Отчет о производственной практике

СОДЕРЖАНИЕ

1  Характеристика организации (кафе)                                                             3

2  Разработка производственной программы                                                   6

3  Организация трудового процесса на производстве                                      8

4  Формы контроля качества выпускаемой продукции                                  12

5. Охрана труда. Меры пожарной безопасности. Санитарные требования к организации рабочего места                                                                              16

Список литературы                                                                                          17

     Приложения                                                                             

1    ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНИЗАЦИИ (КАФЕ)

Общество с ограниченной ответственностью «Артберри Групп» обладает правами юридического лица; имеет обособленное имущество; самостоятельный баланс; расчетный счет в банке; угловой штамп; печать со своим наименованием.

Предприятие ООО «Артберри Групп»  осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.

Приобретает от своего имени личные имущественные и неимущественные права и исполняет обязанности; выступает истцом и ответчиком в судах, вправе совершать любые не противоречащие законодательству сделки. Отвечает по своим обязательствам имуществом предприятия.

Юридический адрес: Кавказский район, пос. Мирской, ул. Комарова дом 6

Фактический адрес: Кавказский район, пос. Мирской, ул. Комарова дом 6

Предметом деятельности предприятия является:

-   Осуществления производства и реализации кулинарной, кондитерской продукции, п/ф в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании.

-   Осуществление иных видов в производственно-хозяйственной, снабженческо-сбытовой, товароведной, коммерческой деятельности незапрещенных законодательством РФ.

Предприятие в своей хозяйственной деятельности преследует достижение следующих целей:

- Предоставление услуг питания населению;

- Обеспечение предприятия квалификационными кадрами;

- Развитие и укрепление материально-технической базы;

- Улучшение использования фондов;

- Обеспечение максимальных, технико-экономических, производственных показателей с меньшими затратами.

Предприятие возглавляет генеральный директор, который является учредителем и организатором данного предприятия.

Услуги организации потребления продукции, обслуживания.

- Организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

- Организация питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно - массовых мероприятий и т.д.;

Услуги по организации досуга:

- Организация музыкального обслуживания

- Упаковывание продукции в контейнеры

- Вызов такси

Все вышеперечисленные услуги имеют сертификаты соответствия.

Состав производственных помещений.

Доготовочные цеха:

-   холодный и горячий.

Заготовочные цеха

-   овощной и мясной

Вспомогательные цеха:

-   Моечная столовой посуды

-   Моечная кухонной посуды

Состав складских помещений:

Помещения с охлаждаемыми камерами для хранения мясной и молочной продукции.

Кладовая суточного запаса сырья.

Общая кладовая для хранения покупной продукции.

Состав торговой группы помещений.

Торговый зал - 60 посадочных мест.

Банкет зал - 35 посадочных мест

По типу оказываемых услуг - кафе.

По характеру производства - с полным циклом производства. По ассортименту реализуемой продукции - универсальное.

По месту расположения - в жилом районе.

Кафе предназначено для питания и проведения досуга посетителей, по методу обслуживания - обслуживание официантами и барменами.

Кафе имеет 3 зала вместимостью:

20 посадочных мест в зале с баром,

35 посадочных мест банкетный зал,

60 посадочных мест в торговом зале.

Обслуживаемый контингент - люди от среднего до высокого достатка. Время работы производства с 7-00, время работы кафе с 09-00 до 19-00.

Предоставляемые услуги:

Услуга питания

Услуга питания кафе

Услуги организации досуга.

Ознакомление и анализ организации рекламной деятельности в кафе ООО «Артберри Групп»

В кафе ООО «Артберри Групп» используется наружная реклама представленная вывеской предприятия, оформленная мерцающими огнями. На витринных стеклах нарисован перечень предлагаемых кафе блюд. Иногда руководство размещает рекламу своего предприятия в газетах города. В рекламной деятельности кафе ООО «Артберри Групп» не используются другие методы рекламы (ТV, радио), в том числе и современные (sms-реклама, Интернет, флаера).

2  Разработка производственной программы

Для лучшей организации производства, все группы помещений связаны между собой. На предприятии общественного питания кафе ООО «Артберри Групп»  должны быть использованы следующие требования к компоновке помещений:

1. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды.

2. Компоновка торговых помещений проходит по ходу движения посетителей.

3. Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.

4. Компоновка всех групп помещений должна отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.

Предприятие обеспечено следующим оборудованием и инвентарем:

1)   В горячем и холодном цехах:

- котел пищеварочный КПЭ-60

-привод универсальный ПУ -0,6

-электропечь ПЭСБМ-2м 2шт.

-конвекционный шкаф,

-столы производственные СП-1200 4шт.

- весы PH-IОц13ц,

-овощерезка настольная Mouline,

-ванны моечные ВМ-IБ 2шт

2) Мясной цех

 -мясорубка МИМ-1 05,

-холодильный шкаф ШХ-О,4.

-тол производственный СП-1050 длиной 1,05-2 шт.

-весы настольные ВНЦ-2,

-колода для рубки мяса,

-ванна моечная ВН-1Б-2шт.

3) Мучной цех

-электропекарные шкафы ШПЭСМ-3 2шт.

- тестомесильная машина ТММ-1м с тремя дежами,

-стол производственный СП-1200 2шт.

- стеллажи железные 2шт.

-ванны моечные ВМ-IБ 2шт.

4) Кладовая суточного запаса сырья.

- стеллажи

- весы напольные

5) Моечная столовой посуды.

- Ванны моечные ВМСМ - 1

- Стеллаж для посуды

- Шкаф для хранения посуды ШП - 1

- Стол производственный

6) Моечная кухонной посуды.

 - Ванны моечные BMCM-l

- Стеллаж для посуды

7) Бар

- Длина барной стойки – 3м.

- Кассовый аппарат

- Электрический чайник

- Кофеварка «Экспрессо – капучино»

- Микроволновая печь

- Мерная посуда для спиртных напитков

-Смесительная установка для молочных коктейлей.

3 Организация трудового процесса на производстве

Анализ материально-технической базы на предприятии

Изучив структуру помещений кафе, можно сделать следующий вывод: нужно добавить на производство кухонный инвентарь, так как во время наплыва большого количества гостей наблюдается нехватка кухонной посуды и инвентаря. Так же не нужно в горячем цехе устанавливать конвекционный шкаф такого типа, так как он предназначен для большого объема выпускаемой продукции и не экономичен для такого предприятия, еще и потому, что в меню нет такого ассортимента блюд, приготовляемых в комби – печах.

Перспективы развития кафе ООО «Артберри Групп» Кафе имеет огромные возможности для дальнейшего развития благодаря удачному расположению в административно – жилой зоне рядом с рынком.

Предложения:

1) Реализовывать продукцию собственного производства в обеденное время на территории рынка по оптимальной цене, предлагая комплексные обед.

2) Расширить ассортимент сладких блюд и организовать с 16 до 17 часов вечера «счастливый час», т.к. в это время родители забирают детей из расположенного рядом детского сада и школы.

3) Провести маркетинговые исследования и улучшить рекламную деятельность.

Ознакомление со структурой, характером, организацией производства

В данном предприятии организована цеховая структура, которая включает следующие цеха: горячий, холодный, мучной, мясной. В каждом цехе организованы рабочие места, оснащенные всем необходимым оборудованием и инвентарем. Имеются следующие помещения: склад, кладовая суточного запаса сырья, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, торговый зал, бар.

По производственной структуре кафе ООО «Артберри Групп»  относится к предприятию с полным циклом производства, работающем на сырье.

Вид обслуживания: реализация продукции через торговый зал, а так же через барную стойку с помощью бармена, а в торговом зале официантами. Используются классические формы и методы обслуживания посетителей.

Ассортимент выпускаемой продукции

1)   Холодные блюда (16 наименований);

2)   Первые блюда (3 наименования);

3)   Вторые горячие блюда (6 наименований);

4)   Горячие напитки (20 наименований);

5)   Холодные напитки (8 наименований);

6)   Мучные изделия (15 наименований).

Ознакомление с меню кафе

В кафе ООО «Городок» меню составляется на месяц без учета сезона. Меню разнообразно, в нем представлен широкий ассортимент блюд из рыбы, птицы, свежих овощей, бобовых и круп.

Ознакомление с формами и методами обслуживания

В кафе применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними.

Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой. Реализация кулинарной продукции производится по следующим формам обслуживания: обслуживание производят официанты через зал с барной стойкой, торговый и банкетный залы. Современные формы обслуживания не используются.

Расчет с гостями

Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указывается название кафе, фамилия официанта, дату обслуживания, наименование и количество заказанных блюд, стоимость одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. Оформление счета производится официантом, свободным от обслуживания. Перед подачей счета для его оплаты официант выясняет у гостя, не будет дан дополнительный заказ и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.

Анализ соответствия кафе требованиям ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

1.Тип предприятия - Кафе - соответствует требованиям данного стандарта.

2.Соблюдаются следующие требования к предприятию общественного питания:

- безопасность жизни и здоровья потребителей

- правила производства и реализации, утвержденные постановлением

Правительства РФ от 13.04.93 N2332

- санитарные и технологические нормы

- пожарной и электробезопасности.

- выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг.

- площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров.

- на предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

- предприятие имеет вывеску с указанием его типа, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Правила внутреннего распорядка

1.   Начало работы производства с 8-00ч.

2.   Начало работы кафе 9-00ч.

3.   Соблюдение всех правил личной гигиены.

4.   Соблюдение норм и правил техники безопасности.

5.   Перед походом в туалет или на улицу сними санитарную одежду.

6.   Не входить на производство без санитарной одежды.

7.   После рабочего дня тщательно проводить влажную уборку своего рабочего места 1%: раствором хлорной извести.

8.   Каждую первую субботу месяца проводится генеральная уборка.

9.   Кафе заканчивает работу в 21-00ч.

4 Формы контроля качества выпускаемой продукции

Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием обеспечения качества продукции общественного питания

В ООО «Артберри Групп» для контроля качества за выпускаемой продукции проводятся только органолептические и физические методы исследованиях. Поэтому для обеспечения выработки качественных и безопасных изделий на предприятии особое значение имеет дисциплина работников, что подразумевает строгое следование ими санитарных правил и технологических инструкций.

При управлении качеством продукции используются методы управления, главными из которых являются экономические (к ним относятся: технико-экономическое обоснование производства новой продукции, техники и технологии, ценообразование, премирование, применение экономических мер воздействия на заказчиков, поставщиков и др.); административные (обеспечение внедрения нормативных документов по стандартизации и соблюдение требований, проведение и координация работы по обеспечению функционирования государственной системы сертификации продукции и др.), социальные (создание благоприятного психологического климата в коллективе, использование различных форм морального поощрения за выпуск высококачественной продукции и др.), идеологические (воспитание у трудящихся ответственности за высокое качество продукции, за экономное использование сырья, электроэнергии).

Индивидуальное задание

Контроль первых блюд

Температура супа при отпуске должна быть: для супов заправочных и прозрачных — 75 °С, пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью, — 65 °С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью, — 75 °С, холодных — не выше 14 °С и не ниже 7 °С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2...3 мин.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

При органолептической оценке первых блюд отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованы, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т. д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, зна­чит, первичная обработка проведена тщательно, а варка — с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульону, что снижает оценку супа.

Пюреобраз.ный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, вначале пробуют его без сметаны, а потом добавив ее.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами. При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла. При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов. Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Лабораторный контроль

Контролируя норму вложения сырья в первые блюда, в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, — вложение молока; в солянках и холодных супах — массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами — массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами — массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной — и содержание жира.

Подготовка к анализу первых блюд сводится к их гомогенизации. Доставленный в лабораторию образец после взвешивания разогревают до 70...75 °С в той же посуде, в которой он был доставлен, извлекают и взвешивают находящиеся в супе мясо, птицу, рыбу и сравнивают их массу с выходом по рецептуре. Порцию супа переносят в выпарительную чашку, смывая остатки дистиллированной водой, и выпаривают более чем на половину объема. Крупяные супы следует выпаривать особенно осторожно, так как они легко подгорают. Упаренный суп вновь взвешивают. При определении сухих веществ и жира расчет ведут на массу упаренного блюда.

После упаривания суп переносят в размельчитель тканей и гомогенизируют в течение 1 мин. При отсутствии размельчителя тканей для гомогенизации супов используют смеситель от универсальной кухонной машины (УКМ). Пюреобразные супы рекомендуется также обрабатывать в размельчителе тканей для равномерного распределения жира, который обычно собирается на поверхности.

Сухие вещества. Сухие вещества определяют высушиванием навески сушильном шкафу или в аппарате ВЧ.

Жир. Определение жира в первых блюдах ведут методами Гербера или весовым с экстракцией жира в микроразмельчителе.

5. Охрана труда. Меры пожарной безопасности

В кафе ООО «Артберри Групп» для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.

Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.

Санитарные требования к организации рабочего места

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания. В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты, так и газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.

Посуда должна быть изготовлена из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для пассирования, тушения и припускания – цилиндрические или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для жарки - разные противни и сковороды. Производственные столы оборудованы встроенными ваннами.

Список литературы

1.     http://fpsliga.ru/referaty_po_menedzhmentu/otchet

2.     http://дипкур.рф/?p=699

3.     http://studopedia.net/7_38773_organizatsiya-kontrolya-kachestva-produktsii-i-uslug.html

4.     ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

5.     ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

6.     Канаева Г.В. Учебное пособие по дисциплине “Контроль качества продукции и услуг общественного питания”– Красноярск, 2014.

7.     Николаева М.А., Карташова Л.В. « Сборник ситуационных задач по дисциплине «Метрология, стандартизация, сертификация» уч. пособие. М. 2008

8.     Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции – М.: Экономика, 1990

9.     Аносова М.М., Кучер Л.С. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2006 г.

10. Богушёва В.И. Бары и кафе. Искусство обслуживания. – Ростов-на-Дону: "Феникс", 2005.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Анкета для посетителя

Ваше мнение важно для нас!

  Представьтесь пожалуйста:(*)

  Контактный телефон:

  Дата посещения

Позиции для оценки:

Встреча и приветствие

Чистота в зале

Чистота в туалете

Атмосфера в зале (музыка и температурный режим)

Внимание официанта

Скорость обслуживания

Вкус еды

Прощание

Порекомендуете кафе своим друзьям?

Примечание:

5 - бальная шкала позволяет оценивать работу от 1 до 5, при этом 5 - показатель идеального сервиса, 1 - грубейшие нарушения со стороны персонала кафе.

Скачано с www.znanio.ru