ОРГАНИЗАЦИЯРАБОЧЕГОМЕСТАДЛЯ

КУЛИНАРНОЙОБРАБОТКИРЫБЫ, МЯСА ИДИЧИ

Жирнова Евгения 2П-1

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

¢ Для обработки рыбы устанавливают ванны с подводкой холодной и горячей воды, в которых рыбу оттаивают, моют, а осетровые, кроме того, ошпаривают.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

¢ В рыбном цехе устанавливают те же машины, что и в мясном.

Очищают рыбу механическим скребком РО-1.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

¢ В цехе должны быть производственные столы, передвижные стеллажи, холодильник и необходимая внутрицеховая тара. Для обработки рыбы используют следующие инструменты и инвентарь: ножи поварской тройки, ножницы для обрезания плавников, ручные скребки, тяпки или деревянные молотки, разделочные доски, дуршлаги, сита, лотки и противни для укладки полуфабрикатов.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

¢ В мясных и рыбных цехах заготовочных предприятий используют высокопроизводительные машины и механизмы: мясорубки, куттеры, фаршемешалки, формовки котлет и др.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

¢ Рабочее место также оборудовано холодильными камерами для хранения мяса и дичи, дополнительным оборудованием для разделки туш и т.д.

ОБРАБОТКА МЯСА И ДИЧИ

¢ Мясо и мясо дичи оттаивают, делают такие манипуляции, как опаливание, если требуется, промывают, а потом разделывают на более мелкие части. После делают полуфабрикаты и заготовки.

ЭТАПЫОБРАБОТКИРЫБЫ

¢ Оттаивание мороженой рыбы;

¢ Вымачивание соленой рыбы;

¢ Разделка рыбы;

¢ Приготовление полуфабрикатов из рыбы;

ОТТАИВАНИЕ РЫБЫ

¢ Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде.

ВЫМАЧИВАНИЕ

¢ В соленом виде поступает треска, пикша, камбала и другая рыба. Количество соли в ней содержится 6—20 %, поэтому перед приготовлением блюд ее вымачивают. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают, не очищая.

ВЫМАЧИВАНИЕ

¢ Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной и проточной воде. Рыбу заливают холодной водой температурой 10–12 °C, причем воды берут вдвое больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Для вымачивания в проточной воде рыбу кладут на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы 8—12 ч.

РАЗДЕЛКА

¢ Обработка чешуйчатой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабер, внутренностей, промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, свежую сельдь), а также более крупную для приготовления банкетных блюд.