Полуфабрикаты из мяса говядины и свинины

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА

Тема урока:
Классификация полуфабрикатов из говядины

Проверка знаний кулинарного разруба говядины

Классификация п/ф по способу приготовления

Натуральные

Классификация полуфабрикатов по размеру

Порционные

Приемы приготовления полуфабрикатов

нарезка,
отбивание,
подрезание сухожилий,
панирование,
шпигование,
маринование,
фарширование,
обвязывание

ферментирование,
обертывание,
вакуумирование,

Нарезание поперек волокон под прямым углом или 40-45 градусов, Цель – уменьшение деформации кусков

Отбивание

Отбивной молоток

Подрезание сухожилий

производится для того , чтобы куски не деформировались

Панирование производят для того, чтобы уменьшить вытекание сока , чтобы образовалась румяная корочка.
Перед панированием п/ф часто смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась

способствует размягчению соединительной ткани и придает вкус и аромат

Цель- придание сочности и формы
Фаршируют различными начинками и способами: «тоннельное», «конвертом», «карманом», «рулетом», «книжкой»

Ферментация– это процесс выдерживания мяса, во время которого в продукте природным путем меняется прочность, аромат, вкус, цвет и способность удерживать влагу. Ферментацию проходит в основном говядина. Длительность процесса созревания мяса зависит от температуры хранения и составляет от 15 до 28 суток.  

http://na-mangale.ru/osobennosti-vyzrevaniya-myasa.html

Крупнокусковые полуфабрикаты

Тушеное мясо

Отварное мясо

Самостоятельная работа

Порционные полуфабрикаты

Средняя часть

Полуфабрикаты из вырезки

Нарезка под прямым углом;
из утолщенной части вырезки;
Толщина 2-3 см;
Слегка отбивают;

Нарезают под прямым углом из средней части вырезки;
толщина 4-5 см;
форма округлая;
не отбивают;

Нарезают под углом 40-45 градусов из тонкой части вырезки;
толщина 1-2 см;
слегка отбивают;
по 2 штуки на порцию;

Нарезают из толстого и тонкого края;
толщина 1,5- 2 см;
отбивают ;
форма овально-прямоугольная;

Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части;
толщина 1-1,5 см, отбивают;
помещают фарш;
свертывают в виде колбасок;

Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части;
толщина кусков 1,5-2 см.
Отбивают ;
Используют по 2 куска на порцию

Ромштекс

Нарезают из толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок
толщина 1,5 – 2 см;
отбивают,
посыпают солью, перцем;
смачивают в льезоне, панируют в красной панировке

Самостоятельная работа на закрепление

Нарезка п/ф из толстого и тонкого края, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, вырезки;
отбивают
форма нарезки – брусочки, длиной
3-4 см, массой 5-7 грамм;

Нарезка из толстого и тонкого края, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части;
Отбивание;
Нарезка – в форме брусочков, массой 10-15 грамм;

Шашлык по-московски

Нарезка из вырезки на кубики массой 30-40 грамм из вырезки;
Нарезание шпика;
Добавление репчатого лука;

Гуляш

Нарезка из лопаточной и подлопаточной части, покромки и грудинки в виде кубиков, массой 20-30 грамм, из лопаточной, подлопаточной, покромки и грудинки;

Азу

Нарезка из бокового и наружного куска тазобедренной части;
Нарезка – в форме брусочков, массой 10-15 грамм;

Самостоятельная работа на закрепление

Домашнее задание

1. Учить теоретический материал стр.71-75
Заполнить таблицу

Кулинарное назначение полуфабрикатов из говядины