УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

по учебно-производственной работе

_______________И.В. Богданова

«_______»  _______________   2022г.

стр.

1.                

ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2.                

СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3.                

условия реализации рабочей программы учебной дисциплины

8

4.                

Контроль и оценка результатов Освоения ПРОГРАММЫ учебной дисциплины

9

Знать

З 1

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания

З 4

Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

З 9

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организации питания

Уметь

У 3

Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции

У 5

Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда

У 8

Выполнять работы по приемке и сдаче приспособлений, инструмента, а также содержанию их в надлежащем порядке

У 10

Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания

Обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося

14 часов

в том числе:

– практических занятий         

4 часов

– дифференцированный зачёт

1 час

Индекс

Наименование учебных дисциплин

Формы    промежуточной аттестации

Обязательная учебная нагрузка обучающихся, час

Распределение обязательной учебной нагрузки обучающихся в часах по неделям

всего занятий

в т.ч. лаб. и практ. занятий

10 нед.

10 нед.

ОП.00

Общепрофессиональный цикл

ОП.01

Санитария и гигиена в пищевом производстве

ДЗ

14

4

14

Учебная дисциплина «Санитария и гигиена в пищевом производстве»

Тема № 1

Основные сведения о гигиене и санитарии труда.  Личная гигиена работников предприятий общественного питания

1

Тема № 2

Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде и таре

3

Тема № 3

Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию предприятий общественного питания

3

Тема № 4

Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов

2

Тема № 5

Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд

2

Тема № 6

Производственный  контроль над соблюдением санитарно-эпидемиологических правил на предприятиях общественного питания

2

Дифференцированный зачет

1

Итого:

14

Тема №1. Основные сведения о гигиене и санитарии труда.  Личная гигиена работников предприятий общественного питания      

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося: 

1

Содержание учебного материала

1

1

1

Общие понятия о гигиене и санитарии труда. Значение соблюдения правил личной гигиены.

1

1

Тема № 2. Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде и таре

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося: 

3

Содержание учебного материала

2

2

1

Требования к технологическому оборудованию,  инвентарю и инструменту производства, их мытье и содержание

1

1

3

1

Санитарно-эпидемиологический контроль за санитарным состоянием оборудования, инструмента, посуды, тары

1

1

Практические занятия (тематика практических занятий)

1

2

4

1

Практическое занятие№1. Санитарная обработка оборудования, посуды, инвентаря

1

2

Тема № 3 Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию предприятий общественного питания.

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося: 

3

Содержание учебного материала

2

5

1

Требования к планировке и устройству помещений.

1

1

6

1

Дезинфекция и дезинфицирующие средства.

1

1

Практические занятия (тематика практических занятий)

1

2

7

1

Практическое занятие№ 2. Приготовление и анализ дезинфицирующих растворов

1

2

Тема № 4 Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося: 

2

Содержание учебного материала

2

8

1

Требования к складским помещениям и условиям хранения пищевых продуктов

1

1

9

1

Требования к транспортным средствам и перевозке пищевых продуктов

1

1

Тема № 5

Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося: 

2

Содержание учебного материала

1

10

1

Санитарно-эпидемиологические требования к механической кулинарной обработке продуктов. Санитарно-эпидемиологические требования к тепловой обработке продуктов

1

1

 Практическое занятие (тематика практических занятий)

1

11

1

Практическое занятие№3. “Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде”

1

2

Тема №6 Производственный  контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил на предприятиях общественного питания

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося: 

2

Содержание учебного материала

1

12

1

Организация и проведение производственного контроля. Требования к соблюдению санитарно-эпидемиологических правил на предприятиях общественного питания

1

1

Практическое занятие (тематика практических занятий)

1

13

1

Практическое занятие№ 4. Описание правил приема пищевых продуктов.

1

2

1

Дифференцированный зачет

1

14

1

Дифференцированный зачет

1

3

Итого:

Суммарная учебная нагрузки обучающегося

14

включая

обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося         

14

в т. ч. практические занятия                                     

4

Знать

З 1 – Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания

Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, согласно требований СанПиН 2.3.2.1078-01

Оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной дисциплины, при ответах на вопросы текущего контроля (устный опрос, выполнение контрольно – тестовых заданий), дифференцированного зачета

Общие понятия о гигиене труда согласно СанПиН (общие положения)

Знание  правил личной гигиены согласно СанПиН (общие положения)

З 4 – Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов согласно технической документации

Санитарно-эпидемиологических требования к приготовлению скоропортящихся продуктов согласно технической документации

Санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи

З 9 – Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организации питания

Требования предъявляемые к технологическому оборудованию, инвентарю, столовой и кухонной посуде согласно технической документации

Требования санитарно-эпидемиологических правил на предприятиях общественного питания согласно технической документации

Требования  охраны труда, производственной и пожарной безопасности согласно технической документации

Уметь

У3 – Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции

Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия согласно санитарным требованиям СанПиН

Оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной дисциплины, при выполнении практических  и тестовых заданий ), дифференцированного зачета

Выбирать упаковочный материал и посуду для реализации готовых блюд, напитков и кулинарных изделий согласно санитарным требованиям СанПиН

У5- Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда

Соблюдать правила личной гигиены согласно санитарным требованиям СанПиН

Соблюдать требования охраны труда при работе с замороженными продуктами

Соблюдать требования охраны труда при работе с колюще-режущими инструментами

Соблюдать требования охраны труда при работе с горячими предметами и жидкостями

У8– Выполнять работы по приемке и сдаче приспособлений, инструмента, а также содержанию их в надлежащем порядке

Выполнять работу по санитарной обработке технологического оборудования согласно СанПиН, инструкции по ТБ, охране труда

Выполнять работу по обработке инвентаря, инструмента, посуды и их хранению согласно СанПиН, инструкции по ТБ, охране труда

У10– Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания

Выполнять санитарно-эпидемиологический контроль за санитарным состоянием оборудования согласно СанПиН, инструкции по ТБ, охране труда

Выполнять работы по уборке рабочего места и правильно использовать рабочие растворы согласно СанПиН, инструкции по ТБ, охране труда

Содержать рабочее место в чистоте и порядке во время всего технологического процесса