Рабочая программа ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров. профессия 5.43.01.09 Повар, кондитер

Рассмотрено и одобрено                                                  

на заседании цикловой

методической комиссии        

преподавателей профессионального

цикла и мастеров п/о строительного и кулинарного профилей

Протокол от «___»______ 20__ г №__                    

Председатель ___________С.И. Гандрабура

Согласовано

методист

_________ У. А. Лазарева

«___»_________ 20__г.

1.        ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ     ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.        СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.        УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4.  КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Код ПК,

ОК

Умения

Знания

ПК 1.1-1.4,

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,

ПК 4.1-4.5,

ПК 5.1-5.5

- проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья;

- оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (ХАССП);

- оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов;

- осуществлять контроль хранения и расхода продуктов

- ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров;

- виды сопроводительной документации на различные группы продуктов;

- методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов;

- современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов;

- виды складских помещений и требования к ним;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков.

ОК 01

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составить план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02

Определять задачи поиска информации

Определять необходимые источники информации

Планировать процесс поиска

Структурировать получаемую информацию

Выделять наиболее значимое в перечне информации

Оценивать практическую значимость результатов поиска

Оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности

Приемы структурирования информации

Формат оформления результатов поиска информации

ОК 03

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации

Современная научная и профессиональная терминология

Возможные траектории профессионального развития  и самообразования

ОК 04

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействоватьс коллегами, руководством, клиентами. 

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 05

Излагать свои мысли на государственном языке

Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста

Правила оформления документов.

ОК 06

Описывать значимость своей профессии

Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии

Сущность гражданско-патриотической позиции

Общечеловеческие ценности

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности

ОК 10

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

понимать тексты на базовые профессиональные темы

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы

строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности

кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)

писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы

основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности

особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы учебной дисциплины

58

в том числе:

теоретическое обучение

30

лабораторные занятия

-

практические занятия

28

самостоятельная работа

-

Промежуточная аттестация

Диф/зачет

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем

в

часах

Уровень освоения

Коды компетенций, формированию которых способствует элемент программы

1

2

3

4

5

Тема 1.

Химический состав пищевых продуктов

Содержание учебного материала

2

1

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1.Пищевые вещества: вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты. Состав пищевых веществ, значение в питании.

Энергетическая ценность пищевых продуктов

Тема 2.

Классификация продовольственных товаров

Содержание учебного материала

2

1,2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1.Классификация продовольственных товаров.

Качество и безопасность продовольственных товаров.

Тема 3.

Товароведная характеристика овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

Содержание учебного материала

4

1,2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки, в том числе региональных.

2.Кулинарное назначение овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки. Условия и сроки хранения свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки.

2

В том числе практических занятий

2

3

Практическое занятие № 1. Изучение хозяйственно-ботанических сортов корнеплодов и оценка качества по стандарту.

2

Тема 4.

Товароведная характеристика зерновых товаров

Содержание учебного материала

4

1,2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.

2. Кулинарное назначение зерновых товаров. Условия и сроки хранения зерновых товаров.

2

В том числе практических занятий

4

Практическое занятие № 1. Ознакомление с ассортиментом круп и оценка качества по стандарту

2

3

Практическое занятие № 2. Ознакомление с ассортиментом макаронных изделий и оценка качества по стандарту.

2

3

Тема 5.

Товароведная характеристика крахмала, сахара, кондитерских изделий и вкусовых товаров

1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству крахмала, сахара, кондитерских изделий. Кулинарное назначение, условия и сроки хранения.

2

1,2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

2.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству вкусовых товаров. Кулинарное назначение. Условия и сроки хранения.

2

2

В том числе практических занятий

2

Практическое занятие № 1. Ознакомление с ассортиментом и оценка качества соли, какао – порошка и кофе по стандарту.

2

3

Тема 6.

Товароведная характеристика молочных товаров

Содержание учебного материала

4

1,2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству молока и  молочных продуктов.

2.Кулинарное назначение молочных товаров. Условия и сроки хранения молочных товаров.

2

В том числе практических занятий

4

3

Практическое занятие № 1. Оценка качества молока, сметаны и сливок по стандарту.

2

Практическое занятие № 2. Оценка качества сыров и творога по стандарту.

2

3

Тема 7.

Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов

Содержание учебного материала

4

1,2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов.

2.Кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов. Условия и сроки хранения рыбы и рыбных продуктов.

2

В том числе практических занятий

4

3

Практическое занятие № 1. Оценка качества рыбы и рыбных продуктов по органолептическим показателям.

2

Практическое занятие № 2. Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары, содержимого и герметичности. Расшифровка маркировки, указанной на упаковке.

2

3

Тема 8.

Товароведная характеристика мяса и мясных продуктов

Содержание учебного материала

2

1,2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству.Кулинарное назначение мяса и мясных продуктов. Условия и сроки хранения мяса и мясных продуктов

В том числе практических занятий

6

3

Практическое занятие №1. Органолептическая оценка качества мяса и мясных продуктов из говядины.

2

Практическое занятие № 2. Органолептическая оценка качества мяса  и мясных продуктов из свинины и баранины.

2

3

Практическое занятие № 3. Органолептическая оценка качества мяса и мясных продуктов из домашней птицы.

2

3

Тема 9.

Товароведная характеристика, яичных продуктов, пищевых жиров, биологических и химических разрыхлителей

Содержание учебного материала

2

1,2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству, кулинарное назначение  яичных продуктов, пищевых жиров и разрыхлителей. Условия, сроки хранения.

В том числе практических занятий

6

3

Практическое занятие № 1. Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых дефектов.

2

Практическое занятие № 2. Ознакомление с ассортиментом и оценка качества пищевого жира по стандарту.

2

3

Практическое занятие № 3. Ознакомление с ассортиментом и оценка качества биологических и химических разрыхлителей по стандарту.

2

3

Дифференцированный зачет

2

3

ВСЕГО:

58

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знания

ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров;

виды сопроводительной документации на различные группы продуктов;

методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов;

современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов;

виды складских помещений и требования к ним;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной самостоятельной  работы

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Умения

проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья;

оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (ХАССП);

оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов;

осуществлять контроль хранения и расхода продуктов.

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

Точность оценки

Соответствие требованиям инструкций, регламентов

Рациональность действий  и т.д.

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной самостоятельной  работы

-оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических занятий

Промежуточная аттестация:

- оценка выполнения практических заданий на дифференцированном зачете