Подготовка сырья для приготовления сладких блюд

Подготовка сырья и продуктов для приготовления сладких блюд

Вопросы для самопроверки:

Какими документами пользуются кондитера?
Какое оборудование использую в кондитерском производстве?
Какие сладкие блюда бывают? Как они делятся?

Приготовление сладких блюд начинают с выбора и определения годности основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Эти процессы представляют собой сопоставление всей совокупности показателей потребительских свойств сырья и продуктов требованиям нормативных документов, проверку наличия сопроводительных документов, подтверждающих их безопасность, а также оценку соответствия состояния сырья и продуктов требованиям рецептуры.

На предприятиях общественного питания оценку качества проводят, как правило, органолептическим методом.
К основным общим показателям качества свежих фруктов, ягод, орехов относят внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.
Внешний вид - комплексный показатель, включающий единичные показатели, такие как свежесть, целостность, окраска, форма, состояние поверхности, зрелость свежих фруктов и ягод.
Свежесть - один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Исключение - орехи, у которых этот показатель не нормируется стандартами. Свежие плоды должны быть не увядшими.
Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру, а фундука - по массе. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарного сорта, а также для большинства ягод (исключение - земляника 1-го товарного сорта)).
Запах и вкус - наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

Допускаемые отклонения - это отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.
Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер.
Механические отклонения ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении.
Степень зрелости фруктов, ягод влияет на их кулинарное назначение. Более плотные, твердые по консистенции фрукты используют для приготовления салатов, сладких блюд, где требуется нарезка, например для компотов. Фрукты мягкой консистенции лучше подходят для приготовления горячих сладких блюд, фруктовых пюре. Такой подход позволяет рационально использовать сырье.

В случае производственной необходимости допускается некоторая взаимозаменяемость продуктов, предусмотренных рецептурой. Замену производят с учетом норм взаимозаменяемости и, таким образом, чтобы не нарушить требования рецептуры.

Например, для приготовления суфле нельзя заменить натуральное яйцо меланжем, так как потребуется из яйца отделить белок для взбивания, а из меланжа его не выделишь. В этом случае яйцо можно заменить сухим белком. А для приготовления сладкой запеканки, шарлотки или теста для блинчиков яйцо вполне допустимо заменить меланжем.

Подготовка свежих плодов и ягод

Плоды и ягоды сортируют, калибруют, распределяя по качеству, степени зрелости и величине, удаляя частично или полностью испорченные экземпляры и сорные примеси.
Поврежденные экземпляры обрезают и используют для приготовления пюре.
Плоды и ягоды промывают несколько раз в холодной воде. Для подачи в свежем виде промывают в холодной кипяченой воде, для приготовления сладких блюд - в проточной; арбузы и дыни - в проточной воде.
До нарезки или использования для приготовления блюд обработанные фрукты и ягоды хранят на холоде в чистой промаркированной таре, отдельно от необработанного сырья.

Особенности обработки и способы нарезкинекоторых свежих плодов и ягод

Яблоки, груши, айву моют, удаляют сердцевину и семена, срезают кожицу возле плодоножки и нарезают. Для компотов мелкие или средние плоды нарезают дольками, крупные - ломтиками. Для некоторых сладких блюд (яблоки в тесте, шарлотка и др.) из целого яблока удаляют сердцевину, а затем полностью очищают от кожицы, срезая ее тонким слоем, и нарезают кружочками.
Для блюда «Яблоки, фаршированные рисом и изюмом» можно производить очистку яблок способом обтачивания, придавая им форму «бочонка».
Для предохранения от потемнения нарезанные яблоки, груши, айву для компота можно хранить в слегка подкисленной лимонным соком воде, для яблок в тесте, шарлотки - присыпать сахарным песком или сбрызнуть лимонным соком. Для приготовления чипсов из яблок удаляют сердцевину и нарезают кружочками толщиной 2-3 мм.

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, которая придает горечь; апельсины и крупные мандарины нарезают кружочками, средние или мелкие мандарины - делят на дольки.
Для приготовления сиропов с апельсина, лимона снимают цедру, срезая ее тонким слоем и шинкуя или с помощью терки.
Для приготовления желе, муссов, сладких соусов из мякоти апельсина отжимают сок.
Для приготовления цукатов корки апельсина аккуратно снимают, подрезав их ножом и вымачивают в холодной воде, периодически меняя ее, затем варят в сиропе и подсушивают. Для приготовления чипсов из апельсинов, лимонов, мандаринов берут более плотные плоды, моют, обсушивают и нарезают с корками и без тонкими ломтиками толщиной 2-3 мм.

Грейпфрут, помело полностью очищают от кожицы, срезая ее ножом, затем отделяют мякоть от пленок.
Косточковые плоды (сливу, абрикосы, персики) моют, разрезают пополам, удаляют косточку или надрезают вдоль плода и удаляют косточку, сохранив плод целым, персики нарезают дольками или ломтиками, крупные сливы можно нарезать дольками. Для компота из персиков промытые плоды бланшируют, очищают от кожицы, удаляют косточки и нарезают дольками.
Вишню, черешню освобождают от плодоножек, при необходимости вынимают косточки.
Клюкву, бруснику промывают, ошпаривают кипятком и отжимают сок вручную или с помощью соковыжималки, который хранят на холоде в неокисляющейся посуде, мезгу используют для варки сиропа.

Чернику, голубику промывают холодной кипяченой водой.
Малину не промывают.
Клубнику промывают, удаляют плодоножки, мелкие ягоды используют целиком, крупные разрезают пополам или на четыре части.
У ананаса срезают верхнюю часть («султанку»), ставят на разделочную доску срезом вверх и аккуратно срезают кожицу по направлению сверху вниз, затем удаляют «глазки», вырезая каждый по отдельности или делая диагональный надрез по направлению «глазков». Затем удаляют более грубую по консистенции, чем сам ананас, сердцевину, нарезают кружочками, для фруктового салата мякоть можно нарезать кубиками или ломтиками.

Для подачи в составе фруктового ассорти в виде «лодочки» ананас, не очищая от кожицы, моют, разрезают на 4 части вдоль, у каждой четвертины срезают часть грубой сердцевины, мякоть ананаса срезают с кожицы и, не снимая с нее, нарезают ломтиками поперек, ломтики раздвигают в шахматном порядке, не снимая с кожицы.
У арбузов и дынь при обработке срезают верхнюю или нижнюю часть, ставят срезом на разделочную доску и срезают корку по направлению сверху вниз, затем нарезают ножом, придавая требуемую форму, или нуазетной выемкой разделывают на шарики требуемого диаметра. Можно производить обработку другим способом: арбуз или дыню нарезают на дольки ножом или специальным приспособлением, затем удаляют семена и подрезают мякоть на каждой дольке.
Киви для фруктовых салатов очищают от кожицы и нарезают для подачи целиком разрезают пополам в виде «коронки».

Манго для компотов, фруктовых салатов полностью очищают ножом от кожицы, срезают мякоть с косточки и нарезают ломтиками или кубиками: для подачи целиком срезают с косточки мякоть вместе с кожицей, прорезают мякоть на кожице в двух противоположных направлениях и «выворачивают» мякотью наружу.
Бананы для приготовления салатов, других сладких блюд полностью очищают от кожицы и нарезают, для фруктовой корзины (подачи целиком) подрезают кожицу с двух сторон, а крупные экземпляры разрезают пополам.
Виноград промывают в проточной воде, для фруктовой корзины крупные гроздья делят на более мелкие кисточки, а для салатов ягоды отделяют. Для салатов лучше использовать сорт без косточек (кишмиш). Крупные ягоды для салатов разрезают ножом пополам и удаляют из них косточки.

Организация рабочих мест по нарезке плодов

Подготовка и нарезка яблок: дольками; для фруктовой корзины; ломтиками для компота, фруктового салата

Подготовка и нарезка яблокдля блюда «Яблоки, жареные в тесте кляр»: удаление серцевины с помощью ножа выемки; очистка от кожицы желобковым ножом; нарезка кружочками.

Подготовка цитрусовых

Обработка грейпфрута

Обработка и нарезка ананаса

Подготовка киви для фруктовой корзины

прорезают «зубчиками» от поверхности к центру»;
разделяют на две половинки - киви, нарезанное «коронками»

Подготовка консервированных,свежезамороженных, сушеных плодов и ягод

Правила подготовки консервированных плодов и ягод:
банки с консервированными плодами, фруктами сначала промывают в теплой воде;
обтирают полотенцем;
открывают консервным ножом;
сироп сливают в отдельную посуду, а фрукты или ягоды, если требуется - нарезают.

Правила подготовки свежезамороженных плодов и ягод:
быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты, ягоды освобождают от упаковки, оттаивают в течение 10-15 мин;
промывают в теплой воде и перекладывают в соответствующую посуду для полного оттаивания;
замороженные ягоды для приготовления компотов или подачи в свежем виде в сиропе предварительно полностью не размораживают.

Правила подготовки сушеных плодов и ягод:
сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, а смесь сухофруктов для компота сортируют по видам, так как разные плоды и ягоды имеют различные сроки варки;
тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Подготовка желирующих веществ

Крахмал заливают 4-5-кратным количеством холодной кипяченой воды или отвара и хорошо размешивают. Вводят в горячий отвар или сироп при непрерывном помешивании.
Желатин, агар для набухания замачивают в холодной кипяченой воде в соотношении 1:6-8. Время замачивания определяют в соответствии с рекомендациями производителя.
В зависимости от степени измельчения кристаллов оно может составлять от 5-6 мин до 1 -1,5 ч. Желатин пластинами (листовой) замачивают только до момента его размягчения.

Подготовка желатина для сладких желированных блюд

листовой желатин смачивают в воде и кладут в горячий сироп, предварительно не распуская на водяной бане;
набухший желатин перекладывают в марлю или полотняную салфетку;
слегка отжимают лишнюю воду;
кладут в горячий сироп

Набухший желатин, агар увеличиваются в 6 - 8 раз. Если процесс набухания проходит в избыточном количестве воды, то ее слегка отжимают, поместив набухший желатин в марлю.
При длительном нагреве, кипячении желатин утрачивает свои желирующие свойства.

Перед введением желатина во фруктовое пюре, яично-молочную смесь с сахаром его распускают на водяной бане до жидкого состояния и вливают при непрерывном помешивании, предотвращая образование комочков нерастворенного желатина.
В сироп вводят подготовленный желатин, не распуская его предварительно на водяной бане, но обеспечивая непрерывное помешивание до тех пор, пока он полностью не растворится, в противном случае желатин может прилипнуть ко дну посуды и при нагреве подгореть.

Агароид для набухания замачивают на 30 - 50 мин в 20-кратном количестве воды. Агароид при набухании увеличивается в 8-10 раз, избыточную влагу удаляют с помощью фильтрования. Кипячение в течение 30-40 мин незначительно отражается на свойствах агароида.
Агароид получают из водорослей филофлоры, произрастающих в Черном море. Для получения агароида эти водоросли обрабатываются щелочью, а затем вывариваются в горячей воде. После этого растворенные агароидные вещества очищают и высушивают.
Агароид как и агар в холодной воде растворяется плохо, а в горячей воде образует коллоидный раствор, при охлаждении которого образуется студень. Студнеобразующая способность агароида в 2÷3 раза ниже, чем у агара.
С технологической точки зрения агароид — это загуститель, стабилизатор водных систем, желирующий и влагоудерживающий агент. Из-за низкой желирующей способности этот загуститель в отличие от агара используют редко.
Согласно международной классификации пищевых добавок этому загустителю присвоен номер Е406. Негативного влияния на здоровье человека этот загуститель не имеет. Поэтому его дозировка в пищевых рецептурах не нормируется.

Подготовка сыпучих продуктов,молока, молочных продуктов, яиц и яичных продуктов

Муку, сахар, сахарную пудру перед использованием просеивают с помощью барабанного сита или специального аппарата - просеивателя. Просеиватели используют только в больших кондитерских цехах.
Сухой яичный порошок просеивают и замачивают в течение 30-40 мин в холодной кипяченой воде или молоке (соотношение порошка и жидкости 1:3,5) для набухания белков. Сухой яичный белок просеивают и разводят холодной водой в соотношении 1:0,12.
Пастеризованное молоко предварительно кипятят. Молоко используют как основу для молочных киселей, молочных соусов, каш, для сладких пудингов либо для приготовления яично-молочной смеси с сахаром.
Для приготовления яично-молочной смеси кипяченое молоко охлаждают до температуры не выше 70 °С, разводят им растертые с сахаром желтки яиц.

Сливки, сметану для приготовления некоторых сладких блюд взбивают. Для взбивания используют сливки не менее 33%-ной жирности, сметану - 36%-ной жирности. Для ускорения процесса взбивания и получения более качественной и устойчивой пены, предотвращения образования крупинок масла сливки или сметану предварительно охлаждают (до температуры 7 - 4 °С).

Правила подготовки яиц

При использовании рецептур, действующих в общественном питании, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий учитывают, что масса одного яйца без скорлупы принимается за 40 г.
В соответствии с СанПин 2.3.6.1079-01 хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях. Обработку яиц производят теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Во избежание возможности попадания недоброкачественных яиц их предварительно просматривают на овоскопе, содержимое одного-двух яиц помещают в отдельную посуду, оценивают, а затем уже соединяют с остальными.
Для приготовления яично-молочной смеси используют только желтки яиц, для приготовления суфле, «снежков» или самбука - только белки яиц, для чего яйца аккуратно разбивают и отделяют белки от желтков.

Посуда для сбора белков должна быть из нержавеющей стали, абсолютно сухой и тщательно обезжиренной, что обеспечит качественное их взбивание. Перед взбиванием белки лучше охладить, что ускорит процесс взбивания. При взбивании белки увеличиваются в объеме в 5-8 раз.
Желтки яиц сначала стирают в посуде из нержавеющей стали с сахарным песком или сахарной пудрой до полного растворения сахара, а затем разводят горячим молоком (70 °С) и проваривают на водяной бане при непрерывном помешивании до консистенции жидкой сметаны. Температура бани не должна превышать 85 °С.
Для приготовления десертных блинчиков можно использовать не яйцо, а меланж - смесь белков и желтков. Меланж, поступивший в замороженном виде в банках, сначала размораживают, промывают банки и обтирают полотенцем, затем вскрывают и отбирают требуемое количество. Замену яйца меланжем осуществляют в соотношении 1:1.

Подготовка шоколада

Для глазирования фруктов, ягод в шоколаде его темперируют.
Темперирование шоколада проводят в помещении, температура в котором не превышает 18-22 °С при влажности 65 %.
Вначале шоколад расплавляют.
Первый способ с использованием водяной бани: температура воды в бане не более 55 °С; шоколад помещают в функциональную емкость и ставят на баню для плавления, во избежание контакта с водой накрывают крышкой, шоколадную массу периодически перемешивают.
Второй способ с использованием микроволновой печи: режим микроволновой печи - не более 400 Вт; шоколад периодически перемешивают до получения гомогенной массы.

Ручной способ темперирования шоколада:
шоколад темперируют на мраморной доске, так как мрамор остается холодным длительное время вне зависимости от внешних температур;
количество шоколада, одновременно подвергающееся темперированию, не должно превышать 3 кг;
2/3 от общего количества шоколада перекладывается из емкости на мраморную доску и охлаждается при постоянном перемешивании металлическим шпателем до следующих температур:
+27-28 °С - для темного шоколада,
+25-26 °С - для молочного и белого;
остывшая масса (2/3) соединяется с оставшимся в емкости шоколадом (1/3) и весь шоколад тщательно перемешивается, конечная температура должна быть:
31 -32 °С - для темного шоколада;
29-30 °С - для молочного;
28-30 °С - для белого шоколада.

Основные рекомендации при темперировании шоколада:
во время темперирования шоколад должен быть хорошо перемешан;
предпочтительно иметь большую мраморную поверхность для равномерного распределения шоколадной массы;
во время темперирования должен осуществляться тщательный контроль над конечной температурой;
вся работа с шоколадом должна производиться только чистым и сухим инструментом;
не допускается попадание влаги на шоколад в процессе темперирования.

Домашнее задание

Ответить на вопросы письменно:

1.Перечислите основные показатели оценки качества свежих фруктов и ягод.
2. Какова температура отпуска холодных сладких блюд (салатов, компота, киселя, желе)?
3. Какова температура отпуска горячих сладких блюд?
4. Охарактеризуйте особенности обработки и нарезки свежих плодов (семечковых, цитрусовых, косточковых) и ягод (клюквы, малины, клубники) для приготовления компотов, киселей.
5. Для чего можно использовать отходы, образующиеся при обработке свежих плодов и ягод?