«РАССМОТРЕНО»:

на заседании ЦМК профессионального цикла пищевого и технического профиля

Протокол №____ от «__»______2023г

Председатель ЦМК

____________ В.Н.Нигдорий

«Согласовано»:

Заведующий практикой ГОУ СПО «КПТ им.И.С.Солтыса»

_________О.В. Котерняк

СОДЕРЖАНИЕ

1

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ Производсственной  ПРАКТИКИ

4

2

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ Производсственной  ПРАКТИКИ

8

3

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ Производсственной  ПРАКТИКИ

        9

4

УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ Производсственной  ПРАКТИКИ

         15

5

КОНТРОЛЬ И  ОЦЕНКА  РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ Производсственной  ПРАКТИКИ

         18

ВПД

Профессиональные компетенции

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.1.Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.3 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

ПК 2.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.8 Осуществлять разработку, адаптацию  рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Иметь практический опыт в:

разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;

организации и проведения подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности;

контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции;

контроле хранения и расхода продуктов

Уметь                      

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

          оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

Знать

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;

рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции;

правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

Код

Наименование результата обучения

ПК2.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.8

Осуществлять разработку, адаптацию  рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

ОК11

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Код

ПК

Код и наименование

профессионального модуля

Количество

часов по

ПМ

Виды работ

Наименование тем производственной  практики

Количест

во часов

по темам

1

2

3

4

5

6

ПК 2.1

ПК 2. 2.

ПМ 02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и

подготовки к реализации

горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного

ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»

6

Приготовление сложных супов

Щи, борщи, солянки, рассольники, супы картофельные, супы  с овощами крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Прозрачные, пюре образные, молочные, холодные, сладкие супы

6

ПК 2. 3.

6

Приготовление сложных горячих соусов

Основной белый и красный, молочный,

сметанный, грибной, Яично - масляные соусы, майонез

 Салатные заправки. Маринады.

6

ПК 2.4.

6

Приготовление сложных блюд из овощей и грибов

Блюда и гарниры из отварных, запечённых, жареных   овощей, грибов.

6

6

Приготовление сложных блюд из круп, бобовых.

Каши, блюда из каш, гарниры,  и блюда из бобовых. 

6

6

Приготовление сложных блюд из макаронных изделий

 Приготовление запеканки, лапшевника, макаронника.

6

ПК2.5.

6

Приготовление сложных блюд творога и сыра

Приготовление горячих  блюд творога и сыра

6

ПК 2.6.

12

Приготовление сложных блюд из рыбы

Блюда из отварной, припущенной, жареной и запечённой рыбы в банкетном исполнении.

6

Приготовление  блюд из рыбной котлетной и кнельной  массы

6

ПК 2.7.

12

Приготовление сложных блюд из мяса

Блюда из мяса и субпродуктов в отварном припущенном, жареном запеченном виде.

6

Блюда из рубленной и котлетной массы мяса и бифштекс, шницель, котлеты, биточки, тефтели, рулет, фрикадельки.

6

ПК 2.7

ПК 2.8.

6

Приготовление сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) пти

цы

Блюда из отварной  и тушеной птицы, дичи и кролика. Блюда из жаренной, рубленой птицы, дичи и кролика

6

  Диф.зачёт

6

ВСЕГО  часов

72

72

Код и наименование профессионального модуля и тем

Содержание учебных занятий

Объём часов

Уровень освоения

Производственная  практика  ПМ 02

Виды работ:

Приготовление сложных супов

Щи, борщи, солянки, рассольники, супы картофельные, супы  с овощами крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Прозрачные, пюре образные, молочные, холодные, сладкие супы

 Содержание

6

2

1

Составление алгоритмов по приготовлению заправочных  супов.

2

Составление  технологических карт

3

Механическая кулинарная обработка продуктов.

4

Приготовление супов, оформление и подача.

5

Оценка качества готовой продукции.

6

Заполнение дневников

Виды работ:

Приготовление сложных горячих соусов

Основной белый и красный, молочный, сметанный, грибной. Яично - масляные соусы, майонез. Салатные заправки. Маринады.

Содержание

6

2

1

Составление алгоритмов по приготовлению  супов.

2

Составление  технологических карт

3

Механическая кулинарная обработка продуктов.

4

Приготовление соусов, оформление и подача.

5

Оценка качества готовой продукции.

6

Заполнение дневников

Виды работ:

Приготовление сложных блюд из овощей и грибов

Блюда и гарниры из отварных, запечённых, жареных   овощей, грибов.

Содержание

6

2

1

Составление алгоритмов по приготовлению  соусов.

2

Составление  технологических карт

3

Механическая кулинарная обработка продуктов.

4

Приготовление блюд из овощей и грибов, оформление и подача.

5

Оценка качества готовой продукции

6

Заполнение дневников

Виды работ:

Приготовление сложных блюд из круп, бобовых.

Каши, блюда из каш, гарниры,  и блюда из бобовых. 

Содержание

6

1

Составление алгоритмов по приготовлению блюда из круп и

 бобовых.

2

2

Составление  технологических карт

3

Механическая кулинарная обработка продуктов.

4

Приготовление блюда из круп и бобовых,  оформление и подача.

5

Оценка качества готовой продукции.

6

Заполнение дневников

Виды работ:

Приготовление сложных блюд из макаронных изделий

Приготовление запеканки, лапшевника, макаронника

Содержание

6

1

Составление алгоритмов по приготовлению блюд из макаронных изделий.

2

2

Составление технологических карт

3

Механическая кулинарная обработка продуктов.

4

Приготовление блюд и гарниров из  макаронных изделий, оформление и подача.

5

Оценка качества готовой продукции.

6

Заполнение дневников

Виды работ:

Приготовление сложных блюд творога и сыра

Приготовление горячих  блюд творога и сыра

Содержание

6

1

Составление алгоритмов по приготовлению блюд из творога и сыра.

2

2

Составление  технологических карт

3

Механическая кулинарная обработка продуктов.

4

Приготовление блюд из творога и сыра, оформление и подача.

5

Оценка качества готовой продукции.

6

Заполнение дневников

Виды работ:

Приготовление сложных блюд из рыбы

Блюда из отварной, припущенной, жареной и запечённой рыбы в банкетном исполнении.

Содержание

6

1

Составление алгоритмов по приготовлению блюд из  рыбы.

2

2

Составление  технологических карт

3

Механическая кулинарная обработка продуктов.

4

Приготовление блюд из рыбы, оформление и подача.

5

Оценка качества готовой продукции.

6

Заполнение дневников

 Приготовление  блюд из рыбной котлетной и кнельной  массы

Содержание

6

2

1

Составление алгоритмов по приготовлению блюд из рыбной котлетной и кнельной  массы

2

Составление  технологических карт

3

Механическая кулинарная обработка продуктов.

4

Приготовление блюд  из рыбной котлетной и кнельной  массы, оформление и подача.

5

Оценка качества готовой продукции

6

Заполнение дневников

Виды работ:

Приготовление сложных блюд из мяса

Блюда из мяса и субпродуктов в отварном припущенном, жареном запеченном виде.

Содержание

6

1

Составление алгоритмов по приготовлению блюд из мяса

2

2

Составление  технологических карт

3

Механическая кулинарная обработка продуктов.

4

Приготовление блюд из мяса, оформление и подача.

5

Оценка качества готовой продукции.

 6

Заполнение дневников

Блюда из рубленной и котлетной массы мяса и бифштекс, шницель, котлеты, биточки, тефтели, рулет, фрикадельки.

1

Составление алгоритмов по приготовлению блюд из из рубленной и котлетной массы мяса

6

2

Составление  технологических карт

3

Механическая кулинарная обработка продуктов.

4

Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы мяса, оформление и подача.

5

Оценка качества готовой продукции.

 6

Заполнение дневников

Виды работ:

Приготовление сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

 Блюда из отварной  и тушеной птицы, дичи и кролика. Блюда из жаренной, рубленой птицы, дичи и кролика

Содержание

6

1

Составление алгоритмов по приготовлению блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы и кролика.

2

2

Составление  технологических карт

3

Механическая кулинарная обработка продуктов.

4

Приготовление блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы и кролика, оформление и подача.

5

Оценка качества готовой продукции.

6

Заполнение дневников

Диф.зачёт

Содержание

6

1

Составление алгоритмов по приготовлению блюд

3

2

Составление  технологических карт

3

Механическая кулинарная обработка продуктов

4

Приготовление блюд

5

Оценка качества готовой продукции.

6

Заполнение дневников

Итог                                                                                                                                                                                             72