Подборка видов теста и их технология приготовления

Францбрётхен Сладкая булочка особой формы из слоёного теста с корицей. Для теста необходимы мука, масло, дрожжи, молоко, сахар и щепотка соли. Традиционной начинкой служит смесь сахара с корицей. Также иногда в начинку добавляют изюм, марципан и тыкву. Францбрётхен происходит из Гамбурга, где традиционно подаётся на завтрак. Огромное количество жителей Гамбурга начинают свой день с этой ароматной булочки и чашечки кофе, уютно раположившись со свежей газетой за столиком в кафе. Есть две версии происхождения названия этой булочки:Если верить первой версии, то называется она не в честь некого Франца, что естественно предположить, а в честь французского круассана (französisch- французский, нем.), известного своим водушным слоеным тестом. Во время аккупации Гамбурга наполеоновскими войсками (1806–1814) круассан стал известен местному населению и гамбуржане просто в ответ придумали свой вариант, как истинные немцы, со свойственной им практичностью, упростив процесс и сократив длительность приготовления. Вторая же история гласит, что в то же время был распространен сорт хлеба, который имел вытянутую форму, напоминающую багет и назывался Franzbrot (францброт – франц-хлеб, нем). Один пекарь из Гамбурга, взял этот францброт-багет и обжарил его на сковороде с жиром и этот обжареный хлеб стал прототипом францбрётхен. Попробуем и мы испечь поистине притягательный по своиму виду гамбургский деликатес, чтобы оценить его вкус и разобраться с технологией изготовления. Способ приготовления: Кроме скалки нам потребуется еще один предмет, но сохраним интригу до момента разделки теста! 1. В миске распускаем дрожжи с молоком, добавляем ложку сахара и ложку муки и оставляем на 15 минут в теплое место. За это время дрожжи должны "заиграть" и на поверхности появится "шапочка". В это время растапливаем и немного остужаем или размягчаем в тепле сливочное масло. 2. Далее из всех необходимых ингредиентов замешиваем тесто, хорошо вымесив его до упругой гладкой структуры. Я делала это в комбайне крюком для теста. Сформируйте тесто в ком и сложите в смазанную растительным маслом миску под пленку и оставьте при комнатной температуре на 15-20 минут. 3. Далее промесите тесто еще раз, можно руками и оставьте на час в миске при комнатной температуре. Тесто должно увеличиться вдвое. 4. Затем обомните тесто и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник размером примерно 30x50 cм. ( 12х20 дюймов) Я делала половину дозы, поэтому у меня прямоугольник получится меньше. Достаньте замороженное сливочное масло и острым ножом отрезая тонкие ломтики от торцевой части брикета, укладывайте их на тесто, стараясь покрыть полностью 2/3 поверхности теста. 5. Накрываем оставшейся 1/3 частью без масла 1/3 теста с маслом. И далее сложенной частью закрываем оставшуюся 1/3. 6. Хорошо защипываем все края! 7. Раскатайте снова тесто, стараясь не выдавить масло на поверхность. И минут. снова проделайте предыдущую процедуру. 8. Заверните сложенное тесто в пленку и уберите в холодильник на 20-30 9. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,7 см. Смочите при помощи ладони водой, посыпьте сахаром и корицей и скатайте в тугой рулет, начиная с длинной стороны. Хорошо защипите с боков и посередине. 10.Разрежьте на брусочки. 11.Далее каждый брусок продавите практически до основания теста строго посередине ручкой от деревянной ложки или палочкой, диаметром около 1 см. 12.Выложите на противень, дайте расстояться 20 минут под полотенцем или пленкой и выпекайте в разогретой духовке при 180 до золотистого цвета. Штоллен Традиционная немецкая рождественская выпечка. Наиболее распространенный вид штолленов имеет начинку из изюма и цукатов, хотя популярны также варианты с маком, орехами или марципаном. Для штоллена готовится тяжёлое дрожжевое тесто, при этом должны соблюдаться определенные пропорции. Для штоллена с цукатами: на 10 кг муки - не менее 3 кг сливочного масла либо маргарина и 6 кг лимонных и апельсиновых цукатов. Разумеется, каждый пекарь имеет свой рецепт- состав приправ и специй, которые придают штолленам разных пекарей немного различный вкус. После выпечки штоллен промазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой. Штоллены выпекаются заранее, иногда за месяц до Рождества, и в прохладном месте могут храниться два-три месяца. О рецепте рождественского штоллена Штоллен — это тяжелое дрожжевое тесто и много сливочного масла. В правильный штоллен добавляют также много сахара, сухофруктов и орехов, вымоченных в роме или другом алкоголе, что делает лакомство по- настоящему богатым, праздничным и незабываемым. Принято считать, что в него должно быть вмешано все самое лучшее, самое вкусное, самое ценное. А уж как пахнет свежеиспеченный, сдобренный специями рождественский штоллен! Помимо того, что в состав такой выпечки уже входит большое количество вкусных добавок, после выпекания штоллен оставляют для созревания, и за это время он меняется: вкус становится глубже, аромат ярче и интенсивнее. И уже перед праздником… даже разворачивание рождественского штоллена, бережно завернутого в бумагу для хранения, становится праздником… Рецептов штолленов много. Я же предлагаю классику жанра — масляный штоллен. Согласно старинной рецептуре, для него потребуется: на 10 частей (вес) муки 4-5 частей сливочного масла, минимум 7 частей сухофруктов, 1 часть которых может быть заменена миндалем или марципаном. Время приготовления: около 3 часов плюс время на приготовление начинки и созревания готового штоллена Выход готового продукта: 2 больших штоллена Ингредиенты для начинки: 1. изюм 200 грамм 2. финики 100 грамм 3. цукаты 100 грамм 4. сушеная вишня или клюква 100 грамм 5. смесь любых орехов 100 грамм 6. апельсин (сок и цедра) 1 штука 7. лимон (цедра) 1 штука 8. ром, коньяк, бренди или любой другой ароматный алкоголь 100 мл Ингредиенты для штоллена: 1. подготовленная начинка 2. мука пшеничная 500 грамм 3. масло сливочное 300 грамм для теста плюс 50 грамм для смазывания 4. молоко теплое 250 мл 5. мука миндальная 100 грамм 6. сахар 85 грамм 7. дрожжи свежие 50 грамм 8. смесь пряностей 1 ч. ложка (корица, имбирь, кардамон, гвоздика, анис, душистый перец по своему вкусу) 9. соль щепотка 10.сахарная пудра Как приготовить классический масляный Штоллен. Подготовить начинку лучше заранее: можно сделать это за пару часов до приготовления рождественского штоллена, но будет лучше, если вы сделаете это часов за 12-16 – так она превосходно настоится.В качестве начинки для штоллена подойдут любые сухофрукты и орехи, которые вам по душе: используйте любимые комбинации или экспериментируйте. Главное в этом деле, чтобы микс вам нравился и сам по себе — штоллен от этого выиграет и точно придется вам по вкусу! Для приготовления начинки смешайте промытый и слегка обсушенный изюм с вишней (клюквой). Нарубите орехи крупными кусочками и добавьте к изюму с вишней. Нарежьте цукаты небольшими кусочками, так как они имеют очень яркий вкус. Удалите косточки из фиников и нарежьте их крупно. Смешайте цукаты и финики с начинкой. Теперь натрите на мелкой терке цедру апельсина и лимона. Из апельсина выжмите сок – получится около 100 мл. Добавьте к апельсиновому соку алкоголь. Влейте жидкость в подготовленные фрукты с орехами, перемешайте и отправьте настаиваться. Для приготовления теста дрожжи смешайте с чайной ложкой сахара. Влейте в дрожжи половину теплого молока и перемешайте до Отправьте опару в теплое место, чтобы она стала пышной и начала растворения дрожжей. сильно пениться. Пока подходит опара, в чашу хлебопечи или комбайна всыпьте муку, оставшийся сахар, соль и специи. Добавьте вторую половину молока и опару. Месите тесто в течение 10 минут. Затем добавьте в тесто размягченное сливочное масло и месите до тех пор, пока оно не объединится с тестом. Оставьте тесто в покое для подъема на час-полтора. Готовое мягкое и нежное тесто переложите с большую миску. Теперь пришла очередь добавить миндальную муку. Затем добавьте в тесто всю начинку вместе с жидкостью и тщательно вмешайте ее. Тесто получится очень мягким, липким, невероятно нежным. Выложите его на щедро посыпанный мукой рабочий стол. Разделите тесто на 2 части, каждую расплющите в пласт толщиной около 2 см и сделайте ребром ладони продолговатую вмятину, отступив на треть от края пласта. По этой вмятине согните тесто. Уложите заготовки из теста на противень, покрытый пергаментом. Оставьте их в теплом месте на 35-45 минут для подъема. Выпекать штоллены следует в разогретой до 190 градусов духовке в течение 60-70 минут до румяного цвета. Готовые горячие штоллены смажьте растопленным сливочным маслом. Затем щедро посыпьте их сахарной пудрой. Дайте им остыть, после чего хорошенько заверните в пергамент, а затем в фольгу, чтобы внутрь не попадал воздух. Созревают штоллены при комнатной температуре, а поэтому лучшее место для хранения – это кухонный шкафчик либо вещевой шкаф. Ромовая баа́ба Кондитерское изделие славянского происхождения, представляет собой разновидность бабы — кекса, изготовленного из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма. После выпечки промачивается сиропом из рома или другого алкогольного напитка и сахара, либо просто сахарным сиропом, иногда с добавлением варенья. Верхняя часть кекса обмазывается сахарной помадкой. Часто называется «ром-баба». Ингредиенты для «Ромовая баба "Саварен"»: Для теста:       Мука пшеничная   Сахар   — 40 г   Яйцо куриное   Молоко   Дрожжи   Масло сливочное     — 70 мл   (сухие) — 6 г   — 2 шт   / Мука   — 200 г     — 70 г          — 1 щепот. Соль   Для сиропа: Вода   Сахар   Ром    — 800 мл   — 400 г   — 2 ст. л. Для взбитых сливок:   (38%) — 250 мл   — 20 г Сливки   Сахарная пудра   Ягода     — 100 г Время приготовления: 120 минут Рецепт «Ромовая баба "Саварен"»: Начнём с теста, нам понадобится В чашку высыпать сахар, муку и яйца. перемешать Дрожжи растворить в теплом молоке и хорошо перемешать, и добавить к сухим  ингредиентам. замешивать 5 минут, потом добавлением соли. Теперь добавляем в тесто мягкого сливочного масла ( масло должно быть очень  мягким), добавляем в три­четыре приёма, после каждого добавления вмешиваем  хорошо. Тесто получается жидкое, но эластичное. Вмешиваем ещё 5 мин.  Накрываем плёнкой и ставим в тёплое место на 40­50мин. Затем распределяем тесто по формам. Накрываем и ставим в тёплое место ещё на  40мин . Разогреть духовку 180гр, выпекать 15мин. Достать готовые саварены и выложить из формы на решётку, дать остыть. В это время сварить сироп. Налейте в кастрюлю с водой и сахаром и довести до  кипения. Варить на медленном огне несколько минут, затем снимите кастрюлю с  огня и добавить ром Остывший саварен положить на шумовку, и опустить в сироп полностью (саварен  на шумовке)посчитайте до 5, достаньте и выложите на решётку, дайте им немного  стечь В это время взбейте сливки с сахарной пудрой, и перенесите их в кондитерский  мешок. Нанесите взбитые сливки на саварен, сверху выложить ягоды, или фрукты.  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА. Саварен­ Ромовая баба. Ароматная, роскошная, пропитанная сиропом и покрытая  сливками, ромовая баба вызывает неуемный аппетит одним своим видом. Назван в  честь французского судьи, писателя, гурмана и ресторанного критика Жана  Антельма Брийя­Саварена (1755—1826). Наши такие любимые и уютные ромовые  бабы, как оказалось, вовсе даже и не наши! И не бабы, а бабá. И это не просто  сладкие булочки, а изысканный десерт, венчавший трапезы королей и  императоров. Сочащиеся сахарным сиропом, они чем­то сродни восточным  сладостям, если бы не... ром! Именно он создает гармонию вкуса, балансирует  сладость, превращает пусть даже очень сдобную и ароматную, но все же булочку,  в произведение кондитерского искусства. Работа над усовершенствованием  деликатесного рецепта бабы продолжалась, и в XVIII веке известный французский  кулинар, судья и ресторанный критик Жан Ансельм Брийя­Саварен придумал  особый ромовый сироп, которым пропитывал дрожжевой кекс. Так мир узнал  десерт саварен, французский вариант ромовой бабы. Сегодня саварен  представляет собой выпечку в виде кольца, пропитанную сиропом из красного вина с пряностями или крепкого рома, покрытую абрикосовым джемом, глазурью, с  начинкой из свежих фруктов или/и изюма. Часто саварены во Франции подают с  белоснежной шапкой взбитых сливок и свежими фруктами в хороводе вокруг  аппетитной выпечки. [ i нгредиенты для «Ромовые бабы»: Яйцо куриное — 4 шт Маргарин (для выпечки) — 175 г Масло растительное — 70 мл Сахар — 0,75 стак. Мука пшеничная / Мука (просеянная) — 1 кг Соль (щепотка) Ром (белый) — 4 ст. л. Молоко (неполных ) — 2 стак. Дрожжи (прессованные) — 50 г Количество порций: 25 Желтки растираем с оставшимся сахаром добела. В подошедшую опару ввести растертые с сахаром желтки и хорошо начнет опадать. перемешать тесто. Рецепт «Ромовые бабы»: Приготовим опару. В теплом молоке растворить 1 чайную ложку сахара, соль, добавить дрожжи и хорошо размешать до полного растворения дрожжей. Постепенно добавить ~ 1,5-2 стакана муки и хорошо размешать. Тесто должно получиться по консистенции как на оладьи. Получившуюся опару поставить в теплое место без сквозняков на 40-60 минут, пока опара не пойдет и не увеличится в объеме в 2-2,5 раза. Опара будет готова, когда увеличится в объеме в несколько раз, а потом Затем добавить растопленное сливочное, растительное масло и маргарин. Добавить в тесто 1 столовую ложку коньяка. Тесто еще раз хорошо перемешать до однородности. В последнюю очередь добавить взбитые в пену белки, аккуратно перемешать тесто. Добавить промытый изюм. Постепенно ввести просеянную муку и замесить некрутое тесто. Хорошо вымешиваем тесто и даём ему подняться (около 2-х часов) Теперь делим тесто на шарики размером с грецкий орех и кладём в смазанные подсолнечным маслом формы. Даём расстояться 30 минут Выпекаем 25-30 минут при 180 градусах. Даём остыть 2 часа в формах. Оставляем заготовки для "баб" на ночь. Если этого не сделать, мякиш при промочке развалится. Готовим сироп: 1 стак. сахара и 1,5 стак. воды проварить после кипения 10-15 минут. У каждой бабы делаем по несколько проколов с фигурной части и отправляем в тёпленький сироп на 15 сек. Вынимаем и ставим верхушками вверх. Теперь помадка, без которой ромовые бабы - не ромовые бабы! сахар - 250 г вода - 150 мл раствор лимонной кислоты - 12 капель 3 ст. л. рома В кастрюлю насыпать сахар, залить горячей водой и размешать до растворения сахара. Добавить ром. Смоченной в воде кисточкой или марлей смыть с краев кастрюли налипший сахар, поставить на сильный огонь и варить, не помешивая. Как только сироп начнет закипать, снять образующуюся пену. Снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть кастрюлю крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик. Охлаждаем до 40 градусов и начинаем взбивать (насадка для теста) Масса начинает постепенно белеть. И превращаться в мелкокристаллическую массу. Вот тогда-то мы останавливаемся. Берём деревянную лопатку и начинаем как бы вымешивать массу. Ставим кастрюльку на огонь и доводим до состояния помадки "как густая сметана" Обмакиваем верхушки ромовых баб в помадку и даём просохнуть. Если при нагреве помадка всё равно остаётся твердоватой (густоватой), то смело добавляйте немного воды! Круассан Небольшое мучное кондитерское изделие в форме полумесяца из слоёного теста с содержанием сливочного масла не менее 82% жирности. Очень популярен во Франции, где подаётся на завтрак к кофе для взрослых или какао для детей; своеобразный символ этой страны 1. Обратите внимание на тесто Круассаны готовят из дрожжевого слоеного теста. Технология производства теста именно для этого десерта чрезвычайно сложна. Именно поэтому рекомендуем приобрести специальное слоеное тесто для круассанов, которое сегодня продается в любом крупном супермаркете. Если вы все-таки решили приготовить круассан самостоятельно с нуля, то будьте готовы к тому, что процесс приготовления теста займет много времени. Самое главное правило: выбирайте для теста натуральные и свежие ингредиенты, в качестве которых вы абсолютно уверены. Сливочного масла должно быть не меньше трети массы муки, а в идеале их соотношение должно равняться 1:1. 2. Замешивайте тесто правильно Тесто для круассанов не следует замешивать слишком активно и долго. Дело в том, что при контакте с кислородом, тесто перестает быть эластичным и воздушным. С этим простым правилом согласны все французы без исключения. А они знают толк во вкусной выпечке. Кстати, идеальная температура для замешивания теста — 16 градусов. 3. Добавляйте "правильное" масло Если вы строго считаете калории, то круассаны — это не ваше блюдо. Не пытайтесь брать пример со стройных француженок, которые практически не отказывают себе в еде и остаются при этом невесомыми и изящными. Для приготовления круассанов используют довольно жирное сливочное масло: от 85% жирности и выше. Можно также заменить его на маргарин. Выбирать продукт с меньшей долей жирности бессмысленно: круассан получится совсем не таким, каким вы хотели его видеть. 4. Просейте муку несколько раз Чтобы тесто получилось максимально воздушным, советуем хорошенько просеять муку. Лучше сделать это не один раз, а несколько. Муку выбирайте преимущественно однородной консистенции, без комков. Она поведет себя в этом рецепте лучше, чем все остальные варианты. 5. Раскатывайте тесто под правильным углом Чтобы приготовить действительно хрустящие и аппетитные круассаны, нужно правильно раскатать тесто. Для этого периодически поворачивайте тесто на 90 градусов. Во-первых, так все ингредиенты равномерно распределятся в будущем круассане. Во-вторых, правильная раскатка подарит ту воздушность, о которой все мечтают. 6. Выбирайте продукты схожей консистенции Тесто и масло, которые вы будете использовать для приготовления круассанов вашей мечты, должны быть одной консистенции. И это не просто совет, а настоятельная рекомендация. Означает это то, что масло не должно растекаться и быть слишком жидким. Если это условие будет соблюдено, то вам удастся добиться той желанной "слоистости", которая и отличает идеальный круассан от посредственной выпечки. 7. Не забудьте смазать тесто яичным желтком Чтобы круассаны аппетитно подрумянились, смажьте их яичным желтком с помощью специальной кондитерской кисточки. Этот простой прием лишит их ненужной бледности и сделает еще более хрустящими. 8. Не бойтесь экспериментировать В классическом круассане нет начинки, но это не мешает вам нарушить это правило и приготовить этот французский десерт на свой манер. Французы и сами любят поэкспериментировать с любимым завтраком и подать его к столу весьма оригинальным способом, например, с моцареллой, вялеными томатами и базиликом. Конечно, советуем начинать эксперименты только тогда, когда вы в идеале освоите приготовление классических круассанов. Это совсем не просто и требует определенного времени, усилий и частички души. Рецепт идеального хрустящего круассана Ингредиенты: Пшеничная мука500 г Свежие дрожжи20 г Соль10 г + щепотка Сахар50 г Яйца2 шт. Холодное молоко (3,2%-жирности)125 г Вода125 г Сливочное масло (не менее 82%-жирности)200 г Способ приготовления: Муку просейте дважды в глубокую миску. Добавьте дрожжи и вотрите их в муку кончиками пальцев. Затем всыпьте сахар и соль. В другой миске смешайте 1 яйцо, молоко и воду. Размешайте. Соедините мучную и молочные смеси. Аккуратно перемешайте. Выложите тесто на рабочую поверхность. Вымешивайте в течение 5 Сформируйте из теста небольшой шар и сделайте пару надрезов острым минут (не слишком активно). ножом на верхушке теста. Дно большой миски присыпьте мукой и положите в нее тесто разрезом наверх. Накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник на ночь. Переложите тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Раскатывайте тесто, периодически переворачивая тесто на 90%. За ориентир возьмите крестообразные надрезы. Пусть это будет центр пласта. Сливочное масло заверните в пищевую пленку. Раскатайте масло в прямоугольник, постукивая и поглаживая. Переверните масло на центр теста. Закройте масло концами теста. Раскатайте в одном направлении, чтобы тесто было одинаковой толщины. Сложите тесто в три раза, загибая одну сторону от себя, а другую к себе. Переложите на противень или разделочную доску, накройте пищевой пленкой. Отправьте в холодильник на полчаса. Тесто переложите на рабочую поверхность. Раскатайте сперва от себя, а затем к себе. Повторите три раза. Уберите тесто в холодильник еще на полчаса. Яйцо взбейте вилкой в небольшой миске. Тесто выложите на рабочую поверхность и снова раскатайте в одном направлении. Разрежьте на половинки, а затем на треугольники. "Закатайте" круассаны. Выложите круассаны на противень, смазанный маслом, и сбрызните яйцом от центра к краю. Отправьте на 2 часа в теплое место, чтобы круассаны расстоялись. Перед выпечкой смажьте круассаны еще раз яйцом. Выпекайте 15-18 минут до золотистой корочки в предварительно разогретой до 220 градусов духовке. Остудите круассаны на решетке и подавайте к столу. Бейгл Выпечка, изначально характерная для еврейской кухни, ныне распространенная во многих странах, в форме тора из предварительно обваренного дрожжевого теста. Происходит из Восточной Европы, откуда еврейские эмигранты принесли его в США и прочие англоязычные страны. Описание приготовления: Бейгл представляет собой золотистую пышную выпечку, которую можно употреблять ко всему вместо хлеба или булочек. А готовить его не так уж сложно. Попробуйте и вы в этом убедитесь. Назначение: На завтрак / На обед / Для детей / На полдник Основной ингредиент: Мука и тесто Блюдо: Выпечка Ингредиенты: Дрожжи сухие — 2 Чайных ложки Сахар коричневый — 1 Ст. ложка Вода комнатной температуры — 1,5 Стакана Соль — 1 Ст. ложка Мука — 4 Стакана Сода — 2 Чайных ложки Количество порций: 5-6 Как приготовить "Бейгл" 1. Дрожжи и сахар растворите в воде. Затем добавьте соль и муку. Размешайте и оставьте на два часа в теплом месте под полотенцем. 2. Из теста сформируйте бейглы, каждый бейгл лепите примерно из 80 г теста. Выложите их на поднос и отправьте в холодильник на ночь. кипящую воду выкладывайте бейглы. Варите с одной тороны 2 минуты, с другой - полторы. 5. Обваренный бейглы выложите на противень и отправляйте в духовку. 3. Противень присыпьте мукой. Духовку нагрейте до 230 градусов. 4. В кастрюлю влейте воды, всыпьте соду и доведите до кипения. В Выпекайте в течение 15 минут, затем поверните противень другой стороной и выпекайте еще 5 минут. Панеттоне Лёгкий, сладкий итальянский пирог с засахаренными фруктами, выпекаемый на Рождество. Традиционный итальянский рождественский кулич. Панеттоне – итальянский рождественский пирог в форме купола, сдобный, пышный и очень ароматный. По традиции, выпекают его за несколько дней до Рождества, и чем больше в тесто добавлено пряностей, сухофруктов и цукатов, тем удачнее будет наступающий год. Готовить его, разумеется, можно не только в один-единственный чудесный праздник в году. Панеттоне можно готовить не только на Рождество, но и на Пасху. По форме и рецептуре этот пирог похож на наш кулич. Ингредиенты мука – 800-850 г молоко – 1 стакан (250 мл) сахар – 1,5 стакана свежие дрожжи – 40 г сливочное масло – 150 г яйца – 3 шт. яичные желтки – 2 шт. цукаты — 2/3 стакана изюм – 150 г курага – 150 г мускатный орех молотый – 1 ч. л. кардамон – 0,5 ч. л. цедра лимона или апельсина – 1 ст. л. ванильный сахар – 2 пакетика Как приготовить итальянский кулич Панеттоне: Дрожжи вместе с 2 ст. л. сахара положите в небольшую пиалку. Разотрите в кашицу и влейте 3-4 ст. л. теплого молока. Добавьте 2 ст. л. муки, размешайте. Оставьте на 10-15 минут до появления пузырьков на поверхности. Такая подготовка поможет быстрее активировать дрожжи, и они будут лучше «работать» в тесте. В большую миску просейте 2 стакана муки. Влейте теплое молоко, размешайте с мукой. В густую, вязкую массу вылейте растворенные в молоке дрожжи. Размешивайте опару ложкой, пока она не станет почти однородной, Накройте ее крышкой, уберите в теплое место без сквозняков. В тепле опара должна постоять минимум час. За это время она поднимется в 3- 4 раза, размягчится, станет рыхлой. тягучей. Признак хорошо подошедшей опары – многочисленные дырочки. Когда опара начнет слегка оседать – самое время замешивать тесто. Взбейте яйца, добавьте желтки и вылейте все в опару. Мягкое масло нарежьте кусочками, насыпьте в опару сахар. Все размешайте до полного соединения с опарой. Насыпьте еще 3 стакана просеянной муки, все специи и пряности. Тесто для панеттоне нужно очень хорошо вымесить. В начале замеса оно будет липким, но муки много не кладите, подсыпайте буквально по ложке. Вымешивать его нужно как и любое тесто – нижней частью ладони, вращая комочек теста вокруг своей оси. В итоге должно получиться мягкое, пластичное тесто, однородное и маслянистое. Положите его в просторную посуду, накройте. Поставьте в тепло на расстойку примерно на 1,5 часа. Цукаты и курагу нарежьте небольшими кусочками. Хорошо вымешанное тесто хорошо поднимется и увеличится в объеме в Подошедшее тесто обомните, добавьте цедру, распаренный изюм, несколько раз. курагу и цукаты. Вымесите тесто еще раз и снова дайте ему подойти. Подходить оно должно в той форме, в которой будет выпекаться панеттоне. Форму обязательно смажьте маслом, выложите дно и стенки промасленным пергаментом. Через час тесто увеличится в 3-4 раза – теперь можно смазать его желтком и ставить в разогретую духовку. Температуру поддерживайте в пределах 180-190 градусов, выпекается пирог минут 45-50. Готовую выпечку очень осторожно достаньте из формы и остудите на решетке. Панеттоне не принято посыпать сахарной пудрой или украшать глазурью. Пирог оборачивают красивой бумагой и обвязывают яркой лентой. Традиционно к панеттоне предлагают сладкое красное вино, горячий шоколад или чашечку ароматного кофе. НА ЗАМЕТКУ. Как и любая сдобная выпечка, пирог должен настояться, набрать вкус, пропитаться ароматами, поэтому разрезают его не раньше, чем через день-два после приготовления. Ганаш Крем из шоколада и свежих сливок, использующийся в качестве начинки для конфет и пирожных и для украшения десертов. Может быть ароматизирован пряностями, фруктами, кофе, алкоголем. Предположительно, ганаш был придуман в кондитерской Сиродена в 1850 году. Классический шоколадный ганаш : Сливки жирностью 35 % (120 мл) наливаются в сотейник, нагреваются на водяной бане и доводятся практически до кипения. После этого посуда снимается с плиты. Кусочки темного шоколада с содержанием какао не ниже 60% добавляются в сливки и оставляются на 5-7 минут. Этого времени будет достаточно, чтобы шоколад растопился. Если же он так и остался твердым, сливки в сотейнике нужно будет снова прогреть на водяной бане. В шоколадно-сливочную массу добавляется сахарная пудра (25 г). Ганаш для торта тщательно взбивается венчиком. Как только масса немного остынет, в нее добавляется 50 г мягкого сливочного масла. Затем она хорошо взбивается венчиком до однородного состояния. Покрыть приготовленной глазурью торт или использовать в качестве прослойки для круассанов и пирожных. Ромовый ганаш Если торт или десерт готовится исключительно для взрослых, шоколадный крем с добавлением рома или коньяка станет его отличным украшением. Он имеет пикантный вкус и точно понравится всем ценителям экзотики. Реклама 00 Предлагаем рецепт ганаша с добавлением рома: Подготовить 250 г темного шоколада, предварительно измельчив его руками на кусочки. На водяной бане или слабом огне хорошо прогреть, но не кипятить сливки высокой жирности (250 мл). Залить подготовленный шоколад горячими сливками. С помощью венчика тщательно перемешать массу и довести ганаш до однородного состояния. В самом конце приготовления добавить столовую ложку рома или коньяка. В последний раз перемешать массу, после чего ее можно использовать для украшения десерта. Ганаш из какао Этот рецепт подходит как раз для того случая, если шоколада нет под рукой, а процесс приготовления десерта уже на завершающей стадии и осталось только покрыть его глянцевой глазурью. Ганаш для торта готовится в таком порядке: Сливки жирностью 35 % (75 мл) наливаются в сотейник и нагреваются на плите практически до кипения. Какао- порошок (3 ч. ложки) смешивается с таким же количеством сахарной пудры. Сухая смесь заливается горячими сливками и тщательно вымешивается до однородной консистенции без комочков. Добавляется размягченное при комнатной температуре сливочное масло (50-100 г). Его количество варьируется в зависимости от желаемой консистенции. Если необходимо получить густой крем, нужно положить меньше сливочного масла, и наоборот. Приготовленный ганаш необходимо сразу же использовать для покрытия торта Крем-украшение для торта из белого шоколада По этому рецепту получается очень красивое глянцевое покрытие для десерта. Но далеко не все хозяйки знают, как готовить белый ганаш. Что это такое, расскажем в пошаговой инструкции. Порядок приготовления крема состоит в следующем: Сливки высокой жирности 33-35 % (50 мл) разогреваются до температуры 90 °С. Белый шоколад (100 г) измельчается руками в произвольном порядке и заливается горячими сливками. С помощью ручного венчика масса доводится до однородного состояния. В последнюю очередь добавляется сливочное масло (25 г). Ганаш еще раз перемешивается. Теперь его можно наносить сверху на торт или же охладить в холодильнике в течение 20 минут и использовать в качестве кремовой прослойки для кондитерских изделий. В процессе приготовления ганаша в него не добавляется сахарная пудра, поскольку белый шоколад достаточно сладкий. Дополнительно можно ввести в крем несколько капель рома, коньяка или ванильной эссенции, что сделает его более ароматным. Белый ганаш идеально подходит в качестве украшения для торта, начинки для пирожных и безе Покрытие для торта под мастику Приготовленный по этому рецепту ганаш идеально ложится на поверхность изделия, одновременно выравнивая ее. К тому же получается он гладким, блестящим и очень вкусным. Готовится ганаш под мастику в такой последовательности: В сотейник с толстым дном выкладывается разломанный на кусочки темный шоколад (100 г). Сверху добавляется немного размягченное при комнатной температуре сливочное масло (100 г). Содержимое сотейника слегка перемешивается венчиком, после чего посуда отправляется на водяную баню. Как только шоколад растопится, ганаш следует убрать с плиты, еще раз хорошо перемешать и поставить в холодильник на 20 минут. Остывшую шоколадную массу следует использовать в качестве основы под мастику Ганаш на молоке Классический шоколадный крем имеет достаточно густую консистенцию. Но приготовленный по этому рецепту ганаш больше напоминает соус, который можно подавать к оладушкам, блинчикам и т. д. Пошаговое приготовления шоколадного крема на молоке заключается в выполнении следующего порядка действий: В сотейник наливается цельное коровье молоко (350 мл). При необходимости его можно заменить кокосовым в том случае, если вы не употребляете продукты животного происхождения. Молоко доводится до температуры 90 °С, после чего в него добавляется сахар (50 г) и тщательно перемешивается до полного растворения. Дальше следует снять сотейник с плиты. Добавить в молоко измельченный на кусочки шоколад (400 г) и оставить на несколько минут, чтобы он полностью растопился. Взбить массу миксером на высоких оборотах. Готовый ганаш имеет однородную консистенцию и глянцевый блеск. Французский багет Длинное и тонкое хлебобулочное изделие, мягкое внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренное мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г. Своеобразный символ Франции. Существует по меньшей мере 4 версии происхождения этого хлеба. Самой правдоподобной выглядит та, согласно которой в 1920-х булочниками запретили открывать пекарни раньше 4-х часов утра, из- за чего они просто не успевали выпекать хлеб к открытию булочной. В итоге им пришлось импровизировать и делать хлеб более тонким и длинным, чтобы он успевал испечься. Современные булочные тоже начинают работу очень рано, и уже примерно в 6 часов утра вы можете попробовать свежеиспеченный круассан или еще теплую булочку с изюмом. А вот багет настоящие французы едят вовсе не на завтрак, как это принято считать, а на обед или ужин. Чаще всего они дополняют им простой овощной салат, делают с ним сэндвич или подают этот хлеб с хрустящей корочкой к нежному сыру. хлеба, почему бы не попробовать испечь настоящий французский багет. Чтобы вам было легче сориентироваться в многообразии рецептов французского багета, мы решили поделиться самым базовым вариантом, который подсмотрели у парижских булочников. Но имейте в виду, что парижский багет немного отличается от классического французского. Чем? Давайте узнаем. Основное отличие парижского багета от традиционного заключается в размере. Если вес обычного багета составляет приблизительно 250 граммов, то парижский ровно на 50 граммов легче. Но вес не влияет на стандартные размеры этого хлебобулочного изделия. Его длина составляет 65 см, а диаметр — не более 5 см. Существует по меньшей мере 4 версии происхождения этого хлеба. Самой правдоподобной выглядит та, согласно которой в 1920-х булочниками запретили открывать пекарни раньше 4-х часов утра, из- за чего они просто не успевали выпекать хлеб к открытию булочной. В итоге им пришлось импровизировать и делать хлеб более тонким и длинным, чтобы он успевал испечься. Современные булочные тоже начинают работу очень рано, и уже примерно в 6 часов утра вы можете попробовать свежеиспеченный круассан или еще теплую булочку с изюмом. А вот багет настоящие французы едят вовсе не на завтрак, как это принято считать, а на обед или ужин. Чаще всего они дополняют им простой овощной салат, делают с ним сэндвич или подают этот хлеб с хрустящей корочкой к нежному сыру. Итак, пришло время приготовить этот потрясающе вкусный и ароматный хлеб на домашней кухне. Для этого вам понадобятся очень простые ингредиенты: Мука 750 г Вода 525 мл Соль 18 г Дрожжи свежие 12 г Начнем с приготовления опары. Для этого высыпаем в миску 8 граммов дрожжей и заливаем их 125 мл теплой воды. Перемешиваем все венчиком, а затем постепенно добавляем 100 граммов муки, продолжая мешать. Накрываем миску с опарой полотенцем и оставляем на 2 часа. Дальше добавляем в опару оставшиеся дрожжи, муку, воду и соль. Включаем миксер или кухонный комбайн на минимальную скорость и взбиваем тесто 10 минут. Это один из секретов французских пекарей, благодаря которому багет получается таким нежным и воздушным внутри. Затем переходим на вторую скорость и взбиваем тесто еще ровно 2 минуты. После этого можно проверить тесто на эластичность. Оно должно легко растягиваться и не рваться. Если у вас есть кухонный термометр, проверьте температуру теста: она должна быть 23-25 °C. Затем оставьте тесто еще на 1,5 часа. Только не забудьте примерно через 45 минут слегка его отбить, чтобы напитать воздухом. Теперь начитается самое интересное. Выкладываем тесто на присыпанный мукой стол и делим его на несколько частей. Если вы хотите сделать настоящий парижский багет, то без кухонных весов не обойтись. Каждая часть должно весить ровно 200 граммов. Отделяя каждую часть, старайтесь сразу придавать ей слегка продолговатую форму, раскатывая на столе и загибая длинный край внутрь. Оставляем получившиеся маленькие багеты на 10 минут, после чего продолжаем формировать продолговатую форму. Обратите внимание, что с тестом на этом этапе нужно работать предельно аккуратно и не мять его, а лишь слегка раскатывать руками. Оставьте багеты еще на 10 минут, после чего можно приступать к выпеканию. Выкладываем багеты на решетку, застеленную пергаментом, делаем несколько традиционных надрезов острым ножом и выпекаем в предварительно разогретой до 220 °C духовке 13-15 минут. Только не забудьте поместить под решетку противень с небольшим количеством воды. Благодаря этому вы получите хрустящую корочку снаружи и нежный упругий мякиш внутри. И помните, что французы предпочитает румяный, но не сильно прожаренный багет, так что не перестарайтесь. Бородинский хлеб Один из распространённых сортов ржаного хлеба В состав теста, помимо обычных ржаной и пшеничной муки, закваски, соли, входит ржаной солод, сахар, патока и кориандр. В бородинском хлебе содержатся витамины B1 и B2 Приготавливается заварным способом. Точно не известно, откуда произошло название бородинского хлеба. Существует не подтвержденная источниками легенда о том, что бородинский хлеб впервые был испечён монахинями женского Спасо- Бородинского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы (отсюда и название) вдовой генерала Александра Тучкова. Якобы, возле монастыря была построена своя пекарня, где впервые был разработан рецепт поминального хлеба — чёрный, с кориандром (символ картечи). Долгое время Бородинский хлеб использовался в качестве поминального блюда, став символом погибших в 1812 году русских.[источник не указан 1323 дня] Известно, однако, что рецептура нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения[1]; согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. Ни в одном литературном источнике до 1920 года, посвященном хлебопечению, нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», так что вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой. Тем не менее, похожие рецепты существовали до революции, они упоминаются в литературе о хлебопечении конца XIX века (вместо кориандра в них значится тмин). Состав ГОСТ-39 для бородинского: ржаная обойная 80 кг. мука пшеничная II сорт 15 кг. солод ржаной 5 кг. дрожжи 0,1 кг. патока 4 кг. сахар 6 кг. кориандр 0,5 кг. масло растительное 0,15 кг. картофельная мука 0,2 кг. вода 60-65 кг. (зависит от влагоемкости муки) Состав далее дается на один кирпичик хлеба весом около килограмма в готовом виде. Хлеб по ГОСТУ-39 делается подовым, но мы делаем формовой, кирпичиком. Закваска Первые два этапа делаем вечером. Освежаем закваску (подразумевается, что она у Вас уже есть) и делаем заварку. Итак. Достаем вечером из холодильника ржаную закваску и освежаем ее: добавляем ржаную муку и воду в пропорции 1:1. Оставляем выбраживать до утра. Закваски для двух кирпичиков требуется 300 г. Я добавляю в закваску из холодильника 140-160 г. ржаной обдирной и столько же теплой воды. К утру масса проснется и хорошо перебродит. Если заварка (следующий пункт) не была приготовлена с вечера, а заваривается утром, то в закваску можно добавить еще грамм 40- 50 муки и столько же воды. Пока заварка будет засахариваться, закваска подойдет еще раз и будет в прекрасной форме. Заварка ржаная обойная мука 60 г. солод ржаной ферментированный 30 г. вода 60С 60 г. вода кипяток 180 г. Солод перетираю в ступке. Возможно, это лишнее, но он какой-то у меня крупными колотыми зернышками, да еще немного с шелухой. (P.S. Как выяснилось в России солод продается мелкомолотый, готовый к употреблению, перетирать в ступке его не нужно. Он более темного цвета, чем на фото.) Затем солод и муку смешиваем и заливаем горячей водой примерно 60С (я беру две доли кипятка и одну холодной воды, пока суть да дело температура должна быть как раз в нужном районе-диапазоне). Перетираем ложкой воду, солод и муку. Получается тяжеловатая тугая паста. Тщательно ее перемешиваем и перетираем до однородности. Получается вот такая паста: Затем понемногу добавляем отмеренный кипяток. Перемешиваем ложкой, а в конце можно и миксером. До однородности. Я предпочитаю миксером с самого начала, только посуда должна иметь высокие стенки, чтобы содержимое не разлеталось. Кипяток заваривает муку и солод и получается вот такая густая масса: Затем выливаем массу в термос. Через пять-шесть часов процесс осахаривания заканчивается, заварка становится приятного шоколадного цвета и сладковатая на вкус. Солод, продаваемый в РФ очень темного цвета, но мелко смолот. Солод, который мы покупаем в UK - скорее шоколадного цвета, от этого несколько меняется цвет заварки и далее цвет готового изделия. Мы покупаем солод с пивного сайта, он несколько крупного помола - такой лучше размолоть электрокофемолкой или растолочь в ступке в пыль. Опара Итак, если заварка сахарилась ночью, и с вечера освежили закваску, то утром можно двигать вперед и делать опару. Либо второй вариант, утром еще раз освежаем закваску, завариваем муку с солодом и ждем ее осахаривания около 5-6 часов. Для опары берем: заварка: вся что получилась (около 330 г.) закваска ржаная освеженная 150 г. вода теплая 150 г. мука ржаная обойная 150 г. Закваска, освеженная вечером, утром выглядит примерно так: Собираем все перечисленное в чашку: Массу тщательно перемешиваем миксером или венчиком для взбивания: Получается такая кашица средней консистенции. Как сметанка. закрываем чашу пленкой/фольгой/пакетом и убираем в тепло выбраживать 4 часа. Я закрываю пакетом подходящего размера, ставлю в духовку, приподнимаю температуру до 28-30С, и оставляю с включенной внутри лампочкой. Лампочка дает тепла как раз достаточно поддерживать нужный режим. Если температура сползает, можно вернуть ее на место включение духовки буквально на 10 секунд. Контролируем термометром. заводим таймер на четыре часа и ждем Опару выбраживаем до так называемого "полного выхода". Визуально опара поднимается в виде шапки. Когда ее силы на исходе, и далее расти в размере/объеме она не сможет, опара начинает потихоньку опадать. Верхняя часть шапки начинает как бы частями слегка проваливаться. Это и есть "полный выход". На фото ниже как раз этот момент. Опара готова. Тесто вся получившаяся опара (около 780 г.) соль мелкая 6 г. (примерно одна мерная чайная ложечка) сахар 36 г. (примерно две мерные столовые ложки) черная мальтозная патока 24 г. молотый кориандр 3 г. (примерно две мерные чайные ложечки) вода 30 г. мука пшеничная II сорт 90 г. мука ржаная обойная 240 г. Сахар, черную патоку, соль, молотый кориандр, размешиваем в 30 г. воды. Получившуюся массу выливаем в опару, добавляем пшеничную II сорт и все тщательно размешиваем миксером. Теперь остается добавить ржаную обойную и вымесить тесто. Тесто получается вязкое, липкое. Оставляем тесто подниматься в тех же условиях, что и опару: 28-30С. Время брожения 1,5 часа. За это время тесто увеличится в объеме. Выпечка Готовое тесто выкладываем в форму, хорошо смазанную сливочным маслом. С помощью силиконовой лопатки и воды прямо в форме укладываем тесто и разглаживаем поверхность. Можно изначально вывалить тесто на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку, разгладить ее и, затем, перенести в форму. Ставим форму на расстойку на 40 минут, при тех же 30С. Плесните совсем немного кипятка в поддон, чтоб в духовке было влажно и корочка сверху не подсыхала. Через 40 минут достаем форму с поднявшимся тестом, включаем духовку разогреваться до 200С. Практический опыт показывает, что 200С на ручке регулятора совсем не значит не значит, что внутри будет тоже 200С. Может быть много больше, а может меньше. Есть шанс что совпадает. Очень рекомендую приобрести термометр для духовки чтобы четко знать, при каком положении регулятора какая реальная получается температура. Тем временем готовим мучную болтушку: 1 мерная столовая ложка муки на 2 мерные столовые ложки воды. Тщательно размешиваем и наносим массу кисточкой сверху буханки. Перетираем в ступке зернышки кориандра (1 ч.ложка на один хлебный кирпичик). Можно не перетирать и оставить цельные - будет красиво. И посыпаем поверх мучной болтушки. Кто любит - может посыпать цельными зернышками. Я люблю чуть колотые. Добавляем в поддон в духовке 1/2 стакана кипятка, ставим внутрь формы. Держим температуру в районе 200С - контролируем по реальному термометру внутри духовки. Если такового нет - подбираем жар опытным путем. Печем 60-65 минут. За пять минут до готовности нужно сварить киселек, не сильно густой и не сильно жидкий. Варим из 1/2 мерной ст.л. крахмала и 1/2 стакана воды: Достаем хлеб, вытряхиваем из формы, покрываем верхнюю корку с кориандром нашим кисельком, на горячем хлебе он сразу начинает парить и подсыхать. После испарения влаги останется блестящая, очень красивая корочка. Она не дает хлебу сохнуть в отрытом состоянии прилично длительное время. Вот, в общем-то и все. Оставляем хлеб доходить до кондиции до утра... Утром. Срез. Если хотите чтобы хлеб был более воздушным, добавьте во время приготовления немножко воды. Если любите плотненький мелкопористый, то можно чуток убавить.