Приготовление горячих мясных блюд

Тема:  Приготовление горячих мясных блюд .

Тема урока: «Приготовление блюд из тушеного мяса.

 

ЦЕЛИ:

Обучающая: сформировать у учащихся профессиональные навыки приготовления

блюд из тушеного мяса, соблюдая технологический процесс; научить выявлять и устранять причины брака готовой продукции.

Развивающая: развивать умение рационально организовывать и планировать труд,

применять теоретические знания на практике.

Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к труду, умение работать

в звене, любовь к профессии.

Тип урока - урок усвоения новых знаний, умений.

Методы обучения - комбинированный

Межпредметная связь: темы по спецтехнологии: Мясо тушеное; по

предметам:  Оборудование - Тепловое оборудование; Физиология - Санитарные требования к механической обработке мяса,

Санитарные требования к тепловой обработке мяса;

 Оборудование: электрическая плита, производственные столы, циферблатные

весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, сковороды, поварские

ножи и разделочные доски с маркировкой ОС, МС, тарелки.

Сырье: говядина (тазобедренная часть), картофель, свинина (лопаточная часть),

лук репчатый, зелень, специи, рис.

План урока

I. Организационный момент (2-3 мин.)

1. Этап целевой установки.

2. Актуализация знаний и умений учащихся (фронтальный опрос, формирование

новых знаний).

3. Изучение нового материала (рассказ-объяснение, работа с инструкционно-

технологическими картами).

III. Текущий инструктаж (200 мин.).

1. Контроль организации рабочего места звена.

2. Контроль выполнения производственных заданий в звене.

3. Контроль техники безопасности.

IV. Заключительный инструктаж (25 мин.).

1. Проверка и оценивание готовых блюд мастером и звеньевыми.

2. Домашнее задание.

Ход урока

I. Организационный момент (проверка готовности учащихся к уроку).

II. Вводный инструктаж.

1. Сообщение темы и цели урока.

Тема ≪Приготовление блюд из тушеного мяса≫.

Цель – научиться готовить блюда из тушеного мяса, соблюдая технологический

процесс.

2. Фронтальный опрос:

- Что такое тушение?

МКО (механическая кулинарная обработка продуктов).

- Какие вы знаете мелкокусковые полуфабрикаты из говядины для приготовления

блюд? (Гуляш, плов, азу, жаркое.)

- Из каких частей мяса говядины готовятся мелкокусковые полуфабрикаты для

тушения? (Лопаточная часть, тазобедренная часть: верхний и нижний кусок.)

- Какими способами можно приготовить тушеное мясо из мелкокускового

полуфабриката?

I способ – вместе с гарниром (жаркое, плов, азу) и отпускают с ним;

2 способ – без гарнира: мясо готовят отдельно, его подают отдельно, укладывают

рядом с гарниром и поливают соусом (гуляш).

- Какова продолжительность приготовления тушеных блюд?(1,5-2 часа.)

- Какие можно использовать гарниры при подаче гуляша?

Картофель жареный, пюре картофельное, припущенные или тушеные овощи, каши

рассыпчатые, макаронные изделия.

Работать будем сегодня по звеньям. Практическое задание – приготовить три блюда.

 

Гуляш – венгерское национальное блюдо.

Подготовленное мясо нарезают кубиками по 20-30 г перед самой жаркой и

посыпают солью и перцем.

Кладут в нагретую до 150-180oС сковороду, жарят, помешивая лопаткой, до

образования поджаристой корочки.

Обжаренные куски кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или

горячей водой, полностью закрывая мясо. Жидкость должна быть горячей, т.к. холодная вода выщелачивает экстрактивные вещества, и мясо будет менее вкусным и сочным.

Добавить пассерованное томат-пюре и тушить до готовности около часа, при этом

посуду не надо плотно закрывать: в ней повышается давление, вследствие этого жидкость будет сильно кипеть.

После тушения мяса отделяют крепкий бульон и готовят на нем соус.

Добавляют в него пассерованный до готовности лук (50% ужарки), соль, молотый

перец. Этим соусом заливают тушеное мясо и готовят ещё 25-30 минут до полной

готовности блюда (жидкости берут на 15-20% больше нормы, т.к. она выкипает). За 5 минут до конца варки гуляша добавляют лавровый лист.

 

Плов.

Мясо нарезают кубиками 20-30 г, посыпают солью, перцем, обжаривают до

образования румяной корочки.

Подготовленные лук, морковь нарезают кубиками, пассеруют подготовленные

овощи с жиром и томатом.

Соединяют подготовленные продукты и тушат.

Перебирают рис, промывают, соединяют с тушеным мясом и овощами, размешивают и варят до полного поглощения рисом жидкости.

Доводят до готовности рис в жарочном шкафу или на водяной бане.

 

Азу.

Мясо обработать нарезать брусочками по 10-15 г, обжарить, залить горячим

бульоном или водой.

Добавить пассерованное томатное пюре и тушить почти до готовности в закрытой

посуде при слабом кипении.

На оставшемся бульоне приготовить соус, в который положить соленые огурцы,

нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль.

Полученным соусом залить мясо, добавить жареный картофель и тушить еще 15-20

минут.

За 5-10 минут до готовности положить лавровый лист.

Отпускать вместе с соусом и гарниром.

Составить по инструкционно-технологическим картам для дальнейшей

практической работы технологические карты на 1 и 10 порций.

Раздаю инструкционно-технологические карты. Составить технологические карты

по звеньям – по одному блюду каждому звену.

Рассмотрим наиболее часто встречающиеся ошибки и методы их устранения

(пересол, может подгореть).

Повторим правила техники безопасности при работе: с электроплитой, с кипящим

жиром, с ножами, с жарочным шкафом.

Учащиеся рассказывают об организации рабочего места.

 

III. Критерии оценок. Урок оценивается по таблице мастером и звеньевыми.

Теория – 5 б; ТБ – 3 б; выполнение практического задания – 15 б.

Оценка 5 - 18-20 б;

оценка 4 - 15-17 б;

оценка 3- 14-10 б.

 

IV. Текущий инструктаж.

1. Контроль организации рабочего места звена.

2. Контроль соблюдения технологического процесса.

3. Индивидуальная помощь мастера некоторым учащимся (при необходимости).

4. Контроль выполнения дальнейших работ.

 

V. Заключительный инструктаж.

Проверка и оценивание готовых блюд мастером и звеньевыми.

Выставление оценок. Рефлексия.

Домашнее задание: повторить тему Блюда из запеченного мяса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Приготовление горячих мясных блюд.

Тема урока: Приготовление блюд из тушеного мяса. Гуляш из говядина.

Цель – научить учащихся правильной технологии приготовления блюда, учить

самостоятельно выполнять задания и своевременно находить ошибки в работе.

Оборудование: столы разделочные, электроплита.

Инвентарь: доска разделочная, ножи столовые, сковорода, кастрюля, тарелки, ложка поварская.

 

Рецептура приготовления гуляша (1 порция)

 

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
1.	Говядина или свинина		162 или 129
2.	Жир топленый		7
3.	Лук репчатый		24
4.	Томат-пюре		15
5.	Мука пшеничная		5
	ВЫХОД		175

 

 

№ п/п	Фамилия, имя	Теория ТБ	Выполнение практического задания	Итог
1.
2.

 

 

Инструкция по технологии приготовления гуляша из говядины

№ п/п	Технологическая последовательность выполнения	Технологические указания и Пояснения	Дополнительные пояснения
1.	Подготовка мяса	Нарезают из лопаточной части, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой по 20-30 г
2.	Обжарка мяса	Мясо посыпают солью, перцем, кладут на разогретую сковородку с маслом.	Обжаривают до образования румяной корочки
3.	Тушение мяса	Обжаренное мясо перекладывают в кастрюлю, заливают горячим бульоном, добавляют томат-пюре и тушат	Тушат 1,5-2 часа
4.	Подготовка красной пассеровки	Муку обжарить до золотистого цвета и разбавить коричневым бульоном
5.	Подготовка лука	Лук пассеруют основным способом
6.	Подготовка томат-пасты	Томат-пюре пассеруют основным способом	Тушат при слабом кипении 25- 30 минут
7.	Соединение продуктов	В кастрюлю с мясом добавляют красную пассеровку,пассерованный лук, перец, лавровый лист, тушат до готовности

 

 

 

 

 

Инструкционно-технологическая карта

 

Тема: Приготовление горячих мясных блюд.

Тема урока: Приготовление блюд из тушеного мяса. Плов со свининой.

Цель – научить учащихся правильной технологии приготовления блюда,

самостоятельному выполнению заданий и своевременному нахождению ошибок в работе.

Оборудование: столы разделочные, электроплита.

Инвентарь: доска разделочная, ножи столовые, сковорода, кастрюля, тарелки, ложка поварская.

Рецептура приготовления плова со свининой (1 порция)

 

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
1.	Свинина		129
2.	Крупа рисовая		67
3.	Маргарин		15
4.	Лук репчатый		18
5.	Морковь		19
6.	Томат-пюре		15
	ВЫХОД:		275

 

Инструкция по технологии приготовления плова со свининой

 

№ п/п	Технологическая последовательность выполнения	Технологические указания и Пояснения	Дополнительные пояснения
1.	Подготовка мяса	Нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой по 20-30 г.
2.	Обжарка мяса	Мясо посыпают солью, перцем, кладут на разогретую сковородку с маслом.	Обжаривают до образования румяной корочки
3.	Подготовка овощей	Лук очищают и пассеруют основным способом; морковь очищают и пассеруют основным способом.	Нарезать овощи соломкой
4.	Подготовка томат-пасты	Томат-пюре пассеруют основным способом
5.	Подготовка лука	Лук пассеруют основным способом
6.	Подготовка томат-пасты	Томат-пюре пассеруют основным способом	Тушат при слабом кипении 25- 30 минут
7.	Соединение продуктов	Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, добавляют томатное пюре, пассерованную морковь, лук, замоченную крупу, перец, лавровый лист и тушат до полуготовности и доводят до готовности в жарочном шкафу.	Норма риса и жидкости - 1:2. Отпускают в порционной сковороде, посыпают зеленью

 

 

 

Инструкционно-технологическая карта

 

Тема: Приготовление горячих мясных блюд.

Тема урока: Приготовление блюд из тушеного мяса (азу).

Цель – научить учащихся правильной технологии приготовления блюда,

самостоятельному выполнению заданий и своевременному нахождению ошибок в работе.

Оборудование: столы разделочные, электроплита.

Инвентарь: доска разделочная, ножи столовые, сковорода, кастрюля, тарелки, ложка

поварская.

Рецептура приготовления азу (на 1 порцию)

 

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
1.	Говядина	107	79
2.	Жир топленый	10	10
3.	Лук репчатый	24	20
4.	Томат-пюре	12	15=2
5.	Мука пшеничная	4	4
6.	Огурцы соленые	33	20
7.	Картофель	213	160
8.	Чеснок	1	0,8
9.	Тушёное мясо -		50
10.	Готовый соус и овощи -		250
	ВЫХОД:		300

 

 

 

 

Инструкция по технологии приготовления азу из говядины

 

№ п/п	Технологическая последовательность выполнения	Технологические указания и Пояснения	Дополнительные пояснения
1.	Подготовка мяса	Нарезают брусочками. Масса 10-15 г.
2.	Обжарка мяса	Мясо посыпают солью, перцем, кладут на разогретую сковороду с жиром.	Обжаривают до образования румяной корочки
3.	Тушение мяса	Обжаренное мясо перекладывают в кастрюлю, заливают горячим бульоном, добавляют томат- пюре и туша
4.	Подготовка картофеля и других овощей	Картофель нарезают дольками, обжаривают. Лук шинкуют соломкой, пассеруют. Огурцы нарезают дольками и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку. Перед отпуском кладут мелко рубленый чеснок	Тушат 20 минут до готовности

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Азу

 

Наименование продукта	1 порция (г)
	брутто	нетто
Говядина (боковой кусок тазобедр. ч.)	162	119
Жир животный	12	12
Томат-пюре	15	15
Лук репчатый	30	25
Мука 1 сорт	5	5
Огурцы соленые	50	30
Картофель	193	145
Чеснок	1	0,8

 

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка продуктов.

1. Мясо:                                                         

- разморозить;

- зачистить от сухожилий и пленки;

- нарезать брусочками по 15 г;

- промыть.

2. Картофель:                                                  

- перебрать;

- промыть;

- очистить;

- нарезать брусочками.

3. Лук:

- очистить;                                                             

- промыть;

- нарезать полукольцами.

4. Соленые огурцы:

- промыть;

- очистить кожицу;

- нарезать соломкой.

5. Чеснок:

- очистить;

- растереть.

 

II. Приготовление блюда:

1. Обжарить мясо.

2. Залить мясо горячим бульоном.

3. Пассеровать томат-пюре.

4. Добавить в бульон с мясом пассерованный томат.

5. Тушить почти до готовности.

6. Пассеровать лук.

7. Припустить в бульоне огурцы.

8. Добавить в бульон с мясом огурцы, пассерованный лук, перец, соль.

9. Приготовить соус.

10. Обжарить картофель.

11. Залить мясо полученным соусом.

12. Добавить жареный картофель.

13. Тушить до готовности ещё 15-20 минут.

14. Заправить готовое блюдо растертым чесноком.

III. Отпуск. Азу подавать вместе с соусом и гарниром. При подаче выложить горкой на

центр блюда и посыпать мелко рубленой зеленью.

 

Требования к качеству

- внешний вид: картофель слегка разварен, все ингредиенты сохраняют форму

нарезки;

- консистенция сочная, мягкая;

- цвет соуса - оранжевый, мяса - коричневый;

- вкус острый, в меру соленый с ароматом тушеной говядины, соленых огурцов,

специй, чеснока.

Срок хранения - 2 часа при t 70-80oС.

Технологическая карта

 

Гуляш

 

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка продуктов.

1. Мясо:

- разморозить;

- промыть, обсушить;

- зачистить от пленок и сухожилий;

- нарезать на кусочки по 20-30 г.

 2. Мука:

- просеять.

 3. Лук репчатый:

- очистить;

- промыть;

- нарезать мелкими кубиками.

 

II. Приготовление гуляша:

1. Посолить, поперчить и обжарить мясо, порезанное кубиками.

2. Залить бульоном или водой.

3. Добавить пассерованное томатное пюре.

4. Тушить в закрытой посуде около часа.

5. Добавить в оставшийся после тушения мяса бульон пассерованный лук, соль, черный молотый перец.

6. Залить им мясо.

7. Тушить 20-25 минут.

8. За 5-10 минут до готовности положить лавровый лист.

III. Отпуск в порционной тарелке с гарниром (гречневая каша).

 

Требования к качеству

- внешний вид - кусочки мяса в соусе;

- консистенция соуса - полужидкая, мяса - мягкая, сочная;

- цвет мяса - коричневый, соуса - оранжево-красный;

- вкус и запах. Вкус в меру соленый, слегка острый. Запах тушеного мяса, лука и

пассерованного томата, специй.

Сроки хранения – 3 часа при t 70-80oС.

 

 

Наименование продукта	1 порция (г)
	брутто	нетто
Свинина лопаточная и мясная часть	129	110
Жир животный	7	7
Томат-пюре	15	15
Лук репчатый	24	20
Мука 1 сорт	5	5
Масса тушеного мяса		75
Масса соуса		100