Презентация рабочей программы "Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве"

АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ  ХАНТЫ­МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА­ЮГРА «ХАНТЫ­МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО­ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» УТВЕРЖДЕНО Приказом директора    №                                «______»                                        Рабочая программа по учебной дисциплине ОП.01 «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело Ханты­Мансийск, 2017 РАССМОТРЕНО на заседании ПЦК «Сервис» Протокол №         Председатель                       от «              »                                   И.О. Фамилия                                 20      г. Организация­разработчик:   автономное   учреждение   профессионального образования   Ханты­Мансийского   автономного   округа   ­   Югры   «Ханты­ Мансийский технолого­педагогический колледж» Разработчик: Гончаров Игорь Витальевич  мастер п\о СОДЕРЖАНИЕ 1  ПАСПОРТ   РАБОЧЕЙ   ПРОГРАММЫ   УЧЕБНОЙ   ДИСЦИПЛИНЫ   ОП   01.   МИКРОБИОЛОГИЯ,   САНИТАРИЯ   И   ГИГИЕНА   В   ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ» 1.1 Область применения  программы Рабочая   программа учебной дисциплины является частью программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих   в соответствии с ФГОС Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело  Рабочая   программа   учебной   дисциплины   может   быть   использована   в дополнительном   профессиональном   образовании,   повышении   квалификации, переподготовке и профессиональной подготовки при наличии среднего (полного) общего образования, основного общего образования.    1.2   Место   учебной   дисциплины   в   структуре   основной   профессиональной образовательной   программы:  относится   к   общепрофессиональному   циклу   программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих 1.3 Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины: При   реализации   программы   у   обучающихся   будут   сформированы     общие   и профессиональные  компетенции по профессии:  ОК   1   Понимать   сущность   и   социальную   значимость   профессии   «Повар,   кондитер», проявлять устойчивый интерес ОК 2 Организовывать  собственную деятельность, выбирать типовые методы  и способы выполнения профессиональных задач ОК   3   Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий   итоговый   контроль, оценивать   и   корректировать   собственную   деятельность,   нести     ответственность   за результаты своей работы ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе, эффективно общаться с коллегами,  руководством ОК   7   Исполнять   воинскую   обязанность,   в   том   числе   с   применением   полученных профессиональных знаний (для юношей) ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных   видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из   традиционных видов овощей и грибов  ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц,  молока для приготовления блюд и гарниров ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые  блюда из бобовых и кукурузы ПК 2.3. Готовить и оформлять  простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары ПК 3.2. Готовить простые супы ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы  ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней  птицы. ПК   5.2. Производить   обработку   и   приготовление   основных   полуфабрикатов     из   мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ПК 5.4.Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 6.4.Готовить и оформлять простые холодные блюда.  ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки. ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки. ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК   8.4.   Готовить   и   использовать   в   оформлении   простые   и   основные   отделочные полуфабрикаты. ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь: У1 Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; У2 Производить санитарную  обработку оборудования и инвентаря; У3 Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; У4 Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов: В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать: З1 Основные группы микроорганизмов; З2Основные пищевые инфекции и пищевые отравления; З3 Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; З4  Санитарно­технологические   требования   к   помещениям,   оборудованию,   инвентарю, одежде;  З5 Правила личной гигиены работников пищевых производств; З6 Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; З7 Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации 1.4 Ведущие педагогические технологии, используемые  преподавателем: В   целях   формирования   знаний   и   умений   студента   в   процессе   организации образовательного   процесса   будут   использованы   классно­урочные   (традиционные)   и современные   педагогические   технологии:   интерактивные   технологии,   проблемного   и развивающего обучения, педагогика сотрудничества, игровые, групповые, информационные технологии. 1.5 Рекомендуемое количество часов на освоение  программы учебной дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося 46 часов,  в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 46 часов; Конкретизация результатов освоения дисциплины Знания Умения З1 З2 З3 З4 З5 З6 З7 У1 У2 У3 У4 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + Объекты (предметы) контроля (знания,  умения) Разделы  (укрупнённые темы) программы МДК Раздел 1. Основы  микробиологии Раздел 2. Гигиена и  санитария  предприятий  общественного  питания 2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)  Объем часов 46 2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП 02. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом  производстве» Наименование разделов и тем 1 Раздел 1. Основы микробиологии Тема 1.1 Понятие о  микроорганизмах Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа  обучающихся Объем часов Уровень освоения 2 3 30 часов Содержание учебного материала Роль микробов в природе. История открытия и изучения микробов. Вирусы и их  особенности. Физиология микробов. Состав, питание, дыхание микробов. Влияние условий внешней среды на микробы (температура, влажность, свет и другие факторы). Содержание учебного материала Основные группы микроорганизмов Содержание учебного материала  Бактерии. Их строение, размножение и использование в производстве пищевых  продуктов. Содержание учебного материала Плесневые  грибы. Их строение, размножение и использование в производстве пищевых  продуктов.  Содержание учебного материала Дрожжи. Их строение, размножение и использование в производстве пищевых продуктов. Содержание учебного материала Вирусы и их особенности. Содержание учебного материала Состав, питание, дыхание микробов Содержание учебного материала Температура и влажность внешней среды, влияющие на микробы Содержание учебного материала Действие света, химических веществ, биологических факторов Содержание учебного материала Микрофлора почвы и воды Тема 1.2 Виды  микробов Тема 1.3 Бактерии Тема 1.4 Грибы Тема 1. 5 Дрожжи Тема 1. 6 Вирусы Тема 1.7 Физиология  микробов Тема 1.8 Факторы  внешней среды Тема 1.9 Среда с  повышенной  концентрацией Тема 1.10  Распространение  2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 микробов в природе Тема 1.11  Распространение  микробов в природе Тема 1.2 Основные  пищевые продукты Тема 1 Тема 1 Тема 1 Содержание учебного материала Микрофлора воздуха и человека  Содержание учебного материала Микробиология основных пищевых продуктов. Микробиология мяса, рыбы. Содержание учебного материала Микробиология  баночных консервов, молочных продуктов Содержание учебного материала Микробиология пищевых жиров, овощей Содержание учебного материала Микробиология плодов, зернопродуктов Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания Тема 2.1. Пищевые  заболевания, их  профилактика  Содержание учебного материала Пищевые заболевания, их  классификация. Пищевые инфекции, пищевые отравления,  причины их возникновения, меры профилактики. Гельминтозы, характеристика  гельминтов, способы заражения и меры профилактики. Личная гигиена: уход за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук,  производственный маникюр. Производственная гигиена: санитарная одежда, ее виды, правила пользования и хранения Содержание учебного материала Подбор моющих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки помещений.  Уборка помещений, виды и способы уборки. Личная гигиена. Производственная гигиена Содержание учебного материала Подбор моющих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки и мытья посуды  в предприятиях общественного питания с учетом цехового деления. Дезинсекция и  дератизация, способы обработки помещений и санитарно­ бактериологический контроль  качества уборки помещений. Содержание учебного материала Составление санитарных требований к  оборудованию и инвентарю с учетом цехового  деления». Требования к уборочному инвентарю. Анализ перечня необходимого  производственного инвентаря, инструментов и тары для заготовочных цехов с учетом  санитарных требований Тема 2.2. Проведение  мероприятий  по  предупреждению  пищевых заболеваний Тема 2.3 Приготовление дезинфицирующих  растворов Тема 2.4 Санитарная  обработка инвентаря 2 2 2 2 2 16 часов 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Тема 2.5  Анализ  санитарного  законодательства Тема 2.6. Разбор данных санитарно­ биологических анализов Тема 2.7. Выявление  нарушений санитарных  правил на предприятиях Тема 2.8. Определение  условий и сроков  хранения готовых блюд ИТОГО: Содержание учебного материала Анализ санитарного режима. Санитарные требования к территории предприятий.  Гигиенические требования к содержанию рабочих мест, производственному и  обслуживающему персоналу. Санитарно­гигиенические требования к конструкции  и  размещению торгово­технологического  оборудования.  Содержание учебного материала Разбор данных санитарно­бактериологического анализа готовых блюд и кулинарных  изделий Содержание учебного материала Выявление и анализ нарушений санитарных правил на предприятиях Содержание учебного материала Определение условий и сроков хранения готовых блюд 2 2 2 2 46 2 2 2 2 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 3.1 Требования к минимальному материально­техническому обеспечению Реализация   учебной   дисциплины   требует   наличия   учебного   кабинета   микробиологии, санитарии и гигиены. Оборудование   учебного   кабинета:   интерактивная   доска,   компьютер,   стол   учительский, стол ученический, стулья, доска письменная Технические средства обучения: карточки, тесты, презентации, фильмы 3.2 Информационное обеспечение обучения Перечень   рекомендуемых   учебных   изданий,   Интернет­ресурсов,   дополнительной литературы Основные источники:  Учебники и учебные пособия: 1.   Л.В.Мармузова   Основы   микробиологии,   санитарии   и   гигиены   в   пищевой промышленности:   учеб.   для   нач.   проф.   образования/Л.В.Мармузова­2   изд.,   стер.­М.: Издательский центр «Академия», 2013; 2. З.П.Матюхина Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб.для нач. проф. образовании/.­2­е изд. стер.­ М.: Издательский центр «Академия», 2012. Дополнительные источники:  Е.А.Рубина, В.Ф.Малыгина Микробиология, физиология питания, санитария: учеб. пособие /.М.:ФОРУМ, 2014­(Профессиональное образование); Интернет­ресурсы: ­ http://www.tehbez.ru ­ http://www.vashdom.ru ­ http://www.tehdoc.ru ­ http://www.xserver.ru ­ http://sklad­zakonov.narod.ru ­ http   ://   spacelint    ­  spb   .  ru Дополнительные источники:  3.3 Спецификация учебно­методического комплекса № 1. 2. 3. 4. Наименование Количество Карточки  Тесты Презентация Фильм 8 3 6 2 Тип носителя электронный электронный электронный электронный 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Контроль   и   оценка   результатов   освоения   учебной   дисциплины   осуществляется преподавателем   в   процессе   проведения   практических   занятий   и   лабораторных   работ, тестирования,   а   также   выполнения   обучающимися   индивидуальных   заданий,   проектов, исследований. Формы и методы контроля и оценки результатов обучения  Экспертное   наблюдение   в ходе   лабораторных   и практических работ; отчеты   по   лабораторным   и практическим работам; тестирование; устный опрос; Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) Раздел 1. Основы  микробиологии Умения: ­выполнять простейшие  микробиологические  исследования и давать  оценку полученных результатов; Знания: ­основные группы  микроорганизмов; ­процессы, вызываемые  микроорганизмами при  производстве и хранении  пищевых продуктов; ­микрофлора продуктов групп; ­условия, обеспечить микробиологическую стойкость   продуктов   при хранении; ­   возбудители   и   основные виды   микробиологической порчи разных групп; ­показатели микробиологической обсемененности основных однородных       позволяющие Раздел 2. Гигиена и  санитария предприятий  общественного питания Умения: ­соблюдать правила личной  гигиены и санитарные  требования при  приготовлении пищи; ­производить санитарную  обработку оборудования и  инвентаря; ­готовить растворы  Экспертное   наблюдение   в ходе   лабораторных   и практических работ; отчеты   по   лабораторным   и практическим работам; устный опрос; письменный опрос; тестирование дезинфицирующих и моющих средств; Знания: ­основные пищевые  инфекции и пищевые  отравления; ­возможные источники  микробиологического  загрязнения в пищевом  производстве; ­санитарно­технологические  требования к помещениям,  оборудованию, инвентарю,  одежде, ­правила личной гигиены  работников пищевых  производств; ­классификацию моющих  средств, правила их  применения, условия и сроки их хранения; ­правила проведения  дезинфекции, дезинсекции,  дератизации