Опытно-конструкторская работа: техническое оснащение кондитерского цеха

Техническое оснащение предприятия1. Механическое оборудование2. Тепловое оборудование3. Холодильное оборудование4. Инвентарь

Подготовил :
Мастер производственного обучения филиала № 6 ФКП образовательного учреждения № 46
Кошелев Сергей Юрьевич

Механическое оборудование

Классификация механического оборудования:
1. Технологическое назначение –сортировочные, моечные, очистительные, измельчительные, месильно-перемешивающие, посудомоечные.
2. Вид обрабатываемых продуктов – для обработки овощей, мяса, рыбы, муки, теста, кремов, для нарезки хлеба, гастрономических продуктов.
3. Принцип действия – непрерывного действия, периодического действия.
4. Степень автоматизации – механические (операции выполняются вручную – загрузка, выгрузка), полуавтоматические (операции выполняются машиной).
5. Количество выполняемых операций - однооперационные, многооперационные и целевые.

Машина для обработки картофеля.

Машины для рыхления мяса

Машины для нарезки хлеба.

Фаршемешалка

Котлетоформовочная машина

Рыбоочистительная машина

Посудомоечное оборудование

Тепловое оборудование.

Назначение
Варка – тепловая кулинарная обработка продуктов в водяной среде или атмосфере водяного пара.
Жаренье (жарка) – тепловая кулинарная обработка продуктов в целях доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
Основные виды электроносителей
Источником теплоты в тепловых аппаратах служат топливо, электроэнергия и теплоносители.
Способы передачи теплоты
Теплообмен – передача теплоты от более нагретого тела к менее нагретому.
Конвекция – процесс переноса теплоты при перемешивании частиц жидкости или газа с различной температурой.
Тепловое излучение - процесс распространения тепловой энергии с помощьб электромагнитных волн.

Пищеварочные котлы

Электрические сковородки

Фритюрницы

Жарочный шкаф

Плиты газовая

Пароконвектоматы

Электрические плиты

Индукционная плита

Речь идёт об электроприборах, работающих от сети 220/380 вольт. Они оснащены таймерами, индикаторами, устройствами, позволяющим регулировать температуру подогрева пищи, которая может варьироваться в диапазоне от +30оС до +100оС. Наглядный пример – мармит электрический без базы ANGELO PO 0N0BM1E (производитель – компания «Angelo Po», Италия).
Конструктивно электроприборы состоят из:
корпуса;
гастроёмкости с крышкой, которая установлена на специальной подставке с чугунными конфорками с отдельными терморегуляторами;
ТЭНа.
Отметим существование моделей с несколькими гастроёмкостями. Применяют электрические мармиты в качестве стационарного кухонного оборудования на линиях раздачи блюд. К их несомненным достоинствам относятся быстрый равномерный нагрев пищи и способность поддерживать её в горячем состоянии достаточно продолжительное время.

Назначение и классификация холодильного оборудования
Для сохранения скоропортящихся продуктов в столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях общественного питания применяется стационарное холодильное и торговое оборудование:
Холодильные шкафы – для хранения охлажденных (замороженных) продуктов. Различаются между собой размерами, вместимостью
Холодильные камеры - для хранения охлажденных (замороженных) продуктов, полуфабрикатов.
Охлаждающие витрины – для демонстрации продаваемой продукции
Классификация способов охлаждения:
Охлаждение – отвод тепла от тела , сопровождающийся понижением его теплоты (естественное охлаждение, ледяное охлаждение, искусственное охлаждение).
Сухой лед - твердая углекислота, которая в обычных условиях из твердого состояния переходит в парообразное , минуя жидкую фазу при этом температура понижается до - 78 С

Холодильные шкафы

Данная разновидность используется для показа и хранения полуфабрикатов, а также продуктов, которые полностью готовы к употреблению. Конструкция у шкафов простая. Они включают в себя машинное отделение, которое находится в нижней области. Также присутствует охлаждаемая камера.Данные агрегаты чаще всего имеют стальной корпус. Дверцы у них выполнены из стекла, через них можно легко увидеть продукцию. Внутри шкафа размещены различные полки. Данные агрегаты бывают универсальными, но также они делятся на низкотемпературные и среднетемпературные.

Холодильные камеры

Они представляют собой сборные конструкции. Бывают двух видов: среднетемпературными и низкотемпературными. Используются для размещения товаров внутри. Могут присутствовать крючки, решетки и стеллажи. Есть модели, которые отличаются по объему: 6, 12, 18 м3.Данные агрегаты применяются для замороженных, а также охлажденных продуктов. Они состоят из теплоизоляционных панелей.

Охлаждающие витрины

Они применяются в различных магазинах. У данных витрин бывают различные режимы поддержания температуры. Встречаются универсальные варианты, которые подходят для большинства продуктов. Также есть особые модели – они предназначены для конкретных групп товаров: например, для молочных изделий, сырого мяса, колбас.Рассматриваемые витрины принято делить на низкотемпературные и охлаждаемые. Второй вариант используется как для хранения, так и для показа товаров, которые должны оставаться в замороженном виде. Другие используются с целью выложить и продемонстрировать пирожные, торты. Они будут стоять на полке без упаковки.

Инвентарь

1. Кухонные ножи
2. Посуда применяемая в горячем цехе.
3. Разделочные доски

Кухонные ножи

Посуда применяемая в горячем цехе

Разделочные доски