В презентации содержится информация о видах теста (классификация). Описаны продукты, из которых можно приготовить различные виды теста. На слайдах имеется информация об инструментах и приспособлениях для приготовления теста, а также различные виды форм и противней для выпечки изделий из теста.
Виды
теста
Цыганкова Алла Петровна
учитель технологии высшей категории
МБОУ «СШ № 35» г. Смоленска
Тесто
Густая масса из муки,
замешенная воде, молоке илиин
ой жидкости
Мука
Мука — основной продукт для изготовления всех мучных
кондитерских изделий, кроме меренги. В домашних условиях
используют главным образом пшеничную сортовую муку,
кукурузную, ржаную. Мука высшего сорта имеет белый цвет
со слабокремовым оттенком. Из этой муки готовят торты,
пирожные, печенье, сдобные пироги и булочки.
Мука первого сорта имеет белый цвет, иногда с желтоватым
оттенком. Из нее готовят самые разнообразные изделия.
Мука второго сорта отличается более темной окраской.
Она употребляется для выпечки пряников и пирогов, для
приготовления начинок, может использоваться также для
печенья.
Яйца
Яйца должны быть свежие. Перед употреблением
их хорошо промывают проточной водой, так как на
скорлупе яиц могут быть болезнетворные микробы
— сальмонеллы, вызывающие кишечные
расстройства. Затем яйца разбивают в чашку по
одному, проверяя доброкачественность, и только
после этого переливают в общую посуду. Яйца
повышают питательную ценность и вкус
выпекаемых изделий, делают их более нежными и
рассыпчатыми. Желток придает тесту желтоватый
оттенок, взбитые белки — воздушность.
Жиры
Говяжий жир обладает приятным вкусом и запахом.
Маргарин является ценным жиром, по вкусу и
запаху приближающимся к коровьему маслу.
Маргарин можно использовать как заменитель
коровьего масла и других жиров при изготовлении
мучных кондитерских изделий и пирогов.
Масло растительное.
Сливочное масло.
Свиной жир.
Сахар
Сахар. Сахарный песок добавляют в
тесто при замесе. Сахарной пудрой
посыпают готовую выпечку.
Жидкость
При приготовлении теста чаще всего
используют свежее молоко, а также
простоквашу, кефир, воду, а для
некоторых видов теста — сливки и
сметану
Разрыхлители
Для улучшения качества теста, применяют
разрыхлители, придающие ему пористость.
Пищевую соду используют вместе с кислотой
(обычно уксусной). От взаимодействия соды и
кислоты под влиянием тепла выделяется
углекислый газ, который разрыхляет тесто, но
от большого количества соды у теста может
появиться неприятный привкус.
Дрожжи
• Дрожжи это великолепный источник белка и
превосходный источник натуральных витаминов
группы В, один из богатейших источников
органического железа, минеральных веществ,
микроэлементов и аминокислот.
• Для выпечки используют 3 вида дрожжей:
свежие прессованные, сухие (активные и
быстрорастворимые) и дрожжевые закваски
(опары).
Вкусовые добавки
• Поваренная соль — важнейшая вкусовая добавка, даже
в сладкое тесто.
• Кожура цитрусовых, или цедра, служит ароматизатором
сладкого теста и кремов.
• Молотую корицу добавляют и в тесто, и в начинки.
• Тмином (молотым или семенами) посыпают хлеб, булки и
печенье либо добавляют его в некоторые виды теста.
• Какао используют для приготовления глазури, кремов,
начинки, а также добавляют в тесто.
• Шафран применяют в основном при изготовлении
сладких булок и пирогов в формах.
• Ванилин.
Листы и противни
Их выбирают в зависимости от размеров
духового шкафа и выпекаемого изделия.
Для выпечки жидкого теста больше
подходят противни, края которых загнуты
вверх с четырех сторон.
Формы для выпечки
Формы для выпечки изготовляют из белой жести,
тонкого железа с антипригарным покрытием,
силикона. Они могут быть круглыми, овальными,
фигурными, с дном и без дна. Формы смазывают
маслом или выстилают промасленной бумагой и
заполняют тестом.
Инструменты
• Миски используют для замешивания теста,
взбивания яиц и масла.
• Кондитерские шприцы и отсадочные мешки
применяют для отделки кондитерских
изделий. Шприцы изготовляют из жести,
пластмассы с наконечниками различной
формы, а мешки — из плотной ткани.
• Кухонные доски необходимы для раскатывания и
формовки теста.
• Скалки для раскатки теста могут быть
деревянными, фарфоровыми и пластмассовыми.
Скалка должна быть гладкой, без зазубрин,
исключение составляют скалки с рельефной
поверхностью для нанесения на тесто рисунка.
• Деревянные ложки, поварские лопаточки и
венчики используют для взбивания масла, яиц,
сливок и других продуктов
Тесто.ppt
