Приготовление дрожжевого теста и изделия из него.

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Краснолучский колледж технологии строительства и прикладного искусства»

 

 

 

 

Методическая разработка

Занятия производственного обучения по теме: «Дрожжевое тесто и изделия из него»

 

 

 

                                  Разработал:

мастер п/о Бондаренко О.С.

 

Красный Луч

                                                                       2023г.

                                          Аннотация

Данная методическая разработка предназначена в помощь  мастеру производственного обучения

Методическая разработка  помогает мастеру ознакомить студентов с технологией приготовления дрожжевого теста

Методическая разработка подготовлена  в виде презентации, в ней отображены технология приготовлениедрожжевого теста . Для проведения данного мероприятия   использованы  инструменты: ножи, доски разделочные, миски, тарелки, весы,сито,скалки,протвиня.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             

                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 

                              

 Цели занятия

Образовательная

 Научить обучающихся самостоятельному (используя инструкционно-технологическую карту) приготовлению теста и различных изделий из него.

Воспитательная:

Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.

Развивающая:

Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Метод проведения мероприятия : объяснительно-демонстративный

Тип мероприятия:  закрепление  навыков

Место проведения: учебный кулинарный цех

Дидактическое обеспечение: конспект, плакаты по теме, презентация по теме, технологические карты.

Материально- техническое обеспечение:    Весы, сито, кастрюля, шумовка, скалка, ложка столовая, разделочные доски.                             

                              Ход занятий

Организационная часть проверка наличия студентов на занятии и их внешнего вида.

Вводный инструктаж

Инструктирование по материалу урока:

1.Объяснение технологии приготовления дрожжевого теста

2. Выдать задания по приготовлению изделий.

3.Требование к качеству

     4. Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

     5.Техника безопасности при работе с жарочным шкафом, посудой и горячими предметами.

6.Соблюдение санитарно-гигиенических требований

 

  Текущий инструктаж

1.Проверка организации рабочего места

2.Выдача заданий

3.Обход с целью проверки соблюдения правил санитарии и гигиены

4.Обход с целью проверки соблюдения техники безопасности при приготовлении пищи

5.Проверка соблюдений норм времени

6.Дегустация

Заключительный инструктаж

1.Подведение итогов занятия

2.Провести анализ допущенных ошибок и указать способы их устранения

3.Уборка рабочего места и мытьё посуды и рук

4.Выдача домашнего задания.

Технология приготовления дрожжевого теста

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ -- более древний. Он включает две стадии:

1. приготовление и брожение опары;

2. приготовление и брожение теста.

Опару приготавливают из половины муки, воды (молока) и дрожжей. Когда после бурного брожения (через 3--4 ч) опара начнет оседать, к ней присоединяют сдобу (сахар, жиры), а также оставшуюся муку и замешивают тесто. Тесто ставят на 1,5--2 ч в теплое место для брожения, за это время его дважды обминают. После этого тесто разделывают, дают ему выстояться и, наконец, выпекают изделия. Из-за длительности приготовления теста опарный способ в современной технологии почти не применяется.

Менее длительным и более экономичным является безопарный способ.

При безопарном способе приготовления теста все компоненты замешивают сразу. Дрожжи разводят в небольшом количестве жидкости (1/2 стакана молока или воды) с добавлением сахара (1 столовая ложка) и ставят их в теплое место. Маргарин (или другой жир) нарезают кусочками, растапливают в большой кастрюле (на 4--5 л), добавляют к нему оставшийся сахар и соль, помешивая при этом круговыми движениями. Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью. Масса должна быть теплой, но не горячей.

Берут половину предусмотренной рецептурой муки и просеивают ее (постепенно, частями) через сито в кастрюлю с растопленным маргарином. Просеивание муки в момент замеса теста способствует обогащению ее кислородом воздуха, в результате чего тесто становится пышным и легким. На просеянную муку осторожно выливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой. Дрожжи при этом не должны соприкасаться с растопленным маргарином, иначе снизится их активность.

Продолжая вымешивать тесто правой рукой, левой рукой постепенно подсыпают всю предусмотренную рецептурой муку, просеивая ее через сито. Для вымешивания теста используют ложку или деревянную лопаточку. Вращение при замесе производят в одну сторону, что обусловлено сложными физико-химическими процессами, происходящими при этом в тесте. При вращении в одну сторону обеспечивается набухание белков муки и упрочение образующихся клейковинных нитей (связей), что способствует получению теста необходимой вязкости и достаточной упругости. Изделия из такого теста отличаются высоким качеством.

Окончание замеса теста определяется по его консистенции. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязкоупругим, податливым.

 Брожение

Замешенное тесто необходимо вспылить мукой. Кастрюлю с замешенным тестом прикрывают холщовой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и ставят в теплое место для брожения (у батареи или в таз с теплой водой). При этом температура теста не должна превышать 29-32° С.

 Обминка

При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому тесто периодически необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха. С этой целью по мере подъема теста его вымешивают, обминают. Первую обминку производят через 1 --1,5 ч после брожения, вторую -- через 1--1,5 ч после первой обминки.

 Формование

Сразу же после второй обминки тесто выкладывают на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто, стол подпыливают мукой. Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его периодически поднимают "на линейку". Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку с нисходящим краем, аккуратно продвигают ее под раскатанное тесто и короткими движениями от себя и к себе проводят под слоем теста. Оно не прилипнет к столу, не будет рваться, его легче будет раскатывать. Поверхность теста не должна быть слишком мучнистой, поэтому подпыливание стола мукой должно быть умеренным. При формовании изделий из теста необходимо избегать сквозняков.

Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты и многое другое.

Использование разнообразных начинок в сочетании с различными способами формования дает то многообразие выпечных изделий, которым всегда славился хлебосольный русский стол.

                

 

            Технологическая карта дрожжевого теста

№ п/п	Продукты	Нетто, гр	Требование к качеству сырья
1	Мука	641	Сырье соответствует всем требованиям нормативной документации (НД) и техническим условиям ( ТУ)
2	Сахар	34
3	Маргарин сливочный	29
4	Дрожжи	57
5	Меланж	34
6	Соль	10
7	Вода	258
8	Выход	1000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта приготовление сосисок в тесте

№ п/п	Продукты	Нетто, гр	Требование к качеству сырья
1	Сосиски	5128/50001	Сырье соответствует всем требованиям нормативной документации (НД) и техническим условиям ( ТУ)
2	или сардельки	5128/50001
3	или колбаса вареная	5728/50001
4	Мука на подпыл	174
5	Жир для смазки листов	100
6	Яйца или меланж для смазки изделий	300
7	Выход:	100 шт. по 100 г

 

Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20-30 мин при температуре 230-240°С.

                                     Требования к качеству 

Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, но без подгорелых мест.

Консистенция : однородная, сочная с вкраплениями ломтиков или кубиков колбасы или сосисок

Цвет : золотисто- желтоватый.

Вкус: : свежих печеных яиц, колбасы или сосисок.

Запах : свежих запеченных яиц, колбасы или сосисок.

Техника безопасности в кондитерском цеху

Во избежание несчастных случаев работники кондитерского цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации.

Среди несчастных случаев в кондитерском цехе преобладают три вида: порезы, ожоги, а также скольжения и падения. Здесь следует прежде всего устранить причины, которые могут вызвать такие несчастные случаи: плохое освещение, небрежно возложены ковры, циновки, дорожки, выщерблены лестничные ступеньки, которые упали на пол остатки пищи или кожура от плодов, разлитая на полу жидкость, ящики или коробки в проходах.

При работе в кондитерском цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности. К эксплуатации механического оборудования допускаются лица прошедшие специальное обучение и инструктаж на рабочем месте. Перед началом работы проверить исправность оборудования. Температуру в печи следует повышать постепенно во избежании больших неравномерных нагрузок и появления трещин в конструкции печи. В связи со значительным выделением теплоты в цехе должна работать вентиляция, вытяжная или местная. Категорически запрещается производить какие-либо работы по наладке, уборке, чистке оборудования на ходу, снимать ограждение движущихся частей машины, механизмов.Запрещается работать на тестомесильной машине без ограждающего щитка. Нельзя до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.

Также необходимо соблюдать и противопожарную безопасность в цеху.

Личная гигиена работников кондитерского цеха

Соблюдение работниками пищевых предприятий правил личной гигиены имеет большое эпидемиологическое значение. Невыполнение их может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами из кишечника, с кожи, из полости рта, зева, носоглотки и вызвать вспышки инфекционных заболеваний: брюшного тифа, паратифа, дизентерии, холеры, туберкулеза, кожно-венерических заболеваний, а также токсикоинфекций — сальмонеллезов, стафилококковых интоксикаций и др.

Лица, поступающие на работу в пищевые предприятия, подвергаются обязательному медицинскому осмотру, исследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, опасных микроорганизмов, глистоносительство, туберкулез. Официанты, повара, буфетчицы, директора проходят осмотр дерматовенерологом с проведением лабораторных исследований на гонококки и крови на реакцию Вассермана.

В дальнейшем все работающие на этих предприятиях подвергаются ежеквартальному медицинскому осмотру и флюорографии один раз в год, исследованию на глисто- и бактерионосительство по эпидемиологическим показаниям.

Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.

Большое значение для нормализации торговли имеет гигиеническое обучение работников. Оно должно проводиться перед поступлением на работу и один раз в 2 года. Большое внимание при этом уделяется вопросам соблюдения правил личной гигиены работающими, чистоте кожи тела, рук, полости рта, одежды, обуви.

Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха.

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность, После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать чистую специальную маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10 – 15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45 – 50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

                         Список использываемой литературы

1. Андонова, Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложногоассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов иформ обслуживания : учебник / Н. И. Андронова ; Т. А. Качурина. Москва :Академия, 2018. – 256 с.

2. Андросов, В. П. Производственное обучение профессии «повар» : учебное пособие.В 2ч. Ч. 1 / [Андросов Виктор Петрович и др]. – Москва : Академия, 2013. – 208 с.

3. Андросов, В. П. Производственное обучение профессии «повар» : учебное пособие.В 2ч. Ч. 2 / [Андросов Виктор Петрович и др]. – Москва : Академия, 2013. – 202 с.

4. Анфимова, Н. А. Кулинария : учебник / Н. А. Анфимова. – Москва : Академия,2013. – 400 с.

5. Барушников, Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественномпитании и торговле : учебное пособие / Ю. М. Барушников ; А. С. Максимов.Москва : Академия, 2012. – 320 с.

6. Бурчакова, И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления иподготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложногоассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов иформ обслуживания : учебник / И. Ю. Бурчакова ; С.В. Ермилова. – Москва :Академия, 2018. – 384 с.

7. Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и пригтовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий : учебник / И. Ю. Бурчакова ; С.В.Ермилова. – Москва : Академия, 2017. – 384 с.

8. Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий : лабораторно-практические работы/ И. Ю. Бурчакова. – Москва : Академия, 2016. – 240 с.

9. Бутейкис, Н. Г. Технология пригтовления мучных кондитерских изделий : учебник/ Н. Г. Бутейкис. – Москва : Академия, 2012. – 336 с.

10.Володина, М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник / М.В. Володина ; Т. А. Сопачева. – Москва : Академия, 2015. – 192с.

11.Дубровская, Н. И. приготовление супов и соусов : учебное пособие / Н. И.Дубровская ; Е. В. Чубасова. – Москва : Академия, 2018. – 176 с.

12.Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания :справочник / В. Д. Елхина. – Москва : Академия, 2014. – 336 с.

13.Епифанова, М. В. Товароведение продовольственных товаров : учебник / М.В.Епифанова. – Москва : Академия, 2018. – 208 с.

14.Ермилова, С. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента учебник / С. В. Ермилова. – Москва : Академия, 2018. – 208 с.