РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 05. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Общие и профессиональные компетенции

Дескрипторы сформированности

(действия)

Уметь

Знать

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составить план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач.

Проведение анализа полученной информации, выделение в ней главных аспектов.

Структурирование отобранной информации в соответствии с параметрами поиска.

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности

Определять задачи поиска информации.

Определять необходимые источники информации.

Планировать процесс поиска.

Структурировать получаемую информацию.

Выделять наиболее значимое в перечне информации.

Оценивать практическую значимость результатов поиска.

Оформлять результаты поиска.

Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности.

Приемы структурирования информации.

Формат оформления результатов поиска информации.

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Использование актуальной нормативно-правовой документации по специальности.

Применение современной научной профессиональной терминологии.

Определение траектории профессионального  развития и самообразования

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности.

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации.

Современная научная и профессиональная терминология.

Возможные траектории профессионального развития  и самообразования

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в  деловом общении для эффективного решения деловых задач.

Планирование профессиональной деятельности

Организовывать работу коллектива и команды.

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Психология коллектива.

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Грамотное  в устной и письменной форме  изложение своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке.

Проявление толерантности в рабочем коллективе

Излагать свои мысли на государственном языке.

Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста.

Правила оформления документов.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

Понимание значимости своей специальности.

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей

Описывать значимость своей специальности.

Презентовать структуру профессиональной деятельности по специальности

Сущность гражданско-патриотической позиции.

Общечеловеческие ценности.

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности.

Обеспечение ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности.

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по специальности

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности.

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач.

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные темы

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

Понимать тексты на базовые профессиональные темы.

Участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы.

Строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности.

Кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые).

Писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы.

Основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности.

Особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

ПК 5.1-5.6

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

- оценить качество сырья;

- подбирать оборудование и производственный инвентарь для организации работы рабочего места;

- разрабатывать нормативно- технологическую документацию на сложную кулинарную продукцию;

 -приготавливать и творчески оформлять, и упаковывать х/б, мучные кондитерские изделия сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

-производить оценку качества готовых изделий в соответствии с требованиями (системаы ХАССП (НАССР))

оценку качества сырья и готовой продукции в соответствии с системой ХАССП (НАССР) и

нормативно-техническую документацию, используемую при разработки ассортимента мучных кондитерских изделий,  ассортимента мучных кондитерских  изделий;

-производить контроль качества  мучных, кондитерских

 изделий  перед их использованием.

- условия и сроки хранения мучных, кондитерских изделий;

-требования к качеству пищевых продуктов, сырья,

-рецептуры  и технологию приготовления мучных, кондитерских изделий;

-назначение, правила эксплуатации  и технику безопасности  при работе  с оборудованием;

- способы  оформления, и подачи горячих х/б изделий ,

последовательность

выполнения

технологических

операций, современные методы

изготовления

хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий

 -регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки  и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно-

техническая документация

Личностные результаты

реализации программы воспитания

(дескрипторы)

Код ЛР

Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности, открытости, экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций.

ЛР 2

Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа».

ЛР 4

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.

ЛР 7

Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры.

ЛР 11

Личностные результаты

реализации программы воспитания,
определенные отраслевыми требованиями к деловым качествам личности

Выполняющий профессиональные навыки в сфере общественного питания

ЛР 13

Личностные результаты реализации программы воспитания,
определенные субъектами образовательного процесса

Готовый      к    профессиональной      конкуренции    

ЛР 16

Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной нагрузки всего по ПМ.05

340

Самостоятельная работа

18

Всего учебных занятий по МДК.05.01

36

в том числе:

теоретическое обучение

28

лабораторные занятия (если предусмотрено)

-

практические занятия (если предусмотрено)

8

Промежуточная аттестация проводится в форме   дифференцированного зачета

Всего учебных занятий по МДК.05.02

118

в том числе:

теоретическое обучение по МДК.05.02

32

лабораторные и практические занятия

58

Самостоятельная работа

18

Промежуточная аттестация

в том числе Экзамен

консультации

10

6

4

Учебная практика УП.05

72

Производственная практика ПП.05

108

Экзамен по модулю

6

Коды профес-сиональ-ных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем образова-тельной программы, час

Объем образовательной программы, час

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Промежу-точная аттестация

Самостоя-тельная работа

Обучение по МДК, в час.

Практики

всего,

часов

в т.ч.

лабораторные работы и практические занятия, часов

курсовая проект (работа)*,

часов

Учебная

Производственная

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 5.1.-5.5

ОК

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

36

28

8

-

-

ПК 5.1., 5.6

Раздел модуля 2.

Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

118

32

58

10

18

ПК 5.1-5.5

Учебная и производственная практика

180

72

108

Экзамен по модулю

6

6

Всего:

340

60

66

*

72

108

16

18

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Уровень освоения

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

5

Раздел модуля 1. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

36

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

МДК. 05.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

36

 Тема 1.1.

Классификация, ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления

Содержание

Уровень освоения

8+4

Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, их классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления.

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе промышленного производства

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Технологическая документация, порядок ее разработки. Правила адаптации, разработки авторских рецептур  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента. Нормативно-технологическая документация кондитера: справочник кондитера, сборники рецептур, отраслевые стандарты, порядок их использования

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Учетно-отчетная документация кондитера, порядок ее оформления

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

ПР №1 Практическое занятие. Разработка технологических карт по различным источникам: сборникам рецептур, справочнику кондитера.

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

ПР №2 Практическое занятие. Разработка калькуляционных карт, наряда-заказа

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Тема 1.2.

Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание

Уровень освоения

6

Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных изделий. Последовательность выполнения технологических операций и их характеристика.

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Профессиональный словарь кондитера

Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации кондитерских изделий. Последовательность выполнения технологических операций и их характеристика.

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Физико-химические процессы, влияющие на формирование качества хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Тема 1.3.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и  подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание

Уровень освоения

6+2

Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Требования к организации рабочих мест.

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Правила организации хранения кондитерского сырья и материалов в цехе. Правила утилизации отходов.

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Санитарно-гигиенические требования к выполнению работ в кондитерском цехе. Система ХАССП, как условие обеспечения безопасности продукции и услуг в организациях питания. Санитарно-гигиенические требования к изготовлению и реализации кремовых изделий

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

ПР №3 Практическое занятие. Тренинг по отработке умений по организации рабочих мест кондитера на различных участках и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Тема 1.4.

Ресурсное обеспечение работ в кондитерском цехе

Содержание

Уровень

Усвоения

8+2

Товароведная характеристика, назначение различных  видов кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Кондитерские смеси, отделочные полуфабрикаты промышленного производства, пищевые добавки, используемые при производстве мучных кондитерских изделий.  Их характеристика, назначение, использование для оптимизации технологического процесса, удешевления стоимости.

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок на склад.

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Расходные материалы, используемые при приготовлении мучных кондитерских изделий: пергамент,  одноразовые кондитерские мешки, капсулы, фольга, упаковочные материалы и др. Характеристика, назначение,  требования к качеству, безопасности, порядок их использования

2

1

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

ПР №4 Практическое занятие. Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Дифференцированный зачет

1

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1

Не предусмотрено

 Раздел модуля 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

108

МДК 05.02 Ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

90

Тема 2.1.

Отделочные полуфабрикаты, фарши, начинки, используемых при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание

Уровень

14+14

Сиропы: виды, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Помада: основная, сахарная, молочная, шоколадная. Рецептуры, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Карамели: виды, правила и режим уваривания, требования к качеству, условия и сроки хранения. Украшения из карамели, использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Желе: виды, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Отличительные особенности желе, приготовленных на желатине, агаре, пектине. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Глазури: сырцовая, заварная, шоколадные покрытия (ганаш, кувертюр, «Опера»), фруктовые (желе, гели). Способы приготовления сырцовой и заварной глазурей. Темперирование шоколада. Приготовление глазурей различных видов, использование при приготовлении мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Кремы: сливочные, белковые, заварные, из молочных продуктов (сметаны, творога, сливок), комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы, десертные). Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, назначение. Требования к качеству, условия и сроки хранения

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Мастика (сахарная сырцовая и заварная, молочная, зефирная) и марципан (сырцовый, заварной). Виды, рецептура, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Посыпки, крошки, виды, приготовление, использование в отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.  Фарши, начинки: виды, приготовление, назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Тематика практических занятий и лабораторных работ

14

ПР № 5 Практическое занятие. Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

ПР №6 Практическое занятие. Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

ПР №7 Практическое занятие. Рисование элементов оформления тортов, пирожных, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 1Лабораторное занятие Приготовление отделочных полуфабрикатов: сироп, глазурь, желе.

2

4

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 2 Лабораторное занятие Приготовление отделочных полуфабрикатов: крема, посыпки, крошки, мастика.

2

4

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Тема 2.2.

Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий сложного приготовления и праздничного хлеба

Содержание

Уровень

усвоения

6+8

Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Технология  приготовления различных типов теста: сдобного на опаре, теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного теста для отделки, слоеного дрожжевого теста. Оценка качества теста. Выявление дефектов теста и способы их устранения

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Способы формования штучных и многопорционных изделий из различных видов теста, температурный режим выпечки. Органолептические способы определения степени готовности сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Оценка качества.  Условия и сроки хранения сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. 

Способы подачи хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Тематика практических занятий и лабораторных работ

8

ЛПР № 3  Лабораторное занятие: Приготовление, оформление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

2

4

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 4  Лабораторное занятие: Приготовление, оформление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

2

4

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Тема 2.3.

Приготовление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Содержание

Уровень

усвоения

6+16

Ассортимент, актуальные направления в приготовлении сложных мучных кондитерских изделий. Использование сухих смесей промышленного производства. Правила выбора и  варианты сочетания   основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных мучных кондитерских изделий из различных видов теста

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Технология приготовления бездрожжевого теста различных видов:  медового, «Бризе», «Бретон»,   тюлипного,  бисквита«Джоконда», бисквита   шоколадно-миндального, «Меренга», «Даккуаз», «Генуаз», «Паташу», («Фило, Кора»), сахарного и др для сложных  мучных кондитерских  изделий. Оценка качества   и степени готовности теста и полуфабрикатов из него. 

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста. Способы формования штучных и многопорционных изделий из различных видов теста, температурный режим выпечки. Органолептические способы определения степени готовности.

Техника и варианты оформления. Оценка качества.  Условия и сроки хранения. Способы подачи сложных мучных кондитерских изделий. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию.

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Тематика практических занятий и лабораторных работ

16

ЛПР № 5 Лабораторное занятие: Приготовление, оформление сложных мучных кондитерских изделий, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

2

4

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 6  Лабораторное занятие: Приготовление, оформление сложных мучных кондитерских изделий, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

2

4

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 7  Лабораторное занятие: Приготовление, оформление сложных мучных кондитерских изделий, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

2

4

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 8  Лабораторное занятие: Приготовление, оформление сложных мучных кондитерских изделий, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

2

4

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

 Тема 2.4.

Приготовление, подготовка к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента

Содержание

Уровень

усвоения

6

Ассортимент  и классификация пирожных и тортов сложного ассортимента, в том числе фирменных, авторских, региональных. Особенности в приготовлении и оформлении праздничных тортов.

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Рецептуры, технология приготовления пирожных и тортов из различных видов теста. Режимы выпечки полуфабрикатов из теста. Органолептические способы определения степени готовности. Комбинирование, актуальные сочетания различных видов теста и отделочных полуфабрикатов для приготовления мелкоштучных пирожных (птифур) и праздничных тортов. Техники и варианты оформления.

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Оценка качества.  Условия и сроки хранения

Способы подачи праздничных тортов, пирожных. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию

2

2

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Тематика практических занятий и лабораторных работ

20

ЛПР № 9  Лабораторное занятие   Приготовление, оформление пирожных и тортов, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

2

4

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 10  Лабораторное занятие  Приготовление, оформление пирожных и тортов, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

2

4

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 11  Лабораторное занятие  Приготовление, оформление пирожных и тортов, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

2

4

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 12 Лабораторное занятие  Приготовление, оформление пирожных и тортов, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

2

4

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 13  Лабораторное занятие  Приготовление, оформление пирожных и тортов, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

2

4

ПК 5.1-5.6

ОК 1-7,9-11

Экзамен

6

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.

18

1.        Составить конспект: рецептуры, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки хранения отделочных полуфабрикатов сиропов, мастики

2.        Составить конспект: Рецептуры, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки хранения отделочных полуфабрикатов из изомальта.

3.        Выполнить презентацию: Темперирование шоколада, виды и способы.

4.        Выполнить презентацию: Использование мастик при оформлении мучных кондитерских изделий

5.        Составить конспект: Асссортимент, приготовление, использование, требование к качеству и реализация фаршей и начинок

6.        Выполнить презентацию: Процессы происходящие при замесе и брожении дрожжевого теста

7.        Выполнить презентацию: Процессы происходящие при выпекании дрожжевого теста.

8.        Составить таблицу: Органолептические способы определения степени готовности сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

9.        Составить таблицу: Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию хлебобулочных изделий

10.    Составить конспект: Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий- пряничные изделия

11.    Составить конспект: Правила монтажа праздничных тортов

12.    Выполнить презентацию: Монтаж многоярусного праздничного торта с помощью пластиковых или деревянных стержней

13.    Выполнить презентацию: Контурно- рельефная отделка праздничных тортов, свежими и засахаренными цветами и айсингом

14.    Составить конспект: Отделка тортов отливными и выпеченными фигурными барельефами, рельефными орнаментами

15.    Отделка пищевыми фотографиями и переводными рисунками и пищевыми красителями с помощью аэрографа

16.    Выполнить  макет свадебного многоярусного торта

17.    Выполнить презентацию сложных фирменных пирожных (птифур)  в ассортименте

18.    Выполнить презентацию сложных фирменных тортов в ассортименте  

Учебная практика по ПМ.05

72

Виды работ

1.        Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

2.        Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

3.        Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

4.        Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5.        Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

6.        Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

7.        Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых (фирменных) региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

8.        Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

9.        Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.

10.    Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов. 

11.    Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

12.    Охлаждение и замораживание некоторых готовых полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

13.    Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

14.    Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.

15.    Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

16.    Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

17.    Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

18.    Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

Производственная практика  (концентрированная) по ПМ. 05

108

Виды работ:

1.        Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

2.        Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

3.        Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

4.        Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

5.        Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

6.        Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

7.        Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

8.        Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

9.        Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кондитерского цеха ресторана.

10.    Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.

11.    Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.

12.    Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

13.    Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения

14.    Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

15.     Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

16.    Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

17.    Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кондитерского цеха ресторана.

18.    Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.

19.    Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.

20.    Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

21.    Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

22.    Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

Экзамен по модулю

6

Всего

340

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знания:

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;

- актуальные направления в области приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- рецептуры, современные методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторские, брендовые, региональные;

- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства при приготовлении, отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

Полнота ответов,

точность формулировок,

верно раскрыто  основное содержание  вопроса, 

 логическая (или хронологическая) последовательность

элементов ответа,

общие положения конкретизируются  фактами, обосновываются аргументами, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на дифференцированном  зачете по МДК 05.01;

- выполнение заданий на экзамене  по МДК 05.02;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

Умения :

- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

- оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

- организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных и дополнительных ингредиентов, применения ароматических, красящих веществ;

- проводить различными методами подготовку сырья, продуктов, замес теста, приготовление фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формование, выпечку, отделку хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей;

- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовую продукцию с учетом требований к безопасности

Правильность, полнота  ответов,

-Адекватность и оптимальность выбора способов, методов, техник и  последовательностей действий при разработке ассортимента х/б, мучных кондитерских изделий в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, и взаимозаменяемости продуктов,

-Точность оценки качества основного и дополнительного сырья, а так же готовых х/б, мучных кондитерских изделий с учетом требований   безопасности ХАССП,

.контролировать , осуществлять выбирать, комбинировать и применять различные методы технологии приготовления в соответствии с заказом,

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на дифференцированном  зачете по МДК 05.01;

- выполнение заданий на экзамене  по МДК 05.02

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам