Программа Государственной итоговой аттестации 19.01.17 Повар, кондитер

Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Департамент образования Ивановской области Фурмановский технический колледж Рассмотрено Согласовано Утверждаю на заседании МО Председатель МО __________Г.Б. Спиридонов Протокол № ____от   «_____» _________ 20     г Заместитель директора по УМР __________   С.Д. Муранова «_____» __________201  г. Директор ОГБПОУ  Фурмановского  технического  колледжа _____________Н.А. Гречин Приказ №____от « _____» ____________201  г Программа  Государственной итоговой аттестации выпускников по основной профессиональной образовательной программе среднего профессионального образования (программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих) 19.01.17  Повар, кондитер  (на базе основного общего образования) Программа   государственной   итоговой   аттестации   по   основной   профессиональной Фурманов  2016 образовательной   программе   среднего   профессионального   образования   (программе   подготовки квалифицированных   рабочих,   служащих)  19.01.17   Повар,   кондитер  разработана    на   основе Федерального   государственного   образовательного   стандарта   среднего   профессионального образования   по   профессии   19.01.17   Повар,   кондитер   утвержденного   Приказом   Министерства образования и науки РФ от 02.08.2013г  № 798 (с изменениями от 9 апреля 2015г №391.), входящей в состав укрупненной  группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология, Порядка проведения   государственной   итоговой   аттестации   по   образовательным   программам   среднего профессионального   образования,   утвержденного   приказом   Министерства   образования   и   науки Российской   Федерации   от   16   августа   2013   года   №   968,   Положения   о   государственной   итоговой аттестации выпускников ОГБПОУ Фурмановского технического колледжа. Организация разработчик:  Областное   государственное   бюджетное Фурмановский технический колледж  профессиональное  образовательное   учреждение Разработчики:  Спиридонов   Геннадий   Борисович   –   мастер   производственного   обучения   ОГБПОУ  Фурмановский технический колледж Эксперт от работодателя  ____________________________________________________________________________________________________________________       (место работы)              (занимаемая должность)               (подпись)                    (инициалы, фамилия) Рассмотрена   на заседании МС Введена действие   в протокол №_________от «___» _________2015 Рекомендована к реализации в рамках ОПОП   по профессии 19.01.17 Повар, кондитер с «20» января 2016года Приказ № ___ от «___»___________2016г. Внесение изменений с «__» ___________ 201___года Приказ № ___ от «___»___________2016г. Программа  Государственной итоговой аттестации выпускников по основной профессиональной образовательной программе среднего профессионального образования (программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих) 19.01.17 Повар, кондитер  (на базе основного общего образования) Присваиваемые квалификации: повар 3­4 разряда, кондитер 3­4 разряда 1. Форма государственной итоговой аттестации:  защита выпускной квалификационной работы 2. Объем времени проведения государственной итоговой аттестации: 1 неделя 3. Сроки проведения: с  22.06.2016 по 29.06.2016 4. Необходимые экзаменационные материалы: 4.1.1.  Выпускная квалификационная работы предусматривает выполнение выпускной практической квалификационной работы и защиту письменной экзаменационной работы  4.1.2. Перечень выпускных практических квалификационных работ (Приложение 1) 4.1.3. Перечень письменных экзаменационных работ (Приложение 2) Выпускные   практические   квалификационные   работы   и   темы   письменных   экзаменационных    разработаны с учетом содержания профессиональных модулей ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и   грибов,   ПМ.02   Приготовление   блюд   и   гарниров   из   круп,   бобовых,   макаронных   изделий,   яиц, творога, теста, ПМ.03 Приготовление супов и соусов, ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы, ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков, ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий,  предусмотренных ФГОС,  и связаны с заданиями, выполняемыми обучающимися в период производственной практики. Сложность   выпускных     практических   квалификационных   работ   соответствует квалификационным требованиям повара 3­4 разряда, кондитера 3­4 разряда, предусмотренных ФГОС. 5. Условия подготовки и процедуры проведения государственной итоговой  аттестации Для   проведения   Государственной   итоговой   аттестации   создается     государственная экзаменационная комиссия. Основные функции государственной экзаменационной комиссии являются:  ­   комплексная   оценка   уровня   освоения   образовательной   программы,   компетенций   выпускника   и соответствия   результатов   освоения   образовательной   программы   требованиям   федерального государственного образовательного стандарта;  ­ решение вопроса о присвоении квалификации по результатам государственной итоговой аттестации и выдаче соответствующего диплома о среднем профессиональном образовании;  ­разработка рекомендаций по совершенствованию подготовки выпускников по данной профессии.  Государственная   экзаменационная   комиссия   формируется   из   педагогических   работников образовательной   организации   и   лиц,   приглашенных   из   сторонних   организаций:   педагогических работников, имеющих ученую степень и (или) ученое звание, высшую или первую квалификационную категорию, представителей работодателей или их объединений по профилю подготовки выпускников. Состав   государственной   экзаменационной   комиссии   утверждается   приказом   руководителя   образовательной организации. Государственную экзаменационную комиссию возглавляет председатель, который организует и контролирует   деятельность   государственной   экзаменационной   комиссии,   обеспечивает   единство требований, предъявляемых к выпускникам.      Председатель   государственной   экзаменационной   комиссии   утверждается   не   позднее   20 декабря текущего года на следующий календарный год (с 1 января по 31 декабря) Департаментом образования по представлению образовательной организации. Председателем   государственной   экзаменационной   комиссии   образовательной   организации утверждается лицо, не работающее в образовательной организации, из числа: ­   руководителей   или   заместителей   руководителей   организаций,   осуществляющих   образовательную деятельность по профилю подготовки выпускников, имеющих ученую степень и (или) ученое звание; ­   руководителей   или   заместителей   руководителей   организаций,   осуществляющих   образовательную деятельность по профилю подготовки выпускников, имеющих высшую квалификационную категорию; ­ представителей работодателей или их объединений по профилю подготовки выпускников. Положение   о   государственной   итоговой   аттестации,   программа   государственной   итоговой аттестации доводится до сведения обучающихся не позднее, чем за шесть месяцев до начала итоговой аттестации.   Обучающиеся   обеспечиваются   программами   проведения   государственной   итоговой аттестации, им создаются необходимые для подготовки условия, включая проведение консультаций. Расписание проведения государственной итоговой аттестации выпускников утверждается директором образовательной организации и доводится до сведения выпускников  не позднее,  чем за две недели до начала работы государственной экзаменационной комиссии. Допуск обучающихся  к государственной итоговой аттестации осуществляется  на педагогическом совете не позднее, чем за две недели до начала государственной итоговой аттестации и   объявляется приказом директора образовательной организации. На заседания государственной экзаменационной   комиссии профессиональной образовательной организацией представляются следующие документы: ­ стандарт по профессии; ­ приказ о закреплении тем выпускной квалификационной работы за обучающимися;  ­ приказ о допуске обучающихся к государственной итоговой аттестации; ­ программа государственной итоговой аттестации  по профессии;  ­ протокол выполнения выпускных практических квалификационных работ;  ­   дневники   производственной   практики   с   нарядами,   заключениями     на   выполнение   выпускных практических квалификационных работ;  ­ аттестационные листы (характеристики) производственной практики;  ­ сводная ведомость итоговых оценок по всем дисциплинам, профессиональным модулям;  ­ журналы теоретического и производственного обучения; ­ зачетные книжки обучающихся. Решения   государственных   экзаменационных   комиссий   принимаются   на   закрытых   заседаниях простым   большинством   голосов   членов   комиссии,   участвующих   в   заседании,   при   обязательном присутствии председателя комиссии или его заместителя. При равном числе голосов председатель комиссии (или заменяющий его заместитель председателя комиссии) обладает правом решающего голоса.  Все   решения   государственной   экзаменационной   комиссии   оформляются   протоколами.  В протоколах фиксируются вопросы, заданные выпускнику  членами государственной экзаменационной комиссии. Оценка результатов аттестационного испытания объявляется студентам в день государственной итоговой аттестации. После   объявления   результатов   государственной   итоговой   аттестации   в   обязательном   порядке выпускникам задается вопрос о возможных претензиях к комиссии и при наличии таковых дается доказательный   ответ   (если   необходимо     ­   со   ссылкой   на   пункты   Положения   о   государственной итоговой аттестации выпускников ОГБПОУ Фурмановский технический колледж. При   несогласии   выпускника   с   результатами   аттестационного   испытания,   ему   предоставляется возможность опротестовать оценку в течение трех дней после ее объявления, подав апелляцию в письменной форме в конфликтную комиссию, создаваемую и утверждаемую педагогическим советом. При необходимости выпускник имеет право пройти аттестационное испытание повторно на заседании государственной экзаменационной  комиссии  расширенного состава. Присвоение соответствующей квалификации выпускнику образовательной организации и выдача ему документа о среднем профессиональном образовании осуществляется при условии успешного прохождения государственной итоговой аттестации.  Выпускнику,   имеющему   не   менее   75%   оценок   "отлично",   включая   оценки   по   государственной итоговой аттестации, остальные оценки ­ "хорошо", выдается диплом с отличием.  Лицам,   не   прошедшим   государственную   итоговую   аттестацию   или   получившим   на   итоговой аттестации   неудовлетворительные   результаты,   а   также   лицам,   освоившим   часть   образовательной программы   среднего   профессионального   образования   и   (или)   отчисленным   из   образовательной организации,  выдается справка об обучении или  о периоде  обучения  по образцу, самостоятельно устанавливаемому образовательной организацией.  Лица, не прошедшие государственной итоговой аттестации или получившие на итоговой аттестации неудовлетворительные   результаты,   при   восстановлении   в   образовательной   организации   повторно проходят государственную итоговую аттестацию. Повторное прохождение государственной итоговой аттестации назначается не ранее, чем через три месяца  и не более,  чем через  пять лет  после  прохождения итоговой государственной  аттестации впервые.   Повторное   прохождение   государственной   итоговой   аттестации   не   может   быть   назначено образовательной организацией более двух раз.  Лицам,   не   проходившим   государственной   итоговой   аттестации   по   уважительной   причине   (по медицинским показаниям или в других исключительных случаях, документально подтвержденных), должна   быть   предоставлена   возможность   пройти   государственную   итоговую   аттестацию   без отчисления из образовательной организации.  Дополнительные   заседания   государственных   экзаменационных   комиссий   организуются   в установленные образовательной организацией сроки, но не позднее четырех месяцев после подачи заявления лицом, не проходившим государственную итоговую аттестацию по уважительной причине. 6. Процедура проведения Государственной итоговой аттестации Государственная итоговая аттестация выпускников по профессии 19.01.17 Повар, кондитер Для   выполнения   выпускных   практических   квалификационных   работ   проводится в два этапа: 1 этап­выполнение выпускной практической квалификационной работы по профессии; 2 этап­защита письменной экзаменационной работы. Выпускные   практические   квалификационные   работы   могут   быть   выполнены   обучающимися   на предприятиях, где они проходили производственную практику, либо в образовательной организации.   обучающимися   преподаватели,  мастера производственного обучения  совместно с соответствующими работниками предприятий   своевременно   подготавливают   оборудование,   рабочие   места,   материалы,   заготовки, инструменты,   приспособления,   документацию,   обеспечивают   соблюдение   норм   и   правил   охраны труда.  Обучающемуся сообщаются порядок и условия выполнения работы,  выдается необходимая техническая документация (чертежи, технологические карты,  технические требования к предстоящей работе и т.п.) и также наряд с указанием содержания и разряда работы, нормы времени, рабочего места. Для проведения выпускных практических квалификационных работ преподавателем  (мастером производственного обучения) готовятся следующие документы: ­ перечень выпускных практических квалификационных работ; ­ приказ о закреплении выпускных практических квалификационных работ за обучающимися; ­ график проведения выпускных практических квалификационных работ; ­ наряд и заключение на выполнение выпускных практических квалификационных работ; ­ аттестационный лист ( характеристика) обучающегося. Если выпускник не уложился в норму времени, не выполнил технические условия (допустил брак), то выпускную практическую квалификационную работу не засчитывают. По   результатам   выполнения   выпускной   практической   квалификационной   работы государственной   экзаменационной     комиссией   составляется   протокол   и   выдается   заключение   об итогах выпускной практической квалификационной работы. На   защиту   письменных   экзаменационных   работ   допускаются   обучающиеся,   выполнившие выпускную практическую квалификационную работу.   Доклад по защите письменной экзаменационной работе должен быть не более 10 минут. При докладе   обучающийся   может   пользоваться   планом   выступления,   мультимедийной   презентацией, чертежами,   макетами,   схемами,   фотографиями.   В   процессе   защиты   члены   государственной экзаменационной   комиссии   задают   выпускнику   ряд   вопросов,   в   основном   связанных   с   темой защищаемой   работы.   Оценка   за   выпускную   квалификационную   работу   выставляется   с   учетом результатов   выпускной   практической   квалификационной   работы   и   защиты   письменной экзаменационной работы. При оценке выпускной квалификационной работы следует ориентироваться на аттестационный лист (характеристику) профессиональной деятельности, требования к результатам освоения основной профессиональной образовательной программы, указанным в ФГОС. 7. Характеристика профессиональной деятельности выпускников   Область   профессиональной   деятельности   выпускников:   приготовление   широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей. Объектами профессиональной деятельности выпускников являются: основное   и   дополнительное   сырье   для   приготовления   кулинарных   блюд,   хлебобулочных   и кондитерских мучных изделий; технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства; посуда и инвентарь; процессы и операции приготовления продукции питания.   Обучающийся   по   профессии   19.01.17   Повар,   кондитер   готовится   к   следующим   видам деятельности: Приготовление блюд из овощей и грибов.             Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. Приготовление супов и соусов. Приготовление блюд из рыбы. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.           Приготовление холодных блюд и закусок.           Приготовление сладких блюд и напитков.           Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. 8. Требования к результатам освоения основной профессиональной  образовательной программы  Выпускник, освоивший ППКРС, должен обладать  общими компетенциями, включающими в себя способность: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК   2.   Организовывать   собственную   деятельность,   исходя   из   цели   и   способов   ее   достижения, определенных руководителем. ОК   3.   Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий   и   итоговый   контроль,   оценку   и профессиональными   компетенциями, коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК   4.   Осуществлять   поиск   информации,   необходимой   для   эффективного   выполнения профессиональных задач. ОК   5.   Использовать   информационно­коммуникационные   технологии   в   профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Выпускник,   освоивший   ППКРС,   должен   обладать соответствующими видам деятельности: 1. Приготовление блюд из овощей и грибов. ПК   1.1.   Производить   первичную   обработку,   нарезку   и   формовку   традиционных   видов   овощей   и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. ПК   2.1.   Производить   подготовку   зерновых   продуктов,   жиров,   сахара,   муки,   яиц,   молока   для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. 3. Приготовление супов и соусов. ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы. ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. 4. Приготовление блюд из рыбы. ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. 5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. 6. Приготовление холодных блюд и закусок. ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. 7. Приготовление сладких блюд и напитков. ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки. ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки. 8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. 9. Критерии оценки уровня и качества подготовки обучающихся В качестве критериев оценки выполнение выпускных практических квалификационных работ выступают ­ овладение приемами работ; ­соблюдение технических и технологических требований к качеству; ­выполнение и установление норм времени (выработки); ­ выполнение установленных норм времени (выработки); ­соблюдение требований безопасности труда и организации рабочего места; ­умение самостоятельно планировать работу, осуществлять само­ и взаимоконтроль. Результаты выполнения выпускных практических квалификационных работ оцениваются   согласно карте оценивания (Приложение 3).    При   определении   окончательной   оценки   по   защите   выпускной   квалификационной   работы (письменной экзаменационной работы0 учитываются:  ­ качество содержания доклада; ­ логика изложения; ­   использование   графических   материалов   (плакатов,   чертежей,   раздаточного   материала)   во время доклада; ­ владение терминологией, культура речи; ­качество ответов на вопросы членов ГЭК; ­деловые и волевые качества, демонстрируемые обучающимся во время защиты; ­соблюдение регламента доклада; ­ использование ИКТ при защите ПЭР. Выполнение письменной экзаменационной работы оценивается по карте (Приложение 4) Защита выпускной квалификационной работы оценивается по карте (Приложение 5) 10. Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет­ресурсов,  дополнительной литературы ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов  Основные источники: 1. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской 2007г. М.: Изд. Центр.»Мастерство» 2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов 2008г М.: Изд.Центр «Академия» 3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 2007 г М.: Изд.Центр «Академия». 4. Соловьева О.М. Миронова Г.К.Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности ч.1 2007 г. 5. Соловьева О.М. Миронова Г.К Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности ч.2, Дополнительная литература: 1. Анфимова Н.А. Кулинария повар кондитер 2004 г.М.: Изд.Центр «Академия» 2. Качурина Т.А. Кулинария Рабочая тетрадь 2005 г. М.: Изд.Центр «Академия» 3. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд 2006 г. М.: Изд.Центр «Академия» 4. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности .и обшественном питании.2005 М.: Изд.Центр «Академия» 5. Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров 2005 М.: Изд.Центр «Академия» 6. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности .и обшественном питании.2005 М.: Изд.Центр «Академия» 7. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании 2006 г М.: Изд.Центр «Академия» 8. Амренова М.М. Повар: практические основы проф. деятельности 2006 г. 9. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г М.: Изд.Центр «Академия». 10. Степанов И.В. Фантазии из гарниров 2007г.М.: Изд. центр «Эксмо» 11. Украшение блюд. Фантазии из овощей и фруктов 2005 г. М.: Изд центр «АСТ­пресскнига»12. Фаршированные блюда 2007 г. М.: Изд.центр «АСТ» 13. Шаладинова Е.П. Повар Рабочая тетрадь 2004 г. 14. Зданович Л.И. Блюда из грибов 2000 г. Изд. центр «Вече» Журналы: 15. Журнал «Вкусные рецепты» 2009 год № 1­6 16. Журнал «Общественное питание» № 1­6 17. Журнал «Ням­ням» 2008 г. № 1­6 18. Журнал «Наш кулинар» 2007 г. № 1­24 19. Журнал «Скатерть – самобранка» 2007 год № 1­12 20. Журнал «Наша кухня» 2008 г. № 1­6 21. Журнал «Соляночка» 2007 – 2008 г. № 14 ­ 24 Интернет – ресурс: www.povara.ru ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста Основные источники: 1. Анфимова Н.А. «Основы кулинарии. ­ М.: ИЦ «Академия», 2008. 2. Елкина В.Д., Золин В.П «Механическое оборудование предприятий общественного питания. ­М.: ИЦ «Академия», 2006. – 336с. 3. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания М.: ИЦ «Академия»2007 г. 4. Качурина Т.А. «Кулинария: Рабочая тетрадь. М.: ИЦ «Академия», 2005.­ 160с. 5. Качурина Т.А. «Кулинария. М.: ИЦ «Академия», 2008. 6. КозловаС. Н. «Кулинарная характеристика блюд. М.: ИЦ «Академия»,2006г.. 7. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. «Часть 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. ­ М.: ИЦ«Академия», 2006.­128с. 8. Сопина Л.Н. «Пособие для повара. ­ М.: ИЦ «Академия» 2008г. 9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. ­ М.: ИЦ «Академия», 2005.­496с. 10.Харченко Н.Э «Технология приготовления пищи. Практикум. ­ М.: ИЦ «Академия», 2006.­ 288с. Дополнительные источники: 1. Кирпичников В.П. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: ИЦ «Академия» 2005г 2. Потапова И.И «Первичная обработка продуктов.­ М.: ИЦ «Академия» 2008г.» 3. Потапова И.И. «Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. ­ М.: ИЦ «Академия» ,2007г. 4. Семиряжко Т.Г. «Кулинария. Контрольные материалы.­ М.: ИЦ «Академия», 2008.­192с 5. Технологическое оборудование предприятий общественного питания М.:ИЦ «Академия». 2007г 6. Татарская Л.Л. «Лабораторно­практические работы для поваров и кондитеров. ­ М.: ИЦ «Академия», 2005.­112с. 7. Усов В.В. «Основы кулинарного мастерства». ­ М.: ИЦ «Академия», 2007.­ 608с. 8. Шатун Л.Г. «Повар». ­ М.: ИЦ «Академия» 2008г. Интернет – ресурс: www.povara.ru17 ПМ.03 Приготовление супов и соусов Основные источники: 1. Анфимова Н.А. , Татарская Л.Л. «Кулинария» ­ 2­е изд. М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2006. 2. Епифанцева Л.Д., Товароведение пищевых продуктов – М.: Издательский центр «Академия», 2006. 3. Золин В.Л., Технологическое оборудование предприятий общественного питания – М.: Издательский центр «Академия», 2006 4. Козлова С.Н, Фединишина Е.Б. «Кулинарная характеристика блюд» 2006 5. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: Издательство «Феникс», 2006. 6. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технология приготовления пищи» Изд. центр «Академия», 2007. 7. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»уч. – 3­е издание –М.: Издательско­ торговая корпорация «Дашков и К*», 2007. Дополнительные источники: 1. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д., 2005. 2. Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Цыбулько Е.И. «Обработка рыбы и морепродуктов». М.: Изд. центр «Академия», 2006. 3. Киреевский И.Р « Кулинария в таблицах» . М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д., 2005. 4. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи» 2 изд. М. – Издательский центр «Академия» 2008г. 5. Журнал «Гастроном», «Питание и общество», «Питание для всех» 6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2005.13 Интернет ­ ресурс. www.povara.ru ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы Основные источники 1.  Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н. А. Анфимова. – 4­е изд.,  перераб. и допол. – М.: Академия, 2010. – 400 с. 2.  Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 9­е изд., стер. – М.: Академия, 2010. – 320 с. 3.  Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи: учебник / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В.  А.Кравцова: под ред. М. А. Николаевой. – М.: Деловая литература, 2008. – 480 с. 4.  Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф.  образования / З. П. Матюхина. – 4­е изд., стер. – М.: Академия, 2010. – 256 с. 5.  Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования / В. В Усов. – 8­е  изд., стер. – М.: Академия, 2010. – 432 с. Дополнительные источники 1.  Андросов В. П. Производственное обучение профессии "Повар": В 4 ч. учебное пособие для нач.  проф. образования / В. П.Андросов, Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко – 4­е изд., стер. – М.: Академия,  2007. 2.  Антонова Р. П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для  предприятий общественного питания / Р. П. Антонова. ­ 3­е изд., изм. и доп. – М.: ПрофиКС, 2008. –  200 с. 3.  Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного  питания: учебник для нач. проф. образования / М. И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М Голованов. – 3­е изд.,  перераб. и доп. – М.: Академия, 2010. – 496 с. 4.  Долгополова С. В Новые кулинарные технологии / С. В.Долгополова – М.:  «Ресторанные ведомости», 2005. – 272 с. 5.  Усов В. В. Основы кулинарного мастерства: учебное пособие для средн. проф. образования / В. В  Усов. – М.: «Академия», 2007. – 608 с. 6.  Усов В. В. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учебное  пособие для средн. проф. образования / В. В Усов. – М.: Академия, 2008. – 416 с. 7.  Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для образоват.  учреждений нач. проф. образования / Н. Э. Харченко. – 4­е изд., стер. – М.: Академия, 2010. – 496 с. 8.  Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф.  образования / Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова. – 3­е изд., испр. – М.: Академия, 2007. – 288 с. 9. Бурашников, Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле:  учебник для нач. проф. образования / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. ­ 5­е изд., стер. – М.:  Академия, 2007. – 240 с. 10. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. – М.: Академия, 2007. – 272 с. Нормативные документы 1.  Федеральный закон от 01.01.2001 №29­ ФЗ (ред. от 01.01.2001) «О качестве и безопасности  пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 ФЗ­29 2.  Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 №  000 с изменениями и дополнениями ) 3.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:  Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов. 4.  ГОСТ Р «Общественное питание. Термины и определения» 5.  ГОСТ Р Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию  общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 6.  ГОСТ Р Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых  продуктов при производстве продукции общественного питания. 7.  ГОСТ Р Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции  общественного питания. Периодические издания «Питание и общество» журнал за годы. Интернет­ресурсы 1.  Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ [Электронный  ресурс]. Режим доступа: http://www.1*****/pages/pages.index/furchet/2.htm 2.  Главный портал индустрии гостеприимства и питания/ [Электронный ресурс]. Режим  доступа: http://www. *****/ 3.  Весь общепит России [Электронный ресурс]. Режим доступа: /http://www. *****/ 4.  Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание / [Электронный  ресурс] www. *****. Режим доступа: http://fcior. *****/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page. Html ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы Основная литература: 1. Анфимова,  Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования  /  Н.А.Анфимова,   Л.Л.Татарская. – М.: Омега — Л, 2006. – 328 с. 2. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. — 4­е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П. Королькова. — М.: ИЦ Академия, 2006. — 272с. 1. Кащенко,  В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие /   В.Ф.Кащенко, Р.В.Кащенко.­ М.: Альфа­ М: ИНФРА­М, 2010.— 416 с. 2. Шатун, Л.Г.  Кулинария: учебник для начального профессионального образования /  Л.Г.  Шатун.­ М.: Академия, 2008. – 317 с. Дополнительная литература: 1. Голубкина, Т.С. Никифорова Н.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для начального профессионального образования / Т.С.Голубкина, Н.С.  Никифорова – М.:  Академия,  2006. – 480 с. 2. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник /  В.П.Золин. – 2­е изд. – М.: Академия, 2006.­ 256 с. Словари и справочники 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. —  М.: Арий, ИКТЦ  Лада. – 2009. 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:  сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ , 1996.  – 619 с. 2. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец и    др.       – М.:  Колос.­ 2000. 3. Справочник руководителя предприятий общественного питания / сост. А.П. Антонов, Г.С.  Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова.  – М.: Легкая  промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663с. 4. Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н.   Голубева – М.:ДеЛи принт,  2002. – 590с. Законодательные и нормативные документы 1. ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов / Утв. 02.01.2000, ФЗ­29 Общественное питание. Справочник кондитера. — М.: Экономические новости, 2003 1. СанПиН 2.3.6.1078­01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых  продуктов 2. СанПиН 2.3.6.1079­01 санитарно­эпидемиологические требования к организациям  общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и  продовольственного сырья. Материалы периодической печати Журналы: Секреты кулинарии// Питание и общество// Шеф// Трюфель// Ресторатор// Витрина// Империя  вкуса//  Ресторан // Ресторанные ведомости//  Вы и ваш ресторан // Гастрономъ// Ресторанный  бизнес // Ресторатор// Гостиница и ресторан // и др. Интернет­ресурсы 1. 1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного      питания www.  100 menu. ru 2. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий www. tsf 2000. ru 1. Электронные книги по кулинарии www. dom­eknig.ru 1. Электронная книга по кулинарии rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок  Основные источники: 1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский  центр «Академия», 2009. – 352 с. 2. Барановский, В.А. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2009. –  320 с. 3. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А.  Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2009. – 400 с. 4. Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного  питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2009. – 680 с. 5. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан­Удэ : Изд­во ВСГТУ, 2009. – 108 с. 6. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П.  Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 272 с. 7. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное  пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ФОРУМ, ИНФРА­М, 2009. – 176 с. 8. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э.  Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с. Дополнительные источники: 1. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное  пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с. 2. Общественное питание: сборник нормативных документов – М. :Гроссмедиа, 2006. – 192 с. 3. СанПиН 2.3.2.1324­03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические  требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно­ эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической  документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324­ 03&sc=80486 Интернет­ресурсы: 1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru 2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой  промышленности http://www.dbfood.ru/ ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков Основные источники: 1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи – Издательский центр «Академия», 2006 2. Епифанцева Л.Д., Товароведение пищевых продуктов – М.: Издательский центр «Академия», 2007. 3. Золин В.Л., Технологическое оборудование предприятий общественного питания – М.: Издательский центр «Академия», 2006 4. Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Технология приготовления коктейлей и напитков .М. АСАДЕМА 2005г. 5. Лабенски С., Техника приготовления пищи – М.: Астрель, 2007. 6. Матюхина З.П., Основы филиологии питания, гигиены и санитарии – М.: Издательский центр «Академия», 2006. 7. Новикова А.М. Голубкина Т.С. Никифорова Н.С. Прокофьева С.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами – М. «АСАДЕМА», 2007. 8. Потапова И.И., Калькуляция и учет – М.: Издательство «АСАДЕМА», 2006. 9. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: Издательство «Феникс», 2006.15 10.Харченко Н.Э. Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи­ М. «АСАДЕМА», 2008 11.Санитарные правила в сфере продовольственной торговли и общественного питания. Сборник нормативных документов – Екатеринбург: Издательство «Урал», 2007. Дополнительные источники: 1. Кочурина Т.А. Кулинария (рабочая тетрадь) М. АССАДЕМА 2005г. 2. Потапова И.И. Рабочая тетрадь – М.: Издательский центр «Академия», 2005. 3. Семиряжко Т.Г. Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные работы М. Издательский центр Академия 4. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2006 5. Кулинария для всех. Ежемесячный журнал. 6. Анфимова Н.А., Л.Л. Татарская. Кулинария – М.: Издательский центр «Академия», 2005. 7. Козлова С.Н. Фединишина Е.Ю.. куринарная характеристика блюд. – М.. Академия , 2006 8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2005. Интернет­ресурсы: 1.www.irkzan.ru 2.www.o­urok.ru/prof_p.php 3.www.fartov.com ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Основные источники: 1.Здобин А.И. Сборник рецептур К: 2011 2.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учебник для нач.проф.образования:– 5­е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010г. 3.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учебник для нач.проф.образования – М.: Издательский центр «Академия», 2013г. Дополнительные источники: 1. Качурина Т.А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования М.: Издательский центр «Академия», 2007г. – 272с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ» Москва 2006 г 3.Качурина Т.А.. Кулинария: Рабочая тетрадь для нач.проф.образования .– М.: Издательский центр «Академия», 2005.­ 160с. Допущено Министерством образования и науки Российской Федерации в качестве рабочей тетради для образовательных учреждений начального профессионального образования. 4.Потапова И.И., Корнеева Н.В.. Основы технологии производства продукции общественного питания: учебное пособие ­ .М.: Издательский центр «Академия» 2008. – 64с. Допущено экспертным советом по профессиональному образованию в качестве16 учебного пособия для образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования и профессиональной подготовки. 5.Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач.проф.образования: Учеб.пособие для сред.проф.образования/ В.П.Золин. – 2­е изд., стер,­ М.: Издательский центр «Академия», 2005.­ 248с. 6.Кирпичников В.П., Болотов М.И.. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Справочник для учащихся образовательных учреждений нач.проф.образования/– М.: Издательский центр «Академия», 2005.­ 352с. 7.Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. М.: Норма, 2006 Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992г. № 2300/1­1 (с изм. И доп. 1996,1999,2004гг.) 8.Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000г. № 29­ ФЗ. 9.СанПиН 2.3.2. 1324 – 2003. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. 10.Химический состав пищевых продуктов. Москва: ВО «Агропромиздат», 1987г. 11.Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг» 10.06. 1993г. № 5151­1 Интернет –ресурсы: www.firo.ru http://www.detiplus.ru/ruk/html/04_25687.html www.culinar­russia.ru