Поделиться
Практикориентированный проект Организация рабочего места для обработки рыбы, мяса и дичи.pdf
ОРГАНИЗАЦИЯРАБОЧЕГОМЕСТАДЛЯ
КУЛИНАРНОЙОБРАБОТКИРЫБЫ,
МЯСА ИДИЧИ
Жирнова Евгения 2П-1
¢ Для обработки рыбы устанавливают ванны с подводкой холодной и горячей воды, в которых рыбу оттаивают, моют, а осетровые, кроме того, ошпаривают.
¢ В рыбном цехе устанавливают те же машины, что и в мясном.
Очищают рыбу механическим скребком РО-1.
 |
¢ В мясных и рыбных цехах заготовочных предприятий используют высокопроизводительные машины и механизмы: мясорубки, куттеры, фаршемешалки, формовки котлет и др.
¢ Рабочее место также оборудовано холодильными камерами для хранения мяса и дичи, дополнительным оборудованием для разделки туш и т.д.
¢ Мясо и мясо дичи оттаивают, делают такие манипуляции, как опаливание, если требуется, промывают, а потом разделывают на более мелкие части. После делают полуфабрикаты и заготовки.
¢ Оттаивание мороженой рыбы;
¢ Вымачивание соленой рыбы;
¢ Разделка рыбы;
¢ Приготовление полуфабрикатов из рыбы;
¢ Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде.
 |
¢
Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной и проточной воде. Рыбу
заливают холодной водой температурой 10–12 °C, причем воды берут вдвое больше,
чем рыбы. Воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Для вымачивания в
проточной воде рыбу кладут на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть
которой поступает холодная водопроводная вода, выливающаяся через трубу в
верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы 8—12 ч.
¢ Обработка чешуйчатой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабер, внутренностей, промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, свежую сельдь), а также более крупную для приготовления банкетных блюд.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
