Презентация "Соусы"

  • Презентации учебные
  • pptx
  • 13.02.2017
Публикация на сайте для учителей

Публикация педагогических разработок

Бесплатное участие. Свидетельство автора сразу.
Мгновенные 10 документов в портфолио.

Презентации "Ассортимент и современные способы подачи холодных соусов может "быть использована для специальности "Технология продукции общественного питания", и профессии "Повар, кондитер" . В ней дана классификация соусов , сочетание продуктов, соусы к сырной тарелке, способы оригинальной подачи, используемый инвентарь, требования к качеству , и значение соусов.Презентация "Современные способы подачи соусов"
Иконка файла материала Презентация Соусы.pptx
АССОРТИМЕНТ И СПОСОБЫ ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ
КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ Соо́ус (от фр. sauce — подливка) или подлио́вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность.  Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, 1000 островов. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы «с мукой» по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого). По консистенции: жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд; средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда; густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.
ПО ХАРАКТЕРУ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ЧАСТИ ВСЕ СОУСЫ РАЗДЕЛЯЮТ НА ДВЕ ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ: С МУКОЙ И БЕЗ МУКИ «с мукой» по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного «с мукой» по цвету могут быть белыми (от белого до слегка серого).
ПОМИДОР + БАЗИЛИК + ЧЕСНОК (ПРИДАЁТ ИТАЛЬЯНСКИЙ ДУХ) ФАСОЛЬ + ГРЕЦКИЙ ОРЕХ (ТАКОЕ СОЧЕТАНИЕ ТОЖЕ ИМЕЕТ КАВКАЗСКИЕ КОРНИ) АВОКАДО + ЛИМОН + ЧЕСНОК ГРЕЦКИЙ ОРЕХ + КОРИЦА + МЁД ЯБЛОКО + КОРИЦА + ГРЕЦКИЙ ОРЕХ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО + ЧЕСНОК + ЛИМОН СОЕВЫЙ СОУС + МЁД + ИМБИРЬ ЕЁ ПРАВИЛА СОУСНОЙ КОМПОЗИЦИИ «СОУСЫ» 1. СОЗДАНИЕ СОУСА НАЧИНАЕТСЯ С ОСНОВЫ. ОСНОВА ДОЛЖНА БЫТЬ ГЛАДКОЙ, УСТОЙЧИВОЙ И ОДНОРОДНОЙ. 2. КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ – ОСНОВА ХОРОШЕГО СОУСА. СРЕДНИЙ СОУС СОСТОИТ ИЗ 5–12 ИНГРЕДИЕНТОВ. 3. СИММЕТРИЯ ВКУСА, ЦВЕТА И СПОСОБА ПОДАЧИ. ПРИМЕР, СОУС «ИСПАНСКИЙ С МАДЕРОЙ» – КРАСНЫЙ БУЛЬОН ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВЫ, ТОМАТ В КАЧЕСТВЕ ГЛАВНОЙ ВКУСОВОЙ ДОБАВКИ. 4. ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СОУСА НЕ ДОЛЖНА НАРУШАТЬСЯ ЦЕЛОСТНОСТЬ ИНГРЕДИЕНТОВ. ЭТО ОТНОСИТСЯ, ПРЕЖДЕ ВСЕГО, К ГОРЯЧИМ СОУСАМ. ЧТОБЫ НЕКОТОРЫЕ СПЕЦИИ НЕ РАЗРУШАЛИСЬ ОТ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ, ИХ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В КОНЦЕ. 5. ЕСТЕСТВЕННАЯ СОЧЕТАЕМОСТЬ ИНГРЕДИЕНТОВ. 6. СОУС ДОЛЖЕН НЕ МЕНЯТЬ ВКУС ЕДЫ, А ДОПОЛНЯТЬ И ОТТЕНЯТЬ
АССОРТИМЕНТ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ
ИНТЕРЕСНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ СОУСАМИ ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ Узор Капельки
Портреты
ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДАЧИ СОУСОВ
СОУСНИЦЫ
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОУСОВ -Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя. -Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть плёнки. -Готовым красным соусам свойственна однородная конси стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и час тиц не протёртых овощей. Они должны иметь мясной насыщен ный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного. -Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гус тых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.
Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть не более 8 -10 градусов С. Все многообразие соусов можно разделить на 7– 8 типов: соусы из мясного сока простые мучные мучные проваренные · сложные мучные - легированные · настоящие, или благородные · сладкие · закавказские фруктово-ореховые · восточные кисломолочные
АРОМАТУ БЛЮДА, СПОСОБСТВУЯ ТЕМ САМЫМ НЕОБХОДИМОМУ РАЗНООБРАЗИЮ ПИТАНИЯ. ПРИМЕНЯЯ РАЗЛИЧНЫЕ СОУСЫ, МОЖНО УСИЛИТЬ ИЛИ ОСЛАБИТЬ ПРИРОДНЫЙ ВКУС И АРОМАТ ОСНОВНОГО ПРОДУКТА. ПРАВИЛЬНЫЙ ПОДБОР СОУСОВ С УЧЕТОМ ОСОБЕННОСТЕЙ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРОДУКТОВ ПОЗВОЛЯЕТ ПОВЫСИТЬ КАЧЕСТВО И ПИТАТЕЛЬНОСТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ ВЫБОР СОУСОВ К БЛЮДАМ ИМЕЕТ БОЛЬШОЕ ЗНАЧЕНИЕ, ТАК КАК ОТ НИХ ВО МНОГОМ ЗАВИСИТ ВКУС, ВНЕШНИЙ ВИД И ПИТАТЕЛЬНОСТЬ БЛЮДА. ПИЩИ. ПРИМЕНЯЯ РАЗЛИЧНЫЕ СОУСЫ И СПЕЦИИ, ПОВАР ПРИДАЕТ ОСНОВНОМУ ПРОДУКТУ ТОТ ИЛИ ИНОЙ ВКУС И АРОМАТ, СОХРАНЯЕТ ИЛИ ОСЛАБЛЯЕТ ПРИРОДНЫЕ ВКУСОВЫЕ СВОЙСТВА ПРОДУКТОВ, СОЧЕТАЯ ИХ. СОУСЫ, В СОСТАВ КОТОРЫХ ВХОДЯТ ЖИРЫ И ЯЙЦА, ЗНАЧИТЕЛЬНО ПОВЫШАЮТ КАЛОРИЙНОСТЬ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.