ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ 

«АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

 

 

 

 

 

Рабочая тетрадь

 

По МДК. 01.01-05.01 

«Технология приготовления простой кулинарной

продукции»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                             Составила : Мастер п./о

                                  Мосина Г.Я.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2014 г.

 

 

 

Содержание

 

 

Изменения пищевых веществ в процессе тепловой обработки................................................ 4 

Супы................................................................................................................................................ 5

Соусы.............................................................................................................................................. 8

Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов.................................................................... 12

Блюда из яиц и творога............................................................................................................... 14

Холодные блюда и закуски......................................................................................................... 17

Механическая кулинарная обработка мяса............................................................................... 21

Мясо птицы.................................................................................................................................. 27

Сладкие блюда и напитки........................................................................................................... 29

Изделия из теста........................................................................................................................... 33

 

Список использованной литературы…………………………………………………………37 ПРЕДИСЛОВИЕ

 

В  тетради  приведены  вопросы,  задания,  в  том  числе  практические,  направленные  на  закрепление  теоретических  знаний  по  технологии приготовления простой кулинарной продукции.

Для  существенного  повышения  качества  обучения  и  приближения  к  практической  деятельности  в  комплект  входят  учебные  материалы  для  самостоятельной  работы

Рассматриваемая  тема  включает  в  себя  выполнение  заданий  различной  направленности:  составить  ответы  на  вопросы,  найти  правильные  ответы  на  тестовые  задания,  дополнить  последовательность  технологических  операций  приготовления блюд, выполнить практическую работу по приготовлению блюд с  составлением  последовательности  технологических  операций  и  проведения  анализа положительных результатов и выявленных недостатков.

Эта  тетрадь  будет  способствовать  развитию  у  обучающихся  познавательной  деятельности, формированию навыков самоанализа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изменения пищевых веществ в процессе тепловой обработки

1.  Какое влияние оказывает тепловая обработка продуктов на состав

белков_______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________

2.  Какое влияние оказывает тепловая обработка продуктов на состав

жиров_______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________

3.  Почему при варке мяса соль добавляют после закипания, а при варке рыбы соль можно добавить в начале тепловой 

обработки____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

4.  Если готовый бульон оказался мутным, с неприятным запахом и вкусом , то причиной этого является

_____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________ 5. Перечислите меры, предупреждающие появление этого дефекта______________________________________________________________________________ 6. Почему не рекомендуется жарение при температуре выше 180 градусов_____________________________________________________________________________

7.  Почему не рекомендуется во фритюре панированных изделий______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________

8.  Назовите причины следующих факторов:

Увеличение массы сухих продуктов(крупы, макаронные изделия) при варке_______________________________________________________________________________

Размягчение растительных продуктов при тепловой обработке_______________________________

_____________________________________________________________________________________ изменение окраски мяса при тепловой обработке__________________________________________ _____________________________________________________________________________________

Изменение массы мяса и рыбы при тепловой обработке____________________________________

_____________________________________________________________________________________

9.  С какой целью морковь пассеруют_____________________________________________________

10.               Что представляет собой пена, образующаяся при варке бульонов, картофеля, капусты______________________________________________________________________________

 

 

Супы

 

1.  Дополните предложение:

Супы состоят из 2-х частей __________________ и ________________

2.  Перечислите виды супов  в зависимости:

От температуры подачи_________________________________________________________ Способа приготовления__________________________________________________________

Жидкой основы_________________________________________________________________

2.  Если при варке бульонов кости залить не холодной , а горячей водой, как это повлияет на качество бульона_______________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

3.  Найдите технологические ошибки в следующем тексте:

«Вы кладете в кастрюлю кусочек грудинки с косточкой, заливаете его горячей водой, добавляете соль, кладете петрушку, лавровый лист и ставите варить бульон»._____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

4.  Укажите технологическую последовательность приготовления рыбного бульона: Заливают холодной водой  --------

___________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5.  Почему после закладки каждого продукта суп должен закипеть_____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

6.Дайте определение термина

«щи»________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

7.  Почему квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить_____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

8.  Перечислите продукты, используемые для приготовления борщей

Основные_____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_ Дополнительные_______________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

9.  какой прием используют для усиления красного цвета борща________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

10.              Перечислите основные компоненты рассольника________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

11.              Почему припущенные огурцы закладывают после картофеля____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

12.              Найдите ошибки и  неточности в технологической последовательности приготовления рассольника « Ленинградского»

1.  Приготовляют бульон

2.  Очищают и нарезают картофель, коренья, лук, соленые огурцы

3.  подготавливают крупу

4.  Пассеруют коренья и лук

5.  Пассеруют огурцы

6.  В кипящий бульон закладывают картофель

7.  Доводят до кипения

8.  Добавляют пассированные коренья и лук

9.Варят до готовности картофеля

10.  Вводят подготовленные огурцы, соль, специи.

11.  Варят до готовности

12.  Отпускают с кусочками мяса, добавляют в тарелку рассол, сметану, рубленную зелень. 13. В чем отличие жидкой основы солянок от других заправочных

супов_________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

14.  Почему перед  закладыванием в бульон бобовые промывают, заливают холодной водой и замачивают___________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

15.  Перечислите продукты, входящие в состав горохового

супа______________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

16.  Почему при подаче температура супов-пюре должна быть ниже, чем у заправочных________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________Требования  к качеству супов. Сроки хранения

Супы	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус и запах
Борщи
Щи
Щи зеленые
Рассольники
Солянки сборные  мясные
Овощные
Из круп
С макаронными изделиями
Пюре
Прозрачные
Молочные
Окрошки
Свекольники
Сладкие

 

 

 

 

 

Соусы

1. Какова роль соусов в профессиональной кулинарии___________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ 2. Обоснуйте  необходимость введения в соусы только пассерованный муки_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

4.                  Напишите технологическую последовательность приготовления соуса красного основного_____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

5.                  Заполните таблицу, указав причины возникновения и меры предотвращения возможных дефектов красного основного соуса.

Дефект	Причины возникновения	Меры предотвращения
Запах сырого томатного пюре
Неоднородная консистенция
Появление поверхностно
пленки

6.                  Назовите различия между соусом белым основным и соусом паровым_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

7.                  продолжите технологическую последовательность приготовления соуса белого с яйцом Растирают с малом сырые яичные желтки_______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 8. Почему в процессе приготовления соуса белый основной соус варят 30 мин, а красный-

1 ч.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

9.                  Рассчитайте продукты для приготовления 5л. красного основного соуса________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

10.              Технологическая  схема приготовления соуса грибного_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

11.              К каким блюда рекомендуется подавать грибной соус_________________________________________________________________________ 12.Перечислите жидкие основы для приготовления молочных соусов_______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

13.  Продолжите технологическую последовательность приготовления соуса сметанного натурального:

Готовят жировую мучную пассеровку------

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

14.  Продолжите технологическую схему приготовления соуса польского

Мелко шинкуют        яйца_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

15.  Каким образом можно уменьшить энергет. ценность яично-масляных соусов и сделать их более дешевыми_____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

16.  Дайте определение термина «масляные

смеси»_______________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

17.Продолжите технологическую схему приготовления селедочного

 масла вымачивают филе      сельди_______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

18.  Продолжите технол. последовательность приготовления салатной заправки:

Уксус соединяют с    сахаром______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

19.  Укажите ингредиенты и технолог. Последовательность приготовления соуса майонеза

Ингредиенты__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Тех. последовательность________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

20.  Перечислите факторы, влияющие на отслаивание майонеза_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

21.  Какое сырье используют для приготовления сладких_____________________________  _____________________________________________________________________________ 22. Какие загустители используют для приготовления________________________________________________________________ 23. Укажите ингредиенты и технол. последовательность приготовления клюквенного соуса

Ингредиенты__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Технол. последовательность 

____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________

24. Требования к качеству соусов. 

Соус	цвет	Вкус и запах	консистенция	Форма нарезки и  густота наполнения
Красный основный
Белый
Томатный
Рыбный
Грибной
Молочный
Сметанный
Яичномасляный
Маринад
Майонез

 

Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

1.     Какова роль гарнира в составе блюда_________________________________________________

2.     Подберите варианты  гарниров к следующим блюдам:

Из нежирного мяса________________________________________________________________

Из жирного мяса и птицы____________________________________________________________

Отварное мясо_____________________________________________________________________

Жареное мясо______________________________________________________________________

Гарниры: жареный картофель, сложные гарниры

                   Зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре

                   Отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном соусе

                   Тушеная капуста, тушеные овощи с томатным соусом

                  Отварной картофель, картофельное пюре

3.     Почему при тепловой обработке овощи размягчаются___________________________________

4.     Укажите приемы, способствующие сохранению витамина С при тепловой обработке овощей____________________________________________________________________________

5.     какие условия нужно соблюдать при варке овощей, имеющих зеленую  окраску, во избежание изменения их цвета_________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

6.     Почему в весеннее время целесообразно варить картофель очищенным__________________________________________________________________________

7.     Перечислите овощи, используемые для припускания_________________________________________________________________________

8.     Назовите правила жарения овощей основным способом_______________________________

____________________________________________________________________________________

9.     Почему нельзя жарить сырыми такие овощи, как свекла, морковь, репа____________________

____________________________________________________________________________________

10.  Назовите и объясните появление румяной корочки на поверхности овощей при жарении_____

____________________________________________________________________________________

11.  Используя номера технолог. Операций, восстановите технологическую последовательность приготовления картофеля, жареного из сырого и вареного картофеля

Картофель, жареный из сырого картофеля	Технологическая операция	Картофель, жаренный из вареного картофеля
	1.  Варят в кожице
	2. Кладут слоем на разогретую с жиром сковороду
	3. Очищают от кожицы
	4. Посыпают солью
	5. Отпускают
	6. Промывают в холодной воде
	7. Отпускают
	8. Нарезают
	9. Обсушивают
	10. Доводят до готовности в жарочном шкафу

 

12.  Продолжите технологическую последовательность  приготовления  тушѐной капусты:

Капусту

шинкуют_________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

13.  К каким блюдам в качестве гарнира подают тушеную капусту__________________________

___________________________________________________________________________________

14.  Укажите температуру запекания овощей____________________________________________

15.  Рассчитайте сколько порций картофельного пюре получится из 10 кг картофельного пюре, если масса 1 п – 150 г.

Решение____________________________________________________________________________

Ответ________________________________________________________________________________

16.  Рассчитайте, сколько картофеля массой брутто потребуется в январе для приготовления 75 п картофельных котлет

Решение_____________________________________________________________________________

Ответ_______________________________________________________________________________

Блюда из яиц и творога

1.  Почему яйцо – один из самых полноценных продуктов питания______________________________________________________________________

2.  Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца________________________ ____________________________________________________________________________

3.  Заполнить таблицу

Способ варки яиц	Условия варки	Кулинарное использование
Всмятку
«В мешочек»
Вкрутую
« В мешочек» без скорлупы

4.  Почему яйца рекомендуется варить из расчета 3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц__________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

5.  Если при варке яиц вкрутую на желтке может образоваться серо-зеленоватый налет, как егопредупредить_______________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

6.  Почему яйца водоплавающих птиц не используется в кулинарии__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

7.  Как определяется качество яиц_________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8.  Перечислите виды яичниц______________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

9.  Назовите правила приготовления омлетов____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________

10.              Почему белок яйца увеличивается в объеме_______________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

11.              Продолжите технологическую последовательность приготовления натурального омлета:

проготовляют омлетную массу__________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 12. Чем отличается драчена от омлетов_____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

13. Определить количество меланжа , необходимое для приготовления 25 порций натурального омлета при замене яиц, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г.__________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ 14. Определить количество  яичного порошка, необходимое при замене яиц для приготовления 40 порций драчены, если для одной порции расходуют 2 яйца массой 40 г. _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

15.  Укажите условия и сроки хранения яиц__________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________

16.  Назовите причины появления дефектов яичницы-глазуньи

Дефект	причины
Белые пятна на поверхности желтка
Вздутие белка

 

Блюда из творога 1. Каково значение в питании блюд из творога______________________________________ _____________________________________________________________________________

2. Почему перед приготовлением блюд творог протирают через сито или пропускают через протирочную машину_____________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 3. Перечислите способы подачи холодных блюд из творога___________________________ _____________________________________________________________________________

4.                  Продолжите технологическую последовательность приготовления и отпуска натурального творога%

Используют жирный и полужирный          творог______________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5.                  Продолжите технологическую последовательность приготовления вареников ленивых: Приготовляют творожную массу_______________________________________________________

_____________________________________________________________________________ 6. В чем отличие вареников с творожным фаршем от вареников ленивых______________

_____________________________________________________________________________ 7. Какие продукты используют для приготовления сырников и творожной запеканки

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

8.      Определите название блюда по перечисленному набору продуктов

Блюдо 1	Блюдо 2	Блюдо 3
Творог	Творог	Творог
Мука	Мука	Мука
Сахар	Сахар	Сахар
Яйца	Яйца	Яйца
Сметана	Сметана	Сметана
Масло сливочное	-	маргарин
Вода	-	-
Блюдо:	Блюдо:	Блюдо:

9.      Продолжите  технологическую последовательность приготовления пудинга запеченного:

Протирают творог

________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

10.  Как подготавливают форсы для пудинга:

Запеченного___________________________________________________________________

Парового_____________________________________________________________________

11.  В чем отличие пудинга от запеканок_________________________________________________

_____________________________________________________________________________ 12. Заполните таблицу

Блюдо	Условия хранения	Продолжительность хранения, ч	Температура хранения, С

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Холодные блюда и закуски

1.  Чем отличаются холодные блюда от закусок_________________________________________

_________________________________________________________________________________

2.  Почему, готовя холодные блюда, следует строго соблюдать санитарные правила, выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, п/ф и готовой продукции_____________________

____________________________________________________________________________________

3.  Назовите классификацию холодных блюд и закусок_____________________________________________________________________________

Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд

1. Укажите технологическую последовательность подготовки следующих продуктов:

Овощ и зелень:	консервированные овощи:
________________________	______________________
________________________	______________________
________________________	______________________
Картофель и корнеплоды:	соленая и копченая рыба:
__________________________	_______________________
__________________________	_______________________
Мясо, птицы:	окорок:
___________________________	_______________________
___________________________	_______________________
Вареная и копченая колбасы:	сыр:
__________________________	______________________
__________________________	______________________

           

                                                              Бутерброды

1.  Дайте определение термина «бутерброд»

_________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

2.  Назовите виды открытых бутербродов______________________________________________

_________________________________________________________________________________

3.  Сложные бутерброды_____________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

4.  Перечислите характерные особенности приготовления, оформления и использования закусочных бутербродов(канапе)_____________________________________________________

__________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

                                                                      Салаты

1.     Продолжите общий перечень общих правил приготовления салатов:

«вареные  или жареные продукты до приготовления из них салатов должны быть хорошо охлаждены»,________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2.     Как готовятся овощи для салатов и винегретов___________________________________________

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

3.     Продолжите технологическую последовательность приготовления мясного, рыбного картофельного  салата_______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

4.     Какие признаки дают возможность выделить салаты-коктейли в особую группу____________

___________________________________________________________________________________

5.     Перечислите продукты, с которыми отпускают винегрет_________________________________

____________________________________________________________________________________

6.     С какой целью свеклу смешиваем с другими овощами заправляют растительным маслом_

____________________________________________________________________________________

7.     Перечислите фарши, которые используют для приготовления фаршированных яиц_________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________

8.     Продолжите технологическую последовательность приготовления фаршированных томатов

Подготовляют томаты______________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

9.     назовите ассортимент закусок из грибов______________________________________________

___________________________________________________________________________________

10.  Продолжите технологическую последовательность приготовления следующих закусок из сельди:

Сельдь с гарниром_________________________________________________________________

Подготовка сельди:__________________________________________________________________

Гарнир:_____________________________________________________________________________ Соус:_______________________________________________________________________________

Сельдь с картофелем и маслом:

Подготовка сельди:___________________________________________________________________

Гарнир:______________________________________________________________________________

Соус:________________________________________________________________________________

11.  Перечислите маринады, используемые для приготовления рыбы под маринадом___________

____________________________________________________________________________________

12.  Продолжите технологическую последовательность приготовления отварного языка с гарниром:___________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

13.  Почему студни варят при слабом кипении в течении  6…8

ч.__________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

14.  Почему холодные блюда и закуски следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать______________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

15.  Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления паштета из печени:

А)

ингредиенты:_______________________________________________________________________

Б) технологическая последовательность приготовления: Обжаривают      шпик_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ 16. Заполните таблицу

Блюдо	Условия хранения	Продолжительность хранения	Температура хранения, С
Жареные  и отварные мясные продукты
Птица и дичь
Паштет, рубленая сельдь, жареная рыба
Студень, мясо и рыба заливные
Салат и винегрет не заправленные
Салат и винегрет  заправленные
Зелень промытая
Нарезанные продукты  для бутербродов
Бутерброд

 

 

 

 

 

 

 

Механическая  кулинарная обработка  мяса

1.                  Почему мясо, поступающее на ПОП, разделывают  в мясном цехе, температура в котором должна быть не больше 10 С__________________________________________

_____________________________________________________________________________

2.                  По каким признакам сортируют мясо_______________________________________________

_____________________________________________________________________________ 3. Заполните  таблицу

Показатель	Размораживание
	медленное	быстрое
Влажность воздуха, %
Температура в камере, С
Продолжительность, ч
Температура внутри мышц при окончании процесса, С
Потери мясного сока, %
Снижение массы мяса, г

 

4. Дайте определение термина «дефростированное

мясо»________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Кулинарный разруб туши

5. Дайте определение следующим терминам:

Разделка туши это_____________________________________________________________________

Отруб это___________________________________________________________________________

Жиловка и ачистка____________________________________________________________________

Линия разруба туши говядины на две полутуши проходит___________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ Линия раздела полутуши говядины на две части проходит_____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

6.      Перечислите отруба, полученные после разделки полутуши говядины

Передняя четвертина                                                         Задняя четвертина

_______________________                                               _________________________

______________________-                                               _________________________

______________________                                                 _________________________

7.      Перечислите части полутуши говядины, полученные после обвалки   

      Передняя четвертина                                                         Задняя четвертина

_______________________                                               _________________________

______________________-                                               _________________________

______________________                                                 _________________________

8.      Сортировка и кулинарное использование частей мяса 

Название части туши	Кулинарное использование
Вырезка
Толстый и тонкий края
Внутренний и верхний куски
Наружный и боковой куски
Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории)
Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории)

 

                                        Приготовление мясных полуфабрикатов   

9.      Полуфабрикат это ___________________________________________________________

10.  Какого подразделение п/ф  в зависимости от их размера___________________________

___________________________________________________________________________

11.  Охарактеризуйте следующие операции, которые выполняют для приготовления П/Ф:

Нарезка___________________________________________________________________

Отбивание_________________________________________________________________

Подрезание сухожилей________________________________________________________  Панирование__________________________________________________________________

Шпигование___________________________________________________________________

Маринование__________________________________________________________________

Рыхление_____________________________________________________________________

12.  Каково подразделение п/ф по способу приготовления____________________________

_____________________________________________________________________________

13. 

С помощью рис. укажите номера туши говядины, из которых приготовляют перечисленные ниже п/ф

Ростбиф                                                         лангет

Мясо тушеное крупным куском                 говядина духовая

Мясо отварное                                              бифштекс с насечкой

Мясо тушеное шпигованное                       азу

Антрекот                                                       гуляш

Ромштекс                                                      зразы отбивные

Филе                                                              бефстроганов

 

 

 

 

0Кулинарная разделка и обвалка бараньих и свиных туш

1.Разделка и обвалка туши баранины 

 

Части туши баранины.

I         - ____________________________________________________________

II      - ___________________________________________________________

III  - __________________________________________________________

IV   - __________________________________________________________

V      - ___________________________________________________________

 

2.Разделка и обвалка туши свинины 

 

Части туши свинины.

I         - ____________________________________________________________

II      - ___________________________________________________________

III  - __________________________________________________________

IV   - __________________________________________________________

V      - ___________________________________________________________

VI   - __________________________________________________________

 

3.Сортировка и кулинарное использование частей мяса 

Название части туши	Кулинарное использование
Корейка, тазобедренная часть
Лопаточная часть
Грудинка
Шейная часть
Обрезки

«Субпродукты» 1. Дайте определение следующим терминам:

    а) Субпродукты – это ________________________________________________________         _________________________________________________________________________.

     б) Субпродукты первой категории – это ________________________________________          ________________________________________________________________________.

  в) Субпродукты второй категории – это _______________________________________          ________________________________________________________________________.

2.  Различия субпродуктов первой и второй категории:

а) Субпродукты первой категории
б)Субпродукты второй категории

3.  Назовите ассортимент субпродуктов, исходя из следующих факторов:

    а) по виду скота: _____________________________________________________________

    б) по термическому состоянию: ________________________________________________

    в) по пищевой ценности: ______________________________________________________ 4. Не допускаются к приѐмке на П.О.П. субпродукты:

    а) _________________________________________________________________________

б) _________________________________________________________________________

    в) _________________________________________________________________________

    г) _________________________________________________________________________ 5. Продолжите последовательность обработки следующих субпродуктов:

            а) Язык                                                                             б) Печень

____________________________                               _______________________

____________________________                               _______________________                 

____________________________                               _______________________

 

в) Почки                                                                           г) Сердце

                  ___________________________                                   ________________________

                  ___________________________                                   ________________________

                  ___________________________                                   ________________________

 

д) Мозги                                                                            е) Лѐгкие

                  ___________________________                                    _______________________

                  ___________________________                                    _______________________                   ___________________________                                    _______________________ 6. Требования к качеству субпродуктов:

    а) _________________________________________________________________________

    б) _________________________________________________________________________

    в) _________________________________________________________________________

    г) _________________________________________________________________________ 7. На П.О.П. субпродукты поступают:

а) ________________________________ массой __________ кг.

    б) ________________________________ массой __________ кг.

8. Субпродукты хранят:

    а) охлаждѐнные ____________________________________________________________

    б) мороженные ____________________________________________________________ 9. Оттаявшие субпродукты должны немедленно подвергаться кулинарной обработке?     Причина? __________________________________________________________________ 10. Пищевая ценность субпродуктов зависит от ___________________________________.

 

Мясо птицы

1. Основные виды птицы, используемые в общественном питании для приготовления  блюд: __________________, ___________________, _______________, ______________. 2. Значение экстрактивных веществ мяса птицы в питании:

    а) придают бульонам вкус и аромат;

    б) _________________________________________________________________________;

    в) _________________________________________________________________________.

3. Классификация птицы:

    а) ______________________ - молодая птица, взрослая птица;

    б) ______________________ - полупотрошения, потрошеная, потрошеная с комплектом     потрохов;

    в) ______________________ - остывшая, охлажденная, замороженная;

    г) ______________________ - первая категория, вторая категория. 4. По способу обработки различают тушки птицы:

    а) полупотрашенные – с удаленным кишечником;

    б) потрошенные - ___________________________________________________________;

    в) потрошеные с комплектом потрохов - ________________________________________.

5. По термическому состоянию наПОП поступают тушки птицы:

    а) остывшие – с температурой в толще грудных мышц 25^оС;

    б) охлажденные - ____________________________________________________________

    в) замороженные - ___________________________________________________________ 6. Показатели, положенные в основу деления птицы по категориям:

    а) развитие мышечной ткани 

    б) _________________________________________________________________________

   в) _________________________________________________________________________

7.  Показатели качества птицы:

Показатель	Свежая	Сомнительной свежести	Несвежая
Клюв
Ротовая полость
Глазное яблоко
Роговица
Поверхность кожи
Жир
Мышца
Запах
Бульон

8.  Электроклеймом маркируют неупакованные тушки:

    а) для первой категории – 1.

    б) __________________ -  2.

9.  Условные обозначения тушек птицы: 

    а) по виду и возрасту: Ц–цыплята; ЦБ – цыплята-бройлеры; К - __________, У - _____,                                            УМ - ___________,Г- _____________, ГМ -_________________,                                           И - _________________, ИМ- _________________.

   б) по способу обработки: Е - полупотрашенная; ЕЕ - _______________;Р - ___________.

   в) по упитанности: 1 – первая категория;    2 - __________________; Т_______________. 10. Заполните таблицу с указанием условий, продолжительности и температуры хранения:

Тушки птицы	Условия хранения	Продолжительность хранения	Температура хранения
Охлажденные		5 суток
Замороженные	Влажность воздуха 80-85%		0-2оС

 

11.  Дополните схему классификации мяса птицы:

 

12.  По способу обработки различают тушки птицы:

    а) _____________________ - с удалѐнным кишечником;

    б) _____________________ - удалены внутренние органы, голова, ноги и шея;

    в) _____________________ - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект      потрохов, упакованных в полимерную плѐнку. 13. По термическому состоянию на П.О.П. поступают тушки птицы:

    а) ______________________ - с температурой в толще грудных мышц не выше 25⁰С;

    б) ______________________ - с температурой в толще грудных мышц от 0 до 4⁰С;

    в) ______________________ - имеющие в толще мышц температуру не выше – 8⁰С.

14.  Способы нанесения маркировки на тушки птицы:

    а) _______________________________________

    б) _______________________________________

15.  В зависимости от степени свежести тушки птицы подразделяют:

    а) _______________________________________

    б) _______________________________________

    в) _______________________________________ 16. Показатели, по которым упаковывают птицу в тару:

    а) _______________________________________

    б) _______________________________________

в) _______________________________________ 17. Показатели, положенные в основу деления птицы по категориям:

    а) _______________________________________

    б) _______________________________________

    в) _______________________________________

18.       Мясо птицы несоответствующее по упитанности первой и второй категории

называется 

    - ___________________.

19.       Заполните таблицу с указанием условий, продолжительности и температуры хранения      тушек птицы:

Тушки птицы	Условия хранения	Продолжительность хранения	Температура хранения
Охлаждѐнные
Замороженные

 

 

 

Сладкие блюда и напитки

1.  Почему сладкие  блюда не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

2.  Назовите ассортимент сладких блюд________________________________________________

__________________________________________________________________________________

3.  Укажите особенность отпуска следующих сладких блюд

Холодных__________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

Горячих____________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

4.  Продолжите технологическую последовательность подготовки арбузов, дыни к отпуску: промывают________________________________________________________________________

5.  Продолжите технологическую последовательность приготовления компотов:

Подготовляют фрукты или ягоды______________________________________________________

___________________________________________________________________________________

6.  Почему для приготовления компотов не все плоды подвергают нагреву____________________

____________________________________________________________________________________

7.  Что используют  для ароматизации компотов из свежих плодов или ягод___________________

___________________________________________________________________________________

8.  Назовите ассортимент желированных сладких блюд ____________________________________

____________________________________________________________________________________ 9. Заполните  таблицу

Показатель	Кисели
	жидкие	Средней густоты	густые
Количество крахмала (г) на 1 кг
Кулинарное использование
Посуда для отпуска

10.  Почему кисели средней густоты  посыпают сахарным песком_____________________________ _____________________________________________________________________________________

11.  Почему в кисель из клюквы сок вливают без тепловой обработки__________________________ _____________________________________________________________________________________

12.  Укажите ингредиент и технологическую последовательность приготовления желе из лимонов:

А) ингредиенты:_____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________

Б) технологическая последовательность приготовления:

Приготовляют сироп_________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________

13.  В чем отличие

Мусса от желе_______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

Самбука от мусса_____________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

14.  Каким способом можно осветлить желе______________________________________________

15.  При какой температуре взбивают мусс________________________________________________

Горячие сладкие блюда

16.  Назовите ассортимент горячих сладких блюд__________________________________________ ____________________________________________________________________________________

17.  Продолжите технологическую последовательность приготовления яблок в тесте:

Приготовление жидкого теста(кляра): растирают желтки  с сахаром_________________________

___________________________________________________________________________________

Подготовка  яблок:___________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

Приготовление блюда:________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

18 Почему готовую шарлотку после того, как вынут из жарочного шкафа, выдерживают для охлаждения 10 мин________________________________________________________________

19.  Чем отличается приготовление пудинга рисового от приготовления рисовой запеканки

__________________________________________________________________________________

 

20.  Продолжите технологическую последовательность приготовления киселя из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах:

Перемешивают концентрат с холодной водой____________________________________________

____________________________________________________________________________________\

21.  Заполните таблицу

Блюдо	Условия хранения	Продолжительность хранения, мин, ч	Температура хранения
Свежие фрукты и ягоды
Холодное сладкое
Горячее сладкое

 

Напитки

22.  Как объяснить тонизирующее действие многих напитков_____________________________________________________________________________

23.  Продолжите технологическую последовательность приготовления чая

Приготовление заварки: прогревают чайник______________________________________________

____________________________________________________________________________________

24 Укажите норму расхода на порцию чая (200г)

Сухого чая__________________________________________________________________________

Заварки_____________________________________________________________________________

25.  Перечислите способы отпуска чая__________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________

26.  Продолжите технологическую последовательность приготовления какао:

Смешивают порошок с сахаром_________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

27.  Каковы особенности приготовления кофе по-восточному_______________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

28.  С какой целью к кофе по-восточному подают холодную воду___________________________

____________________________________________________________________________________

29.  Дайте характеристику напитка

«Сбитень»___________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

30.  Какие напитки можно приготовить на основе мороженого________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ Изделия из теста

1.  Перечислите группы изделий из теста_______________________________________________ _________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

2.  Какие процессы происходят при брожении теста______________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

3.  Какие виды разрыхлителей используют в кулинарии___________________________________

4.  Дополните:

Мучные блюда – 

Мучные кулинарные изделия – 

Мучные гарниры – 

 

Дрожжевое тесто

1.  Охарактеризуйте подготовку следующего сырья для приготовления теста:

Мука___________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

Дрожжи___________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Молоко__________________________________________________________________________

Соль, сахар________________________________________________________________________,

Жиры_____________________________________________________________________________

Яйца______________________________________________________________________________

2.  В чем отличие теста, приготовленного опарным способом, от безопарного

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

3.  Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления дрожжевого теста безопарным способом:

А) ингредиенты:____________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Б) технологическая последовательность приготовления:

Подогревают воду_________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

4.  Укажите технологическую последовательность следующих операций приготовления опарного теста:

1) приготовление опары: 

а) ингредиенты:_______________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________

б) технологическая последовательностью приготовления: 

Подогревают воду____________________________________________________________________ 2) замес теста:

В опару добавляют оставшуюся жидкость_________________________________________________ 5. С какой целью тесто подвергают обминке______________________________________________

_____________________________________________________________________________________

6. Как определить готовность дрожжевого теста

_____________________________________________________________________________________

 

Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке

1.  Продолжите технологическую последовательность разделки теста:

Выкладывают тесто на подготовленный стол______________________________________________

____________________________________________________________________________________

2.  Объясните процессы, происходящие при выпечке изделий________________________________

____________________________________________________________________________________

 

Изделия из теста

 

1.  Продолжите технологическую последовательность приготовления печеных пирожков:

Приготовляют тесто_______________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

2.  Перечисляете отличия  расстегаев от пирожков по внешнему виду и технологии приготовления ________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

3.  Продолжите технологическую последовательность приготовления пончиков 

Приготовляют тесто_______________________________________________________________

________________________________________________________________________________

4.  Продолжите технологическую последовательность приготовления ватрушек

Приготовляют тесто_______________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Приготовление блинов и оладий

1.Продолжите технологическую последовательность приготовления теста для блинов:

Растворяют в жидкости соль и сахар_________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

2.  Продолжите технологическую последовательность выпекания блинов:

Приготовляют тесто________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

3.  Укажите способы подачи следующих изделий:

Блины:__________________________________________________________________________

Оладьи__________________________________________________________________________

 

Бездрожжевое тесто

1. Перечислите виды бездрожжевого теста

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

2.Продолжите технологическую последовательность приготовления  теста для пельменей:

Просеивают муку____________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

3. Укажите расход жидкости на 1 кг муки приготовления разных видов теста

Тесто	Количество жидкости на 1 кг муки, л
Для блинов
Оладий
Блинчиков
Пельменей
Лапши домашней

 

Приготовление фаршей

1. Продолжите технологическую последовательность приготовления  мясного фарша разными способами

1  сп._________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________

2  сп._________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

 

2.  Назовите фарши, которые можно использовать для изделий из теста

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

3.  Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления фарша из свежей капусты разными способами:

1  способ (припускание)

А) ингредиенты:_____________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

Б) технологическая последовательность приготовления:

Измельчают капусту__________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________

2  способ (жарение):

А) ингредиенты:______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

Б) технологическая последовательность приготовления:

Измельчают капусту__________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы 1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. –М.: Издательский центр «Академия», 2010.            2. Барановский, В.А. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. 

3.        Беляев М.И. Винокуров Г.А. Черевко А.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания – М Экономика, 2008

4.        Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов/Д: Издательский центр «МарТ»,  2010 .

5.        Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. 

6.        Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2009

7.        Общественное питание: сборник нормативных документов – М.:Гроссмедиа, 2006. 

8.        СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты.

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

 

Скачано с www.znanio.ru