В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й.
Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум);
Группы Б — из муки из мягкой пшеницы;
Группы В — из хлебопекарной пшеничной муки;
1-й класс — изделия из муки высшего сорта
2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.
При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например: Группа А 1-й класс яичный,
Группа А 2-й класс томатный.В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й.
Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум);
Группы Б — из муки из мягкой пшеницы;
Группы В — из хлебопекарной пшеничной муки;
1-й класс — изделия из муки высшего сорта
2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.
При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например: Группа А 1-й класс яичный,
Группа А 2-й класс томатный.
Классификация и ассортимент
макаронных изделий
Классификация
•В зависимости от качества и сорта муки
макаронные изделия подразделяют на группы —
А, Б, В и классы 1-й и 2-й.
• Изделия группы А — из муки из твердой
пшеницы (дурум);
• Группы Б — из муки из мягкой пшеницы;
• Группы В — из хлебопекарной пшеничной муки;
• 1-й класс — изделия из муки высшего сорта
• 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.
•При внесении вкусовых добавок или
обогатителей группу и класс изделий дополняют
названием добавки или обогатителя, например:
Группа А 1-й класс яичный,
• Группа А 2-й класс томатный.
Классификация по типам:
•Макаронные изделия всех групп и
классов подразделяют на четыре
типа:
• трубчатые изделия — в виде трубок
различных длины и диаметра;
• нитеобразные — в виде нитей
разных длины и сечения;
•лентообразные — в виде лент
различных длины и ширины;
•фигурные — прессованные и
штампованные разнообразной
формы и рисунка.
Трубчатые макаронные изделия
•По форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны,
рожки, перья.
• Макароны представляют собой трубку с прямым срезом
длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные);
бывают одинарные и двойные гнутые.
• Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0
см по внешней кривой.
• Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от
острого до тупого угла.
• Каждый подтип в зависимости от размера поперечного
сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5
мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм —
любительские.
• Макароны и рожки делятся на соломку, особые,
обыкновенные и любительские,
•Перья бывают только особые, обыкновенные и любительские.
• Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5
см — крошкой.
Нитеобразные макаронные изделия
•Вермишель- в зависимости от размера
поперечного сечения (в мм) подразделяют на
следующие виды:
• паутинка - не более 0,8; тонкая — не более 1,2;
обыкновенная — не более 1,5; любительская —
не более 3,0.
• По длине различают вермишель короткую (не
менее 1,5 см) и длинную (не менее 20 см),
одинарную или согнутую вдвое.
• Выпускают также вермишель, уложенную в
виде мотков, гнезд, бантиков.
•Масса и размер их не ограничиваются.
•Вермишель длиной менее 1,5 см считается
крошкой.
Лентообразные макаронные изделия
•Лапша- могут быть длинными двойными
гнутыми или одинарными длиной не менее 20
см и короткими длиной не менее 1,5 см.
•Поверхность лапши может быть гладкой или
рифленой;
• Края — прямые, пилообразные, волнообразные.
• Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм,
толщина — не более 2 мм.
•Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков,
бантиков.
• Лапша длиной менее 1,5 см считается
крошкой.
Фигурные изделия
•Вырабатывают любой формы и
размеров.
•Прессованные изделия — в виде
ракушек, спиралек, косичек, ракушек-
куколок, лилии
•штампованные изделия — в виде
звездочек, букв алфавита, шестеренок.
• Максимальная толщина какой-либо
части изделий на изломе не должна
превышать: 1,5 мм — штампованных и
3,0 мм — прессованных.
•Фигурные изделия, несвойственной
данному виду формы, относят к
Ассортимент макаронных изделий в других странах
• В ассортименте макаронных изделий в других странах
присутствуют изделия улучшенного вкуса.
• Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку,
состоящую из поваренной соли — 60%, овощного
концентрата — 20, карамели — 1, чеснока — 0,1, перца —
0,1,
• изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей);
• изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых
сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»;
• Вырабатывают также изделия для длительного хранения,
которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с
двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3—4 мин.
Под действием ИК-лучей происходит стерилизация
изделий, в результате чего их сохраняемость
увеличивается.
Изделия длительного хранения
•Вырабатывают также изделия для
длительного хранения, которые
упаковывают в термостойкие пакеты и
облучают с двух сторон ИК-лучами при
100-160 °С в течение 3—4 мин.
• Под действием ИК-лучей происходит
стерилизация изделий, в результате
чего их сохраняемость увеличивается.
Классификация и ассортимент макаронных изделий.pptx
