«Қазтұтынуодағының Қостанай жоғары колледжі" Мекемесі

Учреждение "Костанайский высший колледж Казпотребсоюза"

Institution " Kostanay higher college of Kazpotrebsoyuz"

 

Кафедра менеджмента, маркетинга и логистики

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методическая разработка урока

ПМ 1. Обеспечение продукцией объекта торговли

Тема: «Определение органолептических показателей по стандартам»

 

 

 

                                                                    Байсалбаева Алия Ержановна

Преподаватель специальных дисциплин

                                                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Костанай, 2024

Содержание

 

Введение . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	3
Ход урока ………. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . .	4
Заключение. . . . . . …. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Список источников литературы ………………………………………….. Приложения ………………………………………………………………...	8 9 10

 

Введение

 

Тема урока «Определение органолептических показателей по стандартам» изучается в разделе  «Производить изъятие товаров, не соответствующих установленным требованиям». Основным направлением  урока является формирование методики органолептической оценки качества пищевых товаров.

Методическая цель урока заключается в формирование мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентностного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта.  

Цели учебного занятия:

- обучающая: освоение  методики органолептической оценки качества пищевых товаров;

- развивающая: формирование навыков работы с нормативной документацией и умений анализировать, сравнивать, делать выводы, определять степень качества;

- воспитательная: содействие формированию у обучающихся  способности работать в коллективе, принимать решения и нести за них ответственность, быть инициативными и профессионально ответственными.

Задачи урока: Сформировать и закрепить знания по оценке качества продовольственных товаров;

- Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

 Тип урока: теоретический

Время проведения: 90 минут.

 

Ход урока

 

Начало урока: приветствие, сообщение темы занятия, проверка присутствующих.

Вопросы для дискуссии:

– от чего зависит энергетическая ценность продуктов?

- влияют ли условия хранения на качество продуктов питания?

- По каким критериям все продукты питания подразделяются на скоропортящиеся и нескоропортящиеся?

- По каким критериям можно определить качество пищевых продуктов?

 

Тестовое задание для проверки ранее изученной темы (Приложение 1).

 

Середина урока: Материал по изучению новой темы с использованием интерактивной презентации при помощи сайта https://quizizz.com/ (Приложение 2)

 

Лекция Определение органолептических показателей по стандарту

 

Органолептический метод - это способ определения показателей качества готовой продукции на основе анализа восприятий органов чувств человека.

Общие сведения об органолептическом методе

Для того чтобы оценить качество готовой продукции и определить его показатели, используется несколько различных методов, способов, приемов. Одним из самых распространенных является органолептический метод. Он заключается в том, что численные значения показателей качества готовой продукции определяются в результате анализа восприятий органов чувств человека - вкуса, зрения, слуха, обоняния, осязания. Отсюда следует, что основными объектами органолептического метода обычно являются пищевые продукты.

Точность и достоверность результатов контроля качества готовой продукции посредством применения органолептического метода определяются, прежде всего, квалификацией, навыками и способностями привлеченного эксперта, а также условиями проведения анализа. В частности, органолептическая оценка в соответствии с современными требованиями должна проводиться в специальных помещениях - лабораториях сенсорного анализа, к которым зачастую предъявляются следующие требования:

·                     изоляция от посторонних запахов и шумов;

·                     поддержание на постоянном уровне температуры (18-20 градусов) и относительной влажности воздуха (70-75%), а также потолочного люминесцентного освещения (100-200 лк);

·                     средний размер лаборатории (13-20 квадратных метра);

·                     Наличие подсобного помещения с умывальником, сушкой, термостатом, холодильником и другим оборудованием.

Однозначные результаты органолептической оценки могут быть получены за счет участия в ней нечетного количества экспертов (обычно от 5 до 11 человек). Предвзятое отношение экспертов к испытуемой продукции предотвращается за счет ее подачи им с закрытой этикеткой и учетным номером, который знает только лицо, ведающее образцами.

Несмотря на то, что суть органолептического метода заключается в восприятии продукции органами чувств, эксперты имеют возможность использовать различные технические средства (например, микроскоп, лупу и др.), с помощью которых повышаются разрешающие возможности органов чувств.

Органолептическая оценка пищевых продуктов

Главной сферой применения органолептического метода является оценка продовольственных товаров. В особенности, он позволяет оценить вкус и аромат кондитерских и табачных изделий, чая, кофе, вина.

Если органолептическая оценка проводится в отношении продуктов, потребление которых происходит в холодном виде, то их температура должна быть около 18-20 градусов. В случае органолептической оценки продуктов, потребляемых в горячем виде, необходимо обеспечить их температуру в районе 55-60 градусов.

В торговой практике органолептическая оценка товара начинается с его наружного осмотра и ознакомления с сопроводительными документами. Если товар упакован, то нужно дать оценку упаковке и ее сохранности. Далее определяют другие показатели качества.

Характеристикой внешнего вида продукта является общее зрительное впечатление, которое получает эксперт. Затем через отраженные световые лучи оценивается цвет продукта. После этого также определяются форма, блеск, прозрачность, запах, консистенция, вкусность, сочность, крошливость и ряд других свойств.

Критериями органолептической оценки цвета (окраски) свежих плодов являются эталоны, цветовая шкала или специальные прописи. Блеском продукта называют его способность отражать лучи, которая определяется гладкостью поверхности продукта.

Прозрачность является свойством, которое в основном присуще жидким продуктам (например, соки, вино). Она представляет собой степень, с которой свет пропускается через слой жидкости. Кроме того, учитывают содержание осадка или мути.

Визуальным способом еще определяют наличие плесени, слизи, признаков брожения, посторонних включений, а также характеризуют рисунок поверхности и разреза продукта.

При помощи обоняния определяют такие свойства продукта, как:

·                     запах - это результат возбуждения в носовой полости рецепторов обоняния;

·                     аромат - это естественный, характерный запах продукта;

·                     букет - это запах продукта, который возникает в процессе созревания, брожения и ферментации.

Восприятие запаха продукта может быть улучшено. С этой целью содействуют испарению летучих веществ, которые выделяются из продукта. Это, например, можно сделать через увеличение поверхности продукта или повышение его температуры.

Органы осязания позволяют экспертам определить такие свойства продукта, как консистенция, температура, степень измельчения, особенности физической структуры (упругость, ровность, шероховатость и т.д.) и пр. В данном случае к продукту прикасаются рукой, прощупывают его, нажимают, надавливают, прокалывают, разрезают, размалывают, разжевывают, простукивают.

Когда при оценке качества продукта применяют органолептический метод, наибольшее внимание уделяют вкусу и вкусовым ощущениям. Вкус бывает сладким, соленым, кислым, горьким, а вкусовые ощущения - острыми, терпкими, освежающими, вяжущими, едкими, жгучими, мучнистыми, маслянистыми.

Звуковые и слуховые ощущения позволяют определить насыщенность напитков углекислым газом, оценить зрелость арбузов и степень заполнения продуктом закрытой тары.

Некоторые показатели качества продуктов, которые определяются в результате применения органолептического метода, в настоящее время благодаря научно-техническому прогрессу могут быть определены благодаря оптическим, ультразвуковым, анализаторским и другим средствам автоматического контроля, что способствует отказу от привлечения экспертов и повышению точности получаемых результатов.

 

Практическое задание.

 

Проведение органолептической оценки хлеба.

Заполнить характеристику или по приведенной характеристике показатель органолептической оценки качества хлебобулочной продукции:

 

Таблица 1. Органолептическая оценка хлеба

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид хлеба: форма, поверхность корки
Цвет корки
Состояние мякиша: цвет
Равномерность окраски
Эластичность
Пористость
Липкость
Вкус
Комкуемость при разжевывании
Крошковатость

 

 

Конец урока. Проведение рефлексии

 

Рефлексия:

 

Заполнить таблицу.

В графу «Плюс» - записывается все, что понравилось на уроке, информация и формы работы, которые вызвали положительные эмоции, либо, по мнению студента, могут быть ему полезны для достижения каких-то целей. В графу «Минус» - записывается все, что не понравилось на занятии,  показалось скучным, вызвало неприязнь, осталось непонятным, или информация, которая, по мнению студента, оказалась для него не нужной, бесполезной. В графу «Интересно» - учащиеся вписывают все любопытные факты, о которых узнали на занятии, что бы еще хотелось узнать по данной проблеме, вопросы к преподавателю.

 

Плюс «+»	Минус «-»	Интересно

 

 

Заключение

 

Представлена методическая разработка учебного занятия по теме: «Определение органолептических показателей по стандартам», дисциплина

В методической разработке применяются современные формы организации образовательной деятельности в виде «урока проекта» с использованием системно-деятельностного подхода. Данная форма занятия способствует саморазвитию обучающихся, вызывает интерес к учебной и самостоятельной работе. Преподаватель на этом уроке выполняет функцию организатора деятельности, консультанта, сопровождающего самостоятельную деятельность обучающихся по формированию и развитию заявленных компетенций.

Применение методической разработки в педагогическом процессе позволит расширить формы интеллектуальной и творческой деятельности преподавателей и мастеров производственного обучения и обеспечить более качественную подготовку выпускников, более конкурентноспособных в условиях современного рынка труда.

Главной целью урока является создание условий для формирования общих и профессиональных компетенций, жизненному и профессиональному самоопределению. Поэтому необходимо организовать взаимодействие студентов в познавательном процессе, создавать на уроке такую ситуацию, которая бы вызывала у студентов желание научиться применять практический опыт в жизни.

Взаимодействие студентов на этапах урока происходит в микрогруппах, где все связаны друг с другом общим познавательным процессом. Результатом работы на практическом этапе урока будет оформление акта экспертизы. Результаты работы на уроке осознаются путём обязательной рефлексии на каждом этапе урока.

 

Список источников литературы

 

1.     Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Новикова А.М., Прокофьева С.А. «Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология: учебник для нач. проф. образования» - 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 544 с

2.     Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для студентов учреждений сред. проф. образования / Г.Г.Дубцов. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 336 с.

3.     Л.В.Мармузова Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы, учебник, Москва, издательский центр Академия, 2015 г.

4.     Т.Б.Цыганова Технология и организация производства хлебобулочных изделий, учебник, Москва, издательский центр Академия, 2014 г.

 

 

 

 

Приложение 1.

Тест на тему "Ротация товаров":

 

1.        Что такое ротация товаров?

a) Перемещение продукции по торговой точке на протяжении всего ее цикла движения – от поступления до реализации покупателю

b) Процесс оптимизации складских запасов

c) Процесс замены ценников на товарах в торговом зале

d) Процесс распределения мест на полках торгового зала

 

2.        Для чего нужна ротация товаров?

a) Для увеличения прибыли за счет реализации сопутствующих товаров и совершения покупателями импульсивных покупок

b) Для экономии средств на содержание и обслуживание складского помещения

c) Для повышения покупательской активности за счет обновления ассортимента и внешнего привлекательного вида торговой площади

d) Все перечисленное выше

 

3.        Какие виды ротации товара существуют?

a) Ротация по количеству, ротация по цене, ротация по сроку годности

b) Ротация по сезонности, ротация по популярности, ротация по категориям

c) Ротация в торговом зале, ротация на складе, ротация в распределительных центрах

d) Ротация внутри одной товарной группы, ротация между товарными группами, ротация между отделами

 

4.        Согласно какому принципу товарооборота, при ротации по сроку годности, в первую очередь с полок уходят товары с наиболее коротким сроком годности?

a) FIFO (First in – First out)

b) FEFO (First expire – First out)

c) LIFO (Last in – First out)

d) Нет правильного ответа

 

5.        Какие правила размещения товаров на полках торгового зала используются при ротации?

a) Продукция распределяется в группы по назначению, габаритные фасованные упаковки размещаются на нижних полках, детские товары выкладываются ниже другого ассортимента

b) Весь имеющийся ассортимент выдвигается вперед, не допускаются "пробелы", пустые участки на полках

c) Для товаров, пользующихся активным спросом, отводится больше места на полках, чем для непопулярных

d) Все перечисленное выше

 

6.        Какие основные задачи решает ротация товаров в торговле?

a) Увеличение товарооборота, своевременная реализация продукции по срокам годности, оптимизация складских запасов

b) Оптимальное использование складского пространства, повышение узнаваемости брендов, улучшение репутации и имиджа торговой точки

c) Увеличение прибыли, снижение затрат на возврат и утилизацию просроченных товаров, повышение покупательской активности

d) Все перечисленное выше

 

7.        Какие факторы влияют на качество продукции?

a) Использование современных технологий, уровень производства, характеристики материалов и комплектующих

b) Квалификация сотрудников, организация трудового процесса, интенсивность производственных процессов

c) Все перечисленное выше

d) Нет правильного ответа

 

8.        Что такое планограмма выкладки товаров?

a) Схема размещения товарных групп в торговом зале

b) Система учета товарных остатков на складе

c) Инструкция по управлению запасами

d) Правила замены ценников на товарах

 

9.        Где чаще всего применяется ротация товаров?

a) В торговле с конечным потребителем для продукции повседневного потребления

b) В оптовых продажах для товаров длительного пользования

c) В интернет-магазинах для сезонных товаров

d) В производственных компаниях для управления складскими запасами

 

10.     Какой процент прибыли можно увеличить за счет правильной ротации товаров?

a) До 10%

b) До 15%

c) До 18%

d) До 25%

 

Приложение 3

«Қазтұтынуодағының Қостанай жоғары колледж» Мекемесі

Учреждение "Костанайский высший колледж Казпотребсоюза"

Institution "Kostanay higher college of Kazpotrebsoyuz"

 

 

№ _____ ОҚУ САБАҒЫНЫҢ ЖОСПАРЫ

ПЛАН УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ № __69___

LESSON PLAN № _____

 

Сабақ тақырыбы /Тема занятия /Lesson theme

Определение органолептических показателей по стандартам

Модуль /пән атауы /Наименование модуля/ дисциплины /Name of the module/discipline

ПМ 1 Обеспечение продукцией объекта торговли

Педагог /Подготовил педагог /Teacher

Байсалбаева Алия Ержановна

«12» ноября 2024 года

1. Жалпы мәліметтер/ Общие сведения/ General information

Курс, топ /Курс, группа /Course, group

2 курс, М-224

Сабақ түрі/Тип занятия/ Type of activity

Лекция

Қатысушылар саны/Количество присутствующих /Number of people present ___________________

Қатыспағандар саны / Количество отсутствующих / Number of missing ___________________

 

2. Мақсаты мен міндеттері / Цели, задачи / Goals, objectives

            Цель:

- обучающая: освоение  методики органолептической оценки качества пищевых товаров;

- развивающая: формирование навыков работы с нормативной документацией и умений анализировать, сравнивать, делать выводы, определять степень качества;

- воспитательная: содействие формированию у обучающихся  способности работать в коллективе, принимать решения и нести за них ответственность, быть инициативными и профессионально ответственными.

Бағалау критерийлері/ Критерии оценивания/ Evaluation criteria

Оценка «отлично» - заслуживает студент, обнаруживший всестороннее и глубокое знание учебного материала, самостоятельно ответивший на вопросы, ответ отличается богатством и точностью использованных терминов, материал излагается последовательно и логично.

Оценка «хорошо» - заслуживает студент, обнаруживший полное знание учебного материала, не допускающий в ответе существенных неточностей, самостоятельно выполнивший ответивший на вопросы.

Оценка «удовлетворительно» - заслуживает студент, обнаруживший знание основного учебного материала в объёме, необходимом для дальнейшей учебы самостоятельно выполнивший задания, однако допустивший некоторые погрешности при ответе на вопросы.

Оценка «неудовлетворительно» - выставляется студенту, обнаружившему пробелы в знаниях или отсутствие знаний по значительной части основного учебного материала, не выполнившему задания, допустившему принципиальные ошибки при ответе на вопросы.

Алдыңғы оқыту/ Предшествующее обучение/ Prior training

Ротация товаров и соблюдение сроков годности

3. Күтілетін нәтижелер/ Ожидаемые результаты/Expected results

Полное усвоение новой темы, введение в модуль

4. Қажетті ресурстар / Необходимые ресурсы / Required resources

Презентация, тетрадь, ручка, раздаточный материал, хлеб

Әдебиет /Литература/ Literature

МЕРЧАНДАИЗИНГ: эффективные инструменты и управление товарными категориями - Алан Веллхофф Жан-Эмиль Массой

 

5. Сабақтың барысы /Ход занятия /During the lesson

 

Сабақтың кезеңі/ уақыт/ Этап урока/ Время / Lesson Stage/ Time	Педагогтің әрекеті/ Действия педагога/ Actions of the teacher	Оқушының әрекеті/ Действия обучающегося/ Student Actions	Бағалау/ Оценивание/ Evaluation	Ресурстар/ Ресурсы/ Resources
I. Начало урока   20 минут	Приветствие, проверка присутствующих, запись в журнал. Проверка знаний по предыдущей теме Педагог, задает наводящие вопросы учащимся, знакомит их с темой занятия, с целями обучения, ожидаемым результатом и целями занятия	Подготовка к уроку, повторение прошлой темы, тестирование	тесты	Раздаточный материал
II. Середина урока 50 мин	Объяснение новой темы согласно плану 1.    Общие сведения об органолептическом методе 2.    Органолептическая оценка пищевых продуктов 3.    Критерии органолептической оценки 4.    Современные методы контроля качества 5.    Преимущества современных методов   Практическое задание: Таблица: Органолептическая оценка хлеба	Слуховое и зрительное восприятие, краткий конспект в тетрадь		презентация, тетрадь, ручка           Хлеб, раздаточный материал
III. Конец урока   Рефлексия	Контрольные вопросы для закрепления пройденного материала Рефлексия	Ответы на вопросы	опрос

 

   

Оқытушы/Преподаватель/ Teacher: ___________________________________

 

Скачано с www.znanio.ru