УТВЕРЖДАЮ  

          Директор ГБПОУ НИК

                                            ________________Р.В.Дебёлый

                      «___»_____________

стр.

1.      ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2.      СТРУКТУРА и содержание ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5

3.      условия реализации  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

20

4.      Контроль и оценка результатов Освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

22

ПК 4.1.

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий

и праздничного хлеба.

ПК 4.2

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских

изделий и праздничных тортов

ПК 4.3

Организовывать  и  проводить  приготовление  мелкоштучных  кондитерских

изделий.

ПК 4.4

Организовывать и     проводить     приготовление     сложных     отделочных

полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести  за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Код общих и

профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Обязательная аудиторная учебная нагрузка

Самостоятельная работа

Всего часов

в т.ч. практические занятия,

часов

в т.ч. лабораторные работы,

часов

курсовая работа

 в т.ч.,

часов

Всего

часов

ОК 1 – ОК 9

ПК 4.1 – ПК 4.4

МДК.04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

341

228

26

88

-

113

Консультации

1

1

Промежуточная аттестация в форме экзамена  в 8 семестре

Учебная практика Организация процесса приготовления и приготовление сложных

хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий.

36

36

Промежуточная  аттестация в форме  дифференцированного  зачета в 8 семестре

Производственная практика (по профилю специальности)

Организация процесса

приготовления и приготовление сложных хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий

252

252

-

Промежуточная  аттестация в форме  дифференцированного  зачета в 8 семестре

ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий

630

516

26

88

-

114

Промежуточная аттестация в форме экзамена квалификационного в 8 семестре

Итого:

630

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала

Объем часов

1

2

3

Раздел 1. Организация и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

69

Тема 1.1.

Ассортимент и классификация сдобных  хлебобулочных изделий

Наименование тем и содержание материала учебных занятий

2

1.1.1

Характеристика основных продуктов для приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Требования к качеству.

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для  создания  гармоничных  сложных хлебобулочных изделий.

2

Тема 1.2.

Фарши и начинки, отделочные полуфабрикаты для приготовления и украшения отдельных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Наименование тем и содержание материала учебных занятий

4

1.2.1

Ассортимент фаршей и начинок. Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасного использования фаршей и начинок.

2

1.2.2

Ассортимент отделочных полуфабрикатов и украшения отдельных сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности отделочных полуфабрикатов и украшений. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.

2

Тема 1.3.

Приготовление теста для сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Наименование тем и содержание материала учебных занятий

4

1.3.1

Классификация теста. Рецептуры. Подготовка основного  и дополнительного сырья. Виды технологического оборудования при замесе теста. Правила их безопасного использования.

2

1.3.2

Приготовление теста для сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Процессы,  происходящие при замесе теста. Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов.

2

Тема 1.4.

Приготовление сдобных хлебобулочных изделий   и праздничного хлеба

Наименование тем и содержание материала учебных занятий

10

1.4.1

Ассортимент сложных хлебобулочных изделий   и праздничного хлеба. Виды технологического оборудования и его безопасное использование при приготовлении изделий: делительно- округлительная  машина, тестозакаточная машина, пароконвектоматы, пекарские шкафы и производственный инвентарь для  приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Органолептические способы определения степени готовности сдобных хлебобулочных изделий.

2

1.4.2

Технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных изделий  (сдоба «Выборгская», булочка «Веснушка», ватрушка сдобная с творогом,  плюшка московская, булочка сдобная, крендель выборгский, булочка гражданская, булочка сдобная с помадой, бриоши, расстегаи, пирог «Невский»). Способы отделки и варианты оформления

4

1.4.3

Технологический процесс приготовления праздничного хлеба (Калач Саратовский, Каравайчик «Серпуховский», Крендель сдобный «Юбилейный», Калач « Свадебный», Кулич пасхальный. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Способы отделки и варианты оформления  праздничного хлеба. Органолептические способы определения степени готовности праздничного хлеба.

4

Тема 1.5.

Оценка качества

сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Наименование тем и содержание материала учебных занятий

2

1.5.1

Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных изделий. Правила проведения бракеража. Органолептические способы определения качества сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Оценка качества и безопасности готовой продукции различными методами.  Требования  к  безопасности  хранения  сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2

Лабораторные работы

18

№ 1

Приготовление  сдобных булочек. Органолептическая оценка качества.

6

№ 2

Приготовление  сдобных слоек, кренделей. Органолептическая оценка качества

6

№ 3

Приготовление праздничного хлеба и караваев. Органолептическая оценка качества

6

Практические занятия

6

1.

Расчёт количества сырья и выхода готовых сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба из 10 кг муки высшего сорта. Расчет количества воды на замес теста на 100 кг муки

2

2.

Расчет упека сдобных изделий из дрожжевого теста. Расчет упека праздничного хлеба.

2

3.

Расчет усушки праздничного хлеба. Составление схем и технологических карт на сдобные хлебобулочные изделия и праздничный хлеб.

2

Самостоятельная работа обучающихся

23

-        Подготовка докладов, рефератов, презентаций по теме: «Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба» по заданию преподавателя.

-        Изучение ассортимента и технологии приготовления и оформления  хлебобулочных изделий и праздничного хлеба в интернете, журналах,  подготовка доклада, технико-технологических карт и технологических схем приготовления

-        Изучение ассортимента  изделий из сдобного теста  национальных кухонь народов мира.

-        Изучение ассортимента, технологии приготовления праздничного хлеба  национальных кухонь народов мира

-        Изучение конструкции, принципа работы, безопасных приемов работы с просеивательными, тестомесильными, тестораскаточными, формовочными машинами.

-        Изучение конструкции, принципа работы, безопасных приемов работы с дозирующими устройствами.

-        Изучение конструкции, принципа работы, безопасных приемов работы с жарочными, пекарскими  шкафами.

Раздел 2. Организация и приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении

87

Тема 2.1.

Виды сложных отделочных полуфабрикатов

Наименование тем и содержание материала учебных занятий

2

2.1.1

Виды сложных отделочных полуфабрикатов. Отделка мучных кондитерских изделий: понятие, назначение, виды, способы и приемы. Основные принципы отделки готовых изделий: безопасность, эстетичность, совместимость, взаимозаменяемость, эффективность (рациональное расходование сырья и оборудования)

2

Тема 2.2.

Приготовление

сложных отделочных полуфабрикатов и использование их в оформлении кондитерских изделий

Наименование тем и содержание материала учебных занятий

24

2.2.1

Технологический процесс приготовления сиропов. Правила выбора сырья для приготовления сиропов. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. Контроль качества и безопасности сиропов.

2

2.2.2

Технологический процесс приготовления помады. Контроль качества и безопасности помады. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Украшения помады, выполняемые при помощи кондитерского мешка с различными насадками. Дефекты отделки готовых изделий: виды, причины возникновения, способы устранения. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.

2

2.2.3

Глазурь, фруктовая рисовальная масса. Ассортимент. Технологический процесс приготовления. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Украшения из глазури, фруктовой рисовальной массы, выполняемые при помощи кондитерского мешка с различными насадками. Дефекты отделки готовых изделий: виды, причины возникновения, способы устранения. Оформление изделий глазурью. Дефекты отделки готовых изделий: виды, причины возникновения, способы устранения.

2

2.2.4

Желе. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления желе. Характеристика и проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Украшения из желе. Дефекты отделки готовых изделий: виды, причины возникновения, способы устранения. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.

2

2.2.5

Карамель, кандир. Ассортимент. Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности карамели. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами.

2

2.2.6

Марципан, сахарная мастика, шоколад. Технологический процесс приготовления. Украшения из марципана, сахарной мастики. Дефекты отделки готовых изделий: виды, причины возникновения, способы устранения. Использование кондитерских форм, трафаретов и других приспособлений для изготовления украшений.

2

2.2.7

Посыпки.Ассортимент. Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности посыпок.  Украшения  посыпками. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. Дефекты отделки готовых изделий: виды, причины возникновения, способы устранения. Использование трафаретов и других приспособлений для изготовления украшений.

2

2.2.8

Свежие и консервированные фрукты и ягоды. Технология подготовки свежих фруктов и ягод, живых цветов для отделки. Способы монтажа различных элементов декора. Способы отделки свежими и консервированными фруктами и ягодами, цветами.

2

2.2.9

Кремы масляные. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления масляных кремов. Технологический процесс приготовления.

2

2.2.10

Контроль качества и безопасности кремов. Украшения из крема, выполняемые при помощи кондитерского мешка с различными насадками.

2

2.2.11

Кремы белковые.  Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления белковых кремов.

2

2.2.12

Характеристика и проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности кремов.

2

Тема 2.3.

Оценка качества

сложных  отделочных полуфабрикатов

Наименование тем и содержание материала учебных занятий

4

2.3.1

Использование  в оформлении кондитерских изделий современные инновационные технологии, шоколада, элементов айсинга. Варианты оформления сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.

2

2.3.2

Органолептические способы определения степени готовности сложных отделочных полуфабрикатов.  Способы оценки качества сложных отделочных полуфабрикатов.  Требования к безопасности хранения сложных отделочных полуфабрикатов. Температурный и санитарный режим, сроки хранения и реализации.

2

Лабораторные работы

22

№ 4

Приготовление помады. Органолептические  способы  определения степени готовности и качества. Температурный и санитарный режим.

6

№ 5

Приготовление карамели. Органолептические  способы  определения степени готовности и качества. Температурный и санитарный режим

6

№ 6

Приготовление кандира. Органолептические  способы  определения степени готовности и качества. Температурный и санитарный режим

6

№ 7

Приготовление отделочных полуфабрикатов по новым технологиям и украшения из них.

4

Практические занятия

6

4.

Составление схем приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.  Решение задач.

2

5.

Составление технологических карт для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

Решение задач.

2

6.

Расчет количества сырья и выхода готовых отделочных полуфабрикатов на заданное количество изделий.

2

Самостоятельная работа обучающихся

29

-       Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий).

-       Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций, оформление практических работ.

-       Подготовка     рефератов:

-       «Приготовления      сложных      отделочных полуфабрикатов»,

-       «Ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов»,

-       «Украшения из желе, марципана, карамели, шоколада»,

-       «Инновационные технологии в оформлении кондитерских изделий».

-       Самостоятельное изучение материала по теме «Лабораторные способы  определения  степени  готовности  и  качества  сложных отделочных полуфабрикатов»,  пользуясь  основной     и дополнительной литературой.

Раздел 3. Организация и приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

87

Тема 3.1.

Ассортимент сложных мучных и кондитерских изделий и праздничных тортов

Наименование тем и содержание материала учебных занятий

6

3.1.1

Ассортимент сложных мучных и кондитерских изделий и праздничных тортов. Их пищевая ценность. Классификация тортов  в зависимости от выпеченного отделочного полуфабриката,  сложности  изготовления.  Форма,  размеры  и  масса тортов, различия в художественной отделке. Торты банкетные и фирменные, их особенности. Методы  приготовления  сложных  мучных  кондитерских  изделий  и праздничных тортов.  Техника и варианты оформления сложных мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами. Актуальные   направления   в   приготовлении   сложных   мучных кондитерских изделий.

2

3.1.2

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для приготовления сложных мучных изделий и праздничных тортов. Требования к качеству.

2

3.1.3

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных мучных  кондитерских  изделий  и  праздничных  тортов.  Взбивальные машины: виды и их назначение; виды   производственного инвентаря: венчики, формы для выпекания.

2

Тема 3.2.

Приготовление сложных мучных

кондитерских изделий

Наименование тем и содержание материала учебных занятий

16

3.2.1

Бисквитные торты.  Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов для приготовления  праздничных бисквитных тортов. Характеристика основных  полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных  полуфабрикатов.

 Технологический процесс приготовления праздничных бисквитных тортов . Контроль качества и безопасности праздничных бисквитных тортов. Способы отделки и варианты оформления  праздничных бисквитных тортов.

2

3.2.2

Песочные торты. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов для приготовления  праздничных песочных тортов. Характеристика основных  полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных  полуфабрикатов.

Технологический процесс приготовления праздничных песочных тортов. Контроль качества и безопасности праздничных песочных тортов. Способы отделки и варианты оформления  праздничных песочных тортов.

2

3.2.3

Слоеные торты. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов для приготовления  праздничных слоеных  тортов. Характеристика основных  полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных  полуфабрикатов.

Технологический процесс приготовления праздничных слоеных тортов. Контроль качества и безопасности праздничных слоеных тортов. Способы отделки и варианты оформления  праздничных слоеных тортов.

2

3.2.4

Воздушные и воздушно-ореховые торты. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов для приготовления  праздничных воздушных и воздушно-ореховых тортов. Характеристика основных  полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных  полуфабрикатов.

Технологический процесс приготовления праздничных воздушных и воздушно-ореховых тортов. Контроль качества и безопасности праздничных воздушных и воздушно-ореховых тортов. Способы отделки и варианты оформления  праздничных воздушных и воздушно-ореховых тортов.

2

3.2.5

Миндальные торты. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов для приготовления  праздничных миндальных тортов. Характеристика основных  полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных  полуфабрикатов.

Технологический процесс приготовления праздничных миндальных тортов. Контроль качества и безопасности праздничных миндальных тортов. Способы отделки и варианты оформления  праздничных миндальных тортов.

2

3.2.6

Комбинированные торты. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов для приготовления  праздничных комбинированных тортов. Технологический процесс приготовления  и оформления праздничных комбинированных тортов. Контроль качества и безопасности праздничных комбинированных тортов. Способы отделки и варианты оформления  праздничных комбинированных тортов. 

2

3.2.7

Технология приготовления и оформления тематических тортов («Свадебный», «День рождения», «К юбилею», «Детский», «Хлеб-соль»).

2

3.2.8

Технология приготовления и оформления тортов фигурных, многоярусного, литерного торта, торта необычной формы («Шоколадная корзина с фруктами», марципановый торт, «Туесок с грибами») и другие.

2

Тема 3.3

Оценка качества

сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

Наименование тем и содержание материала учебных занятий

4

3.3.1

Требования к качеству тортов. Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения. Условия и сроки реализации тортов. Основные  критерии  оценки  качества  теста, полуфабрикатов и готовых сложных мучных кондитерских изделий.

2

3.3.2

Органолептические   способы   определения   степени   готовности   и качества сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Требования к безопасности хранения, температурный и санитарный режим сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

2

Лабораторные работы

24

№ 8

Приготовление  сложных  мучных  кондитерских  изделий.

6

№ 9

Приготовление тематического торта.

6

№ 10

Приготовление торта необычной формы.

6

№ 11

Приготовление литерного торта.

6

Практические занятия

8

7.

Решение задач. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления    сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

2

8.

Расчет рабочей рецептуры на 2 кг бисквитных тортов

Расчет рабочей рецептуры на 5 кг песочного торта

2

9.

Расчет рабочей рецептуры на 2 кг слоеного торта

Расчет рабочей рецептуры на 4 кг комбинированного торта

2

10.

Составление   технологических   карт   для   приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

 Разработка ассортимента сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

2

Самостоятельная работа обучающихся

29

-       Систематическая     проработка     конспектов     занятий,     учебной     и

-       специальной технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

-       Работа со Сборником рецептур и другой нормативно-технологической документацией. Подготовка докладов, рефератов, презентаций, составление таблиц по заданным темам преподавателя.

-       Изучение ассортимента сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

-       Изучение ассортимента и технологии приготовления и оформления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов в интернете, журналах,  подготовка доклада, технико-технологических карт и технологических схем приготовления

-       Проанализировать технологический процесс приготовления  отделочных полуфабрикатов для снижения трудоемкости и минимизации отходов.

-       Составить технологическую схему для приготовления заданного полуфабриката.

-       Составить варианты оформления праздничных тортов различными отделочными полуфабрикатами.

-       Подобрать оформления для тематических праздничных тортов.

-       Разработать технологический процесс приготовления заданного полуфабриката для  тортов.

-       Разработать  украшения к праздничному торту с учетом его тематики и объема.

Раздел 4. Организация и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

98

Тема 4.1.

Правила приготовления

мелкоштучных кондитерских изделий

Наименование тем и содержание материала учебных занятий

8

4.1.1

Ассортимент сложных видов печенья и мелкоштучных кондитерских изделий. Подбор и подготовка основного  и дополнительного сырья. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.

2

4.1.2

Актуальные направления в приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий. Варианты комбинаций различных способов приготовления мелкоштучных кондитерских изделий и печенья.

2

4.1.3

Варианты сочетания основных мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов для создания гармоничных мелкоштучных кондитерских изделий и печенья.

4.1.4

Новые технологии приготовления и подачи Оформление на тарелке мелкоштучных кондитерских изделий и птифуры  для подачи в виде десерта. Украшение кондитерских изделий и птифуры   для подачи в виде «комплимента» и на подносе для фуршета. Дополнительная отделка сложных видов печенья и мелкоштучных кондитерских изделий.

2

Тема 4.2.

Приготовление

мелкоштучных кондитерских изделий

Наименование тем и содержание материала учебных занятий

26

4.2.1

Мелкоштучные кондитерские изделия из шоколада.  Ассортимент. Технологический процесс приготовления: смешивание, взбивание, выпекание, нарезка, заливка форм шоколадом, выкладывание начинки, охлаждение, извлечение из форм, порционирование, глазирование, упаковка конфет. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Способы отделки и варианты оформления

2

4.2.2

Муссовые кондитерские изделия. Варианты комбинаций различных способов приготовления мелкоштучных  муссовых кондитерских изделий. Варианты сочетания основных мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов для создания гармоничных мелкоштучных кондитерских изделий и печенья. Новые технологии оформления и подачи

2

4.2.3

Печенье. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления печенья. Методы приготовления сложных видов печенья: взбивание, смешивание, измельчение орехов, подогревание ореховой массы, замешивание, заваривание, процеживание, замораживание, размораживание теста, отсаживание теста из кондитерского мешка, раскатывание, выливание теста в формы; формование изделий руками, выпечка, жарка во фритюре, охлаждение. Технологический процесс приготовления печенья (песочно-выемное, песочно-отсадочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное. Печенье «Листики»,  печенье  «Творожное»,  печенье  «Ромашки»,  «Меренги», «Воздушно-ореховое». Контроль качества и безопасности печенья. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Способы отделки и варианты оформления  печенья.

2

4.2.4

Пряники, коврижки. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления пряников, коврижек. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья.

Технологический процесс приготовления пряников, коврижек (пряники: глазированные, медовые, овальные, тульские; коврижки: медовая, южная, медовая с начинкой). Контроль качества и безопасности пряников, коврижек. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Способы отделки и варианты оформления  пряников, коврижек.

2

4.2.5

Кексы. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления кексов. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья.

Технологический процесс приготовления кексов (на основе химических и биологических разрыхлителей). Контроль качества и безопасности кексов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Способы отделки и варианты оформления  кексов.

2

4.2.6

Кремовые кондитерские изделия. Пирожные.  Ассортимент пирожных: бисквитное, песочное, слоеное, заварное, воздушное, миндально-ореховое, крошковое, десертные, низкоколорийное. Виды пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов, формы (нарезные и штучные), отделки.

Основные правила, особенности технологических процессов приготовления и отделки пирожных различных видов. Требования к качеству пирожных.  Виды  дефектов, способы  устранения.  Условия  и сроки реализации пирожных. Факторы, формирующие качество пирожных.

2

4.2.7

Бисквитные пирожные. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления бисквитных пирожных. Характеристика выпеченного и отделочных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества выпеченного и отделочного полуфабрикатов.

Технологический процесс приготовления бисквитных пирожных (нарезные, штучные). Контроль качества и безопасности бисквитных пирожных. Способы отделки и варианты оформления  бисквитных пирожных.

2

4.2.8

Песочные пирожные. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления песочных пирожных. Характеристика выпеченного и отделочных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества выпеченного и отделочного полуфабрикатов.

Технологический процесс приготовления песочных пирожных (нарезные, штучные). Контроль качества и безопасности песочных  пирожных. Способы отделки и варианты оформления  песочных пирожных.

2

4.2.9

Слоеные пирожные. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления слоеных пирожных. Характеристика выпеченного и отделочных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества выпеченного и отделочного полуфабрикатов.

Технологический процесс приготовления слоеных пирожных (нарезные, штучные). Контроль качества и безопасности слоеных пирожных. Способы отделки и варианты оформления  слоеных пирожных.

2

4.2.10

Заварные пирожные. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления заварных  пирожных. Характеристика выпеченного и отделочных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества выпеченного и отделочного полуфабрикатов.

Технологический процесс приготовления заварных пирожных. Контроль качества и безопасности заварных пирожных. Способы отделки и варианты оформления  заварных пирожных. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.

2

4.2.11

Воздушные и воздушно-ореховые пирожные. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления воздушных и воздушно-ореховых пирожных. Характеристика выпеченного и отделочных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества выпеченного и отделочного полуфабрикатов.

Технологический процесс приготовления воздушных и воздушно-ореховых  пирожных. Контроль качества и безопасности воздушных и воздушно-ореховых пирожных. Способы отделки и варианты оформления  воздушных и воздушно-ореховых пирожных.

2

4.2.12

Миндальные и крошковые пирожные. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления миндальных  пирожных. Характеристика выпеченного и отделочных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества выпеченного и отделочного полуфабрикатов.

Технологический процесс приготовления миндальных и крошковых пирожных. Контроль качества и безопасности миндальных и крошковых пирожных. Способы отделки и варианты оформления  миндальных и крошковых пирожных.

2

4.2.13

Национальные мелкоштучные кондитерские изделия. Ассортимент. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий.

2

Лабораторные работы

24

№ 12

Приготовление  кондитерских изделий из шоколада.

6

№ 13

Приготовление  муссовых кондитерских изделий.

6

№ 14

Приготовление сложного вида печенья, кексов.

6

№ 15

Приготовление кремовых кондитерских изделий.

6

Практические занятия

6

11.

Составление схем и технологических карт для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Решение производственных заданий. 

2

12.

Расчет рабочей рецептуры на 50 шт. мелкоштучных кондитерских изделий из бисквитного, песочного, заварного, слоеного, миндального теста.

Расчет количества сырья и выхода готовых отделочных полуфабрикатов

2

13.

Расчет количества сырья и выхода готовых выпеченных полуфабрикатов

Расчет количества сырья и выхода готовых печенья, пряников, коврижек,  кексов, пирожных.

2

Самостоятельная работа обучающихся

32

-       Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий).

-       Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций, оформление практических работ.

-       Подготовка    рефератов, презентаций:    «Мелкоштучные    кондитерские     изделия»,

-       «Пирожные», «Требования к качеству пирожных».

-       Самостоятельное изучение материала по теме «Ассортимент мелкоштучных кондитерских изделий», пользуясь основной и дополнительной литературой

-       Изучение ассортимента мелкоштучных кондитерских  изделий по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

-       Изучение ассортимента и технологии приготовления и оформления мелкоштучных кондитерских  изделий в интернете, журналах,  подготовка доклада, технико-технологических карт и технологических схем приготовления технологий, оборудования и инвентаря

-       Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции различными методами

-       Определение режима хранения отделочных полуфабрикатов.

Итоговое тестирование

2

Учебная практика

Выполнение учебно-производственных работ под руководством руководителя практики

36

Тема 4.1 Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

7,2

Тема 4.2.  Приготовление сложных мучных кондитерских изделий

7,2

Тема 4.3.  Приготовление праздничных тортов

7,2

Тема 4.4.  Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий 

7,2

Тема 4.5.  Приготовление  сложных отделочных полуфабрикатов

7,2

Производственная практика (по профилю специальности)

Выполнение работ по  приготовлению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

252

Тема 4.1 . Организация процесса приготовления и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

72

Тема 4.2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

72

Тема 4.3.  Организация процесса приготовления и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

72

Тема 4.4.  Организация процесса приготовления и приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

36

Консультации

1

Всего:

630

Экзамен (квалификационный)

6

Результаты

( освоенные

профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы

Контроля и оценки

ПК 4.1.

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

·       произведение расчетов массы сырья и

·       полуфабрикатов для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

·       проверка качества продуктов для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

·       организация технологических процессов приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

·       демонстрация приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, используя различные технологии, оборудование и инвентарь.

Устный опрос

Оценка результатов выполненной самостоятельной  внеаудиторной работы

Оценка результатов деятельности обучающихся в процессе деловой игры;

Компьютерный тестовый контроль;

Письменный контроль

ПК 4.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

·      демонстрация умений органолептической оценки  качества продуктов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

·      использование различных технологий приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, произведение расчетов по формулам;

·      безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления для сложных отделочных полуфабрикатов

·      оценка качества и  безопасности сложных отделочных полуфабрикатов различными методами;

·      выполнение технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов с использованием необходимого инвентаря в соответствии с технологической картой;

·      оформление и подача готовых изделий в соответствии с выбранным ассортиментом

Оценка результатов выполненной самостоятельной  внеаудиторной работы

Оценка результатов деятельности обучающихся в процессе деловой игры

Компьютерный тестовый контроль

Письменный контроль

ПК 4.3.

Организовывать и проводить приготовление  мелкоштучных кондитерских  изделий

·      органолептическая оценка качества

·      продуктов для оформления кондитерских изделий;

·      использование различных технологий приготовления мелкоштучных кондитерских  изделий;

·      произведение расчетов по формулам;

·      выполнение технологического процесса приготовления мелкоштучных кондитерских  изделий с использованием необходимого инвентаря в соответствии с технологической картой;

·      оформление и подача готовых изделий в соответствии с выбранным ассортиментом

Оценка результатов выполненной самостоятельной  внеаудиторной работы

Оценка результатов деятельности обучающихся в процессе деловой игры

Компьютерный тестовый контроль

Письменный контроль

ПК 4.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

·      демонстрация навыков приготовления

·      сложных отделочных полуфабрикатов;

·      умение принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

·      выполнение расчетов по формулам;

·      умение выбирать и безопасно пользоваться технологическим оборудованием при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов;

·      выполнение технологического процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов с использованием необходимого инвентаря в соответствии с технологической картой;

·      оформление и подача готовых изделий в соответствии с выбранным ассортиментом

Оценка результатов выполненной самостоятельной  внеаудиторной работы

Оценка результатов деятельности обучающихся в процессе деловой игры

Компьютерный тестовый контроль

Письменный контроль