Приготовление заливных блюд из мяса

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Донецкий государственный колледж пищевых технологий и торговли»

Методическая разработка

открытого занятия

тема: «Приготовление заливных блюд из мяса»

по МДК 03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

г. Донецк

 2025 г.

         Методическая разработка открытого занятия по теме: «Приготовление заливных блюд из мяса»

Подготовлена: Москалюк Г.В. - преподавателем высшей категории ГБПОУ «Донецкий колледж пищевых технологий и торговли».

Методическая разработка содержит методику проведения семинарского занятия с использованием современных методов обучения по МДК 03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Для преподавателей специальных дисциплин профессиональных учреждений.

Рецензент:

Кривошеева Т.А. - преподаватель высшей категории ГБПОУ «Донецкий государственный колледж пищевых технологий и торговли»

Рассмотрено и одобрено на заседании

цикловой комиссии технологических дисциплин

Протокол № ___ от ________ 2025 г.

Председатель комиссии__________Дятлова В.П.
                                                             Содержание

Пояснительная записка                                                                 4

План занятия                                                                                 6

Структура и содержание занятия                                                  9

Ход урока                                                                                       10

Приложение 1. Презентация к уроку                                             22

Приложение 2. Раздаточный материал                                          25

Приложение 3. Тест по теме «Приготовление заливных блюд

из мяса»                                                                                          26

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для урока теоретического обучения по ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента»

МДК.03.02 «Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента» по теме «Приготовление заливных блюд из мяса», специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

Занятие разработано с элементами профессиональных и общих компетенций.

Лекция посвящена особенностям приготовления заливных блюд из мяса. Рассматриваются этапы подготовки сырья, методы приготовления, технологические особенности, рецептуры, оформление и требования к качеству.

В ходе урока у обучающихся, формируются общие компетенции:

ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК.06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК.08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

Профессиональные компетенции:

ПК.3.1Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК.3.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК.3.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК.3.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

ПК.3.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК.3.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи.

В решении проблемы повышения и поддержания уровня мотивации обучения, значительный эффект может быть достигнут благодаря использованию современных информационных технологий. Методическая разработка может быть использована преподавателями и мастерами производственного обучения, студентами образовательных учреждений, обучающихся профессиям ресторанного сервиса.

ПЛАН ЗАНЯТИЯ

Тема профессионального модуля:

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

МДК. 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Тема 2.7. Приготовление заливных блюд из мяса.

Цель занятия:

- формирование знаний о технологии приготовления холодных блюд из мяса;

- развитие познавательной активности, технологического мышления, формирование интереса к будущей профессии.

Тип занятия: лекция

Форма проведения: интерактивная лекция с элементами мультимедийной поддержки

Вид занятия: изучение нового материала

Время проведения: 90 минут

Цель занятия: сформировать у обучающихся теоретические знания о технологии приготовления заливных блюд из мяса, их разновидностях, требованиях к качеству и правилам оформления и подачи.

Задачи занятия:

образовательные:

·                     ознакомить с классификацией и ассортиментом заливных блюд.

·                     изучить технологические особенности приготовления заливных блюд из мяса.

·                     раскрыть требования к качеству, условия хранения, подачи.

развивающие:

·                     развивать профессиональное мышление, логическое восприятие технологии.

·                     активизировать познавательную деятельность студентов.

воспитательные:

·                     воспитывать аккуратность, внимательность, культуру оформления и подачи холодных блюд.

·                     формировать интерес к профессии и желание углублять знания.

Материально-техническое обеспечение:

·                     компьютер, проектор, экран

·                     презентация (powerpoint)

·                     раздаточные материалы (опорные схемы, таблицы, карточки)

·                     видеофрагмент: «Этапы приготовления заливного из мяса»

·                     демонстрационные образцы (фото блюд, элементы карвинга из овощей)

Междисциплинарные связи с учебными дисциплинами:

ОП.01. Микробиология,  физиология питания, санитария и гигиена;

ОП.03. Техническое оснащение организаций питания;

ОП.02.Организация хранения и контроль запасов сырья.   

Методы и приёмы обучения:

·  лекция с элементами беседы

·  мультимедийная презентация

·  просмотр и обсуждение видео

·  вопросы на закрепление материала

Литература:

1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. – М: Издательский центр «Академия», 2021 – 328с.

2. Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В. Ф. Кащенко. – М: Альфа, 2015. 416с.

3. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно – методическое пособие/ Изд. 4-е, стер. – Ростов р/Д: феникс, 2013. – 374с.

4. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (10-е изд.): учебное пособие – М: Издательский центр «Академия», 2017 – 845с.

5. Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья  (4–е изд): учебник– М: Издательский центр «Академия», 2017 – 370с.

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В. В. Усов. – 3-е издание, стер.  - М.: Академия, 2014.- 416с.

Электронные издания:

Законы ДНР. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр.. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача ДНР от 22 мая 2003 г. № 98.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача ДНР от 20 августа 2002 г. № 27

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Интернет-ресурсы:

1. ЭБС znanium.com

2. http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;

3. http://x-food/ru-Тайны кулинарии;

4. http://www.restoran.ru;

5. https://yandex.ru/video/preview/ Видео-ролик «Этапы приготовления заливного из мяса»

Структура и содержание занятия:

Ход урока:

1.   Организационный момент: приветствие, проверка присутствующих (по списку); определение готовности студентов к уроку; назначение дежурных.

2.   Мотивация учебной деятельности

Преподаватель нацеливает обучающихся на необходимость изучения темы, объясняя то, что изучив тему занятия и применив все знания, умения и навыки они смогут приготовить все блюда, которые сегодня будут изучены. Эти знания, умения и навыки пригодятся в дальнейшей профессиональной деятельности.

3.   Актуализация опорных знаний  

Проверка ранее изученного материала:

1.     Чем отличаются холодные закуски от холодных блюд?

2.     Основное значение холодных закусок

3.     От чего зависит ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП?

4.     Какой способ тепловой обработки мяса используется при приготовлении холодного блюда «Ростбиф с гарниром»?

5.     Как нарезается язык для холодного блюда «Язык отварной»?

6.     Что такое желефикация?

7.     Как используют метод эмульсификации для приготовления холодных блюд и закусок?

8.     Какое оборудование используется для создания эмульсии?

9.     Каковы особенности оформления и отпуска поросенка фаршированного?

10. В чем особенность приготовления печени, фаршированной по-гомельски?

4.   Основная часть

Сообщение темы, цели и заданий урока.

Изучение нового материала.

План урока

1. Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления заливных блюд.

2. Методы приготовления заливных блюд.

3. Рецептуры, оформление, варианты подачи.

4. Технология приготовления студней.

5. Показатели готовности и требования к качеству сложных холодных блюд из заливного мяса.

4. Изучение нового материала

1. Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления заливных блюд

А знаете ли Вы, как появилось заливное? Его прадедушкой был самый обычный мясной бульон, который варили во все времена. При остывании он превращался в вязкую, густую массу. Причиной этого являются особые желирующие вещества, находящиеся в костях, хрящах и связках животных. Но тогда, это воспринималось как недостаток продукта. Для того, чтобы избавиться от такой вязкости, бульон каждый раз разогревали.

Французы превратили этот недостаток в достоинство.

Мясные заливные можно приготовить из телятины, поросенка, языка, ветчины, колбасы, курицы, индейки, утки и дичи, например рябчиков и куропаток.

Во-первых, главный козырь красивого заливного кроется в прозрачности бульона. Если навар будет кристально прозрачным, то и любой, даже самый простенький декор блюда будет выглядеть изумительно

Для их приготовления заливных мясных блюд рекомендуется организовывать специализированное рабочее место.

Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают. Используют следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др.

Из бульона, который получается при варке мяса, готовится желе.

1.     Приготовление желе

Приготавливают концентрированный бульон с добавлением кореньев.

1.   Замачивание желатина.

Важный момент – это подготовка желатина. Норма сухого желатина на 1 л бульона 40 г. Сухой желатин заливают холодной водой в соотношении 1:6 и оставляют для набухания на 2-3 часа.

3.Приготовление желе.

В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон закладывают предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают и охлаждают.

Отварное мясо режут по 1—2 куска на порцию. Колбасу нарезают тонкими кусочками. Из огурца, моркови и калины украшают заливное.

В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мяса птицы, колбасу, сверху его украшают морковью, огурцом, калиной и зеленью, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно.

Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Количество желатина (животного клея), который добавляют в бульон для получения желе, определяется его крепостью. Желатин замачивают в холодной воде в следующей весовой пропорции: 5 частей воды на 1 часть желатина.

Бульон кипятят на слабом огне 3–5 минут, затем добавляют желатин и помешивают, пока желатин полностью не растворится. Далее бульон процеживают в другую посуду, дают немного остыть и заливают им приготовленные продукты. Для получения более прозрачного и нежного желе кулинары советуют взбить в миске сырой яичный белок (1 яйцо на 4–5 стаканов бульона), затем добавить стакан охлажденного бульона, столовую ложку уксуса или лимонного сока, все это хорошо перемешать и вылить в кастрюлю с основной массой бульона, который в это время должен кипеть. Далее кастрюлю накрывают крышкой, ставят на слабый огонь, а после закипания снимают с огня, чтобы бульон отстоялся 15–20 минут. Затем его процеживают. Данную операцию следует проводить осторожно, не допуская взбалтывания бульона.

Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.

Мясо и овощи для заливного могут быть отварными или запечёнными – во втором случае вкус готового блюда станет более насыщенным.

Заливное предполагает использование большого количества приправ и свежих трав (в отличие от студня, в котором используется только чеснок). Во время варки бульона обязательно добавьте душистый горошек, лавровый лист, «букет Гарни» (смесь из пряных трав), а также корень петрушки или пастернака.  

2. Методы приготовления заливных блюд

Методы приготовления зависят от используемого мяса, желирующего компонента и формы подачи.

Основные методы приготовления:

1.     Классический метод (с желатином).

2.     Используется для:

Постного мяса (филе говядины, курицы, языка)

Быстрого приготовления

Этапы:

Варка мяса с кореньями и специями для получения прозрачного бульона.

Процеживание бульона через марлю или сито.

Подготовка желатина (замачивается в холодной воде, вводится в тёплый бульон).

Разделка мяса, нарезка фигурных овощей, яиц.

Оформление формы: укладка украшений, мяса, заливка бульоном.

Охлаждение до полного застывания.

2.     Приготовление студней (без желатина).

3.     Используется для:

Мяса с высоким содержанием коллагена (рульки, хвосты, ножки, уши)

Особенности:

Натуральное желе образуется за счёт длительной варки коллагенсодержащих тканей

Этапы:

Промытое мясо варится 5–6 часов.

Бульон становится насыщенным и густым.

Процеживается, солится в конце варки.

Мясо отделяется от костей, мелко нарезается.

Выкладывается в формы, заливается бульоном.

Охлаждается до полного застывания.

3. Горячее заливное (в формах). Применяется в ресторанах и кафе для индивидуальной подачи:

Блюдо заливается в порционные формы или кокотницы

Охлаждается до желеобразного состояния

Подаётся в формах или выкладывается на тарелку, украшенное зеленью

4. Слоёное заливное. Особенности:

Укладка продуктов слоями: мясо, яйца, овощи

Каждый слой заливается частично застывшим бульоном

Используется для эффектной подачи, чаще в прозрачных формах

5. Желе на агар-агаре (альтернативный метод)

Вегетарианская или диетическая альтернатива.

Агар-агар добавляется в кипящий бульон (не требует охлаждения)

Желе застывает быстрее, но менее эластичное

Дополнительные советы:

Для прозрачности бульона можно использовать метод осветления с помощью яичного белка.

Удаляйте пузырьки воздуха при заливке ложкой.

Желатин нельзя кипятить — иначе он теряет желирующие свойства.

Порции мяса укладывают в подготовленные лотки блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.

Чтобы получить красивое блюдо (а подача – вторая, после бульона, составляющая успеха этого блюда), в форму для него заливаем бульон на высоту 1 см и даём ему застыть. Эта «подушка» из бульона нужна для того, чтобы ингредиенты не утонули и блюдо сохранило эстетичный вид.

Помните, что уложенные на дно формы ингредиенты при подаче окажутся наверху, а значит, именно их выложить нужно особенно тщательно. Чтобы легко сервировать заливное на тарелки, опустите форму с застывшим заливным в ёмкость с горячей водой на несколько секунд, после чего переверните над тарелкой и слегка встряхните.

Подавать заливное принято с белыми соусами, например майонезом, или горчицей.

3. Рецептуры, оформление, варианты подачи.

Технология приготовления блюда «Телятина заливная»

Состав: телятина – 500 г, говяжий жир – 25 г, коренья – 100 г, желатин – 25 г, яйца – 3 шт., гарнир – 650 г, соус – 150 г, соль, перец; для оттяжки: мясо – 100 г, соль, сырые белки.

Мякоть телятины отделить от костей. Нарубить кости на куски. Мясо зачистить от пленок, посыпать перцем, посолить, выложить на сковороду крупными кусками вместе с костями, добавить лук, морковь, коренья петрушки. Обваренные кости поместить в посуду, залить водой и варить 1–2 часа, снимая накипь. Затем вынуть кости, а в бульон добавить сочок, полученный от жаренья телятины на сковороде без жира, довести до кипения, помешивая. После этого в бульон добавить заранее замоченный желатин и осветлить его. Для этого следует при готовить оттяжку: взять немного сырого мяса, про пустить его через мясорубку, добавить соль, воду, дать постоять для насыщения минут 45, затем добавить сырые охлажденные белки и тщательно размешать. Нагреть бульон до 65–70 °C, размешать и, уже не мешая, довести бульон до кипения, ослабить огонь и дать постоять около 1 часа. Оттяжка сначала соберется на поверхности в виде сгустков, а затем медленно осядет на дно.

Теперь можно готовое желе процедить через льняную ткань. С такой оттяжкой желе получается прозрачным и очень насыщенным.

В протвень или салатники налить немного незастывшего желе и поставить в холодильник. После того как желе застынет, на него выложить украшения в виде звездочек, сердечек, солнышек из вареной моркови, веточки свежей петрушки. На них сверху поместить жареную телятину в виде аккуратных прямоугольников и залить оставшимся желе, чтобы оно покрыло мясо полностью, поставить на холод и подождать, пока не застынет. Далее посуду с заливным опустить в горячую воду на 2–3 секунды, накрыть тарелкой и перевернуть. Заливное плавно выйдет из своей формы на тарелку. Рядом с заливным на тарелку уложить гарнир из соленых и вареных овощей, листиков салата и свежей зелени. Отдельно подать соус хрен со сметаной.

Заливное мясо из говядины без добавок и овощей — основной рецепт приготовления.

В этом блюде мясо говядины рвётся на тонкие волокна, и готовая закуска будет иметь изысканный и интересный вид.

Ингредиенты:

-Вода очищенная — 2 литра.

-Говядина (вырезка) — 400 грамм.

-Желатин — 20 грамм.

-Соль, специи, свежая зелень.

Приготовление:

1. Сварить мясо, предварительно промыв его и очистив от плёночек и сухожилий, добавить лавровый лист и соль. Периодически убирать пену с поверхности бульона во время варки. Время варки – час.

         2. Готовое мясо достать из бульона, полностью охладить и разобрать руками на волокна.

         3. Желатин из пакетика нужно залить водой и дать ему разбухнуть.

         4. Получившийся бульон нужно процедить дважды до его полной прозрачности, вновь поставить его на огонь и влить разбухший желатин. Размешивать до того момента, пока на поверхности бульона появятся первые пузырьки, а затем снять кастрюлю с огня.

         5. Нарезать зелень. В формы, где будет застывать заливное, положить зелень и мясные волокна. Залить всё готовым бульоном и поставить на холод для застывания. 

         Заливная говядина с морковью  

         Это мясное заливное будет особенным! Благодаря золотистому цвету бульона и наличию среди прочих компонентов моркови оно очень красиво смотрится.

         Эта закуска готовится по принципу основного способа, описанного выше, только в процессе варки мяса добавляется очищенная морковь целиком.

По окончанию варки мяса его нужно остудить, нарезать на кусочки.

Морковь нарезать таким способом, который вам больше всего нравится, и залить мясо, морковь и зелень готовым тёплым бульоном.

Поставить в холодильник для застывания.

         Заливное мясо с клюквой  

         Мясо с клюквой? А почему бы и нет?! Это может оказаться очень вкусным и неожиданным для вас и ваших гостей!

Приготовление:

1. Сварите мясо свинины по основному рецепту до его готовности.

2. Остудите, нарежьте мясо кусочками, а бульон процедите.

3. Подготовьте желатин и правильно соедините его с бульоном.

4.  Распределите по формам клюкву, зелень, кусочки мяса и залейте всё бульоном.

5. Поставьте на холод для застывания.

Заливное мясо с яйцом и овощами   

Из абсолютно привычного блюда всегда можно создать что-то новое и необычное. Попробуйте приготовить заливное мясо с яйцом и овощами.

Такое блюдо сытное, полезное, красивое и вполне заменит полноценный приём пищи.

Приготовление:

1. Мясо готовим по основному рецепту.

2. За 20 минут до окончания варки мяса добавить очищенную морковь целиком, а за 7 минут до окончания варки добавить разобранную на соцветия брокколи.

3. Отдельно отвариваем яйца.

4. Готовое мясо и овощи вынуть из кастрюли, охладить. Мясо и морковь нарезать, бульон процедить, яйца очистить и нарезать красиво.

5. В форму для заливного выложить кусочки мяса, брокколи, морковь и яйцо. Добавить нарезанную зелень и залить приготовленным по правилам бульоном с желатином.

6. Поставить в холодильник.

4. Технология приготовления студней.

Студни — это продукты, выработанные из коллагенсодержащего сырья (головы, ноги, уши, губы, хвосты, соединительной ткани и т. д.).

Студни являются своеобразным и очень интересным блюдом, которые пользуются определенной популярностью среди населения.

Технологический процесс производства:

1.   Подготовка сырья. Разборка сырья, зачистка от кровоподтеков и загрязнений, тщательная мойка. Нарезка сырья на порционные куски массой не более 400 грамм.

2.   Предпосол мясного сырья при температуре +2 … +4 С в течении 487-72 часов, если это предусмотрено технологической инструкцией.

3.   Варка коллаген содержащего сырья. Уровень воды должен полностью покрывать сырье, длительность варки до 5 -6 часов при температуре не ниже 95 С. После варки бульон сохраняют. Варка мясного сырья, добавляемого в студни (если такое предусмотрено технологией) при температуре не ниже 95 С в течении 3 часов. Жир с поверхности бульона постоянно удаляют. Для получения качественного прозрачного бульона для студня его подвергают осветлению. Для этого в готовый горячий бульон вносят соль и пищевую кислоту (чаще лимонную), после чего бульон перемешивают и процеживают.

4.   Охлаждение и разборка сырья. Удаление костей, и других не пищевых компонентов.

5.   Измельчение всего сырья на волчке, шпигорезке или вручную. Диаметр отверстий решетки регламентируется технологической инструкцией по производству студней, но не менее 3 и не более 16 мм.

6.   Повторная варка всего измельченного сырья в котлах. Сохраненный бульон разводят с водой в соотношении 1:1. добавляют необходимые специи, поваренную соль, сахар. Смесь доводят до кипения и варят в течении 45 -60 минут. За 15 минут до завершения варки в котел добавляют измельченный свежий лук и чеснок.

7. Разливают студень в формы или полимерные оболочки. Вначале в формы раскладывают мясное сырье процентов 30-50 от объема формы, затем разливают бульон. Толщина слоя студня не должна превышать 6 сантиметров.

             Охлаждают до температуры +2 … +4 С. Нельзя допускать что бы студни были заморожены или подморожены. Толщина жировой прослойки на поверхности студня должна быть не более 2 миллиметров.

             Гарнир — свежие или соленые огурцы и помидоры, салат из краснокочанной капусты и другие овощи, политые салатной заправкой. Отдельно подают хрен со сметаной или соус хрен.

5. Показатели готовности и требования к качеству сложных холодных блюд из заливного мяса.

Требования к качеству заливных блюд из мяса

Качество холодных блюд и закусок определяется по: органолептическими показателями, физико-химическими показателями, микробиологическими показателями.

Цвет: желе - прозрачный, язык и другие мясные продукты - от серого до темно-коричневого.

Консистенция: желе - однородная, продукты - мягкие.

Форма нарезки: порционными кусками с ровными краями поперек мышечных волокон.

Запах: свойственный продукту без посторонних, с арматом специй.

Вкус: в меру соленый.

Температура подачи: 12-14 С.

Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °С, а в летнее время (май – сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными са­нитарно-эпидемиологическими станциями.

Срок хранения и реализации студней, выработанных по классической технологии не более 12 часов при температуре не ниже 0 С и не выше 6 С. Не упакованные в полимерные оболочки студни разрешено производить только в зимнее время года.

4.                 Просмотр видеофрагмента и мини-дискуссия.

Показ видео. Студенты анализируют и обсуждают видео.

Преподаватель задает вопросы:

Что вы заметили?

Что важно при подаче?

5.                 Закрепление материала

Тестирование. Самооценка

7. Подведение итогов занятия методом рефлексии

Преподаватель предлагает студентам оценить пользу или бесполезность урока для каждого лично.

8. Анализ ответов студентов и выставление оценок.

Разбор допущенных ошибок.

Благодарность учащимся за участие в проведение урока. При подведении итогов, отмечается успех каждого обучающегося, даже самой слабого. Как правило, на таком занятии работают все, даже самые слабые и их работу обязательно надо отметить.

Объявление оценок с их комментариями.

9. Домашнее задание:

1.   Подготовить технологическую карту на одно блюдо из категории «заливное из мяса».

2.   Написать краткий реферат на тему: «История и традиции приготовления заливных блюд в русской кухне».

Приложение 1

Презентация к уроку

Приложение 2

Раздаточный материал

Тема: Приготовление заливных блюд из мяса

1. Опорная схема: Этапы приготовления заливного из мяса

1. Подготовка продуктов: отваривание мяса, очистка овощей, яиц.

2. Приготовление бульона: варка костей, добавление специй и овощей.

3. Осветление бульона (при необходимости).

4. Введение желатина в процеженный бульон.

5. Подготовка форм, оформление дна (овощи, зелень, яйца).

6. Укладка мяса и заливка бульоном с желатином.

7. Охлаждение до полного застывания (0–4°C, 4–6 часов).

8. Подача: нарезка порционно, оформление зеленью, гарнирами.

2. Таблица: Распространённые ошибки и способы их устранения

3. Памятка: Требования к качеству заливных блюд

• Прозрачность желе

• Чёткая, устойчивая форма

• Симметричное и аккуратное оформление

• Отсутствие пузырьков воздуха

• Наличие гарниров и соусов при подаче (уксус, хрен, горчица)

• Хранение в холодильнике при температуре 0–4 °C не более 12 часов

Приложение 3

Тест по теме: «Приготовление заливных блюд из мяса»

Форма теста: 10 заданий (5 с выбором ответа, 2 на соответствие, 2 с кратким ответом, 1 практическое).

Часть 1. Выберите один правильный ответ:

1. Какой температурный режим необходим для застывания заливного?

A) 10–12 °C

B) 0–4 °C

C) 5–8 °C

D) −2 °C

2. Что используется для желирования бульона при приготовлении заливного?

A) Агар-агар

B) Пектин

C) Желатин

D) Крахмал

3. Основное требование к бульону для заливного?

A) Кислотность

B) Прозрачность

C) Горечь

D) Плотность

4. Сколько желатина обычно требуется на 1 литр бульона?

A) 5 г

B) 10 г

C) 20–30 г

D) 50 г

5. Какой из продуктов чаще всего используют в заливном?

A) Сыр

B) Варёная говядина

C) Колбаса

D) Фарш

Часть 2. Установите соответствие:

6. Соотнесите этап и его содержание:

1) Введение желатина

2) Охлаждение

3) Осветление бульона

4) Укладка продуктов

A) Удаление примесей

B) Сохранение формы

C) Растворение в тёплом бульоне

D) Украшение и подготовка к заливке

7. Соотнесите компонент и его назначение:

1) Желатин

2) Морковь

3) Мясо

4) Петрушка

A) Основной ингредиент

B) Декор

C) Прозрачность

D) Загуститель

Часть 3. Ответьте кратко:

8. Назовите не менее двух требований к качеству заливного.

9. Сколько времени необходимо для застывания заливного блюда в холодильнике?

Часть 4. Практическое задание:

10. Расположите этапы приготовления заливного в правильном порядке:

A) Введение желатина

B) Укладка мяса и декора

C) Варка бульона

D) Охлаждение блюда

E) Процеживание и осветление бульона

Ответы:

1. B

2. C

3. B

4. C

5. B

6. 1–C, 2–B, 3–A, 4–D

7. 1–D, 2–B, 3–A, 4–B

8. Пример: прозрачность, форма, вкус (разные варианты)

9. 4–6 часов

10. Правильный порядок: C, E, A, B, D

Скачано с www.znanio.ru