Поделиться
Полуфабрикаты из мяса говядины.ppt
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА
Тема урока:
Проверка карточек-заданий
Проверка знаний кулинарного разруба говядины
Классификация п/ф по способу приготовления
Натуральные
Панированные
Рубленые
Классификация полуфабрикатов по размеру
Крупнокусковые
Мелкокусковые
Порционные
Приемы приготовления полуфабрикатов
нарезка,
отбивание,
подрезание сухожилий,
панирование,
шпигование,
маринование,
фарширование,
обвязывание
ферментирование,
обертывание,
вакуумирование,
Нарезка мяса
Нарезание поперек волокон под прямым углом или 40-45 градусов, Цель – уменьшение деформации кусков
Отбивание
отбивание производят тяпкой
отбивание разрыхляет соединительную ткань,
сглаживает поверхность,
придает форму
способствует равномерной тепловой обработке
Отбивание
Отбивной молоток
Тендерайзер
Подрезание сухожилий
производится для того , чтобы куски не деформировались
Панирование
Панирование производят для того, чтобы уменьшить вытекание сока , чтобы образовалась румяная корочка.
Перед панированием п/ф часто смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась
Виды панировок
льезон
сухари
хлебная
смесь пряностей
сыр
кунжут
Маринование
способствует размягчению соединительной ткани и придает вкус и аромат
Обертывание
Цель- сохранение сочности мяса после тепловой обработки, образование красивой ровной поверхности полуфабриката
беконом
крепином
нори
фило
Обвязывание
Цель- сохранение формы в процессе тепловой обработки
Фарширование
Цель- придание сочности и формы
Шпигование
шпигуют шпиком, чесноком, морковью
Цель - для улучшения ароматических качеств и повышения сочности
Ферментация
Ферментация– это процесс выдерживания мяса, во время которого в продукте природным путем меняется прочность, аромат, вкус, цвет и способность удерживать влагу. Ферментацию проходит в основном говядина. Длительность процесса созревания мяса зависит от температуры хранения и составляет от 15 до 28 суток.
http://na-mangale.ru/osobennosti-vyzrevaniya-myasa.html
Вакуумирование
Крупнокусковые полуфабрикаты
Ростбиф (Ж)
Шпигованное
мясо (Т)
Отварное мясо (В)
Тушеное мясо (Т)
- это отдельная мышца, пласт или мякоть, с ровной поверхностью, без глубоких надрезов , зачищена от сухожилий
Ростбиф
Тушеное мясо
Отварное мясо
Шпигованное мясо
Самостоятельная работа
Порционные полуфабрикаты
Антрекот (Ж)
Зразы
Отбивные (Т)
Говядина
духовая (Т)
Бифштекс (Ж)
Филе (Ж)
Лангет (Ж)
-это куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда
Вырезка
Хвостик
Средняя часть
головка
Хвостик
Полуфабрикаты из вырезки
Нарезка под прямым углом;
из утолщенной части вырезки;
Толщина 2-3 см;
Слегка отбивают;
Нарезают под прямым углом из средней части вырезки;
толщина 4-5 см;
форма округлая;
не отбивают;
Нарезают под углом 40-45 градусов из тонкой части вырезки;
толщина 1-2 см;
слегка отбивают;
по 2 штуки на порцию;
Антрекот
Нарезают из толстого и тонкого края;
толщина 1,5- 2 см;
отбивают ;
форма овально-прямоугольная;
Зразы отбивные
Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части;
толщина 1-1,5 см, отбивают;
помещают фарш;
свертывают в виде колбасок;
Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части;
толщина кусков 1,5-2 см.
Отбивают ;
Используют по 2 куска на порцию
Ромштекс
Нарезают из толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок
толщина 1,5 – 2 см;
отбивают,
посыпают солью, перцем;
смачивают в льезоне, панируют в красной панировке
Самостоятельная работа на закрепление
Мелкокусковые полуфабрикаты
Шашлык
по-московски (Ж)
Гуляш (Т)
Поджарка (Ж)
Бефстроганов (Ж)
Азу (Т)
Бефстроганов
Нарезка п/ф из толстого и тонкого края, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, вырезки;
отбивают
форма нарезки – брусочки, длиной
3-4 см, массой 5-7 грамм;
Поджарка
Нарезка из толстого и тонкого края, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части;
Отбивание;
Нарезка – в форме брусочков, массой 10-15 грамм;
Шашлык по-московски
Нарезка из вырезки на кубики массой 30-40 грамм из вырезки;
Нарезание шпика;
Добавление репчатого лука;
Гуляш
Нарезка из лопаточной и подлопаточной части, покромки и грудинки в виде кубиков, массой 20-30 грамм, из лопаточной, подлопаточной, покромки и грудинки;
Азу
Нарезка из бокового и наружного куска тазобедренной части;
Нарезка – в форме брусочков, массой 10-15 грамм;
Самостоятельная работа на закрепление
Домашнее задание
1. Учить теоретический материал стр.71-75
Заполнить таблицу
Кулинарное назначение полуфабрикатов из говядины
Наименование частей | Способ использования |
Вырезка | Для жарки в натуральном виде целиком, порционными и мелкими кусками (ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов) |
Толстый и тонкий края | |
Верхняя и внутренняя части тазобедренной части | |
Боковая и наружная части задней ноги, | |
шея, покромка, пашина и обрезки (мелкие куски, получающиеся при зачистке мяса) |
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
