Презентация на тему: "Современные муссовые торты - творчество со вкусом"

На сегодняшний день муссовые торты становятся все более популярными. Это обусловлено относительной простотой изготовления, а также эффектным внешним видом за счет обилия красивых форм для их изготовления.

Брауни – влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки

Конфи (от франц. Confit) – это вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом 

Ганаш – это шоколадная эмульсия – смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях 

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте

Кули (от франц. coulis) – это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина

Кремю – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла

Крем Англез – желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры
82-83°С в молоке и сливках 35%

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи 

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1 

Зеркальная глазурь – глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Она состоит из жировой основы – сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина

Глазурь Леопард – глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора

Нейтральный гель/глазурь – это глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард 

Основа Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда.
Выпекается в кольце диаметром, меньшим на 1-2 см той формы, в которой собирается торт.
Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,8 см

Мусс
Существует три базовых шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок. 
Шоколадный мусс желируется при помощи качественного желатина или агар-агара.
Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре.
Мусс готовится в последнюю очередь

Начинка
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте.
Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают в морозилке.
В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов или ягод

Малина – темный / молочный / белый шоколад 
Клубника – темный / молочный / белый шоколад 
Вишня – темный / молочный / белый шоколад 
Кофе – банан – темный / молочный шоколад 

Банан – карамель – шоколадный мусс / сливочный мусс 
Маракуйя и/или манго – молочный шоколад 
Яблоко – груша – корица – шоколадный мусс / сливочный мусс 
Черника – малина – темный /молочный /белый шоколад 
Абрикос – темный /молочный /белый шоколад 

Хрустящий слой – это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру

Сборка торта – очень ответственный и волнующий момент.
Торт собираем в форме в перевернутом виде

Покрытие торта происходит на следующий день. Для этого используем подготовленную накануне зеркальную глазурь или велюр.

Зеркальная глазурь наносится при определенной температуре обычно она составляет 32-35°С

Для покрытия торта велюром необходим краскопульт.
Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя.
Наносить велюр удобнее всего, установив торт на подставку в большой коробке, поставленной вертикально