Код

ПК

Кол-во часов

Наименование тем производственной  практики

Виды работ

Кол-во

 часов по теме

Уровень усвоения

ПК 3.1.

6

Раздел 1 . Организация  подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

Тема1.1 Организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, сырья для приготовления холодных закусок. Приемка сырья

Организация подготовки рабочих мест к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями

6

3

ПК 3.3

24

Раздел 2. Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Тема 2.1 Приготовление салатов и винегретов  из вареных овощей сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей

Приготовление салатов из сырых и вареных  овощей из меню предприятия: нарезка, сервировка и подача

6

3

Тема 2.2 Приготовление салатов-коктейлей  сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей

Приготовление салатов –коктейлей  из меню предприятия: нарезка, сервировка и подача

6

3

Тема 2.3 Приготовление фирменных  салатов  сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей

Приготовление фирменных сложных салатов из меню предприятия: нарезка, сервировка и подача

12

3

ПК

3.4

24

Раздел 3 Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Тема 3.1 Приготовление холодных закусок сложного ассортимента – канапе, корзиночек с наполнителями  с учетом потребностей различных категорий потребителей

Приготовление холодных закусок сложного ассортимента из меню предприятия с учетом потребностей потребителей

12

3

 Тема 3.2 Приготовление холодных закусок сложного ассортимента – волованов  с наполнителями  с учетом потребностей различных категорий потребителей

Приготовление холодных закусок сложного ассортимента – волованов с наполнителями - из меню предприятия с учетом потребностей потребителей

6

3

Тема 3.3 Приготовление фирменных холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей

Приготовление холодных закусок сложного ассортимента из меню предприятия с учетом потребностей потребителей

6

3

ПК 3.5

30

Раздел 4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Тема 4.1 Приготовление холодных  блюд и закусок  из сельди сложного приготовления с учетом потребностей различных категорий потребителей

Приготовление холодных закусок из сельди из меню предприятия с учетом потребностей потребителей

6

3

Тема 4.2 Приготовление холодных  блюд и закусок  из рыбы сложного приготовления  с учетом потребностей различных категорий потребителей

Приготовление холодных закусок из рыбы сложного приготовления  из меню предприятия с учетом потребностей потребителей

6

3

Тема 4.3 Приготовление холодных  блюд и закусок  из морепродуктов сложного  приготовления  о с учетом потребностей различных категорий

Приготовление холодных закусок из морепродуктов сложного приготовления  из меню предприятия с учетом потребностей потребителей

6

3

Тема 4.4 Приготовление  фирменных холодных  блюд и закусок  из рыбы и морепродуктов сложного приготовления  с учетом потребностей различных категорий потребителей

Приготовление холодных закусок из рыбы и морепродуктов сложного приготовления  из меню предприятия с учетом потребностей потребителей

12

3

ПК 3.6

36

Раздел 5.  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Тема 5.1 Приготовление  холодных  блюд и закусок  из мяса  сложного с учетом потребностей различных категорий потребителей

Приготовление холодных закусок из мяса сложного приготовления  из меню предприятия с учетом потребностей потребителей

6

3

Тема 5.2 Приготовление  банкетных холодных  блюд и закусок  из мяса  сложного с учетом потреб6ностей различных категорий потре6бителей

Приготовление  банкетных холодных закусок из мяса сложного приготовления  из меню предприятия с учетом потребностей потребителей

6

3

Тема 5.3 Приготовление  холодных  блюд и закусок  из птицы  сложного с учетом потребностей различных категорий потребителей

Приготовление холодных закусок из птицысложного приготовления  из меню предприятия с учетом потребностей потребителей

6

3

Тема 5.4 Приготовление  банкетных холодных  блюд и закусок  из мяса  сложного с учетом потребностей различных категорий потребителей

Приготовление холодных закусок из мяса сложного приготовления  из меню предприятия с учетом потребностей потребителей

6

3

Тема 5.5 Приготовление  фирменных  холодных  блюд и закусок  из птицы  сложного с учетом потребностей различных категорий потребителей

Приготовление холодных закусок из птицысложного приготовления  из меню предприятия с учетом потребностей потребителей

6

3

Тема 5.6 Приготовление  фирменных холодных  блюд и закусок  из мяса  сложного с учетом потребностей различных категорий потребителей

Приготовление холодных закусок из мяса сложного приготовления  из меню предприятия с учетом потребностей потребителей

6

3

ПК 3.7

18

Раздел 6. Разработка, адаптация рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Разработка нового ассортимента холодных блюд и закусок авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов

16

3

Дифференцированный зачет

2

Результаты обучения (освоенные умения в рамках ВД)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

ПК 3.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

- Выполнение всех действий по организации подготовки  рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

–         оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента);

–         рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, продуктов, полуфабрикатов, материалов на рабочем месте;

–         точная оценка соответствия качества и безопасности продуктов для приготовления холодных блюд, материалов требованиям регламентов;

–         точность, соответствие заданию ведение расчетов  потребности в сырье, продуктах;

соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты;

-  адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики;

Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по ПП. 03

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

–         адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

–         соответствие потерь при приготовлении соусов и заправок

–         оптимальность процесса приготовления соусов и заправок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

–         профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим оборудованием для вакуумирования, упаковки;

–         корректное использование цветных разделочных досок

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики;

Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по ПП. 03

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

–         адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

–         соответствие потерь при приготовлении салатов сложного ассортимента действующим нормам;

–         оптимальность процесса приготовления салатов сложного ассортимента (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

–         соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) требованиям к качеству;

–         соответствие процессов приготовления салатов сложного ассортимента стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики;

Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по ПП. 03

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

–         адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

–         соответствие потерь при приготовлении канапе, холодных закусок сложного ассортимента действующим нормам;

–         оптимальность процесса приготовления канапе, холодных закусок сложного ассортимента (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

–         соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) требованиям к качеству;

- соответствие процессов приготовления канапе, холодных закусок сложного ассортимента стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики;

Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по ПП. 03

ПК 3.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

–         адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

–         соответствие потерь при приготовлении холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента действующим нормам;

–         оптимальность процесса приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

–         соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) требованиям к качеству;

- соответствие процессов приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики;

Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по ПП. 03

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

–         адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

–         соответствие потерь при приготовлении холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента действующим нормам;

–         оптимальность процесса приготовления холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

–         соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) требованиям к качеству;

- соответствие процессов приготовления холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики;

Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по ПП. 03

ПК 3.7. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

- актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа,

-  соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья

соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов

- точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности,

-  демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики;

Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по ПП. 03.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

- Демонстрирует интерес к будущей профессиональной деятельности

- Качественно выполняет все виды работ, заданий.

- Проявляет инициативу и самостоятельность в работе.

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики

ОК 2.   Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

- Рационально распределяет время на всех этапах выполнения заданий.

- Выбирает рациональные методы и способы выполнения заданий.

-  Осуществляет итоговый и текущий контроль деятельности,

- Корректирует собственную деятельность при необходимости.

- Своевременно сдает отчетные документы.

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики

ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

- Объективно анализирует рабочую ситуацию

- Своевременно принимает обоснованные решения в ходе выполнения заданий

- Своевременно устраняет допущенные ошибки в своей работе.

- Самостоятелен в поиске необходимой информации и ее использовании в профессиональной деятельности

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики

ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

- Эффективно, бесконфликтно, этично общается с обучающимися, работниками предприятия (организации) руководителями практики.

- Разрешает конфликтные ситуации при необходимости.

- Способствует поддержанию благоприятного психологического климата в  команде.

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики

ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

- Активно и результативно использует информационно-коммуникаци-онные технологии в профессиональной деятельности для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики

ОК 6. Проявлять гражданско патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

- Эффективно, бесконфликтно, этично общается с обучающимися, работниками предприятия (организации) руководителями практики.

- Разрешает конфликтные ситуации при необходимости.

- Способствует поддержанию благоприятного психологического климата в  команде

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики

ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

- Обоснованно выбирает формы контроля, методов оценки эффективности и качества выполнения работы подчиненными.

- Способствует сохранению окружающей среды, ресурсосбережению.

- Демонстрирует действия в чрезвычайных ситуациях

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики

ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

- Посещает дополнительно мероприятия по физической культуре и спорту (соревнования, тренировки занятия и т.п.).

- Изучает дополнительную литературу и др.источники, связанные с инновациями в профессиональной деятельности

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики

ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

- Активно и результативно использует информационно-коммуникаци-онные технологии в профессиональной деятельности для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики

.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

- Изучает дополнительную литературу и др.источники на государственном и иностранном языках, связанные с инновациями в профессиональной деятельности.

- Применяет инновационные технологии, приёмы и методы в работе.

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики

.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

- Самостоятельно выбирает тематику творческих заданий, связанных с повышением своей квалификации,

- Анализирует собственные достижения в области профессионального и личностного развития;

Текущий:

- экспертная оценка выполнения работ учебной  практики