Отчет о производственной практике

СОДЕРЖАНИЕ

1.     Характеристика предприятия

2.     Характеристика цехов (основных и вспомогательных)

3.     Меню

4.     Индивидуальное задание

Список литературы

Приложения

1        ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Гостиничный комплекс ООО «Одиссея» расположен в частном парке в поселке Лазаревское. К услугам гостей открытый бассейн и собственный пляж. Расстояние от отеля до побережья Черного моря составляет 300 метров.

На территории отеля "Одиссея" имеется теннисный корт и римская парная, а также волейбольная площадка, детская игровая площадка и крытый бассейн.

Во всех номерах есть кондиционеры и холодильники. В ванных комнатах установлен душ.

В ресторане на территории отеля подают блюда русской и европейской кухни, а в лаундж-баре и в баре на пляже вы можете заказать коктейли.

Заведение исполнено в лучших европейских традициях, что прослеживается не только в кухне, но и оформлении его интерьера. Каждая его деталь продумана до мелочей. Высокие потолки с богатыми люстрами наполняют помещение светом и воздухом. Окна задрапированы пышным текстилем, а стены украшены живописью. Все это создает неимоверно романтичную и в тоже время величественную атмосферу. Изысканный ресторан может вместить в себя до 250 человек одновременно.

Менеджеры ресторана украсят помещение в соответствии пожеланий клиента и организуют торжество по высшему классу. В банкетном зале имеется все необходимое для комфортного отдыха. Сеть Wi-Fi позволит Вам всегда оставаться на связи, а спутниковое телевидение развлечет перед пиршеством

2        ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХОВ

Мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработки мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное: посредством ламп накаливания через оконные проёмы

В цехе имеется оборудование и инвентарь: производственные столы, мясорубка, холодильник, морозильник, раковина, 2 ванны, стеллаж для посуды цеха, промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п., весы типа ВНЦ-2, разрубочный стул

Овощной цех предназначен для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное: посредством ламп накаливания через оконные проёмы

В цехе имеется оборудование и инвентарь: картофелечистка, моечная ванна, раковина, производственный стол, стеллаж для посуды цеха, овощерезательная машина, промаркированные ножи, разделочные доски и т.п., подтоварники для овощей, весы типа ВНЦ-2

Холодный цех. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6…8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное: посредством ламп накаливания через оконные проёмы

Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда, оставшиеся с прошедшего дня к реализации, не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12–14 °С.

В цехе имеется оборудование и инвентарь: холодильный шкаф, производственный стол, секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой соэсм-3, передвижной стеллаж, моечная ванна вм-2см на два отделения, машина для нарезки вареных овощей мров-160, маслоделитель ручной рдм-5, промаркированные ножи, разделочные доски и т.п., весы типа ВНЦ-2

Горячий цех. Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23–25 °С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное: посредством ламп накаливания через оконные проём

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном – вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Цех оснащен оборудованием, инвентарем и посудой: производственные столы, промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п., электрические плиты, электрическая сковорода, ванна для промывки гарнира, сетки-вкладыши, жарочный шкаф

Моечная кухонной столовой. Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

Моечная столовой посуды. Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко.

Сервизная. Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посудой. Здесь установлены шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Столовые приборы хранятся в ящиках с гнёздами отдельно для ножей, вилок, ложек.

Складские помещения. К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.

Технические помещения. К ним относят вентиляционную.

Административные помещения. Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

3        МЕНЮ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                        Технологическая карта №___

         Выход, г 165

Краткое описание технологического процесса:

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

Органолептические показатели качества блюда

Цвет: золотистая корочка

Консистенция: воздушная

Запах: свойственный омлету, без посторонних запахов

Вкус: в меру соленый

Требования к оформлению, хранению и подаче блюда:

 При подаче перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

Список литературы:

1.     Гунькова, П. И. Биотехнологические свойства белков молока / П.И. Гунькова, К.К. Горбатова. - М.: Гиорд, 2015.

2.     Долгополова, С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова. - М.: Ресторанные ведомости, 2017.

3.     Дубровская, Н. И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В 2 частях. Часть 2 / Н.И. Дубровская. - М.: Academia, 2015.

4.     Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Учебное пособие / В.Д. Елхина. - М.: Acadобслуживания на предприятиях общественного питания / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магисemia, 2017.

5.     Зайко, Г. М. Организация производства и тр, 2015.

6.     Интернет-ресурсы:

1)    https://studwood.ru/1744733/tovarovedenie/harakteristika_goryachego_tseha

2)    https://studwood.ru/1744735/tovarovedenie/harakteristika_holodnogo_tseha

3)    https://revolution.allbest.ru/cookery/00374811_0.html

4)    http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_182373/

5)    https://knowledge.allbest.ru/manufacture/3c0b65635a3ad79a4d43b89421306c37_0.html

Скачано с www.znanio.ru