Презентация к уроку : Обработка рыбы с хрящевым скелетом

Подготовка и приготовление холодных и заливных блюд из рыбы 

Значения рыбы в питании

Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет (в %): воды - 52 - 83, белков- 12 - 23, жиров -- 0,2 - 3,3, минеральных веществ – 0,5 - 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.

Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень.

Определение качества рыбы

Главный признак свежести рыбы-упругость. Идеально свежая рыба должна лежать на ладони прямо, ни голова ни хвост не должны свешиваться. Рыба должна быть плотной, эластичной и моментально восстанавливать форму после нажатия. Жабры темно-красные. Мякоть белая или розовая, ровного цвета. Поверхность блестящая и чистая.

Подготовка сырья к производству

Обработка рыбы
удаление спинного плавника
Очищать чешую значительно легче и удобнее, если предварительно удалить у рыбы спинной колючий плавник. Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину небходимо прорезать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая хвост, оттянуть на себя

Обработка рыбы

очищение от чешуи
очищают от чешуи рыбу специальными скребками или теркой. Нож надо двигать между слоем чешуи и кожей по направлению от хвоста к голове

Обработка рыбы

потрошение, удаление плавников
Тушку, очищенную от чешуи, кладут на стол, затем большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове рыбы, прорезают мякоть под грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а потом с другой стороны. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия

Обработка рыбы

Обработка рыбы

Промывание
Пластование

Необходимое оборудование и инвентарь

Технология приготовления блюда Рыба маринованная жаренаяРецептура: 

Рыба маринованная жаренная

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10—15 мин. 
Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, и запекают в жарочном шкафу.
Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
Подают холодной. При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).

Рыба маринованная жаренная

Приготовление желированных блюд

Желе рыбное

Желе рыбное

Желе рыбное готовят по следующей схеме: кости, кожу, плавнику, и чешую рыбы хорошо промывают , заливают холодной водой и варят при медленном кипении 1-1,5 часа, снимаю пену и жир.
Бульон процеживают, растворяют замоченный желатин, охлаждают добавляют специи, корни, морковь лук, лавровый лист и осветляют яичным белком. Если в бульон добавляют много чешую, то желатин добавлять не надо.

Желе рыбное

Рецептура заливной осетрины

Технология приготовления Заливной осетрины

Кусок осетрины варят вместе с кореньями и охлаждают. Из бульона, полученного при варке рыбы, готовят прозрачного желе (3 листа желатина на 200 г. бульона). Готовое и процеженное желе охлаждают. Сваренную рыбу нарезают тонкими кусочками, кладут на противень так, чтобы вокруг каждого куска оставалось место для желе. Куски рыбы украшают листами зелени петрушки, ломтиками лимона, моркови, кружочками свежего огурца, и т.д
Украшения нужно закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки. После этого в два-три приема куски рыбы заливают ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок надо вырезать концом ножа.

Заливное из осетрины

Рецептура рыбного рулета

Технология приготовления рыбного рулета

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбирают.
Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов в течение 20-30 минут.
Приготовление фарша : отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассируют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
При отпуске рулет нарезают на порции ( по 2-3 куска ), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Рыбный рулет