Презентации "Ассортимент и современные способы подачи холодных соусов может "быть использована для специальности "Технология продукции общественного питания", и профессии "Повар, кондитер" . В ней дана классификация соусов , сочетание продуктов, соусы к сырной тарелке, способы оригинальной подачи, используемый инвентарь, требования к качеству , и значение соусов.Презентация "Современные способы подачи соусов"
Презентация Соусы.pptx
Презентация "Соусы"
АССОРТИМЕНТ И СПОСОБЫ
ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ
Презентация "Соусы"
КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ
Соо́ус (от фр. sauce — подливка) или подлио́вка — жидкая приправа
к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную
консистенцию блюдам и повышают их калорийность.
Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус,
бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный
соус, грибной соус, тартар, 1000 островов.
По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две
основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы «с
мукой» по цвету могут быть красными (от коричневого до
коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).
По консистенции:
жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и
тушения блюд;
средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания
и добавления в овощные блюда;
густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования
и добавления в некоторые блюда.
Презентация "Соусы"
ПО ХАРАКТЕРУ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ЧАСТИ ВСЕ
СОУСЫ РАЗДЕЛЯЮТ НА ДВЕ ОСНОВНЫЕ
ГРУППЫ:
С МУКОЙ И БЕЗ МУКИ
«с мукой» по цвету могут
быть красными (от
коричневого до
коричневато-красного
«с мукой» по цвету могут быть
белыми (от белого до слегка серого).
Презентация "Соусы"
ПОМИДОР + БАЗИЛИК + ЧЕСНОК (ПРИДАЁТ ИТАЛЬЯНСКИЙ ДУХ)
ФАСОЛЬ + ГРЕЦКИЙ ОРЕХ (ТАКОЕ СОЧЕТАНИЕ ТОЖЕ ИМЕЕТ
КАВКАЗСКИЕ КОРНИ)
АВОКАДО + ЛИМОН + ЧЕСНОК
ГРЕЦКИЙ ОРЕХ + КОРИЦА + МЁД
ЯБЛОКО + КОРИЦА + ГРЕЦКИЙ ОРЕХ
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО + ЧЕСНОК + ЛИМОН
СОЕВЫЙ СОУС + МЁД + ИМБИРЬ
ЕЁ
ПРАВИЛА СОУСНОЙ КОМПОЗИЦИИ «СОУСЫ»
1. СОЗДАНИЕ СОУСА НАЧИНАЕТСЯ С ОСНОВЫ. ОСНОВА ДОЛЖНА
БЫТЬ ГЛАДКОЙ, УСТОЙЧИВОЙ И ОДНОРОДНОЙ.
2. КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ – ОСНОВА ХОРОШЕГО СОУСА. СРЕДНИЙ
СОУС СОСТОИТ ИЗ 5–12 ИНГРЕДИЕНТОВ.
3. СИММЕТРИЯ ВКУСА, ЦВЕТА И СПОСОБА ПОДАЧИ. ПРИМЕР, СОУС
«ИСПАНСКИЙ С МАДЕРОЙ» – КРАСНЫЙ БУЛЬОН ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В
КАЧЕСТВЕ ОСНОВЫ, ТОМАТ В КАЧЕСТВЕ ГЛАВНОЙ ВКУСОВОЙ
ДОБАВКИ.
4. ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СОУСА НЕ ДОЛЖНА НАРУШАТЬСЯ
ЦЕЛОСТНОСТЬ ИНГРЕДИЕНТОВ. ЭТО ОТНОСИТСЯ, ПРЕЖДЕ ВСЕГО, К
ГОРЯЧИМ СОУСАМ. ЧТОБЫ НЕКОТОРЫЕ СПЕЦИИ НЕ РАЗРУШАЛИСЬ
ОТ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ, ИХ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В КОНЦЕ.
5. ЕСТЕСТВЕННАЯ СОЧЕТАЕМОСТЬ ИНГРЕДИЕНТОВ.
6. СОУС ДОЛЖЕН НЕ МЕНЯТЬ ВКУС ЕДЫ, А ДОПОЛНЯТЬ И ОТТЕНЯТЬ
Презентация "Соусы"
Презентация "Соусы"
АССОРТИМЕНТ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ
Презентация "Соусы"
Презентация "Соусы"
ИНТЕРЕСНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ
СОУСАМИ ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ
Узор
Капельки
Презентация "Соусы"
Презентация "Соусы"
Портреты
Презентация "Соусы"
ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И
ПОДАЧИ СОУСОВ
Презентация "Соусы"
СОУСНИЦЫ
Презентация "Соусы"
Презентация "Соусы"
Презентация "Соусы"
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОУСОВ
-Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу
и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями
(соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.)
учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
-Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя,
должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно
распределен ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса
не должно быть плёнки.
-Готовым красным соусам свойственна однородная конси
стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и
час тиц не протёртых овощей. Они должны иметь мясной
насыщен ный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука,
моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от
коричневого до коричнево-красного.
-Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гус
тых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с
легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от
белого до слегка сероватого.
Презентация "Соусы"
Температура подачи холодных блюд и
закусок должна быть
не более 8 -10 градусов С.
Все многообразие соусов можно разделить на 7–
8 типов:
соусы из мясного сока
простые мучные
мучные проваренные
· сложные мучные - легированные
· настоящие, или благородные
· сладкие
· закавказские фруктово-ореховые
· восточные кисломолочные
Презентация "Соусы"
АРОМАТУ БЛЮДА, СПОСОБСТВУЯ ТЕМ САМЫМ
НЕОБХОДИМОМУ РАЗНООБРАЗИЮ ПИТАНИЯ.
ПРИМЕНЯЯ РАЗЛИЧНЫЕ СОУСЫ, МОЖНО УСИЛИТЬ
ИЛИ ОСЛАБИТЬ ПРИРОДНЫЙ ВКУС И АРОМАТ
ОСНОВНОГО ПРОДУКТА.
ПРАВИЛЬНЫЙ ПОДБОР СОУСОВ С УЧЕТОМ
ОСОБЕННОСТЕЙ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРОДУКТОВ
ПОЗВОЛЯЕТ ПОВЫСИТЬ КАЧЕСТВО И ПИТАТЕЛЬНОСТЬ
ПРАВИЛЬНЫЙ ВЫБОР СОУСОВ К БЛЮДАМ ИМЕЕТ
БОЛЬШОЕ ЗНАЧЕНИЕ, ТАК КАК ОТ НИХ ВО МНОГОМ
ЗАВИСИТ ВКУС, ВНЕШНИЙ ВИД И ПИТАТЕЛЬНОСТЬ
БЛЮДА.
ПИЩИ.
ПРИМЕНЯЯ РАЗЛИЧНЫЕ СОУСЫ И СПЕЦИИ, ПОВАР
ПРИДАЕТ ОСНОВНОМУ ПРОДУКТУ ТОТ ИЛИ ИНОЙ ВКУС
И АРОМАТ, СОХРАНЯЕТ ИЛИ ОСЛАБЛЯЕТ ПРИРОДНЫЕ
ВКУСОВЫЕ СВОЙСТВА ПРОДУКТОВ, СОЧЕТАЯ ИХ.
СОУСЫ, В СОСТАВ КОТОРЫХ ВХОДЯТ ЖИРЫ И ЯЙЦА,
ЗНАЧИТЕЛЬНО ПОВЫШАЮТ КАЛОРИЙНОСТЬ
КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.