Практическое занятие № 3 Тема: Расчет количества сырья с учетом отходов и потерь при механической обработке для приготовления заправочных супов.

Практическое занятие №3

Тема: Расчет количества сырья с учетом отходов и потерь при механической обработке для приготовления заправочных супов.

Цель: научиться рассчитывать количество с учетом отходов и потерь при механической обработке сырья для приготовления заправочных супов.

Оснащение: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, тетради, калькуляторы.

Теоретическая часть:

Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто. Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто. Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой.

Для решения задач подобного типа требуется найти установленный процент отходов для данного вида сырья, по таблицам, помещенным в сборниках рецептур, затем решают следующим образом:

а) Массу брутто (Мб) принять за 100%;

б) Найти в таблице процент отходов (%отх), для данного вида сырья

в) Чтобы найти процент от числа (от величины Мб), составить пропорцию:

Мб : 100 % = Х (масса отходов) : (100-% отх)

С помощью основного свойства пропорции можно найти неизвестный член пропорции, т.е. :

Мб= Мн*100/(100-%отх),кг

Задание:

Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций данных блюд, и занесите в таблицу. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья в заданном месяце.

Расчет массы брутто с учетом процента отхода рассчитывается по формуле 1:

 =                                                                                                 (1)

«Борщ» рецептура №

 «Борщ сибирский» рецептура №

 «Щи зеленые» рецептура №