Практическая работа. Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок

Практическая работа

Тема: Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок

  Цель: научиться использовать информацию на этикетках продуктов питания на наличие пищевых добавок

  Оборудование: этикетки продуктов питания реализуемы в торговых точках г.Чебоксары: чипсы, сухарики, жевательная резинка, лапша и супы быстрого приготовления, мороженое, шоколадные батончики, детское питание и др.

Ход работы

Внимательно изучите теоретический материал по пищевым добавкам представленную в приложении 1. Пищевые добавки и информацию представленную на предложенных этикетках продуктов питания реализуемых в торговых точках г.Чебоксары : чипсы, сухарики, жевательная резинка, лапша и супы быстрого приготовления, мороженое, шоколадные батончики, детское питание и др. Заполните таблицу №1. Содержание пищевых добавок в продукте.

Таблица 1. Содержание пищевых добавок в продукте

Вывод:…………………………………………………………………

            Почти на всех продуктах, вы нашли пищевые добавки с индексом Е?.

Приложение 1. Пищевые добавки

Пищевые добавки — это разрешенные Министерством здравоохранения Российской Федерации химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но преднамеренно добавляемые в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения. Они улучшают качество сырья и конечного продукта, сроки и условия хранения, упрощают различные производственные процессы.

Например:

- разрыхлители  освобождают газ и увеличивают объем теста;

- стабилизаторы  позволяют сохранять однородность смеси;

- загустители  повышают вязкость продуктов;

- уплотнители  сохраняют плотность тканей овощей и фруктов.

Так же существуют вещества, которые препятствуют слеживанию и комкованию, снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу:

-пеногасители  предупреждают или снижают образование пены;

-эмульгаторы  образуют или поддерживают однородную смесь несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода;

-желеобразователи текстурируют пищу путем образования геля;

-влагоудерживающие агенты предохраняют пищу от высыхания;

-регуляторы кислотности изменяют и регулируют кислотный или щелочной состав пищи;

-консерванты повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами;

- антиокислители повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.

Индексы пищевых добавок

     Что значит эта страшная буква Е? Раньше названия пищевых добавок писали на этикетках продуктов полностью, но они занимали так много места, что в 1953 году в Европе решено было заменить полные названия химических пищевых добавок одной буквой с цифровыми кодами. Индексом Е (от Europe) в рамках Европейского сообщества принято обозначать наличие в продукте питания любых пищевых добавок, идентифицированных согласно Международной системе классификации (INS). По данной системе пищевые добавки делятся на группы по принципу действия. Группа определяется по первой цифре, указанной после буквы E.

• Е100 - Е182 – красители, усиливают цвет продукта.
• Е200 - Е299 - консерванты (удлиняют срок годности продукта), химически стерилизующие добавки, защищают от микробов, грибков, бактериофагов.
• Е300 - Е399 - антиокислители (замедляют окисление, например, от прогоркания жиров и изменения цвета; по действию схожи с консервантами)
• Е400 - Е499 - стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию продукции), загустители - повышают вязкость.
• Е500 - Е599 - эмульгаторы (поддерживают однородную смесь несмешиваемых продуктов, например воды и масла), по действию похожи на стабилизаторы.
• Е600 - Е699 - усилители вкуса и запаха.
• Е700 - Е899 - зарезервированные номера.
• E900 - E999 - пеногасители
• Е1000 и далее - газирующие агенты, подсластители, крахмалы

     Каждая страна мира имеет свои стандарты по содержанию пищевых добавок в продуктах питания, особенно таких, которые могут нанести вред здоровью человека. Многие нормы применения пищевых добавок в России ниже их аналогов в зарубежных странах, поэтому необходимо обладать информацией о том, что отдельные пищевые добавки в импортных продуктах питания могут вызвать желудочно-кишечные расстройства, аллергию; некоторые являются канцерогенами.

Вредные пищевые добавки

Вредных добавок намного больше, чем полезных. В их число входят не только синтетические вещества, но еще и натуральные. Вред пищевых добавок может быть велик, особенно если их употреблять с продуктами регулярно и в больших количествах.

В настоящее время в России запрещены добавки:

-улучшители хлеба и муки – Е924а, Е924d;

-консерванты – Е217, Е216, Е240;

-красители – Е121, Е173, Е128, Е123, Red 2G, Е240.

Благодаря исследованиям специалистов, в списки разрешенных и запрещенных добавок регулярно вносятся изменения. За подобной информацией желательно следить постоянно, поскольку недобросовестные производители, чтобы уменьшить себестоимость товара, нарушают технологии производства.[3]

Обратите внимание на добавки синтетического происхождения. формально они не запрещены, но многие специалисты считают их небезопасными для человека.

Например, глутамат натрия, который скрывается под обозначением Е621 – популярный усилитель вкуса. Его назвать вредным вроде бы нельзя. В нем нуждается наш мозг и сердце. Когда организму его недостает, он может вырабатывать вещество самостоятельно. При переизбытке глутамат способен оказывать токсическое действие, и больше от него достается печени и поджелудочной. Он может вызывать привыкание, аллергические реакции, повреждения мозга и зрения. Особенно вещество опасно для детей. На упаковках обычно не указывают, сколько глутамата натрия содержится в продукте. Поэтому пищей, содержащей его, лучше не злоупотреблять.

Классификация пищевых добавок по применению

Красители (Е1…) – предназначены для восстановления цвета продуктов, который утрачивается в процессе обработки, для увеличения его интенсивности, для придания определенного цвета пище. Натуральные красители добываются из корнеплодов, ягод, листьев и цветов растений. Они могут быть и животного происхождения. Природные красители содержат биологически активные, ароматические и вкусовые вещества, придают пище приятный внешний вид. К ним относятся каротиноиды – желтый, оранжевый, красный; ликопин – красный; экстракт аннато – желтый; флавоноиды – синий, фиолетовый, красный, желтый; хлорофилл и его производные – зеленый; сахарный колер –коричневый; кармин – пурпурный. Существуют красители, получаемые синтетически. Основное их преимущество перед натуральными – насыщенные цвета и длительный срок хранения.

Консерванты (Е2…) – предназначены для продления срока годности продуктов. Часто в качестве консервантов используют уксусную, бензойную, сорбиновую и сернистую кислоту, соль и этиловый спирт. Консервантами могут выступать антибиотики – низин, биомицин и нистатин. Синтетические консерванты запрещается добавлять в пищу массового производства – детское питание, свежее мясо, хлеб, муку и молоко.

Антиокислители (Е3…) – предотвращают порчу жиров и жиросодержащих продуктов, замедляют окисление вина, безалкогольных напитков и пива и защищают от потемнения фрукты и овощи.

Загустители (Е4…) – добавляют для сохранения и улучшения структуры продуктов. Они позволяют придать пище необходимую консистенцию. Эмульгаторы отвечают за пластические свойства и вязкость, например, благодаря ним хлебобулочные изделия дольше не черствеют. Все разрешенные загустители имеют природное происхождение. Например, Е406 (агар) – добывают из морских водорослей, и используют при изготовлении паштетов, кремов и мороженого. Е440 (пектин) – из яблок, цедры цитрусовых. Его добавляют к мороженому и желе. Желатин имеет животное происхождение, его источником являются кости, сухожилия и хрящи сельскохозяйственных животных. Крахмалы получают из гороха, сорго, кукурузы и картофеля. Эмульгатор и антиоксидант Е476, Е322 (лецитин) добывают из растительных масел. К натуральным эмульгаторам относится яичный белок. В последнее время в промышленном производстве синтетические эмульгаторы применяют больше.

Усилители вкуса (Е6…) – их назначение – сделать продукт вкуснее и ароматнее. Для улучшения запаха и вкуса используют 4 вида добавок – усилители аромата, вкуса, регуляторы кислотности и вкусовые вещества. Свежие продукты – овощи, рыба, мясо обладают выраженным ароматом и вкусом, поскольку в них содержится много нуклеотидов. Вещества усиливают вкус, стимулируя окончания вкусовых рецепторов. При переработке или хранении количество нуклеотидов снижается, поэтому их получают искусственным путем. Например, этилмальтол и мальтол усиливают восприятие сливочного и фруктового ароматов. Вещества придают ощущение жирности низкокалорийному майонезу, мороженому и йогуртам. Часто добавляют к продуктам известный глутамат натрия, имеющий «скандальную репутацию». Немало споров вызывают подсластители, особенно аспартам, известный тем, что слаще сахара почти в 200 раз. Он скрывается под маркировкой Е951.

Ароматизаторы – их делят на натуральные, искусственные и идентичные натуральным. Первые содержат натуральные ароматические вещества, добытые из растительного сырья. Это могут быть дистилляторы летучих веществ, водно-спиртовые вытяжки, сухие смеси и эссенции. Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают, выделяя из натурального сырья, или химическим синтезом. Они содержат химические соединения, встречающиеся в сырье животного или растительного происхождения.

Искусственные ароматизаторы включают не менее одного искусственного компонента, также могут содержать идентичные натуральным и натуральные ароматизаторы.

Полезные пищевые добавки

За маркировкой Е скрывается не только вредная и опасная химия, а и безобидные и даже полезные вещества. Не стоит бояться всех пищевых добавок. Многие вещества, выступающие в качестве добавок – это экстракты натуральных продуктов и растений. Например, в яблоке есть много веществ, которые обозначают буквой Е. Например, аскорбиновая кислота – Е300, пектин – Е440, рибофлавин – Е101, уксусная кислота – Е260.

Несмотря на то, что в яблоке содержится много веществ, которые входят в перечень пищевых добавок, опасным продуктом его назвать нельзя. То же касается и других продуктов.

Рассмотрим одни из популярных, но полезных добавок.

·         Е100 – куркумин. Помогает контролировать вес.

·         Е101 – рибофлавин, он же витамин В2. Принимает активное участие в синтезе гемоглобина и обмене веществ.

·         Е160d – ликопин. Укрепляет иммунитет.

·         Е270 – молочную кислоту. Обладает антиоксидантными свойствами.

·         Е300 – аскорбиновая кислота, она же витамин С. Помогает повысить иммунитет, улучшает состояние кожи и приносит много пользы.

·         Е322 – лецитин. Он поддерживает иммунитет, улучшает качество желчи и процессы кроветворения.

·         Е440 – пектин. Очищают кишечник.

·         Е916 – йодат кальция. Применяется для обогащения йодом продуктов питания.

Нейтральные пищевые добавки относительно безвредные

·         Е140 – хлорофилл. Растения обретают зеленый цвет.

·         Е162 – бетанин – краситель красного цвета. Его добывают из свеклы.

·         Е170 – карбонат кальция, если проще – обычный мел.

·         Е202 – сорбит калия. Является природным консервантом.

·         Е290 – углекислый газ. Он помогает превратить обычный напиток в газированный.

·         Е500 – пищевая сода. Вещество можно считать относительно безвредным, поскольку в больших количествах оно способно негативно влиять на кишечник и желудок.

Скачано с www.znanio.ru