Рабочая программа Учебной практики ПМ. 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
"Дзержинский техникум бизнеса и технологий"
рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ПРактики
УП. 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
программы подготовки специалистов среднего звена
по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
г. Дзержинск
2021г.
РАССМОТРЕНА
методической комиссией
профессий и специальностей
сферы обслуживания,
Председатель МК
_______________ Л.В.Леонтьева
______________2021 г.
СОГЛАСОВАНО:
Зам. директора по УПР
_______________ М.Б.Дудорова _______________ М.Б. Дудорова
«___»___________2021 г.
Рабочая программа учебной практики разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 09 декабря 2016 г № 1565, положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования в Государственном бюджетном профессиональном образовательном учреждении Дзержинский техникум бизнеса и технологий.
Организация-разработчик: ГБПОУ"Дзержинский
техникум бизнеса и технологий"
Разработчик:
Орехова
Н.В.. - преподаватель ГБПОУДТБТ
Эксперты:
Внутренняя экспертиза
Техническая экспертиза: Кокорина С.Н. – методист ГБПОУДТБТ
Содержательная экспертиза: Леонтьева Л.В. – мастер производственного обучения
ГБПОУДТБТ
Внешняя экспертиза:__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ Учебной ПРАКТИКИ
1.1 Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15. Поварское и кондитерское дело, утвержденным приказом Министерства образования и науки РФ от 09 декабря 2016 г. № 1565 в части освоения основного вида деятельности ВД.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента и соответствующих профессиональных и общих компетенций:
ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания..
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
Рабочая программа учебной практики может быть использована при освоении специальности 43.02.15. Поварское и кондитерское дело, в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной переподготовке.
1.2. Цели и задачи учебной практики
Формирование у студентов общих и профессиональных компетенций в условиях реального производства, а также приобретение необходимых умений и практического опыта студентами по специальности в части освоения основного вида деятельности ВД.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Практика по профилю специальности направлена на углубление студентом первоначального практического опыта, проверку его готовности к самостоятельной трудовой деятельности
1.3. Требования к результатам освоения рабочей программы учебной практики.
В результате освоения на практике вида деятельности ВД.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента студент должен иметь практический опыт в:
¾ разработке ассортимента полуфабрикатов;
¾ разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;
¾ организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
¾ подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности, обработке различными методами экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;
¾ упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности;
¾ контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;
¾ контроле хранения и расхода продуктов.
1.4. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики:
В рамках освоения УП. 01 -72 ч
2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ учебной ПРАКТИКИ
2.1. Тематический план учебной практики
|
Код ПК |
Кол-во часов |
Наименование тем учебной практики
|
Виды работ
|
Кол-вочасов по теме |
Уровень усвоения |
|
ПК 1.1.
|
12 |
Раздел 1 Организация подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами |
|
|
|
Тема1.1 Организация и проведение подготовки рабочих мест к работе |
Правила и отработка безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами |
6
|
3
|
||
|
Тема 1.2. Подбор и безопасная эксплуатация оборудования и инвентаря |
Подбор и безопасная эксплуатация производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовление полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами |
6 |
3 |
||
|
ПК 1.2 |
18 |
Раздел 2. Обработка, подготовка экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи |
|||
|
|
|
Тема 2.1. Кулинарная (первичная) овощей и грибов для приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов |
Проведение первичной обработки овощей и грибов, приготовление полуфабрикатов. |
6 |
3 |
|
|
|
Тема 2.2 Кулинарная (первичная) рыбы и морепродуктов для приготовления полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов |
Проведение первичной обработки рыбы и морепродуктов, приготовление полуфабрикатов |
6 |
3 |
|
|
|
Тема 2.3 Кулинарная (первичная) мяса для приготовления полуфабрикатов из мяса |
Проведение первичной обработки мяса, приготовление полуфабрикатов |
6 |
3 |
|
ПК 1.3. |
42 |
Раздел 3 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента |
|||
|
|
|
Тема 3.1 Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из овощей и грибов с использованием различных способов обработки |
Приготовление полуфабрикатов из овощей ( простых, сложных), грибов с использованием механической и ручной обработки |
12 |
3 |
|
|
|
Тема 3.2. Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы с использованием различных способов обработки |
Приготовление полуфабрикатов из рыбы: порционных для варки, жарки, запекания; рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее |
12 |
3 |
|
|
|
Тема 3.3 Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из мяса с использованием различных способов обработки |
Приготовление полуфабрикатов из мяса – свинины, говядины – крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых |
12 |
3 |
|
|
|
Тема 3.4 Сочетаемость, взаимозаменяемость основного сырья и дополнительных ингредиентов, применение ароматических веществ при приготовлении полуфабрикатов |
Приготовление маринадов; взаимомозаменяемость основного сырья и дополнительных ингредиентов при приготовлении полуфабрикатов |
4 |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Дифференцированный зачет
|
2 |
|
|||
Для
характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие
обозначения:
2 - репродуктивный (выполнение деятельности по
образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное
выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ учебной ПРАКТИКИ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация рабочей программы УП.01 предполагает прохождение производственной практики на предприятиях общественного питания на основе прямых договоров с ГБПОУ ДТБТ. Обучающиеся, не прошедшие практику или получившие отрицательную оценку, не допускаются к прохождению государственной итоговой аттестации.
Формы отчетности обучающихся по учебной практике: дневник, аттестационный лист, отчет, характеристика-отзыв. Дополнительно: графические, аудио-, фото-, видео-, материалы, подтверждающие практический опыт, полученный на практике.
Оснащение рабочих мест предприятия:
Оборудование:
¾ стол производственный,
¾ машина картофелеочистительная,
¾ привод универсальный,
¾ холодильный шкаф,
Технические средства обучения:
- персональный компьютер;
- принтер;
Средства обучения:
- электронный вариант учебного материала на электронных носителях;
- справочные пособия,
- планшеты,
- образцы форм документов
3.2 Информационное обеспечение практики
Основные источники
1. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2018 – 373 с.
2. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 4-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 192 с.
3. Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.П. Семичева. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 208 с.
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 432 с
5. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров/ Васюкова А.Т., Славянский А.А., Куликов Д.А.— Электрон.текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2016.— 496 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/60526.html.— ЭБС «IPRbooks»
Интернет-ресурсы
1. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2. http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
3.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля; обязательная стажировка в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ учебной ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения занятий практики, самостоятельного выполнения студентами заданий, а также на основании данных аттестационного листа, характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике, качества выполнения заданий и результатов дифференцированного зачета по учебной практике.
Учебная практика завершается промежуточной аттестацией в форме дифференцированного зачета.
|
Результаты обучения (освоенные умения в рамках ВД) |
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
|
ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
|
- Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: – оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента); – рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, продуктов, полуфабрикатов, материалов на рабочем месте; – точная оценка соответствия качества и безопасности продуктов, полуфабрикатов, материалов требованиям регламентов; – точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в сырье, продуктах; соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты; - адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов |
Текущий: - экспертная оценка выполнения работ учебной практики; Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по УП. 01 |
|
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи
|
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; – соответствие потерь при приготовлении полуфабрикатов действующим нормам; – оптимальность процесса обработки и подготовки овощей, грибов, рыбы (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа); – профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим оборудованием для вакуумирования, упаковки; – корректное использование цветных разделочных досок |
Текущий: - экспертная оценка выполнения работ учебной практики; Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по УП. 01 |
|
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента |
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; – соответствие потерь при приготовлении полуфабрикатов действующим нормам; – оптимальность процесса приготовления п/ф сложнорго ассортимента (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа); – соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) требованиям к качеству; – соответствие процессов приготовления п/ф стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности: |
Текущий: - экспертная оценка выполнения работ учебной практики; Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по УП. 01 |
|
ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания |
- актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, - соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов - точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, - демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по приготовлению п/ф сложного ассортимента |
Текущий: - экспертная оценка выполнения работ учебной практики; Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по УП. 01. |
|
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
|
- Демонстрирует интерес к будущей профессиональной деятельности - Качественно выполняет все виды работ, заданий. - Проявляет инициативу и самостоятельность в работе. |
Текущий: - экспертная оценка выполнения работ учебной практики
|
|
ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. |
- Рационально распределяет время на всех этапах выполнения заданий. - Выбирает рациональные методы и способы выполнения заданий. - Осуществляет итоговый и текущий контроль деятельности, - Корректирует собственную деятельность при необходимости. - Своевременно сдает отчетные документы. |
Текущий: - экспертная оценка выполнения работ учебной практики
|
|
ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
|
- Объективно анализирует рабочую ситуацию - Своевременно принимает обоснованные решения в ходе выполнения заданий - Своевременно устраняет допущенные ошибки в своей работе. - Самостоятелен в поиске необходимой информации и ее использовании в профессиональной деятельности |
Текущий: - экспертная оценка выполнения работ учебной практики
|
|
ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
|
- Эффективно, бесконфликтно, этично общается с обучающимися, работниками предприятия (организации) руководителями практики. - Разрешает конфликтные ситуации при необходимости. - Способствует поддержанию благоприятного психологического климата в команде. |
Текущий: - экспертная оценка выполнения работ учебной практики
|
|
ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
|
- Активно и результативно использует информационно-коммуникаци-онные технологии в профессиональной деятельности для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
|
Текущий: - экспертная оценка выполнения работ учебной практики
|
|
ОК 6. Проявлять гражданско патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
|
- Эффективно, бесконфликтно, этично общается с обучающимися, работниками предприятия (организации) руководителями практики. - Разрешает конфликтные ситуации при необходимости. - Способствует поддержанию благоприятного психологического климата в команде |
Текущий: - экспертная оценка выполнения работ учебной практики
|
|
ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
|
- Обоснованно выбирает формы контроля, методов оценки эффективности и качества выполнения работы подчиненными. - Способствует сохранению окружающей среды, ресурсосбережению. - Демонстрирует действия в чрезвычайных ситуациях |
Текущий: - экспертная оценка выполнения работ учебной практики
|
|
ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
|
- Посещает дополнительно мероприятия по физической культуре и спорту (соревнования, тренировки занятия и т.п.). - Изучает дополнительную литературу и др.источники, связанные с инновациями в профессиональной деятельности |
Текущий: - экспертная оценка выполнения работ учебной практики
|
|
ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
|
- Активно и результативно использует информационно-коммуникаци-онные технологии в профессиональной деятельности для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело |
Текущий: - экспертная оценка выполнения работ учебной практики .
|
|
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. |
- Изучает дополнительную литературу и др.источники на государственном и иностранном языках, связанные с инновациями в профессиональной деятельности. - Применяет инновационные технологии, приёмы и методы в работе. |
Текущий: - экспертная оценка выполнения работ учебной практики .
|
|
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере |
- Самостоятельно выбирает тематику творческих заданий, связанных с повышением своей квалификации, - Анализирует собственные достижения в области профессионального и личностного развития;
|
Текущий: - экспертная оценка выполнения работ учебной практики |
Скачано с www.znanio.ru
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение "Дзержинский техникум бизнеса и технологий" рабочая
РАССМОТРЕНА методической комиссией профессий и специальностей сферы обслуживания,
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ Учебной
Практика по профилю специальности направлена на углубление студентом первоначального практического опыта, проверку его готовности к самостоятельной трудовой деятельности 1
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ учебной
Тема 3.1 Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из овощей и грибов с использованием различных способов обработки
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ учебной
Кадровое обеспечение образовательного процесса
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
Текущий: - экспертная оценка выполнения работ учебной практики;
Текущий: - экспертная оценка выполнения работ учебной практики;
ОК 6. Проявлять гражданско патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
