Презентация к уроку на тему: Обработка рыбы с хрящевым скелетом
Оценка 4.9

Презентация к уроку на тему: Обработка рыбы с хрящевым скелетом

Оценка 4.9
Презентации учебные
pptx
преподавание
Взрослым
14.02.2020
Презентация к уроку на тему: Обработка рыбы с хрящевым скелетом
Осетровые — семейство ценных промысловых рыб из отряда осетрообразных, включающее такие известные виды, как осётр, стерлядь, севрюга, белуга, шип. Осетровая рыба отличается тем, что не имеет костного скелета, и поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом.pptx

Презентация на тему: «Обработка рыбы с хрящевым скелетом»

Презентация на тему: «Обработка рыбы с хрящевым скелетом»

Презентация на тему: «Обработка рыбы с хрящевым скелетом»

Мастер производственного обучения
Санникова Карина Сергеевна

Государственное профессиональное образовательное учреждение
Ямало-Ненецкого автономного округа
«НАДЫМСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

ОСЕТРОВЫЕ Осетровые — семейство ценных промысловых рыб из отряда осетрообразных, включающее такие известные виды, как осётр, стерлядь, севрюга, белуга, шип

ОСЕТРОВЫЕ Осетровые — семейство ценных промысловых рыб из отряда осетрообразных, включающее такие известные виды, как осётр, стерлядь, севрюга, белуга, шип

ОСЕТРОВЫЕ

Осетровые — семейство ценных промысловых рыб из отряда осетрообразных, включающее такие известные виды, как осётр, стерлядь, севрюга, белуга, шип.
Осетровая рыба отличается тем, что не имеет костного скелета, и поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.
Большая часть видов — рыбы проходные, входящие весной из морей в реки для метания икры, некоторые виды также и осенью для того, чтобы провести здесь зиму в спячке. Некоторые виды — пресноводные, живущие в реках или входящие в реки для метания икры из озер, в которых живут обыкновенно.

ВИДЫ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ БЕЛУГА СТЕРЛЯДЬ

ВИДЫ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ БЕЛУГА СТЕРЛЯДЬ

ВИДЫ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

БЕЛУГА

СТЕРЛЯДЬ

ШИПА

КАЛУГА ОСЕТР СЕВРЮГА

КАЛУГА ОСЕТР СЕВРЮГА

КАЛУГА

ОСЕТР

СЕВРЮГА

Осетровые имеют удлиненно-веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костяных жучков (один спинной, два боковых и два брюшных)

Осетровые имеют удлиненно-веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костяных жучков (один спинной, два боковых и два брюшных)

Осетровые имеют удлиненно-веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костяных жучков (один спинной, два боковых и два брюшных). Между жучками разбросаны мелкие костяные зернышки и костяные щитки. Щитками покрыта сверху и голова, она удлиненная, в нижней ее части четыре усика и рот в виде поперечной щели. Спинной плавник у осетровых отодвинут далеко назад.

Визига – представляет собой хорду из плотной, мягкой ткани, имеет вид шнура, состоит из соединительной ткани и хрящевых частей.

Жучки – (спинные, боковые и брюшные) – называют ромбовидные костные щитки у осетровой рыбы.

ВИЗИГА

___

КАКАЯ ПОСТУПАЕТ РЫБА НА ПОП Рыба осетровая чаще поступает в мороженном виде, без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры

КАКАЯ ПОСТУПАЕТ РЫБА НА ПОП Рыба осетровая чаще поступает в мороженном виде, без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры

КАКАЯ ПОСТУПАЕТ РЫБА НА ПОП

Рыба осетровая чаще поступает в мороженном виде, без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры.
Осетровую рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью
вверх, чтобы из рыбы
не вытекал образующийся
при этом сок

ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

 Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.
У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

СХЕМА ОБРАБОТКИ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

СХЕМА ОБРАБОТКИ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

СХЕМА ОБРАБОТКИ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ СЛЕДУЩАЯ:

→ Размораживание на воздухе;
→ Удаление головы с грудными плавниками;
→ Срезание спинных жучек;
→ Удаление плавников ;
→ Удаление визги;
→ Деление рыбы на звенья;
→ Ошпаривание;
→ Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек;
→ Перевязывание звеньев перед варкой;
→ Срезание хрящей и нарезание на порционные куски для жаренья;
→ Вторичное ошпаривание.

Презентация к уроку на тему: Обработка рыбы с хрящевым скелетом

Презентация к уроку на тему: Обработка рыбы с хрящевым скелетом

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).
В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом; жарки во фритюре; запекания.
Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, пор­ционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло­кон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.
Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают (начиная с хво­стовой части), держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плос­кие широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в Малом количестве жид кости.
Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.
Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых ве­ществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подго­товленную рыбу панируют.

СУП ИЗ ОСЕТРИНЫ Ингредиенты: Осетр — 1,5

СУП ИЗ ОСЕТРИНЫ Ингредиенты: Осетр — 1,5

СУП ИЗ ОСЕТРИНЫ

Ингредиенты:
Осетр  — 1,5  Килограмма
Вода  — 4 Стакана
Сливочное масло  — 50 Грамм
Лук репчатый  — 1 Штука
Грибы  — 0,5 Килограмма (шампиньоны) Лук-шалот  — 5 Штук
Морковь  — 1 Штука
Стебель сельдерея  — 1 Штука
Лук-порей  — 1 Штука
Пастернак  — 1 Штука
Томатная паста  — 2 Ст. ложки
Каперсы  — 2 Чайных ложки
Маслины измельченные  — 1 Ст. ложка
Маринованные огурцы  — 3 Штуки
Соль, перец  — По вкусу

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ Для приготовления рыбного бульона необходимо отделить хребет от мяса, после этого наполняем кастрюлю водой и помещаем туда хребет

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ Для приготовления рыбного бульона необходимо отделить хребет от мяса, после этого наполняем кастрюлю водой и помещаем туда хребет

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления рыбного бульона необходимо отделить хребет от мяса, после этого наполняем кастрюлю водой и помещаем туда хребет. Мясо осетра помещаем в духовку на 25 минут на 150 градусов в рукаве, предварительно приправив его специями.

2 )Тем временем на разогретую сковороду выкладываем сливочное масло и обжариваем на нем лук до золотистой корочки, после чего добавляем грибы. Добавляем соль, перец, томатную пасту и хорошенько перемешиваем.

3 )Достаем осетра из духовки и укладываем его поверх лука, сверху выкладываем шалот и нарезанные овощи. Заливаем бульоном и тушим, накрыв крышкой, в течение 20 минут. Периодически перемешиваем все ингредиенты.

4) Готовую зажарку с осетром добавляем в рыбный бульон, варим до готовности еще 10-15 минут.

УХА ИЗ ОСЕТРА Ингредиенты: Осетр — 400

УХА ИЗ ОСЕТРА Ингредиенты: Осетр — 400

УХА ИЗ ОСЕТРА

Ингредиенты:
Осетр  — 400 Грамм
Морковь  — 1 Штука
Лук  — 1 Штука (репчатый)
Сливочное масло  — 2 Ст. ложки
Томатная паста  — 1 Ст. ложка
Соль, перец  — - По вкусу Картофель  — 2 Штуки
Лимон  — 1 Штука
Приправы, зелень  — - По вкусу

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ Берем голову или хвост рыбы (лучше хвост) хорошенько промываем в проточной воде

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ Берем голову или хвост рыбы (лучше хвост) хорошенько промываем в проточной воде

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Берем голову или хвост рыбы (лучше хвост) хорошенько промываем в проточной воде. Затем кладем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь. Варим 20-25 минут на среднем огне.
Как только вода закипит, сбавляем огонь и накрываем крышкой. Это очень важно! Иначе рыба может развалиться и превратиться в кашу. Не забудьте посолить и поперчить.
Пока рыба варится, на терке натираем морковь, нарезаем мелко лук. Делаем зажарку на сливочном масле. Чтобы овощи не сгорели, в сковородку можно добавить несколько ложек бульона, а также ложку томатной пасты. Поперчить, посолить и добавить другие приправы (на ваш вкус). Тушить под крышкой около 7-10 минут. В это время чистим картофель.
Как только рыбный бульон готов, вытаскиваем из него рыбу, очищаем ее от кожицы, костей и делим на более мелкие кусочки, затем возвращаем кусочки обратно в кастрюлю.
Затем в бульон добавляем нарезанную кубиками картошку и зажарку, усиливаем огонь и доводим до кипения. Затем сбавляем огонь и варим еще несколько минут.
Добавляем в суп зелень, нарезаем лимон и подаем к столу.

Рыба припущенная по-русски Ингредиенты: осетрина — 600

Рыба припущенная по-русски Ингредиенты: осетрина — 600

Рыба припущенная по-русски

Ингредиенты:
осетрина  — 600 Грамм
масло сливочное  — 15 Грамм
соус томатный готовый  — 300 Грамм
лук репчатый  — 1 Штука
петрушка (корень)  — 2 Штуки
огурцы соленые  — 50 Грамм
шампиньоны  — 50 Грамм
оливки  — 30 Грамм (для украшения)
перец черный  — По вкусу
вино белое сухое  — 30 
Грамм лимон  — 4 Ломтика
морковь  — 2-3 Штук

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ Кусочки осетрины ошпариваем кипятком и зачищаем от сгустков белка

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ Кусочки осетрины ошпариваем кипятком и зачищаем от сгустков белка

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Кусочки осетрины ошпариваем кипятком и зачищаем от сгустков белка. Укладываем слоем в смазанную маслом неглубокую посуду. Заливаем горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была им покрыта на одну четверть. Добавляем лук, петрушку, перец и вливаем белое вино. Лавровый лист к осетрине лучше не добавлять. Припускаем рыбу при слабом кипении 15-20 минут под закрытой крышкой. Готовим соус. Морковь, петрушку и соленые огурцы нарезаем мелкими кусочками, лук – крупными кольцами. Припускаем овощи 5-7 минут в рыбном бульоне. Шампиньоны нарезаем ломтиками и ошпариваем. Смешиваем томатный соус с бульоном от припускания рыбы. Овощи и томатный соус соединяем и провариваем вместе 8-10 минут. Готовую рыбу храним до подачи на стол. Поливаем рыбу готовым соусом и гарнируем вареным картофелем.

Скачать файл