Рабочая программа ПМ 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар)

Общие  и профессиональные компетенции

Дескрипторы сформированности

(действия)

Уметь

Знать

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составить план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач.

Проведение анализа полученной информации, выделение в ней главных аспектов.

Структурирование отобранной информации в соответствии с параметрами поиска.

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности

Определять задачи поиска информации.

Определять необходимые источники информации.

Планировать процесс поиска.

Структурировать получаемую информацию.

Выделять наиболее значимое в перечне информации.

Оценивать практическую значимость результатов поиска.

Оформлять результаты поиска.

Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности.

Приемы структурирования информации.

Формат оформления результатов поиска информации.

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Использование актуальной нормативно-правовой документации по специальности.

Применение современной научной профессиональной терминологии.

Определение траектории профессионального  развития и самообразования

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности.

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации.

Современная научная и профессиональная терминология.

Возможные траектории профессионального развития  и самообразования

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в  деловом общении для эффективного решения деловых задач.

Планирование профессиональной деятельности

Организовывать работу коллектива и команды.

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Психология коллектива.

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Грамотное  в устной и письменной форме  изложение своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке.

Проявление толерантности в рабочем коллективе

Излагать свои мысли на государственном языке.

Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста.

Правила оформления документов.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

Понимание значимости своей специальности.

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей

Описывать значимость своей специальности.

Презентовать структуру профессиональной деятельности по специальности

Сущность гражданско-патриотической позиции.

Общечеловеческие ценности.

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности.

Обеспечение ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности.

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по специальности

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности.

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач.

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные темы

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

Понимать тексты на базовые профессиональные темы.

Участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы.

Строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности.

Кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые).

Писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы.

Основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности.

Особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

ПК 7.1-7.10

Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар)

- оценить качество сырья;

- подбирать оборудование и производственный инвентарь для организации работы рабочего места;

- разрабатывать нормативно- технологическую документацию на сложную кулинарную продукцию;

 Приготавливать и творчески оформлять, и упаковывать супы, горячие блюда, кулинарные изделия, закуски сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

-производить оценку качества готовых блюд и кулинарных изделий в соответствии с требованиями (системаы ХАССП (НАССР))

оценку качества сырья и готовой продукции в соответствии с системой ХАССП (НАССР) и

нормативно-техническую документацию, используемую при разработки меню,  ассортимента блюд и кулинарных изделий;

-методы контроля качества продуктов перед их использованием.

- условия и сроки хранения блюд и кулинарной продукции

-требования к качеству пищевых продуктов, сырья,

-рецептуры  и технологию приготовления блюд и кулинарных изделий;

-назначение, правила эксплуатации  и технику безопасности  при работе  с оборудованием;

- способы оформления и подачи горячих блюд и кулинарных изделий

Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной нагрузки всего по ПМ.07

550

Самостоятельная работа (не более 20%)

Не предусмотрена

Всего учебных занятий по МДК07.01

314

в том числе:

теоретическое обучение

182

Лабораторно- практические занятия

132

Промежуточная аттестация проводится в форме:   Экзамена

6

Консультации

8

Учебная практика УП.07

72

Производственная практика ПП.07

144

Экзамен по модулю (квалификационный)

6

Коды профес-сиональ-ных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем образова-тельной программы, час

Объем образовательной программы, час

Промежуточная аттестация

Самостоя-тельная работа

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Обучение по МДК, в час.

Практики

всего,

часов

в т.ч.

лабораторные работы и практические занятия, часов

курсовая проект (работа)*,

часов

Учебная

Производственная

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 7.1; ПК7.2

ОК 01- ОК 04; ОК 07.

МДК 07.01

Выполнение работ по профессии Повар

328

314

132

14

ПК 7.1-7.10.

Учебная практика

72

72

ПК 7.1-7.10.

Производственная практика

144

144

ПК 7.7;

ОК 01- ОК 04; ОК 07.

Экзамен (квалификационный)

6

6

Всего:

550

314

132

-

72

144

20

-

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Уровень освоения

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

5

Раздел модуля 1. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

328

ПК 7.1-7.10

ОК 1-7,9-11

МДК. 07.01. Выполнение работ по профессии Повар

314

Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Содержание

Уровень освоения

52(30+22ЛПР)

 Введение.  Цели и задачи курса. Особенности производственной деятельности ПОП. Классификация ПОП

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Характеристика типов ПОП. Оперативное планирование производства. Виды меню.

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Организация работы заготовочного цеха. Овощной цех, характеристика оборудование, инвентарь, оснащение овощного цеха.

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Организация работы заготовочного цеха. Рыбный (мясной) цех, характеристика, оборудование, инвентарь, оснащение рыбного (мясного) цеха

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Организация работы доготовочного цеха. Горячий цех, характеристика, оборудование, инвентарь, оснащение горячего цеха

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Организация работы доготовочного цеха. Холодный цех, характеристика, оборудование, инвентарь, оснащение холодного цеха

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Организация работы специализированных цехов -  мучного (кондитерского) цеха. Назначение, характеристика, оборудование, инвентарь мучного (кондитерского) цеха

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению полуфабрикатов и подготовки к реализации

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Обработка, нарезка овощей и грибов. Простая форма нарезки овощей

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Обработка, нарезка овощей и грибов. Фигурная форма нарезки овощей. Приготовление полуфабрикатов из фаршированных овощей

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Первичная обработка рыбы и нерыбного водного сырья

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Обработка, подготовка мяса и мясных продуктов, и приготовление полуфабрикатов  из мяса и мясных продуктов

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Обработка домашней птицы, дичи и кролика. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Тематика практических занятий и лабораторных работ

Уровень освоения

22

ПР 1:Решение задач: Нормы расхода сырья и полуфабрикатов при обработке овощей и грибов,

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ПР №2 Решение задач: Расчет нормы расходов отходов рыбы и морепродуктов

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ПР №3 Решение задач: расчет нормы расхода сырья и полуфабрикатов при обработке мяса и мясопродуктов. Расчет нормы сырья и полуфабрикатов при обработке с/х птицы

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР 1: Организация рабочего места повара по обработке овощей и грибов, формы нарезки овощей: простая и сложная

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР 2: Технология приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов, подготовка овощей к фаршированию

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР 3: Организация рабочего места повара  по обработке рыбы и приготовление полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов,

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР 4: Приготовление полуфабрикатов из филе  сельскохозяйственной птицы, дичи

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Раздел 2. Введение процессов приготовления, творческого оформления, непродолжительного хранения горячих блюд.

Содержание

Уровень освоения

182(96+86ЛПР)

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовки к реализации  бульонов, отваров, супов

2

2

ПК.2.1-2.8

ОК 1-7,9-11

Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Повторение пройденных тем

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Технология приготовления, подготовка к реализации презентация заправочных супов разнообразного ассортимента (щи, борщи, рассольники)

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Технология приготовления, подготовка к реализации презентация заправочных супов, картофельных супов с овощами, макаронными изделиями и бобовыми

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Приготовление, подготовка к реализации супов – пюре, молочных, сладких супов разнообразного ассортимента

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Приготовление, подготовка отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке, яично – маслянных соусов

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Кулинарное использование  овощей в зависимости от их технологических свойств. Приготовление , подготовка к реализации блюд и гарниров из отварных, припущенных и жареных овощей

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Приготовление , подготовка к реализации блюд и гарниров из тушеных, запеченых и фаршированных овощей и грибов

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Классификация блюд из круп и бобовых. Блюда и гарниры из круп (ассортимент, приготовление, требования к качеству и сервировка и подача)

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий (ассортимент, приготовление, требования к качеству и сервировка и подача)

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Повторение пройденного материала

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из овощей.  Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для  приготовления овощных блюд

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Приготовление овощей: варка основным способом, в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Ассортимент, приготовление блюд из тушеных овощей.  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями    

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Ассортимент, приготовление, правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Ассортимент, приготовление, требования к качеству и сервировка и подача блюда и гарниров из бобовых  и макаронных изделий

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из бобовых и макаронных изделий  Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования..

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра. Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Приготовление горячих блюд из сыра. Правила оформления и отпуска горячих блюд из сыра: техника порционирования, варианты оформления.

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Приготовление горячих блюд из творога. Правила оформления и отпуска горячих блюд из творога: техника порционирования, варианты оформления

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра.  Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников. 

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Приготовление горячих блюд из муки: блинчиков, блинов, оладий, пончиков.  . 

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования..

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, (с гарниром, соусом и без).

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Методы приготовления блюд из рыбы: тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без).

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности.  Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания.  Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.  Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд из рыбы. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. 

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Правила выбора соуса, гарнира с   учетом  сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания.

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания.

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Методы сервировки и подачи блюд з мяса и мясопродуктов с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.  Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса домашней птицы, дичи, кролика.. 

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Приготовление блюд из блюд из мяса домашней птицы, дичи, кролика..   отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Правила выбора соуса, гарнира с   учетом  сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд блюд из мяса домашней птицы, дичи, кролика..   для различных форм обслуживания, типов питания

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

 Правила оформления и отпуска горячих блюд из блюд из мяса домашней птицы, дичи, кролика..  : техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. 

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Методы сервировки и подачи блюд из мяса домашней птицы, дичи, кролика с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

 Хранение готовых блюд блюд из мяса домашней птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.  Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Тематика практических занятий и лабораторных работ

Уровень освоения

86

ПР №4 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ПР № 5. Решение задач: расчет норм расходов сырья и полуфабрикатов при приготовлении супов

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ПР № 6. Решение задач: Расчет количества сырья, массу нетто и брутто, количества порций соусов

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ПР № 7. Решение задач: Расчет количества сырья, массу нетто и брутто, количества порций блюд и гарниров из овощей и грибов

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ПР № 8 Решение задач: Расчет количества сырья, массу нетто и брутто, количества порций блюд и гарниров из мяса

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ПР № 9 Решение задач: Расчет количества сырья, массу нетто и брутто, количества порций блюд и гарниров из рыбы

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ПР № 10 Решение задач: Расчет количества сырья, массу нетто и брутто, количества порций блюд и гарниров из птицы

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР 5: Приготовление, презентация и оценка качества заправочных супов русской, национальной и зарубежной кухни

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР 6: Приготовление, презентация и оценка качества заправочных супов русской, национальной и зарубежной кухни

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР 7: Приготовление, презентация и оценка качества картофельных супов макаронными изделиями русской, национальной и зарубежной кухни

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР 8: Приготовление, оформление презентация и оценка качества супов – пюре, сладких и молочных супов русской, национальной и зарубежной кухни

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 9. Приготовление, способы оформления и отпуск соуса красного  и белого основного и их производных

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 10. Приготовление, способы оформления и отпуск соуса грибного, молочного и сметанного и их производных

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 11. Приготовление, оформление презентация и оценка качества блюд из жареных и тушеных овощей и грибов

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 12. Приготовление, оформление презентация и оценка качества блюд из запеченых и фаршированных овощей и грибов

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 13. Приготовление, оформление презентация и оценка качества горячих блюд из овощей, грибов

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 14: Приготовление, оформление, презентация и оценка качества горячих блюд из бобовых и макаронных  изделий

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 15 Приготовление, оформление, презентация и оценка качества блюд из яиц, творога, и сыра

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 16.  Приготовление, оформление презентация и оценка качества горячих блюд  из теста (равиоли, пельмени, вареники)

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 17. Приготовление, оформление, презентация и оценка качества блюд из жареной и запеченной рыбы

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 18.  Приготовление, оформление, презентация и оценка качества блюд из рыбной котлетной масс

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 19. Приготовление, оформление презентация и оценка качества горячих жареных блюд из мяса, мясных продуктов

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 20.  Приготовление, оформление, презентация и оценка качества горячих блюд из мяса, мясных продуктов в  тушеном и запеченном  виде (с соусом и без).

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 21.  Приготовление, оформление, презентация и оценка качества горячих блюд из рубленого мяса

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 22.  Приготовление, оформление, презентация и оценка качества горячих блюд из домашней птицы, дичи и кролика.

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Раздел 3.  Введение процессов приготовления, творческого оформления, непродолжительного хранения бутербродов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента..

Содержание

Уровень освоения

42(28+14ЛПР)

Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой. Организация и техническое оснащение рабочих мест

2

2

ПК 7.6;

ОК 01- ОК 04;

ОК 07, ОК 09- ОК11

Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и закусок. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации. Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола»

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок. Салаты из свежих овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Салаты из вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов. Способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании. Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve. Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

 Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд. Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска роллов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд. Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Тематика практических занятий и лабораторных работ

14

ПР № 11. Решение задач. Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 23.  Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат «Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты, салат- коктейль с  ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом).

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 24.  Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР № 25.  Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Раздел 4. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков   сложного ассортимента

.

Содержание

38(28+10ЛПР)

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

2

2

ПК 7.7;         ОК 01- ОК 04;

ОК 07.

Организация хранения, отпуска холодных сладких блюд, десертов, напитков с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Организация хранения, отпуска горячих сладких блюд, десертов, напитков с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в приготовлении холодных сладких блюд.

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание формование,). Способы сокращения потерь и сохранения   пищевой ценности продуктов

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: натуральных фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд. Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных и горячих сладких.

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны десертов сложного ассортимента. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: натуральных киселей желе, муссов, самбука, крема, мороженого

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.).

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира (горячего суфле, пудингов, шарлоток, штруделей, блинчиков, яблок в тесте, фламбированных фруктов, блинчиков фламбе, тирамису и т.д.).

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, десертов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. .Актуальные направления в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента. Организация работы бариста. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, горячий шоколад, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.). Способы варки кофе, способы подачи кофе, чая. Холодные напитки.

Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и эстетичная подача.

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

Тематика практических занятий и лабораторных работ

10

ПР 12: Решение задач: расчет количества сырья, массу нетто и брутто, количества порций для приготовления   заправочных супов, супов-пюре, национальных и региональных супов

2

2

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР 26: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных сладких блюд (желе, мусса, самбука, крема) с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

ЛПР 27: Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте)

3

4

ПК 2.1-2.7

ОК 1-7,9-11

        Экзамен по модулю

6

Учебная практика по ПМ.07

Виды работ:

1.      Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

2.      Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

3.      Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов по накладной.

4.      Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5.      Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

6.      Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

7.      Приготовление, оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

8.      Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

9.      Оценка качества горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.

10.  Хранение с учетом температуры подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.

11.  Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

12.  Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

13.  Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

14.  Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

15.  Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

16.  Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

17.  Расчет стоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

18.  Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

19.  Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

20.  Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

21.  мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 02

Виды работ:

1.      Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

2.      Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

3.      Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

4.      Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5.      Подготовка к реализации (презентации) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

6.      Организация хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7.      Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

8.      Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

9.      Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

72

        144

Экзамен по модулю

6

Всего

550

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

должен уметь:

- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

- оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

- организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи блюд, кулинарных изделий, сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и допол нительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

должен знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения блюд, кулинарных изделий сложного приготовления, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;

- рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- актуальные направления в приготовлении кулинарной продукции;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении кулинарной продукции;

- правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

- виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи блюд, кулинарных изделий и закусок.

Выполнение всех действий по организации подготовки  рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

–                     оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу приготовления кулинарной продукции сложного ассортимента);

–                     рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, продуктов, полуфабрикатов, материалов на рабочем месте;

–                     точная оценка соответствия качества и безопасности продуктов, полуфабрикатов, материалов требованиям регламентов;

–                     соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации;

–                     соответствие организации хранения сырья, продуктов, полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

–                     соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

–                     правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

–                     точность, соответствие заданию ведение расчетов  потребности в сырье, продуктах;

–                     соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных и мучных кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента:

–                     адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

–                     соответствие потерь при приготовлении блюд и кулинарной и мучной кулинарной продукции действующим нормам;

–                     оптимальность процесса приготовления горячих и холодных блюд, кулинарных и мучных кулинарных изделий, закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

–                     профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим, тепловым оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;

–                     соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;

–                     правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих и холодных блюд, кулинарных и мучных кулинарных изделий , закусок сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

–                     соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

•                      корректное использование цветных разделочных досок;

•                      раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

•                      соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена (квалификационного);

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена (квалификационного);

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена (квалификационного);

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам