Добавить материал

и получить 10 документов
и свидетельство СМИ

Петрошенко Александра Николаевна

презентация на тему "Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей."

Презентации учебные
pptx
22.02.2018

Публикация в СМИ для учителей

Бесплатное участие. Свидетельство СМИ сразу.
Мгновенные 10 документов в портфолио.

Добавить материал

Родина картофеля – Чили. Здесь его возделывали ещё в самом начале нашей эры. В Европе это растение первоначально рассматривали как диковинку с красивыми цветами и, в меньшей степени, как продукт питания. Многие модницы из высшего общего прикалывали букетики картофеля к волосам. Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение. В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествий Царь Петр I выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел его разводить в России. В 1800 году картофель ещё был такой редкостью, что его дарили в праздники и подавали на придворных балах как редкое лакомое блюдо.Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение. В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествий Царь Петр I выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел его разводить в России. В 1800 году картофель ещё был такой редкостью, что его дарили в праздники и подавали на придворных балах как редкое лакомое блюдо.

мамааа.pptx

Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей.

Цели урока: научиться первичной обработке овощей, и приготовление полуфабрикат зразы картофельные и котлеты из картофеля.

История картофеля  Родина картофеля – Чили. Здесь его возделывали ещё в самом начале нашей эры. В Европе это растение первоначально рассматривали как диковинку с красивыми цветами и, в меньшей степени, как продукт питания.  Многие модницы из высшего общего прикалывали букетики картофеля к волосам.

 Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение.  В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествий Царь Петр I выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел его разводить в России.  В 1800 году картофель ещё был такой редкостью, что его дарили в праздники и подавали на придворных балах как редкое лакомое блюдо.

 Из всех предложенных карточек с названием приёмов тепловой обработки выберите названия тех, которые применяются при приготовлении зраз картофельных  ОСНОВНЫЕ:  варка, жарка, жарка в жарочном шкафу.  ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ:  пассерование.  Жаркой называют нагревание продукта с жиром или без него до состояния, при котором образуется поджаристая корочка.

 Назовите ассортимент жаренных блюд из картофельной массы.

 Охарактеризуйте кулинарное изделие из картофельной массы, называемое зразами.

 Охарактеризуйте кулинарное изделие из картофельной массы, называемое зразами.  Зразы картофельные – это фаршированное изделие прямоугольной формы с закруглёнными концами, панированное в сухарях и обжаренное с двух сторон до золотистой корочки.

 Дайте характеристику котлетам.

 Дайте характеристику котлетам.  Котлеты картофельные имеют овальную приплюснутую форму с одним заострённым концом, панированные в сухарях и обжаренные основным способом с двух сторон.

 Знакомы ли Вы с приёмами формовки котлет картофельных? При формовке каких изделий Вы сталкивались с аналогичными трудовыми приемами?

 Знакомы ли Вы с приёмами формовки котлет картофельных? При формовке каких изделий Вы сталкивались с аналогичными трудовыми приемами?  При приготовлении рыбных и мясных полуфабрикатов.

 Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных.

 Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных.  Котлеты и зразы подают как самостоятельное блюдо по 2 штуки на порцию с маслом, сметаной, соусами (грибным, сметанным, томатным, луковым). Часто при подаче используют дополнительный гарнир (зелень, свежие, консервированные овощи).

 ДАНЫ ГЛАГОЛЫ, ОБОЗНАЧАЮЩИЕ ПРОЦЕССЫ: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить холодной водой, посолить, отварить, слить, охладить, нарезать, протереть, ввести яйцо  1. Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?  2. Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления картофельной массы.  нарезать.  3. Найдите недостающий для технологического процесса приготовления глагол.  просушить.  4. Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления картофельной массы.  перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, охладить, ввести яйцо.  5. Действие какого глагола ведет к нарушению технологического процесса приготовления картофельной массы?  залить горячей водой.

 ДАНЫ ГЛАГОЛЫ, ОБОЗНАЧАЮЩИЕ ПРОЦЕССЫ: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить холодной водой, посолить, отварить, слить, охладить, нарезать, протереть, ввести яйцо  1. Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?  приготовления картофельной массы.  2. Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления картофельной массы.  нарезать.  3. Найдите недостающий для технологического процесса приготовления глагол.  просушить.  4. Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления картофельной массы.  перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, охладить, ввести яйцо.  5. Действие какого глагола ведет к нарушению технологического процесса приготовления картофельной массы?  залить горячей водой.

 ВОПРОСЫ “НА ЗАСЫПКУ”  Несмотря на свою полезность, в каком случае картофель может стать ядовитым?

 ВОПРОСЫ “НА ЗАСЫПКУ”  Несмотря на свою полезность, в каком случае картофель может стать ядовитым?  если кожура картофеля позеленела, соланин, содержащийся в ней, ядовит.

 ВОПРОСЫ “НА ЗАСЫПКУ”  Несмотря на свою полезность, в каком случае картофель может стать ядовитым?  если кожура картофеля позеленела, соланин, содержащийся в ней, ядовит.  Каким образом повар может спасти “Честь мундира”?  перед варкой картофель “В мундире” для сохранения целостности кожуры её следует наколоть вилкой в нескольких местах.

 Картофель называют вторым хлебом. Его калорийность в 2 раза выше, чем у других овощей. Основной энергетический материал – углевод. Имеет нежную хорошо усвояемую клетчатку. Белок картофеля имеет прекрасный аминокислотный состав, близкий к животным белкам. Картофель богат магнием, кальцием, железом, фосфором, йодом. Благодаря высокому содержанию калия (свыше 500 мг на 100 г продукта), способствует выведению воды из шлаков из организма и регулирует обменные процессы. 500 гр. картофеля хватает для удовлетворения суточной потребности в витамине С. Помимо витамина С картофель содержит витамины: В1, В2, В6, фолиевую кислоту, РР, пектиновые вещества, органические кислоты.

Требования по технике безопасности. * Что необходимо сделать, прежде чем приступить к эксплуатации электрооборудования? * Какие требования предъявляются к санитарно- техническому состоянию оборудования? * Что необходимо предпринять, если на пол пролита жидкость или жир? * Как можно передвигать, снимать наплитную посуду? * Какие действия нужно предпринять при жарении продуктов? * Как экономно пользоваться электроплитами? * Как проверить заземление электрооборудования?

Последовательность технологических операций: № 1.Организация рабочего места. № 2. Подготовка продуктов. № 3. Приготовление картофельной массы: 1) ставят варить грибы и картофель, залив их горячей водой на 1-2 см сверху. 2) пассеруют лук, нашинкованный соломкой. 3) сливают отвар из готового картофеля; 4) обсушивают картофель (ставят в котле на плиту на несколько минут); 5) протирают готовый картофель через протирочную машину.

№ 4. Приготовление полуфабриката картофельных котлет. Выполняют следующие действия: 1) охлаждают протертый картофель до 50…40 С; 2) добавляют сырые яйца в протертый картофель, хорошо вымешивают полученную массу; 3) порционируют картофельную массу по весу; 4) формуют полуфабрикаты картофельных котлет овальной формы с одним заостренным концом; 5) панируют в муке; 6) готовые полуфабрикаты картофельных котлет укладывают на лоток, ставя в холодильный шкаф до тепловой обработки. В картофельную массу для приготовления котлет можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15 г (нетто), увеличив выход блюда.

№ 5. Приготовление полуфабриката картофельных зраз. Выполняют следующие действия: 1) картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции; 2) придают форму лепешки, на середину кладут фарш; 3) для фарша: лук, нарезанный соломкой, пассеруйте с жиром. Отварные грибы мелко порубите, соедините с пассерованым луком, добавьте соль, перец и перемешайте. Вместо грибов можно положить вареные мелкорубленые яйцаили морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином. 4) соедините края, придайте продолговатую форму кирпичика с овальными краями, запанируйте в сухарях.

Зразы картофельные Требования к качеству  Внешний вид – изделие запанировано в сухарях, ровно обжаренная, фарш хорошо заделан. Вкус и запах в меру саленный с ароматом картофеля, продуктов фарша, не допускается запах пареного лука. Цвет поверхности золотистый, фарш светлокоричневый, оболочка белая или кремовая. Консистенция оболочки пышная, рыхлая. Не тягучая, без комков не протёртого картофеля, начинка сочная.  При отпуске зразы (по 2 шт. на порцию) поливают жиром Правила подачи

Котлеты картофельные Требования к качеству Внешний вид – изделие запанированы в сухарях, ровно обжарена, фарш хорошо заделан. Вкус и запах в меру саленный с ароматом картофеля, не допускается посторонний запах. Цвет поверхности золотистый, оболочка белая или кремовая. Консистенция оболочки пышная, рыхлая. Не тягучая, без комков не протёртого картофеля. Правила подачи При отпуске котлеты (по 2 шт. на порцию) поливают жиром

Разбор схемы технологической последовательности приготовления зраз. Разбор схемы технологической последовательности приготовления котлет картофельных.

Расчет количества сырья(брутто и нетто) для двух порций котлет и зраз картофельных. Наименование блюда :"Зразы картофельные " Наименование продуктов № п/п Брутто на 1 порцию Нетто на 1 порцию Брутто на 2 порции Нетто на 2 порции картофель 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Выход: яйцо масса картофельная грибы сушеные белые лук репчатый маргарин столовый масса фарша сухари масса полуфабриката кулинарный жир масса жареных зраз масло сливочное 241 1/10шт 10 48 5 12 10 15 181 4 180 10 40 5 40 12 225 10 200 15 210

Наименование блюда :"Котлеты картофельные " № п/п 1 2 3 4 7 8 9 картофель яйцо сухари масса полуфабриката масло растительное масса жареных котлет масло сливочное Выход: Наименование продуктов Брутто на 1 порцию Нетто на 1 порцию Брутто на 2 порции Нетто на 2 порции 287 1/7шт 12 10 10 215 6 12 225 10 200 10 210

Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении зраз и котлет картофельных.  Выберите из инструментов и приспособлений те, которые Вам понадобятся для изготовления зраз и котлет картофельных.

Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

Посмотрите также

презентация на тему "Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей. "

презентация на тему "Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей."