«Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток»
 |
|
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
|
Цели:
Изучив данный учебный элемент, вы сможете:
Овладеть профессиональными компетенциями:
· ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
· ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
Развить и овладеть общими компетенциями:
· ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
- ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
- ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
- ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
- ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
- ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Оснащение оборудованием, инвентарем и инструментами
|
Перечень |
Количество |
|
Весы электрические настольные |
3 |
|
Производственный стол |
3 |
|
Плита электрическая с духовым шкафом |
3 |
|
Холодильник бытовой |
1 |
|
Разделочные доски |
12 |
|
Поварские ножи |
6 |
|
Кондитерский лист |
6 |
|
Формочки для тарталеток |
12 |
|
Столовая посуда |
3 набора |
Сопутствующие учебные элементы и пособия
· - понятия о бутербродах, история их возникновения
· - классификация бутербродов: по способу приготовления, по температуре подачи, по виду продуктов
· - показатели качества бутербродов
· - правила подачи бутербродов
|
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
2 |
Санитарные
требования и подготовка рабочего места:
 |
||
 |
1. Производственные столы:
|
требования |
подготовка |
|
Поверхность гладкая, ровная, прочная из нержавеющей стали |
После каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня обрабатывают 0,2% раствором хлорамина. Продукты располагают на отдаленной части стола в емкостях. |
2. Инвентарь, инструменты и посуда
|
название |
требования и подготовка |
образец |
|
Разделочные доски, деревянные лопатки |
Изготовлены из деревянных пород или синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором, маркировка соответствует обрабатываемым продуктам Моют после каждой операции горячей водой и щеткой, ошпаривают кипятком. В конце рабочего дня обрабатывают 0,2% раствором хлорамина |
|
|
Ножи, металлические инструменты, кухонная посуда |
Закрепляются за рабочим местом в соответствии с маркировкой, хранят в сухом месте. Дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу (кроме кухонной металлической посуды, т.к.она постоянно подвергается тепловой обработке( |
|
|
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
3 |
Подготовка основы для закусочных бутербродов
1.
Приготовление тарталеток
Картофельные тарталетки
Натереть на тёрке сырой картофель, и отжать сок.
В чашку с картофелем добавить яйцо, лимонный сок
и перемешать
Силиконовую форму смазать растительным масло, и
положить туда начинку, распределив по стенкам формы.
Желательно брать только силиконовые формочки.
Выпекаем в жарочном шкафу при t до 200°С до 25 минут
Тарталетки очень легко выскакивают из формы.
Тарталетки на
картофельном тесте
Из муки, хлопьев, масла, соли и молока замешиваем крутое тесто
и выдерживаем на холоде до 40 мин.
Раскатываем и вырезаем кружки. Раскладываем в формочки.
Накалываем донышко вилкой, чтобы не поднималось.
Выпекаем до золотистого цвета.
Тарталетки
из картофельной массы
В картофельную массу
добавить яйцо, муку, соль,
все перемешать. Из кондитерского мешочка выложить
картофельную массу на фольгу, образуя дно корзиночки.
Затем аккуратно выложить боковые стенки и
ручки,
выпекать в разогретом до 200°С жарочном шкафу
в течении 15-20 минут.
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
4 |
Подготовка основы для закусочных бутербродов
2. Приготовление волованов
Волованы из
слоеного теста
Слоеное тесто раскатать
Взять две формы - одну больше, другую меньше.
Вырезать 4 круга, в двух
из них вырезать формой поменьше
серединку
На кондитерский противень уложить круглую заготовку,
смазать ее взбитым яйцом, сверху уложить "кольцо",
которое тоже смазать
яйцом.
Центр наколоть вилкой (чтобы не вздувалась середина).
Выпекать 15 минут в жарочном шкафу при t 200°С.
Волованы
фуршетные
Раскатываем тесто и вырезать гофрированной формочкой
кругляши
Соединить, и смазываем
желтком
Выложить на противень и выпекать.
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
4 |
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
5 |
Подготовка основы для закусочных бутербродов
3. Приготовление тартинок и канапе
Подготовка
хлеба для тартинок
Хлеб не ниже 1-го сорта нарезают на порционные куски
толщиной 1,5-2 см. Удаляют часть мякиша, придавая
форму тарелочки.
Можно подсушить в жарочном шкафу
Подготовка хлеба для канапе
Хлеб не ниже 1-го сорта нарезают на
порционные куски
толщиной 1-1,5 см.
Срезают корки и придают кусочкам разную форму:
треугольника, круга, овала, ромбика и т.д. (можно
использовать специальные формочки в зависимости
от вида приготавливаемых канапе
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
6 |
Оформление и подготовка к подаче закусочных бутербродов
Тарталетки
|
|
|
|
|
Крем-чиз смешать с нарубленным укропом, и заполнить тарталетки. Сверху положить по кусочку сельди, и украсить зеленью. |
Приготовить начинку: в сметану добавить мелко нарезанный укроп, посолить, все перемешать. На дно корзиночки выложить начинку, сверху украсить опятами. |
Отварные креветки, сыр, семгу, грушу нарезать мелко. Тарталетки наполнить рыбным фаршем. Украсить укропом и розочкой из полоски рыбы. |
Волованы
|
|
|
|
|
Для начинки: семга, икра тресковая, сыр твердый (чечил, для оформления), корнишоны, лук зеленый (маслина для оформления) Из сыра или из теста делаем ручку на корзиночку.
|
Для начинки: семга, икра тресковая, сыр твердый (чечил, для оформления), корнишоны, лук зеленый (маслина для оформления) Оформляем в виде розеточки.
|
Творог (или рикотту), чеснок, плавленый сыр (или густой сметаны), зелень, нарезанную кусочками рыбу, соль аккуратно перемешать. Наполнить волованы начинкой. Оформить зеленью. |
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
6 |
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
7 |
Оформление и подготовка к подаче закусочных бутербродов
Тартинки
|
|
|
|
|
Для начинки: брынзу или творог взбить, добавить нарезанное авокадо, укроп, чеснок, сок лимона, поперчить, перемешать и добавить яйцо. Разложить на тартинки, оформить помидорами и запечь Украсить зеленью.
|
Каждый кусочек хлеба (батона) слегка смазать майонезом и сверху поместить кабачок, смазанный чесноком, а затем - помидор. Бутерброды посыпать тёртым сыром и запекать 5-10 минут, пока не расплавится сыр. Готовые бутерброды украсить зеленью и болгарским перцем. |
Для начинки используют: лук-порей, нарезанный тонкими кольцами, бекон, обжаренный на растительном масле, творожный сыр, соль и перец по вкусу. Из сливок и яиц приготовить омлетную массу и залить начинку. Запечь в жарочном шкафу до готовности. Оформить зеленью. |
Канапе
|
|
|
|
||||||
|
Ингредиенты: батон, ветчина, мандарины, зелень, ягоды на оформление
|
Ингредиенты: батон, ветчина, персик маринованный, огурцы маринованные, зелень, ягоды на оформление |
Ингредиенты: хлеб, сыр плавленый, рыба красная или ветчина, сыр твердый сычужный |
||||||
|
|
|
|
Требования к качеству:
|
Название блюда |
Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Выход |
Кол-во.на порцию шт |
|
Канапе
|
Форма геометрической фигуры, продукты уложены ровным слоем |
доброкачественных используемых продуктов |
хлеб- поджаренный, хрустящий |
80 г (30г –хлеб) |
3-5 |
|
Волованы
|
Форма круглая, продукты уложены в центр |
доброкачественных используемых продуктов |
Волованы- рассыпчатые, начинка- соответствует продуктам |
80г (10-20 г- волованы) |
2-4 |
|
Тарталетки
|
Форма корзиночек, заполнена начинкой |
доброкачественных используемых продуктов |
Тарталетки-мягкие, хрустящие |
100г (12-25г - корзиночки) |
2-4 |
|
Тартинки
|
Форма круглая, продукты уложены на поверхности |
доброкачественных используемых продуктов |
Хлеб- хрустящий, начинка сочная |
80-100 г (40-45г -хлеб) |
2 |
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
8 |
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
8 |
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
9 |
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Объект работы: канапе «Улитка» и «Божья коровка»
Цель: освоение технологии и особенности приготовления канапе
Материалы и инструменты:
- плита электрическая, жарочный шкаф, весы настольные, производственный стол, холодильник
-разделочные доски, поварские ножи, лист кондитерский, формочки, столовая посуда, столовые приборы
|
Вид канапе |
Ингредиенты, вес брутто/нетто (г) |
Требования к качеству |
|
|
Хлеб- 45/30 Сыр- 27/25 Огурец- 13/10 Семга- 21/15 Перец сладкий- 10,5/8
выход: -/80
|
Продукты уложены на хлеб ровным слоем, из огурца вырезается основание улитки, семга свернута в виде рулета с сыром, продукты соединены шпажкой, из перца болгарского вырезается основание зонтика |
|
|
Батон- 45/30 Ветчина- 20/15 Сыр- 27/25 Листья салата- 5/3 Помидоры- 24/20,5 Маслины- 5/3
выход: -/80
|
Основание хлеба вырезано формой цветочка, продукты уложены слоями, сверху половинка помидора оформлена в виде «божьей коровки» |
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
9 |
Последовательность выполнения работы
|
Название операции |
Приемы и действия |
Контроль выполнения |
|||
|
Организация рабочего места |
Ø Взвесить и разместить продукты на рабочем столе Ø Подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и инструменты Ø Проверить исправность оборудования, подготовить к работе |
Соблюдение: - товарного соседства, - санитарных требований, - требований техники безопасности |
|||
|
Подготовка хлеба для канапе |
ü Хлеб нарезают на порционные куски ü Обжаривание основным способом |
Толщина 1-1,5 см Слегка поджаристая хрустящая корочка |
|||
|
Подготовка продуктов |
ü Сыр - зачистить, нарезать ü Огурец - очистить, нарезать ü Семга – нарезать, свернуть ü Перец – нарезать в виде шляпки с зубчиками ü Листья салата – вымыть, обсушить ü Помидоры и маслины – вымыть, разрезать на половинки |
Соответствие толщины и формы нарезки |
|||
|
Соединение ингредиентов |
Ø 1 вариант: хлеб- плавленый сыр- лист салата- огурец- рулет из семги с сыром- скрепить шпажкой
Ø 2 вариант: батон- сыр- лист салата- ветчина- сыр- помидор |
|
|||
|
Оформление и подача |
Ø 1вариант: украсить зонтиком из перца, Ø 2 вариант: украсить маслинами, зеленым луком Ø выложить на плоское блюдо или пирожковую тарелку |
Аккуратность, эстетичность, проявление творчества при оформлении и подаче |
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
10 |
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Объект работы: волованы «Фуршетные» и «с творожной массой»
Цель: освоение технологии и особенности приготовления волованов
Материалы и инструменты:
- плита электрическая, жарочный шкаф, весы настольные, производственный стол, холодильник
-разделочные доски, поварские ножи, лист кондитерский, скалка, формочки, столовая посуда, столовые приборы
|
Вид волованов |
Ингредиенты, вес брутто/нетто (г) |
Требования к качеству |
|
|
Волованы- 2-4 шт./40 Семга- 18/15 Икра- 7/5 Сыр- 17/15 Корнишоны-13/10 Лук зеленый- 4/3 Маслины- 5/3
выход: -/80
|
Продукты уложены на волованы аккуратно, семга свернута в виде розочки, из корнишон сделаны листочки, украшено перьями лука |
|
|
Волованы- 2-4 шт./40 Творог- 22/20 Чеснок- 3/2 Плавленый сыр- 8/8 Зелень- 4/3 Сельдь- 12/10
выход: -/80
|
Продукты аккуратно нарезаны, соединены и уложены в волованы. Сельдь и часть зелени используется для оформления |
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
11 |
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
13 |
Последовательность выполнения работы
|
Название операции |
Приемы и действия |
Контроль выполнения |
|
Организация рабочего места |
Ø Взвесить и разместить продукты на рабочем столе Ø Подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и инструменты Ø Проверить исправность оборудования, подготовить к работе |
Соблюдение: - товарного соседства, - санитарных требований, - требований техники безопасности |
|
Приготовление волованов |
ü Слоеное тесто раскатать ü Вырезать заготовки, соединить их и смазать яйцом ü Выпечь |
Светло- золотистого цвета |
|
Подготовка продуктов для начинки |
ü Семга – нарезать, свернуть ü Сельдь- разделать на чистое филе, нарезать ü Зелень – вымыть, обсушить ü Маслины –разрезать на половинки ü Творог –протереть ü Чеснок- очистить, измельчить |
Однородность массы |
|
Соединение ингредиентов |
Ø 1 вариант: волованы- сыр – икра
Ø 2 вариант: волованы- творожная масса с сыром, зеленью и чесноком |
Продукты аккуратно уложены в волованы
|
|
Оформление и подача |
Ø 1вариант: украсить розочкой из семги, листиками корнишонов, перышками лука Ø 2 вариант: украсить сельдью, зеленым луком Ø Выложить на плоское блюдо или пирожковую тарелку |
Аккуратность, эстетичность, проявление творчества при оформлении и подаче |
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
12 |
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
14 |
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Объект работы: тарталетки «Грибное лукошко» и «Тарталетки картофельные ажурные»
Цель: освоение технологии и особенности приготовления тарталеток
Материалы и инструменты:
- плита электрическая, жарочный шкаф, весы настольные, производственный стол, холодильник
-разделочные доски, поварские ножи, лист кондитерский, формочки, столовая посуда, столовые приборы
|
Вид тарталеток |
Ингредиенты, вес брутто/нетто (г) |
Требования к качеству |
|
|
Тарталетки -2 шт./25 Сметана- 25/25 Укроп- 4/3 Опята- 57/50
выход: -/100
|
Тарталетки заполнены взбитой сметаной с укропом, сверху маринованные опята |
|
|
Тарталетки -2 шт./25 Креветки- 27/20 Сыр- 17/15 Семга- 28/25 Груша- 14/10 Укроп- 4/3
выход: -/100
|
Продукты аккуратно нарезаны, соединены и уложены в тарталетки. Семга и часть зелени используется для оформления |
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
13 |
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
15 |
Последовательность выполнения работы
|
Название операции |
Приемы и действия |
Контроль выполнения |
|
Организация рабочего места |
Ø Взвесить и разместить продукты на рабочем столе Ø Подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и инструменты Ø Проверить исправность оборудования, подготовить к работе |
Соблюдение: - товарного соседства, - санитарных требований, - требований техники безопасности |
|
Приготовление тарталеток |
ü Приготовить картофель ную массу, соединить ее с мукой, солью и яйцом. Выпустить из кондитерского мешка в виде тарталетки ü Натереть сырой картофель, отжать сок, добавить яйцо, лимонную кислоту, выложить в подготовленные формы ü Выпечь |
|
|
Подготовка продуктов для начинки |
ü Сметана – взбить ü Укроп – измельчить ü Опята- слить рассол ü Креветки -отварить, нарезать ü Сыр – протереть ü Семга - нарезать ü Груша- очистить и нарезать |
Соответствие санитарным требованиям и технологическому процессу |
|
Соединение ингредиентов |
Ø 1 вариант: тарталетки – сметана с укропом- опята
Ø 2 вариант: тарталетки –сырная масса с грушей и креветками |
Продукты аккуратно уложены в тарталетки
|
|
Оформление и подача |
Ø 1вариант: веточкой укропа Ø 2 вариант: украсить семгой и зеленью Ø Выложить на плоское блюдо или пирожковую тарелку |
Аккуратность, эстетичность, проявление творчества при оформлении и подаче |
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
14 |
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
15 |
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Объект работы: тартинки «Овощные с сыром» и «Творожные с авокадо»
Цель: освоение технологии и особенности приготовления тартинок
Материалы и инструменты:
- плита электрическая, жарочный шкаф, весы настольные, производственный стол, холодильник
-разделочные доски, поварские ножи, лист кондитерский, столовая посуда, столовые приборы
|
Вид тартинок |
Ингредиенты, вес брутто/нетто (г) |
Требования к качеству |
|
|
Тартинки -2 шт./45 Брынза или творог-15/ 13 Авокадо - 23/15 Укроп – 4/3 Чеснок – 3/2 Яйцо- ¼ шт/10 Помидоры – 24/20
выход: -/100 |
Тартинки заполнены творожной массой, оформлены помидорами и запеченные Украшены зеленью.
|
|
|
Тартинки -2 шт./45 Майонез - 10/10 Кабачок - 27/20 Чесноком - 3/2 Помидоры - 17/15 Сыр - 7/5 Зелень – 3/2 Болгарский перец - 14/10
выход: -/100
|
Тартинки заполнены овощами, посыпаны тёртым сыром и запеченные. Украшены зеленью и болгарским перцем. |
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
16 |
Последовательность выполнения работы
|
Название операции |
Приемы и действия |
Контроль выполнения |
|
Организация рабочего места |
Ø Взвесить и разместить продукты на рабочем столе Ø Подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и инструменты Ø Проверить исправность оборудования, подготовить к работе |
Соблюдение: - товарного соседства, - санитарных требований, - требований техники безопасности |
|
Приготовление тартинок |
ü Хлеб нарезают на порционные куски, срезают часть мякиша, придавая форму тарелочки |
Толщина 1,5-2 см
|
|
Подготовка продуктов для начинки |
ü Творог - протереть ü Яйцо - обработать, взбить ü Авокадо - очистить, нарезать ü Чеснок – измельчить ü Помидоры, кабачки, перец – очистить, нарезать ü Сыр - натереть ü Зелень – вымыть, обсушить |
Соответствие санитарным требованиям и технологическому процессу |
|
Соединение ингредиентов |
Ø 1 вариант: тартинки – творожная масса с яйцом, авокадо, укропом и чесноком- помидоры
Ø 2 вариант: тартинки - майонез – кабачок – чеснок – помидоры – сыр - перец |
Продукты аккуратно уложены на тартинки
|
|
Оформление и подача |
Ø 1вариант: веточкой укропа Ø 2 вариант: украсить зеленью Ø Выложить на плоское блюдо или пирожковую тарелку |
Аккуратность, эстетичность, проявление творчества при оформлении и подаче |
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
16 |
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
18 |
Задания для проверки знаний
Лист
рабочей тетради
по теме «Приготовление закусочных бутербродов:
канапе, волованов, тартинок и тарталеток»
Пояснительная записка
Дорогие друзья!
Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по теме «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток». Вопросы и задания соответствуют теме, характерным особенностям приготовления, оформления и подачи закусочных бутербродов.
Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по изученной проблеме. Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.
В поисках ответов на поставленные вопросы, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выявить уровень своих знаний и способностей.
Желаю вам интересной работы.
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
17 |
|
|
Лист рабочей тетради по теме: «Приготовление бутербродов» |
18
|
||
|
Тема: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» |
|||
Задание 1. Дайте определение, что такое БУТЕРБРОД, относительно кулинарной терминологии- ________________________________________
_______________________________________________________________
Задание 2. Заполните схему «Классификация бутербродов» согласно рисункам
Задание 3. Соотнесите соответствие колонок таблицы «Подготовка продуктов для приготовления бутербродов»
|
Технологические операции |
Продукты |
|
Держать в холодной воде не менее часа |
Масло |
|
Несколько часов держать в теплом месте или взбить |
Сыр, ветчину, мясо, колбасу |
|
Нарезать тонкими ломтиками |
Зеленый салат, укроп и листья петрушки |
А знаете
ли вы?
|
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
19 |
Ситуационные тестовые задания
Пояснительная записка:
Вашему вниманию предлагается описание производственной ситуации и задание для проверки готовности к действиям в подобных ситуациях. Внимательно ознакомьтесь с описанием ситуации. Выполните тест, согласно его инструкции. Время выполнения – 20 мин.
Ситуация 1 на основе формирования ПК 6.1. «Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями»:
Практиканту необходимо подготовить рабочее место и приготовить 15 порций канапе с сыром, 15 порций канапе с бужениной и окороком и 15 порций канапе с икрой и севрюгой. Оцените его действия и выявите нарушения.
При организации рабочего места и при выполнении производственного задания практикант действовал следующим образом:
Операция 1. Произвел расчет сырья и взвесил продукты:
хлеб пшеничный – 1350 г,
масло сливочное – 1350 г,
окорок- 225 г,
буженина – 300 г,
сыр – 375 г,
огурцы маринованные – 150 г,
огурцы свежие – 750 г,
икра кетовая – 150 г,
севрюга горячего копчения – 225 г
Операция 2. На рабочем столе продукты разместил согласно требованиям, рядом в одной посуде:
1) сыр, масло, хлеб
2) окорок, буженина, икра, севрюга
3) огурцы свежие, огурцы маринованные
Операция 3. Подготовил хлеб: отрезал корки, нарезал 135 кусочков шириной 5-7 мм и толщиной 1,5 см и слегка обжарил на сливочном масле.
Операция 4. Подготовил продукты: сыр нарезал ломтиками толщиной 2-3 мм; буженину и окорок - полосками толщиной 5-7 мм; огурцы - кружочками; севрюгу – ломтиками.
Операция 5. Соединил продукты согласно трем видам канапе:
1 вариант: хлеб – сыр – оформил маслом и зеленью
2 вариант: хлеб – буженина – окорок – огурцы маринованные – зелень
3 вариант: хлеб – севрюга – свежий огурец, икра, зеленый лук
Задания в тестовой форме к ситуации 1
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
21 |
Выбери единственный правильный вариант ответа:
1. ВЫХОД КАНАПЕ НА 1 ПОРЦИЮ СОСТАВЛЯЕТ
1) 40 г
2) 80 г
3) 100 г
4) 120 г
2. РАЗМЕР КУСОЧКОВ ХЛЕБА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАНАПЕ (ширина : толщина)
1) 3-5 см : 0,5-1 см
2) 5-7 см : 0,5-1 см
3) 5-7 см : 1 – 1,5 см
4) 5-7 см : 1,5 – 2 см
3. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАНАПЕ С СЫРОМ
1) жареный хлеб – масло – сыр – огурец свежий – зелень
2) жареный хлеб – сыр – огурец свежий – масло – зелень
3) нарезанный хлеб – масло – сыр – огурец свежий – зелень
4) нарезанный хлеб – огурец свежий - масло – сыр – зелень
4. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАНАПЕ С БУЖЕНИНОЙ И ОКОРОКОМ
1) жареный хлеб – масло – сыр – буженина - окорок – зелень
2) жареный хлеб – огурец свежий – буженина - окорок – зелень
3) нарезанный хлеб – масло – сыр – буженина и окорок - огурец маринованный – зелень
4) нарезанный хлеб - масло – буженина - окорок – огурец маринованный – зелень
5. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАНАПЕ С ИКРОЙ И СЕВРЮГОЙ
1) жареный хлеб – масло – сыр – икра - севрюга – зелень
2) жареный хлеб – огурец свежий – икра - севрюга – зелень
3) нарезанный хлеб – масло – севрюга - огурец свежий – икра – зеленый лук
4) нарезанный хлеб – огурец маринованный - масло – икра - севрюга – зеленый лук
Выбери все правильные варианты ответа:
6. КАКАПЕ ПОДАЮТ НА ПОРЦИЮ (ШТ.)
1) 1
2) 3
3) 5
4) 7
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
20 |
7. ДОПУСТИМО ТОВАРНОЕ СОСЕДСТВО ПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ
1) сыр, масло, хлеб
2) окорок, буженина, икра, севрюга
3) огурцы свежие, огурцы маринованные
4) огурцы маринованные, севрюга, окорок
8. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАНАПЕ ИСПОЛЬЗУЮТ
1) питу
2) крутоны
3) булочки
4) волованы
Установи соответствие
9. Сырья на 15 порций канапе с сыром, канапе с бужениной и окороком и 15 порций канапе с икрой и севрюгой при норме закладки, согласно Сборника рецептур
|
Наименование продукта |
Канапе с сыром |
Канапе с бужениной и окороком |
Канапе с икрой и севрюгой |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Хлеб пшеничный |
45 |
30 |
45 |
30 |
45 |
30 |
|
Масло сливочное |
15 |
15 |
5 |
5 |
10 |
10 |
|
Окорок |
- |
- |
20 |
15 |
- |
- |
|
Буженина |
- |
- |
20 |
20 |
- |
- |
|
Сыр |
27 |
25 |
- |
- |
- |
- |
|
Огурцы маринованные |
- |
- |
18 |
10 |
- |
- |
|
Огурцы свежие |
- |
- |
13 |
10 |
19 |
15 |
|
Икра |
- |
- |
- |
- |
10,2 |
10 |
|
Севрюга |
- |
- |
- |
- |
21 |
15 |
|
Выход |
- |
1 пор. |
- |
1 пор. |
- |
1 пор. |
|
Вариант ответа |
Хлеб, г |
Масло, г |
Окорок, г |
Буженина, г |
Сыр, г |
Огурцы марин., г |
Огурцы свеж., г |
Икра, г |
Севрюга, г |
|
1 |
1350 |
1350 |
225 |
300 |
375 |
150 |
750 |
150 |
225 |
|
2 |
2025 |
420 |
300 |
300 |
405 |
270 |
960 |
153 |
315 |
|
3 |
1350 |
420 |
225 |
300 |
375 |
270 |
750 |
150 |
225 |
|
4 |
2025 |
1350 |
300 |
300 |
405 |
150 |
960 |
153 |
315 |
10. ВИДА БУТЕРБРОДА СОГЛАСНО КЛАССИФИКАЦИИ
|
Вид бутерброда |
Группа |
|
1 – Канапе с сыром |
А- закрытые Б- закусочные В- открытые простые Г- открытые сложные |
|
2- Волованы с икрой |
|
|
3- Ассорти рыбное на хлебе |
|
|
4- Чизбургер |
|
|
5- Гамбургер |
|
|
6- Бутерброд с сыром |
|
Категория 05
|
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток» Профессия: Повар, кондитер |
21 |
Эталон ответов к тесту производственной ситуации 1
|
№№ вопросов |
Вариант ответа |
|
1 |
2 |
|
2 |
3 |
|
3 |
3 |
|
4 |
4 |
|
5 |
3 |
|
6 |
|
|
7 |
1, 3 |
|
8 |
2,4 |
|
9 |
2 |
|
10 |
1-Б, 2- Б, 3- Г, 4- А, 5- А, 6- В |
Параметры оценивания теста:
|
Границы угадывания |
Оценка |
|
10-9 баллов |
5 |
|
8 баллов |
4 |
|
7 баллов |
3 |
|
6 баллов и менее |
2 |
Вывод:
При организации рабочего места и при выполнении производственного задания практикант совершил ошибки:
Операция 1. Не верный расчет сырья
Операция 2. На
рабочем столе разместил вместе окорок,
буженину, икру, севрюгу
Операция 3. Хлеб обжарил на сливочном масле
Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток»
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток»
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток»
Учебный элемент Наименование: «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов, тартинок и тарталеток»
Категория 05 Учебный элемент
Категория 05 Учебный элемент
Категория 05 Учебный элемент
Категория 05 Учебный элемент
Требования к качеству:
Категория 05 Учебный элемент
Последовательность выполнения работы
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
Категория 05 Учебный элемент
Категория 05 Учебный элемент
Категория 05 Учебный элемент
Категория 05 Учебный элемент
Категория 05 Учебный элемент
Категория 05 Учебный элемент
Лист рабочей тетради по теме: «Приготовление бутербродов» 18
Категория 05 Учебный элемент
Задания в тестовой форме к ситуации 1
ДОПУСТИМО ТОВАРНОЕ СОСЕДСТВО ПРОДУКТОВ
Категория 05 Учебный элемент
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
