Код

ПК

Кол-во часов

Наименование тем производственной  практики

Виды работ

Кол-во

 часов по теме

Уровень усвоения

ПК 1.1.

18

Раздел 1 Организация подготовки  рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Тема1.1 Организация  и проведение подготовки рабочих мест  к  работе

Организация подготовки рабочих мест к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями

6

3

Тема 1.2. Подбор сырья, материалов  для приготовления полуфабрикатов, оценка качества

Подбор и безопасная эксплуатация производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовление полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

6

3

Тема 1.3 Подбор и безопасная эксплуатация оборудования, инвентаря

Подбор и безопасная эксплуатация производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовление полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

6

3

ПК 1.2

30

Раздел 2. Обработка, подготовка экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи

Тема 2.1. Кулинарная (первичная) овощей и грибов для приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов

Проведение первичной обработки овощей и грибов, приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента.

6

3

Тема 2.2 Кулинарная (первичная) рыбы для приготовления полуфабрикатов из рыбы; пластование рыбы

Проведение первичной обработки рыбы, приготовление полуфабрикатов

6

3

Тема 2.3 Кулинарная (первичная) нерыбного водного сырья для приготовления полуфабрикатов

Проведение первичной обработки морепродуктов, приготовление полуфабрикатов

6

3

Тема 2.4 Кулинарная (первичная) мяса для приготовления полуфабрикатов из мяса

Проведение первичной обработки мяса, приготовление полуфабрикатов

6

3

Тема 2.5 Кулинарная (первичная) птицы и дичи для приготовления полуфабрикатов

Проведение первичной обработки птицы, приготовление полуфабрикатов

6

3

ПК

1.3.

66

Раздел 3 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Тема 3.1 Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента  из овощей и грибов различными методами; оценка качества и безопасности

Приготовление полуфабрикатов из овощей ( простых, сложных), грибов  с использованием механической и ручной обработки

12

3

Тема 3.2. Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента  из рыбы  с использованием различных способов обработки; оценка качества и безопасности

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: порционных для варки, жарки, запекания; рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее; приготовление полуфабрикатов из морепродуктов

18

3

Тема 3.3 Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента  из мяса различными методами; оценка качества безопасности

Приготовление полуфабрикатов из мяса – свинины, говядины – крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых сложного ассортимента

24

3

Тема 3.4 Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента  из субпродуктов различными методами; оценка качества и безопасности

Первичная обработка субпродуктов, приготовление полуфабрикатов из печени

6

3

Тема 3.5 Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента  из птицы и дичи различными методами; оценка качества и безопасности

Приготовление полуфабрикатов из птицы сложного ассортимента

ПК 1.4

30

Раздел № 4: Разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Тема 4.1 Разработка ассортимента полуфабрикатов из овощей, грибов.

Разработка нового ассортимента п/ф из овощей

6

3

Тема 4.2 Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов.

Разработка нового ассортимента п/ф из рыбы . Адаптация рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов

6

3

Тема 4.3 Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, птицы.

Разработка нового ассортимента п/ф из мяса, птицы. Адаптация рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов

12

3

Тема 4.4 Упаковка, хранение готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований безопасности

Формирование навыков упаковки готовых п/ф, с соблюдением сроков хранения и безопасности готовых изделий

4

Дифференцированный зачет

2

Результаты обучения (освоенные умения в рамках ВД)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

- Выполнение всех действий по организации подготовки  рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

–         оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента);

–         рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, продуктов, полуфабрикатов, материалов на рабочем месте;

–         точная оценка соответствия качества и безопасности продуктов, полуфабрикатов, материалов требованиям регламентов;

–         точность, соответствие заданию ведение расчетов  потребности в сырье, продуктах;

соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты;

-  адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики;

Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по ПП. 01

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи

–         адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

–         соответствие потерь при приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;

–         оптимальность процесса обработки и подготовки овощей, грибов, рыбы (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

–         профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим оборудованием для вакуумирования, упаковки;

–         корректное использование цветных разделочных досок

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики;

Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по ПП. 01

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

–         адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

–         соответствие потерь при приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;

–         оптимальность процесса приготовления п/ф сложнорго ассортимента (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

–         соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) требованиям к качеству;

–         соответствие процессов приготовления п/ф стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики;

Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по ПП. 01

ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

- актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа,

-  соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья

соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов

- точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности,

-  демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по приготовлению п/ф сложного ассортимента

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики;

Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по ПП. 01.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

- Демонстрирует интерес к будущей профессиональной деятельности

- Качественно выполняет все виды работ, заданий.

- Проявляет инициативу и самостоятельность в работе.

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики

ОК 2.   Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

- Рационально распределяет время на всех этапах выполнения заданий.

- Выбирает рациональные методы и способы выполнения заданий.

-  Осуществляет итоговый и текущий контроль деятельности,

- Корректирует собственную деятельность при необходимости.

- Своевременно сдает отчетные документы.

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики

ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

- Объективно анализирует рабочую ситуацию

- Своевременно принимает обоснованные решения в ходе выполнения заданий

- Своевременно устраняет допущенные ошибки в своей работе.

- Самостоятелен в поиске необходимой информации и ее использовании в профессиональной деятельности

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики

ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

- Эффективно, бесконфликтно, этично общается с обучающимися, работниками предприятия (организации) руководителями практики.

- Разрешает конфликтные ситуации при необходимости.

- Способствует поддержанию благоприятного психологического климата в  команде.

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики

ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

- Активно и результативно использует информационно-коммуникаци-онные технологии в профессиональной деятельности для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики

ОК 6. Проявлять гражданско патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

- Эффективно, бесконфликтно, этично общается с обучающимися, работниками предприятия (организации) руководителями практики.

- Разрешает конфликтные ситуации при необходимости.

- Способствует поддержанию благоприятного психологического климата в  команде

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики

ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

- Обоснованно выбирает формы контроля, методов оценки эффективности и качества выполнения работы подчиненными.

- Способствует сохранению окружающей среды, ресурсосбережению.

- Демонстрирует действия в чрезвычайных ситуациях

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики

ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

- Посещает дополнительно мероприятия по физической культуре и спорту (соревнования, тренировки занятия и т.п.).

- Изучает дополнительную литературу и др.источники, связанные с инновациями в профессиональной деятельности

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики

ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

- Активно и результативно использует информационно-коммуникаци-онные технологии в профессиональной деятельности для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики

.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

- Изучает дополнительную литературу и др.источники на государственном и иностранном языках, связанные с инновациями в профессиональной деятельности.

- Применяет инновационные технологии, приёмы и методы в работе.

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики

.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

- Самостоятельно выбирает тематику творческих заданий, связанных с повышением своей квалификации,

- Анализирует собственные достижения в области профессионального и личностного развития;

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики