МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ

Государственное  бюджетное образовательное   профессиональное учреждение

«Александровский сельскохозяйственный колледж»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОБЩЕРАЗВИВАЮЩАЯ ПРОГРАММА

КРУЖКА «ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА»

для студентов 2-4 курсов

 

 

 

                                             

 

 

 

 

                                                                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Александровское,2022

 

 

 

 

 

 

 

 

Программа кружка разработана для занятий с обучающимися 2- 4 курсов по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». 

 

Организация-разработчик:  государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Александровский сельскохозяйственный колледж» 

 

 

Разработчик: 

Плуталова Е.И. ,  преподаватель специальных дисциплин                                                 

 

           

                                                                                                     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           

 

Пояснительная записка

 

         Рабочая программа кружка «Технология кулинарного искусства» для обучающихся 2-4 курса специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» разработана на основе:

•        Федерального закона Российской Федерации от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;

•        ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.

 

Продолжительность освоения программы составляет 10 месяцев,  144 часов.

Тематика кружка подобрана с расчетом уровня знаний студентов  на 2-4 курсах. Содержание программы предполагает рассмотрение широкого диапазона вопросов относящихся к углубленному изучению специальности «Технология продукции общественного питания».

Актуальность курса заключается в том, что  программа кружка ориентирована на достижение следующих целей:

-развитие эстетического вкуса  студентов;

-расширение знаний  студентов в области кулинарии;

-                 формирование культуры общения;

-                 формирование и развитие творческих способностей  студентов в кулинарии;

-                 формирование экологических убеждений;

-                 развитие познавательных интересов и интеллектуальных способностей в процессе самостоятельного приобретения профессиональных компетенций  с использованием различных источников информации, в том числе компьютерных;

-                 воспитание убежденности здорового питания в жизни современного общества, необходимостью физически грамотного отношения к собственному здоровью и окружающей

среде;

-применение полученных знаний и умений для безопасного использования продуктов в быту, на производстве, для решения практических задач в повседневной жизни, для предупреждения явлений, наносящих вред здоровью человека и окружающей среде;

-развитие навыков партнерского взаимодействия, развитие и совершенствование умения работать в команде, повышение уровня сплоченности коллектива;

-                 в процессе реализации программы важно формировать информационную компетентность  студентов. Поэтому при организации работы кружка необходимо акцентировать внимание  студентов на поиске информации в Интернете, в учебной, справочной и специальной литературе с соответствующим оформлением и представлением результатов.

Цель программы:

-развитие общих интеллектуальных знаний и умений на материале, дополняющем учебную программу, с формированием навыков саморазвития.

-научить студентов  владеть полученной суммой знаний, применяя их в нестандартных условиях.

-целенаправленно формировать у студентов  определенного объема знаний и представлений о практической полезности профессии «Повар, кондитер».

-развивать патриотические чувства, научное мировоззрение, определенные позитивные жизненные позиции на примерах изучения научного творчества великих русских ученых. Задачи программы:

-углубленное изучение профессии «Повар, кондитер».

-выработать умения и навыки самостоятельного и систематического расширения своего кругозора при приготовлении блюд из различного вида сырья.

-дать возможность  студентам  почувствовать себя творцами, искателями, открывателями, мастерами своего дела.

-научить  студентов  всем элементам исследовательской деятельности: планировать эксперимент, качественно осуществлять его, анализировать и обобщать полученные эксперименты.

 

Личностные и метапредметные результаты освоения курса внеурочной деятельности Личностные универсальные учебные действия:

-   интерес к новому содержанию и новым способам познания;

-   ориентация на понимание причин успеха; 

-   анализ соответствия результатов требованиям конкретной задачи; - способность к самооценке на основе критериев успешности. Регулятивные универсальные учебные действия:

-   принимать и сохранять учебную задачу;

-   учитывать выделенные ориентиры действия;

-   планировать свои действия;

-   осуществлять итоговый и пошаговый контроль;

-   адекватно воспринимать оценку своей работы;

-   различать способ и результат действия;

-   вносить коррективы в действия на основе их оценки и учета сделанных ошибок. Познавательные универсальные учебные действия:

-   осуществлять поиск нужной информации;

-   ориентироваться на разные способы решения  производственных задач; Коммуникативные универсальные учебные действия:

-   допускать существование различных точек зрения;

-   договариваться, приходить к общему решению;

-   задавать вопросы по существу;

             

Учебный план на первое полугодие 

№ п/п	Название раздела, темы	Кол-во часов			Формы аттестации/ контроля
		Всего	тео рия	пра кти ка
1-4	Ознакомление с WSI и Ворлдскиллс Россия. Требования охраны труда и техники безопасности	2/2	4	0	Текущий контроль
5-8	Профессиональный модуль  Компетенция «Выпечка осетинских пирогов»	2/2	2	2	Текущий контроль
9-12	Ознакомление с WSI и Ворлдскиллс Россия. Стандарт компетенции WSSS «Поварское дело» История, современное состояние и перспективы движения	2/2		4	Текущий контроль
13-16	Актуальная техническая документация Национального чемпионата профессионального мастерства «Молодые профессионалы» (WorldSkillsRussia) 2019 года по компетенции	2/2	2	2	Текущий контроль
17-20	Изучить фигурную нарезку овощей и освоить правила составления композиций. Сформировать у учащихся художественный вкус. Повысить интерес к профессии	2/2	-	4	Текущий контроль
21-24	Приготовить 3 порции холодной закуски из  птицы – рулет. - использовать ингредиент из чёрного ящика (сухофрукты): 1 гарнир на выбор участника 1 соус на выбор участника. Оформление и наличие дополнительных гарниров – на выбор участника на белых плоских тарелках: диаметр 32см. выход 130г.отдельно соус 50г.	2/2		4	Текущий контроль
25-28	Приготовить 3 порции горячего блюда из рыбы  (судак): 1 соус на выбор участника, минимум 2  гарнира: - один гарнир – пюре;  - второй гарнир из овощей – нарезка Жюльен;  Оформление и наличие дополнительных  гарниров подача на белых плоских тарелках  диаметр 32см выход 220г.	2/2	-	4	Текущий контроль
29-32	Приготовить пироги осетинские осетинских из дрожжевого теста б/ способом по 2 штуки. Масса каждого пирога 800г, соотношение теста и начинки1:1. Пироги: с капустой и соленым сыром (къабускаджын  цæхджынцыхтимæ).	2/2	-	4	Текущий контроль
33-36	Приготовить пироги осетинские из дрожжевого теста б\ способом по 2 штуки. Масса каждого пирога 800г, соотношение теста и начинки1:1. Пироги: с фасолью (хъæдурджын)	2/2	-	4	Текущий контроль
37-40	Приготовить пироги осетинские осетинских из дрожжевого теста безопарным способом по 2 штуки. Масса каждого пирога 800г, соотношение теста и начинки1:1. Пироги: с тыквой, соленым сыром и курдючным салом (насджын стад фысыдымæгимæ).	2/2	-	4	Текущий контроль
41-44	Приготовить пироги осетинские из дрожжевого теста б\ способом. С листьями свеклы и свежим сыром (цæхæраджын)	2/2	-	4	Текущий контроль
45-48	Приготовить из полусдобного теста с вишней «Балджын». Масса каждого пирога 1600г-2штуки	2/2	-	4	Текущий контроль
49-52	Приготовить пироги осетинские из дрожжевого теста б\ способом по 2 штуки каждого вида с картофелем и свежим сыром (картофджын). Размер в диаметре 32-33 см •	2/2	-	4	Текущий контроль
53-56	Приготовить пироги осетинские из дрожжевого теста	2/2	-	4	Текущий
	б/способом по 2 штуки. Масса каждого пирога 800г, соотношение теста и начинки1:1. Пироги: с капустой и соленым сыром (къабускаджын цæхджынцыхтимæ).				контроль
57-60	Приготовить пироги осетинские из дрожжевого теста б/способом по 2 штуки каждого вида. Размер в диаметре 32-33 см   Пироги: со свежим сыром (уæлибах),	2/2	-	4	Текущий контроль
61-64	Приготовить 3 порции десерта «Глазированный Эклер с сохранением (классической формы), с заварным лимонным кремом» масса десерта максимум 200 г круглая белая плоская тарелка  диаметром 32 см. Температура тарелки от 1 °С до 14°С (температура измеряется по краю тарелки	2/2	-	4	Текущий контроль
65-68	Десерт на тарелке (таинственная корзина) Приготовить 4 порции десерта на тарелке на выбор участника: десерт, при подаче, не должен содержать никаких замороженных продуктов, только холодные компоненты, минимум три компонента (которые могут быть комбинированы вместе или подаваться отдельно), должен подаваться с соусом.	2/2	-	4	Текущий контроль
	Итого	68	10	58

 

 

Учебный план на второе  полугодие 

 

№ п/п	Название раздела, темы	Кол-во часов			Формы аттестации/ контроля
		Всего	тео рия	пра кти ка
1-4	Презентация курса. Подготовка  компетенции «Осетинские пироги»	2/2	4	0	Текущий контроль
5-8	Приготовить 1 вид пирогов осетинских из дрожжевого теста безопарным способом по 2 штуки каждого вида  Размер в диаметре 32-33 см • Каждый вид должен содержать по одному обязательному продукту . Пироги: со свежим сыром (уæлибах),	2/2	2	2	Текущий контроль
9-12	Приготовить 1 вид пирогов осетинских из дрожжевого теста безопарным способом по 2 штуки каждого вида  Размер в диаметре 32-33 см • Каждый вид должен содержать по одному обязательному продукту. С листьями свеклы и свежим сыром (цæхæраджын),	2/2	-	4	Текущий контроль
13-16	Приготовить 1 вид пирогов осетинских из дрожжевого теста безопарным способом по 2 штуки каждого вида  Размер в диаметре 32-33 см • Каждый вид должен содержать по одному обязательному продукту . скартофелем и свежим сыром (картофджын).	2/2	2	2	Текущий контроль
17-20	Пирог с мясом «Фыдджын» из пресного теста. Приготовить из пресного теста 2 пирога с мясом.  Для начинки мясо пропускается через мясорубку. Масса каждого пирога - 1000г	2/2	-	4	Текущий контроль

 

21-24	Приготовить из полусдобного теста 2 пирога с вишней «Балджын». Вишню специально подготовить для выпечки. Масса каждого пирога 1600г	2/2	2	2	Текущий контроль
25-28	Приготовить 1вид пирогов осетинских из дрожжевого теста безопарным способом по 2 штуки  Масса каждого пирога 800г, соотношение теста и начинки1:1. Пироги: с тыквой, соленым сыром и курдючным салом (насджын стад фысыдымæгимæ).	2/2	-	4	Текущий контроль
29-32	Приготовить 1 вид пирогов осетинских из дрожжевого теста безопарным способом по 2 штуки  Масса каждого пирога 800г, соотношение теста и начинки1:1. Пироги: с капустой и соленым сыром (къабускаджын цæхджын цыхтимæ).	2/2	-	4	Текущий контроль
33-36	Приготовить 1 вид пирогов осетинских из дрожжевого теста безопарным способом по 2 штуки. Масса каждого пирога 800г, соотношение теста и начинки1:1. Пироги: с фасолью (хъæдурджын)	2/2	-	4	Текущий контроль
37-40	Приготовить 3 порции горячего блюда бифштекс рубленный из говядины	2/2	2	2	Текущий контроль
41-44	Приготовить 2 гарнира: - овощной гарнир на выбор участника; 1 соус на выбор участника	2/2	-	4	Текущий контроль
45-48	Приготовить 3 порции  гарнира: - картофельный гратен.	2/2	-	4	Текущий контроль
49-52	Приготовить 3 порции горячего блюда из рыбы (судак) 1 соус на выбор участника.	2/2	-	4	Текущий контроль
51-54	Приготовить 2 гарнира: -  один гарнир – пюре; -  второй гарнир из овощей – нарезка Жюльен.	2/2	-	4	Текущий контроль
55-58	Приготовить 3 порции десерта – открытый яблочный пирог на основе песочного теста либо его производных Минимум 1 соус на выбор участника Оформление десерта на выбор участника	2/2	2	2	Текущий контроль
59-62	Приготовить 3 порции десерта «Глазированный Эклер с сохранением (классической формы), с заварным лимонным кремом».	2/2	-	4	Текущий контроль
63-66	Приготовить 3 порции холодной закуски из птицы - рулет - использовать ингредиент из чёрного ящика (сухофрукты)	2/2	-	4	Текущий контроль
67-70	Приготовить 1 вида Finger Food по 10 штук каждого вида Размер «на два укуса»  1ый вид (ово-лакто): - используется ингредиент из чёрного ящика (молочные продукты).	2/2	-	4	Текущий контроль
71-74	Приготовить 2 вида Finger Food по 10 штук каждого вида Размер «на два укуса»   2ой вид с использованием слоёного теста бездрожжевого: - обязательный компонент печень говяжья.	2/2	-	4	Текущий контроль
75-76	Приготовить  •1 гарнир на выбор участника  •1 соус на выбор участника .	1/1	-	2	Текущий контроль
	Итого	76
	Всего	144

 

 

 

Содержание учебного плана

 

Приготовить 3 вида пирогов осетинских из дрожжевого теста безопарным способом по 2 штуки каждого вида  Размер в диаметре 32-33 см

•  Каждый вид должен содержать по одному обязательному продукту Подача

•  Масса каждого пирога 800г, соотношение теста и начинки 1:1. Пироги обильно смазываются маслом сливочным или топленым. Подаются пироги на круглой белой плоской тарелке диаметром 35 см: - для дегустации (оценки органолептических показателей) в отдельности на 3 тарелках (на одной тарелке 1 вид пирога) - для демонстрации на одной тарелке три вида пирогов, сложенных определенным образом. Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

Основные ингредиенты

•  Используйте ингредиенты с общего стола   Используйте ингредиенты из списка продуктов   Используйте продукты из оглашенного задания.  

Приготовить 2 вида Finger Food по 10 штук каждого вида Размер «на два укуса» 

•  1ый вид (ово-лакто): - используется ингредиент из чёрного ящика (молочные продукты); (Оволактовегетарианство - вариант вегетарианства, приверженцы которого употребляют в пищу не только продукты растительного происхождения, но также яйца и молочные продукты) 

•  2ой вид с использованием слоёного теста бездрожжевого: - обязательный компонент печень говяжья. Подача 

•  Закуски должны быть поданы на 2 плоских блюдах (10 штук, 5 и 5 на каждом блюде, всего 20 штук), круглое белое плоское блюдо диаметром 32 см в соответствии с нижеприведённой схемой: Подаются два идентичных блюда Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

65 Основные ингредиенты 

•  используйте ингредиенты с общего стола 

•  используйте ингредиенты из списка продуктов 

•  используйте продукты из «Чёрного ящика» Обязательные ингредиенты

•  печень говяжья

•  ингредиент из чёрного ящика Специальное оборудование Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена, за исключением аналогичного имеющегося на площадке

 Приготовить 3 порции холодной закуски из птицы - рулет - использовать ингредиент из чёрного ящика (сухофрукты)  1 гарнир на выбор участника 

1 соус на выбор участника Оформление и наличие дополнительных гарниров – на выбор участника Подача 

•  Масса холодной закуски - максимум 130 г 

•  3 порции холодной закуски подаются на отдельных тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 32 см 

•  Дополнительно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации 

•  Температура тарелки от 1 °С до 14°С ( температура измеряется по краю тарелки) Подаются три идентичных блюда Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

Приготовить 3 порции десерта «Глазированный Эклер с сохранением (классической формы), с заварным лимонным кремом» Для приготовления нужно использовать заварной лимонный крем, приготовленный ручным методом «на водяной бане». В качестве начинки к заварному крему допускаются дополнительные компоненты Подача

•  Каждая порция десерта содержит два идентичных глазированных эклера с декоративным элементом на выбор участника   Масса десерта максимум 200 г 

•  3 порции десерта подаются на отдельных тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 32 см 

•  Температура подачи от 1°С до 14°С Подаются три идентичных блюда Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ

ДОПУСКАЕТСЯ!!! Основные ингредиенты  используйте ингредиенты с общего стола 

•  используйте ингредиенты из списка продуктов 

•  обязательный ингредиент - лимон

Часть G Горячее блюдо Бифштекс рубленный 34 

•  Приготовить 3 порции горячего блюда бифштекс рубленный из говядины   1 соус на выбор участника 

•  2 гарнира: - овощной гарнир на выбор участника; - картофельный гратен. (Можно использовать рецептуру по книге Паули, рецептура будет предоставлена на форуме).

Оформление и наличие дополнительных гарниров – на выбор участника Подача  общий вес блюда должен составлять минимум 220 грамм 

•  3 порции горячего блюда подаются на отдельных тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 32 см 

•  Дополнительно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации   Температура тарелки от 50 °С до 65°С ( температура измеряется по краю тарелки) 45 Подаются три идентичных блюда Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! Основные ингредиенты 

•  используйте ингредиенты с общего стола  используйте ингредиенты из списка продуктов Специальное оборудование Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена, за исключением аналогичного имеющегося на площадке

Часть E Горячее блюдо Рыба 34 Приготовить 3 порции горячего блюда из рыбы (судак)  1 соус на выбор участника. Минимум 2 гарнира: - один гарнир – пюре; - второй гарнир из овощей – нарезка Жюльен; Оформление и наличие дополнительных гарниров – на выбор участника.

Подача 

•  Масса горячего блюда - минимум 220 г 

•  3 порции горячего блюда подаются на отдельных тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 32 см 

•  Дополнительно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации 

•  Температура тарелки от 50 °С до 65°С ( температура измеряется по краю тарелки) Подаются три идентичных блюда. Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! Основные ингредиенты  используйте ингредиенты с общего стола  

•  используйте ингредиенты из списка продуктов Специальное оборудование Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена, за исключением аналогичного имеющегося на площадке

Часть B Десерт 34 Описание 

Приготовить 3 порции десерта – открытый яблочный пирог на основе песочного теста либо его производных. Минимум 1 соус на выбор участника 

Подача  Масса десерта - минимум 110г

 3 порции десерта подаются на отдельных тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 32 см  Оформление десерта на выбор участника.

 Дополнительно подаётся одна порция 50 мл соуса в соуснике для слепой дегустации Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! Основные ингредиенты.

Используйте ингредиенты с общего стола. Используйте ингредиенты из списка продуктов.  Используйте для начинки яблоки Специальное оборудование Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке.

           

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

 

1.                 ФГОС СПО по специальности 19.02. 10 Технология продукции общественного питания, утвержденный Министерством образования и науки РФ « 22» апреля 2014 г. № 384

2.                 ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденный Министерством образования и науки РФ « 09» декабря 2016 г. № 1565  Техническое описание компетенции «Поварское дело»

3.        worldskills.ru

 

 

Скачано с www.znanio.ru