Рабочая программа по учебной практике профессия "Пекарь" 16472

Программа учебной практики является частью основной программы профессионального обучения для подготовки обучающихся из числа осужденных к лишению свободы по профессии 16472 Пекарь.

 

 

 

 

 

Разработала мастер производственного обучения:          М.А. Овчинникова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

 

1.Паспорт рабочей программы учебной практики                                      4

2. Тематический, поурочный  план и содержание учебной практики       5-7

3. Условия реализации рабочей программы учебной практики                 8-9

4. Контроль и оценка результатов освоения программы

учебной практики                                                                                             9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

                                          1.1. Область применения программы

Программа учебной практики является  частью основной программы для профессионального обучения для подготовки  обучающихся из числа осужденных к лишению свободы, в соответствии с профессиональным стандартом, утвержденным приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 09,03.2022 № 113 нпо профессии 16472 «Пекарь».

Программа практики направлена на освоение профессионального стандарта.

В результате прохождения учебной практики обучающийся должен уметь:

-организовать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых мучных изделий;

- определять свойства основного и дополнительного сырья;

-  готовить тесто из пшеничной, ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки;

- разделывать тесто и укладывать тесто в формы;

-проверять состояние лотков, смазывать форму вручную;

- производить процесс выпечки мучных изделий под руководством пекаря более высокой квалификации;

- контролировать паровой и температурный режим оборудования;

- выпекать мучные изделия, определять их готовность, отбраковывать изделия;

- укладывать продукцию в лотки, контейнеры, вагонетки.

-соблюдать инструктаж  по охране труда и технике безопасности.

В результате прохождения учебной  практики обучающийся должен знать:

- назначение, устройство и принцип работы хлебопекарного оборудования;

- основной цикл процесса изготовления теста и выпечки хлебопекарной продукции на оборудовании;

- виды упаковки, её значение для сроков хранения мучных изделий;

- правила укладки изделий в лотки, контейнеры, вагонетки;

-характеристики сырья и требования к его качеству;

- основные способы приготовления опары и закваски для различных видов теста
в соответствии с рецептурой;

- способы замеса, приготовления и разделки ржаного и пшеничного теста;

- основы технологического процесса выпечки мучных изделий;

- продолжительность выпечки вырабатываемых изделий, признаки их готовности;

- способы укладки вырабатываемых изделий на лотки, вагонетки, транспортер;

- правила хранения сырья и готовых изделий.

Место проведения практики: мастерские училища, пекарня ФКУ ИК-15.

 

1.2. Цели и задачи учебной практики:

Целью практики как заключительного этапа учебно-воспитательного процесса является завершение учебной практики, подготовка будущего специалиста по профессии 16472 «Пекарь» к самостоятельной работе.

Основными задачами являются:

-закрепление и совершенствование профессиональных знаний и умений по профессии 16472 «Пекарь».

-накопление опыта ведения процесса выпечки мучных изделий под руководством пекаря более высокой квалификации;

-приобретение устойчивых навыков по приготовлению мучных изделий;

-освоение основ производственной технологии приготовлению мучных изделий и использованияхлебопекарного оборудования;

-совершенствование навыков самоконтроля.

 

2.1.           ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

учебной практики

Категория слушателей: осужденные к лишению свободы Код:16472 «Пекарь»

Цель: формирование  у  обучающихся  основ профессионального мастерства

Срок обучения: 198 часов 3 месяца

Форма обучения: очная

Режим  занятий: 6 часов в день

№ п/п	Наименование разделов	Всего часов	В том числе		Форма контроля
			лекции	Практич. занятия
1.	Обучение  в учебных мастерских	198	6	192
1.1.	Вводное занятие. Ознакомление с предприятием и видами оборудования, инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии.	6
1.2.	Подготовка сырья к производству	6
1.3.	Приготовление теста.	60
1.4.	Разделка теста	24
1.5.	Выпечка мучных изделий	90
1.6.	Укладка готовой продукции	6
1.7.	Проверочная работа	6
	Итого:	198	6	192

 

2.2.           ПОУРОЧНЫЙ ПЛАН

по  предмету «Учебная практика»по профессии 16472 «Пекарь»

 

№ пп	Тема урока	часы
		198
1	Вводное занятие. Ознакомление с предприятием и видами оборудования, инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии.	6
2	Подготовка сырья к производству	6
3	Приготовление  пшеничного дрожжевого теста на густой , жидкой опаре	6
4	Приготовление ржаного теста на заквасках	6
5	Приготовление пшеничного теста на сухих смесях	6
6	Приготовление пшеничного дрожжевого теста безопарным способом	6
7	Приготовление пшеничного теста ускоренным способом	6
8	Приготовление теста из пшеничной, ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки	6
9	Приготовление теста для блинов.	6
10	Приготовление теста для оладьев	6
11	Приготовление  бисквитного теста для кекса.	6
12	Приготовление песочного теста для печенья.	6
13	Техника безопасности. Организация рабочего места. Основные операции разделки теста, их назначение. -Деление и округление теста. Контроль и регулирование  массы  тестовых заготовок. Предварительная и окончательная разделка.	6
14	Освоение рабочих приемов разделки  различных видов теста для сдобных изделий.	6
15	Освоение рабочих приемов особенности разделки теста для бисквитов, песочного печенья.	6
16	Освоение рабочих приемов посадки полуфабрикатов в печь. Освоение приемов определения дефектов полуфабрикатов от неправильной  укладки на листы и способы их исправления.	6
17	Подготовка и соблюдения техники безопасности работы с оборудования для выпечки. Определение степени расстойки тестовых заготовок с учетом факторов, влияющих на продолжительность окончательной расстойки.	6
18	Выпечка стандартного хлеба (хлеб пшеничный из муки 1 сорта). Определение показателей качества органолептическим методом.	6
19	Выпечка стандартного хлеба (хлеб пшеничный из муки 2 сорта). Определение показателей качества органолептическим методом.	6
20	Выпечка стандартного хлеба (хлеб ржано-пшеничный с приправами). Определение показателей качества органолептическим методом.	6
21	Выпечка хлебобулочных изделий (батон нарезной). Определение показателей качества органолептическим методом.	6
22	Выпечка хлебобулочных изделий (батон городской). Определение показателей качества органолептическим методом.	6
23	Выпечка сдобных изделий (булочка домашняя) и их украшение. Определение показателей качества органолептическим методом.	6
24	Выпечка сдобных изделий (булочка ванильная) и их украшение. Определение показателей качества органолептическим методом.	6
25	Выпечка сдобных изделий (пицца) и их украшение. Определение показателей качества органолептическим методом.	6
26	Выпечка сдобных изделий (ватрушка) и их украшение. Определение показателей качества органолептическим методом.	6
27	Выпечка бараночных изделий (баранка ванильная). Определение показателей качества органолептическим методом.	6
28	Выпечка  сухарных изделий (сухари простые из ржаной муки).	6
29	Выпечка блинов, оладий.
30	Выпечка бисквитного теста для кекса, печенья из песочного теста.
31	Дефекты хлеба, хлебобулочных изделий, вызванные неправильной выпечкой. Выявления причин брака хлеба и хлебобулочных изделий Способы очистки форм для хлебных изделий от нагара.	6
32	Укладка на лотки, вагонетки, транспортер хлеба разных сортов	6
33	Проверочная работа	6

 

 

 

2.3.          СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 

1.1.           Вводное занятие. Ознакомление с предприятием и видами оборудования, инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии.

Экскурсия в пекарню ФКУ ИК-15.  Виды оборудования и охрана труда и техника безопасностипри работе на хлебопекарном оборудовании.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии.

Требования безопасности труда на рабочих местах. Причины травматизма. Виды травм, меры предупреждения травматизма.

Основные правила электробезопасности. Пожарная безопасность. Причины пожаров, меры предупреждения. Правила пользования средствами пожаротушения.  Правила поведения при пожаре.

Ознакомление с квалификационными требованиями пекаря 3 разряда, программой и порядком проведения производственного обучения.

1.2.           Приобретение навыков подготовки сырья к производству

Приобретение навыков в подготовке основного и дополнительного сырья к производству мучных изделий, в том числе смешиванием, просеиванием и магнитной очистке муки и др. с помощьюоборудование для дозирования сырья.Овладение приемами отбора проб сырья, органолептической оценки. Способам  разрыхления теста.

1.3.           Приобретение навыков приготовления теста.

Овладение навыками приготовление теста из пшеничной и ржаной муки,согласно рецептурам,основными способами:

- приготовление  пшеничного дрожжевого теста на густой, жидкой опаре;

- приготовление  ржаного  теста на заквасках;

- приготовление пшеничного теста на сухих смесях;

- приготовление  пшеничного дрожжевого теста безопарным способом;

- приготовление пшеничного теста ускоренным способом;

- приготовление теста из пшеничной, ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки ;

- приготовление теста для блинов;

- приготовление теста для оладьев;

- приготовление ржаного теста на густой опаре;

- приготовление бисквитного теста для кекса;

- приготовление песочного теста для печенья;.

 

1.4.           Приобретение навыков разделка теста

Овладение основными операциями разделки теста:делением и округлением теста, контролем и регулированием массы тестовых заготовок, предварительной и окончательной разделки.

Освоение рабочих приемов для: разделки теста для подовых  и формовых видов хлеба,для сдобных изделий, разделки различных видов теста, бисквитного и песочного теста.

Освоение рабочих приемов посадки полуфабрикатов в печь

Освоение приемов определения дефектов полуфабрикатов от неправильной  укладки на листы и способы их исправления.

1.5.           Приобретение навыков выпечки мучных изделий

Овладение техникой безопасности при работе с оборудования для выпечки. Приобретение навыков контроля за режимом выпечки: прогревание теста-хлеба, увеличение объема изделий, образование твердой хлебной корки, образование мякиша.

Научиться определять степени расстойки тестовых заготовок с учетом факторов, влияющих на продолжительность окончательной расстойки.

Приобретение навыков выпечки стандартного хлеба, хлебобулочных изделий (батонов), сдобных изделий (разных видов булочек и бисквитов), бараночных и сухарных изделий.

Овладеть определением показателей качества выпеченных изделий, дефектов хлеба, хлебобулочных изделий, вызванные неправильной выпечкой. Выявления причин брака мучных изделий.

Приобрести навыки способам очистки форм для хлебных изделий от нагара.

1.6.           Укладка готовой продукции

Овладение техникой укладки сдобных изделий на лотки, вагонетки, транспортер готовых мучных изделий (хлеба разных сортов, сдобных изделий).

1.7.           Проверочная работа

По итогам учебной практики проводится промежуточная аттестация в виде проверочных работ.

Итого: 198 часов

 

 

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация рабочей программы учебной практик предполагает наличие пекарни (кабинетов по пекарскому делу);

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- места по количеству обучающихся: парты, стулья.

- доска;

мультимедийное оборудование (экран, проектор, компьютер, принтер, колонки);

лицензионное программное обеспечение профессионального назначения;

- компьютер в комплекте;

универсальный УМК;

обучающие диски, муляжи, образцы продукции.

Оборудование пекарни и технологическое оснащение рабочих мест:

- тестомесильная машина;

- пекарский шкаф;

- жарочный шкаф;

- электронные весы;

- холодильник;

-электрические плитки с жарочными шкафами;

- электрический жарочный шкаф;

- весы циферблатные;

- весы электрические;

- электрический миксер.

3.2. Информационное обеспечение обучения:

Литература

Основные источники:

1.                  Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производств.- Москва.: ИРПО. «Академия», 2016 г.

2.                  Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы.- Москва.: ИРПО. «Академия», 2018.

3.                  Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Москва Издательский центр «Академия» 2017 г.

4.                  Бурчакова И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Москва. Издательский центр «Академия» 2018г.

5.                  Ермилова С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Москва. Издательский центр «Академия» 2018 г.

Дополнительные источники:

1. С.Кузнецова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Москва 2018г.

2. З.Пашук. Мучные кондитерские изделия. Москва 2018 г.

3. Г.Пятышева. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Москва. 2018 г.

3.3.Общие требования к организации образовательного процесса.

Учебная практика проводится мастерами производственного обучения и/или преподавателями профессионального цикла. Характер проведения учебной практики – рассредоточено. Учебная практика проводится, чередуясь с теоретическими занятиями. Реализация программы учебной практики предполагает в последующем обязательную производственную практику (концентрированную), которая может осуществляться на предприятиях социальных партнеров и в других организациях (различных правовых форм собственности). Направление деятельности организаций должно соответствовать профилю подготовки обучающихся.

3.3 Общие требования к организации образовательного процесса.

Учебная практика проводится мастерами производственного обучения и/или преподавателями профессионального цикла. Характер проведения учебной практики- рассредоточено. Учебная практика проводится, чередуясь с теоретическими занятиями. Реализация программы учебной практики предполагает в последующем обязательную производственную практику (концентрированную), которая может осуществляться в пекарне учреждения.

 

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

 

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется мастером производственного обучения, преподавателем профессионального цикла в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ.

Результаты обучения (освоенный практический опыт)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Уметь: - организовать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых мучных изделий;	Текущий контроль.  Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики, заполнение дневника учащимся;
определять свойства основного и дополнительного сырья;	Текущий контроль.  Наблюдение во время практических занятий, устный опрос;
- готовить тесто из пшеничной, ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки;	Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики,  заполнение дневника учащимся;
- разделывать тесто и укладывать тесто в формы, проверять состояние лотков, смазывать форму вручную;	Текущий контроль.  Наблюдение во время практических занятий, устный опрос, заполнение дневника учащимся;
- производить процесс выпечки мучных изделий под руководством пекаря более высокой квалификации, контролировать паровой и температурный режим оборудования, определять готовность мучных изделий, уметь отбраковывать их;	Текущий контроль.  Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики, заполнение дневника учащимся.
- укладывать продукцию в лотки, контейнеры, вагонетки.	Текущий контроль.  Наблюдение во время практических занятий, устный опрос;
- соблюдать инструктаж  по охране труда, технике безопасности и санитарно-гигиенические требования.	Текущий контроль.  Устный опрос.
Знать: -требования техники безопасности при процессе изготовления теста и выпечки хлебной продукции на хлебопекарном оборудовании, знать его назначение, устройство.	Текущий контроль.  Устный опрос.
- виды упаковки, её значение для сроков хранения мучных изделий, правила укладки изделий в лотки, контейнеры, вагонетки;	Текущий контроль.  Наблюдение на практических занятиях во время учебной практики. Устный опрос.
- характеристики сырья и требования к его качеству; - способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой;	Текущий контроль.  Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики, заполнение дневника учащимся;
- технологию способов замеса, приготовления и разделки ржаного и пшеничного теста;	Текущий контроль.  Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики, заполнение дневника учащимся;
- технологию процесса выпечки мучных изделий; - продолжительность выпечки вырабаты-ваемых изделий, признаки их готовности;	Текущий контроль.  Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики, заполнение дневника учащимся;
- способы укладки вырабатываемых изделий на лотки, вагонетки, транспортер; - правила хранения сырья и готовых изделий.	Текущий контроль.  Наблюдение на практических занятиях во время учебной практики. Устный опрос.
Проверочные работы	Промежуточная  аттестация