°С, в заготовочных цехах жим поддерживает при поточно-вытяжной вентиляции и автоматическими остановками для кондиционирования воздуха. Влажность  -  60-70%.

Вода (горячая и холодная) - подводится к ванным, раковинам, плитам, котлам и к некоторым видам механического оборудования

 

 3.1. Используемое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления кулинарного блюда

 

Доски разделочные – у разделочных досок есть своя маркировка, доски должны соответствовать тем продуктам, которые обрабатываются на них: «ОС» - овощи сырые, «МС» – мясо сырое. После работы на разделочной доске необходимо вымыть доску в горячей воде с добавлением моющего средства, потом доску ошпаривают кипятком и ставят ребром вниз, чтобы доска высыхала и с нее стекала вода, доски должны лежать на стеллажах и специальных кассетах, в цехе, за которым он закреплён.

Ножи - должны соответствовать тем продуктам, которые обрабатываются на них: «МС»- мясо сырое, «ОС»- овощи сырые, «ЗЕЛЕНЬ»- для нарезки зелени, «ГАСТР» - нож гастрономический.

Миски-  предназначены для смешивания продуктов, выпускаются семи размеров: диаметр 160, 180, 200, 220, 240, 280, 320 мм, высота от 50-95 мм.

Стальные сковороды- используются в основном для жарки продуктов, а также для приготовления блинов, оладий, пирогов, котлет, картофеля и другие. Изготавливаются с одной ручкой длина 250-450 мм, диаметр основания 250, 350 и 450 мм и высоту 50 мм. Толщина стенок дна сковороды 1,5 мм. Выпускаются стальные, алюминиевые.

Лопатка поварская- состоит из основания и черешка с ручкой. Основание и черенок состоит из листовой, нержавеющей стали толщиной 0,8-1,5 мм, ручка сделана из древесины твёрдых лиственных пород или термостойкой пластмассы. Ручка у поварской лопатки нужна, для того чтобы не обжечь руки. Передняя кромка и черенок полируются; ручка шлифованная. Различают поварские лопатки с узкими и широкими основаниями, короткие лопатки, а также с длинной ручкой лопатки разных видов используются при различных технологических операциях приготовления продуктов и блюд.

Грохот металлический ГР 1 - предназначен для промывки корнеплодов, овощей, фруктов, отжимания жидкостей из различных продуктов, откидывания макарон, вермишели, лапши и для других целей. Грохот представляет собой неглубокий сосуд цилиндрической формы с тонким дном, по всей поверхности которого пробиваются, отверстия диаметром 4-5 см к корпусу прикреплены 2 ручки. Грохот выполняется из листового алюминия толщина 2 мм. Края после штамповки закатываются. Диаметр- 414мм, высота-82мм, диаметр грохота с ручками около-500мм.

Кастрюля глубокая– для варки яиц, мяса, овощей, макарон. Имеет две ручки и высокие стенки. Форма кастрюли позволяет быстро подогревать жидкости, в тоже время, не давая, им испарится.

Электрическая плита ЭП – 2М-предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд на плитной посуде. Корпус плиты имеет прямоугольную форму, изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. Жарочная поверхность состоит из шести чугунных конфорок прямоугольной формы с нагревательными элементами закрытого типа. Конфорки окаймлены бортовой поверхностью, выполненной из полосовой, стали шириной 180 мм. Вокруг плиты на кронштейнах подвешены поручни, создающие безопасную зону работы. Каждая конфорка имеет свой пакетный переключатель, позволяющий осуществлять три степени регулирования мощности в соотношении 4:2:1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву. Под жарочной поверхностью установлен поддон для сбора пролитой жидкости.

Столы производственные – предназначены для выполнения на них ручных операций, связанных с приготовлением пищи.

Вилки, ложки и ножи столовые - предназначены для приема вторых блюд. Столовые приборы выпускаются с укороченным или с удлиненным основанием. Приборы с укороченным основанием, более современны и в наибольшей степени отвечают требованиям приёма пищи.

Тарелки – применяются для подачи вторых блюд. Диаметр 240 мм.

Наборы для специй – используются для подачи и хранения специй и острых приправ.

 

 Для приготовления полуфабриката блюда из рыбы, поданным с картофелем организуют рабочее место в рыбном цехе. На рабочем месте устанавливаем: моечная ванна для размораживания, производственный стол с моечной ванной для потрошения, рыба очистительная машина ро-1, производственный стол для пластования и нарезки на порционные куски.

 

                           

                                 

                              

На производственном столе для потрошения рыбы устанавливают рыбоочистительную машину РО-1 , размещают разделочную доску и нож поварской тройки.

На производственном столе для пластования и нарезки рыбы устанавливают разделочную доску, слева от нее лоток с рыбой справа лоток для полуфабрикатов нож поварской тройки. За разделочной доской устанавливают весы

 Схема с расстановкой

 На предприятии должен быть составлен план расположения инвентаря и оборудования для каждого подразделения. На схеме рыбного цеха указывается размещение: Рукомойника. Односекционной моечной ванны типа RADA ВМС 1/430. Холодильного шкафа типа RV 300 GL. Производственного стола. Полок, в т. ч. настенных. Настольных весов. Мусорного бака. Мясорубки. Охлаждающего стола. Многофункциональной тележки. Кухонного стеллажа. Рыбоочистительной машины. Перед работой и по ее завершении весь инструмент моется и проходит санитарную обработку. В производственном процессе используется стандартный инвентарь мясо-рыбного цеха: кухонные ножи для мяса, рыбы, зелени; ножи для обвалки; алюминиевые тазы; алюминиевые или полиэтиленовые контейнеры с крышками; разделочные доски для всех видов сырья; бактерицидные лампы

                  

 

 

 

Первичная обработка картофеля.

1.Для приготовления гарнира картофель отварной организуем рабочее место в овощном цехе. На рабочем месте устанавливают

 

Рис.2. Овощной цех. 1. Моечная ванна; 2. Картофеле очистительная машина;

 

Для доведения полуфабриката до готовности и приготовления гарнира организуют рабочее место в горячем цехе. На рабочем месте вместе устанавливают  электро-гриль - для доведения полуфабриката до готовности, электроплиту для варки картофеля и соуса, производственный стол для нарезки картофеля и порционирования блюда.

Рис.3. Горячий цех. 1. 1. электроплита; 2. Производственный стол; 3. Жарочный шкаф.

 

3.2. Используемое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления кондитерского изделия

Кондитерский цех размещают изолированно от всех производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Особое внимание уделяют устройству помещения для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха - 17 градусов.

Технологическое оборудование пекарни:

·         печь хлебопекарная;

·         шкаф расстойный;

·         тестомес;

·         дежа;

·         емкости для хранения сырья;

·         просеиватель муки;

·         тестораскаточный аппарат;

·         тестоделительная машина;

·         вентиляционное оборудованиеи.

 

 

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

Печь

На рынке представлены разные виды печей для пекарен. Они бывают как газовые, так и электрические. Различаются агрегаты также по объему выпускаемой продукции. Кроме того печи бывают конвекционные, ярусные, ротационные.

Конвекционные печи многофункциональны, они выпекают как хлеб, так и различные пироги. Ковекционные печи малогабаритны, их обслуживание не дорогое, а настроить конвекционную печь можно самостоятельно. Поэтом для мини-пекарен именно конвекционные печи подоходят идеально.

Шкаф расстойный

Это оборудование необходимо для хранения заготовок хлебобулочных изделий. Как правило, печи приобретают в комплекте с расстойным шкафом. В расстойных шкафах поддерживается оптимальный для брожения дрожжевых культур температурный режим и уровень влажности. Благодаря этому абсолютно вся выпечка в пекарне будет вкусной, пышной и ароматной. Расстойные шкафы используют и для хранения готовой продукции: выпечка долгое время остается пышной и не засыхает в течение рабочего дня.

Тестомеситель

Тестомесильное оборудование позволяет замешивать тесто не вручную, а автоматически. Тестомесы бывают настольные и напольные. Для пекарни рекомендовано приобретение именно напольного агрегата.

Просеиватель

Просеиватели используются не только для муки. Их применяют для очистки от пыли и мусора других сыпучих продуктов: какао-порошка, крахмала, сахарной пудры, сухого молока.

Емкости для хранения

Отдельно стоит обозначить важность емкостей для хранения. Закупать сырье лучше оптом и хранить его в складском помещении пекарни. Потому встает вопрос о правильном хранении. Не стоит здесь экономить. Хорошая холодильная камера промышленного образца позволит максимально полезно использовать пространство помещения пекарни, экономит электроэнергию, а дрожжевые культуры и продукты, для хранения которых требуется особый температурный режим, дольше остаются свежими.

 

 

 

 

 

4. Санитарные требования при приготовлении кулинарного блюда и кондитерского изделия

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены, имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Руки, необходимо содержать в чистоте, коротко стриженые ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки необходимо мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи, т. к. на них могут оказаться болезнетворные микробы. Дезинфицируют руки 0,2%-ным осветлённым раствором хлорной извести или раствором хлорамина. Санитарная одежда кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работника в процессе приготовления изделий.

В комплект санитарной одежды входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки, специальная обувь. Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной легко-стирающейся ткани – 3 комплекта на одного работника.

Каждый работник обязан содержать санитарную одежду в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застёгивания курток; не класть в карманы посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть её, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду не реже 3 раз в неделю по мере загрязнения и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду необходимо отдельно от верхней одежды; Обувь должна быть удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве.

Инвентарь кулинарного цеха тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой. Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твёрдых пород с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом (МС-мясо сырое, ОС- овощи сырые). После каждой операции доски моют горячей водой не ниже 65°С с моющими средствами, щёткой, отчистив их ножом от остатков продукта, затем ошпаривают кипятком и хранят на стеллажах поставив на ребро в специальных кассетах.

Инвентарь кондитерского цеха промывают в содовой воде при t не ниже 45°С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и обрабатывают 2% раствором хлорной извести. После промывания инвентарь просушивают и хранят на стеллажах.

Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабриката.

Инструменты – ножи, тяпки, поварские иглы необходимо содержать в чистоте. Ножи из нержавеющей стали нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

 

 

 

 

 

 

 

5. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.

Белки - от 8 до23%, важнейшая составная часть рыбы, в основном в мясе содержится полноценные белки, содержащие аминокислоты, поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мысе убойных животных; эластин же практически отсутствует.

Жиры-от0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. В жирах рыбы находится линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, E, K, F. Жир рыбы способствует снижению холестерина в крови. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержится витамины группы В1, В2, В6,В12.

Минеральные вещества 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, флор, железо из микроэлементов содержится медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и другое. Углеводы от0,5 до0,85% . углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов

Вода 57,6- 89,1% . содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира, тем меньше воды.

Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет на долго ощущение сытости, поэтому рыбные блюда не обходимо дополнять гарниром.

Из нее полноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойного скота. Эластин же практически отсутствует.

Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо убойных животных.

В питании человека свежи овощи играют важную роль, так как обладает большой питательной ценностью, улучшают аппетит и усвояемость пищи. Картофель содержит сухие вещества 25%, сахар1,5%, азотистые вещества 2%, клетчатки2%, минеральные вещества1,5%, крахмал18%, воды70 до95%, витаминов группы В1,В2, В6, РР, Е, К. картофель является важным источником витамина С. в общественном питании поступает картофель столовых и универсальных сортов.

 

6.Технологический процесс приготовления кулинарного блюда

6.1. Рецептура кулинарного блюда. Технология приготовления, оформления и отпуск кулинарного блюда. Требования к качеству, сроки хранения готового кулинарного блюда

Технологическая карта

Наименование блюда: Осетрина грилье с картофелем

« Пом- Нуазет»

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Осетр	246	122
Масло растительное	6	6
Кислота лимонная	0,2	0,2
Петрушка (зелень)	5	4
Гарнир картофель « Пон Нуазет»	-	150
Масло сливочное или маргарин столовый или соус №887	-	50
Выход с жиром		257
с соусом		300

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Первичная обработка сырья.

На предприятие общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Рыба, поступающая на предприятия общественного питания подвергается первичной обработке.

Цель обработки: удалить несъедобные части.

Осетровую рыбу обрабатывают по схеме:

1. Оттаивание рыбы на воздухе (потери 2% - выделившийся сок и испарение влаги).

2. Удаление головы с грудными плавниками.

3. Срезание спинных жучек.

4. Удаление плавников.

5. Деление рыбы на звенья.

6. Удаление хорды или визиги.

7. Ошпаривание, очистка от мелких наростов.

8. Промывание.

9. Перевязывание звеньев.

10. Срезание хрящей и нарезка на полуфабрикаты.

У крупной рыбы звено не должно весить более 5 кг., а длина не выше 60 см.

Осетр относится к рыбе семейства осетровых. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками. При кулинарной обработке дает наименьшее количество отходов.

Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработке консервов, замораживания, горячего копчения, а в кулинарии – для супов, ухи, заливных и жареных блюд.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

При приготовлении рыбы жареной гриль нужно взять порционные куски рыб семейства осетровых без шкуры и хрящей. Нарезать под углом 30 градусов, взбрызнуть маслом, уксусом или лимонной кислотой, замариновать в течение 25-30 минут на холоде, с добавлением соли, перца, мелко нарезанной зелени петрушки.

Тепловая обработка

Маринованную рыбу жарят не панируя, на решетке гриль-аппарата, смазанной шпиком. Вначале с одной стороны, а затем с другой, пока рыба не пропечется в середине. На поверхности рыбы должны появиться темные, прожаренные полосы.

Требования к качеству блюда

Порционный кусок рыбы, равномерно прожаренный, на поверхности – полосы темно-золотистого цвета.

Вкус и запах рыбы – соответствующий жареной рыбе с привкусом специй, зелени, лимонной кислоты. Цвет шкурочки – золотистый, на разрезе мякоти – белый или розовый. Консистенция – мягкая, сочная

.

 

 

 

 

 

 

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
20.2 г	11.9 г	5,28	188.4 ккал

 

Витамин В1, тиамин	Витамин В2, рибофлавин	Витамин C, аскорбиновая	Витамин РР, НЭ
0.055 мг	0.11мг	0,98 мг	6.081мг

Микроэлементы
Железо  (мг)	Молибден  (мг)	Фтор  (мг)	Хром  (мг)
0.815 мг	5.479 мкг	589.04 мкг	75.34 мкг

 

 

 

          

                                     

Гарнир картофель « Пом- Нуазет»

Рыбу подавать с картофелем «Пом- Нуазет»

Для приготовления гарнира необходимо:

Ингредиенты:

·         2 картофелины

·         Соль - 1 ч. л.

·         Черный молотый перец - по вкусу

·         Мускатный орех - щепотка

·         Растительное масло - для жарки

 

Приготовление

1.     Вымыть и очистить картофель.

2.      С помощью специальной ложечки («нуазетная выемка – инструмент, который используется для вырезания мелких шариков из овощей и фруктов) вынуть из картофеля мелкие шарики размером с лесной орех .

3.     Отварить в кипящей  соленной воде в течении 3 минут.

4.     Слить воду и обжарить картофельные шарики во фритюре .

5.     Поместите изделия на застеленную бумажным полотенцем тарелку, чтобы убрать лишнее масло. Подавайте в качестве гарнира к запеченной рыбе.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
7,5 г	52г	64г	742 ккал

 

Жирные кислоты	Клетчатка	Натрий	Холестерин
0.055 мг	0.11мг	0,98 мг	6.081мг

 

 

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ И СРОКИ РЕОЛИЗАЦИИ БЛЮДА

 

На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир, не пригоревший и не присохший к посуде. Рыба хранится на мармите не более 2х часов

 

 

7. Технологический процесс приготовления кондитерского изделия

7.1. Рецептура кондитерского изделия. Технология приготовления, оформления кондитерского изделия. Требования к качеству, сроки хранения кондитерского изделия

                                                   

                           Технологическая карта

                                        Булочка « Синабон»

Технология приготовления блюда "Булочка Синнабон":

Клейковина: Перемешать муку с водой, замесить тесто, промыть под холодной водой, пока не удалится весь крахмал.

Опара: Смешать теплое молоко с небольшим количеством муки и дрожжами. Оставить для подъема в теплом месте
Тесто: Взбить яйца с сахаром, затем добавить размягченное сливочное масло и соль, перемешать. Соединить с опарой и клейковиной, добавить муку. Вымесить тесто до однородности
Тесто обминаем в процессе подъема 2 раза, после чего приступаем к формовке.
Начинка: Соединить растопленное сливочное масло с корицей и сахаром.
Глазурь: Смешиваем сливочный сыр с мягким маслом до однородной консистенции. Затем к получившейся массе добавляем сахарную пудру и ванилин.
Сборка: Тесто раскатываем в тонкий пласт толщиной около 5 миллиметров и размером 30*40 сантиметров. Равномерно распределяем начинку из масла, сахара и корицы. Оставьте пустым три сантиметра от края, чтобы свернутый рулет хорошо склеился в замок. Плотно сворачиваем тесто в рулет (не более 5 витков). Разрезаем получившийся рулет на части толщиной в 2,5 см. Выкладываем на противень, расстояние между ними 3-4 см. Выпекаем при 180С от 18 до 25 минут. Через 5 минут после выпечки, не вынимая булок из формы, наносим на них глазурь с помощью кисточки.                                                                                                              

Клейковина:
Мука Пшеничная высшего сорта	25/25/25
Вода питьевая	17/17/17
Тесто:
Мука Пшеничная высшего сорта	580/580/580
Молоко пастеризованное 2,5% жирности	170/170/170
Яйца куриные	83/83/83
Сахар-песок	83/83/83
Масло сливочное несоленое	67/67/67
Дрожжи сухие	9,2/9,2/9,2
Соль поваренная пищевая	4,2/4,2/4,2
Начинка:
Масло сливочное несоленое	42/42/42
Сахар тростниковый	170/170/170
Специи Корица	17/17/17
Глазурь:
Сыр Маскарпоне	50/50/50
Сахарная пудра	83/83/83
Масло сливочное несоленое	33/33/33
Специи Ванилин	0,42/0,42/0,42

Рецептура кондитерского изделия

 

Ингредиенты

Вес Брутто/Нетто/Выход в граммах:

 

Пищевая ценность и химический состав "Булочка с корицей синабон".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	360.8 кКал	1684 кКал	21.4%	5.9%	467 г
Белки	4.5 г	76 г	5.9%	1.6%	1689 г
Жиры	14.3 г	56 г	25.5%	7.1%	392 г
Углеводы	56.1 г	219 г	25.6%	7.1%	390

 

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ И СРОКИ РЕОЛИЗАЦИИ БЛЮДА

Технология производства включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством. Технологический режим приготовления изделия определяется: температурой, влажностью, кислотностью полуфабрикатов, длительностью брожения, наличием и количеством обминок, массой кусков теста, длительностью и температурным режимом расстойки и выпечки.

 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Заключение

При выполнении письменной дипломной работы освоила следующие этапы технологического процесса приготовления кулинарного блюда и кондитерского изделия: механическую кулинарную обработку сырья; виды тепловой обработки (варку, запекание, жаренье); ознакомилась с технологическими и инструкционными картами; изучила особенности приготовления выбранного кулинарного блюда и кондитерского изделия, температурный режим, сроки их реализации.

Перед тем как, отрабатывать кулинарное блюдо и кондитерское

изделие, работала со Сборником рецептур блюд для применения расчётов входящих в письменную дипломную работу, составила технологические кар-ты на кулинарное блюдо «Осетрины грилье с картофелем « Пом Нуазет».» и кондитерское изделие «Булачка «Синабон».

При приготовлении и оформлении кулинарного блюда и кондитерского изделия ещё раз закрепила свои теоретические знания, практические навыки и умения.

Цель достигнута. Задачи выполнены.

Литература

https://topref.ru/referat/73759/2.html

https://referat-diplom.com/vse_kontrolnye_raboty/59391-blyuda_iz_ryby_zapechennoy.html

https://yandex.ru/search/?text=картофель+ПОН+НУАЗЕТ+история&clid=2261451&suggest_reqid=10823148104390513354174992151261&banerid=0699000017:SW-0fafd186a6c5&win=605&

https://yandex.ru/images/search?img_url=https%3A%2F%2Fcdn.doordash.com%2Fmedia%2Fphotos%2F3255d800-4328-4da0-94b9-04747a9cba18-retina-large.jpg&lr=10366&pos=6&rpt=simage&source=serp&text=булочка%20синабон%20с%20корицей

https://yandex.ru/search/?text=ПИЩЕВАЯ+ЦЕННОСТЬ+осетр+на+гриле+таблица&lr=10366&clid=2261451&win=605

https://studbooks.net/1980363/tovarovedenie/organizatsiya_rabochego_mesta

https://yandex.ru/search/?text=какое+оборудование+нужно+для+производства+булок+&lr=10366&clid=2261451&win=605

https://yandex.ru/images/search?from=tabbar&img_url=https%3A%2F%2Fprivetstudent.com%2Fuploads%2Fposts%2F2017-12%2F1513939689_389205.jpg&lr=10366&pos=25&rpt=simage&text=расстановка%20оборудования%20в%20пекарне%20санпин

https://znanio.ru/media/plan-rasstanovki-oborudovaniya-v-konditerskom-tsehe-2794783

https://yandex.ru/images/search?from=tabbar&img_url=https%3A%2F%2Fprezentacii.org%2Fupload%2Fcloud%2F18%2F10%2F88495%2Fimages%2Fscreen6.jpg&lr=10366&pos=15&rpt=simage&text=расстановка%20оборудования%20в%20рыбном%20цехе%20схема

           Источник: https://tekhnolog.com/2018/05/06/bulochka-sinabon-ttk2128