Данная методическая разработка содержит рабочую программу междисциплинарного курса профессионального модуля ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции по специальности Технология продукции общественного питания. Данную разработку могут использовать в своей работе преподаватели общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей по специальности Технология продукции общественного питания.
Рабочая программа МДК 03..doc
Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края
ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж»
с. Московское
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАК
_______А.Ш. Вайкок
«___» _________2018г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление
сложной горячей кулинарной продукции
программы подготовки специалистов среднего звена
базовой подготовки
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного
питания с. Московское
2018г.
Рассмотрена и одобрена на заседании
П(Ц)К технологического цикла
Протокол № 1 от ____________ 2017 г.
Руководитель П(Ц)К ______ Дешевых А.А.
Согласована с работодателем
ООО «Комбинат питания» г. Изобильный
Директор ________ Сноркина Г.А.
«____» ______________2017 г.
Рекомендована к утверждению
методическим советом колледжа
Протокол №____ от _________ 2017 г.
Председатель МС _______________
2 Рецензия
На рабочую программу профессионального модуля ПМ.03 Организация
процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
продукции специальности 19.02.10 Технология продукции общественного
питания.
Рецензент: Сноркина Г.Л., директор ООО «Комбинат питания»
г.Изобильный.
Авторы рабочей программы профессионального модуля – Дешевых Алла
Александровна, преподаватель ГБПОУ ГАК с. Московское; Соковых Надежда
Владимировна, преподаватель ГБПОУ ГАК с. Московское
Рабочая программа профессионального модуля соответствует требованиям
ФГОС и направлена на формирование профессиональных (ПК) и общих (ОК)
компетенций в деятельности будущего техникатехнолога.
Структура рабочей программы профессионального модуля содержит
разделы:
Паспорт рабочей программы профессионального модуля;
Структура и содержание профессионального модуля;
Условия реализации программы профессионального модуля;
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля.
Лист внесения изменений в программу профессионального модуля
Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля
является овладение обучающимися знаниями в области организации процесса
приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. В
состав программы профессионального модуля входят Введение (2ч) и
следующие 5 разделов:
Раздел ПМ 1. Организация процесса производства сложной горячей кулинарной
продукции (66ч).
Раздел ПМ 2. Организация приготовления и приготовление сложных горячих
супов (77ч).
Раздел ПМ 3. Организация приготовления и приготовление сложных горячих
соусов (60ч).
3 Раздел ПМ 4. Организация приготовления и приготовление сложных блюд из
овощей, грибов и сыра (58ч).
Раздел ПМ 5. Организация приготовления и приготовление сложных блюд из
рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы (139ч).
Рабочая программа профессионального модуля, в рамках требований
ФГОС предполагает реализацию принципа самостоятельности в обучении и
составляет 119 часов.
Для освоения рабочей программы
профессионального модуля и
формирования ПК и ОК предполагается использование базовых знаний по
учебным дисциплинам общепрофессионального цикла и профессиональным
модулям: ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;
ОП.02 Физиология питания; ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и
сырья; ОП.05 Метрология, стандартизация; Выполнение работ по профессии
16675 Повар; ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПМ.02 Организация
процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной
продукции.
Реализация рабочей программы профессионального модуля ПМ.03
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей
кулинарной продукции обеспечивает базовую подготовку обучающихся по
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Рецензент ___________ Сноркина Г.Л., директор ООО «Комбинат питания».
Дата рецензирования «___»________________2018г.
4 5 Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по
специальности среднего профессионального образования (далее – СПО)
19.02.10 Технология продукции общественного питания укрупненной
группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.
Организацияразработчик: Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение «Государственный агротехнический колледж»
с. Московское
Разработчики:
Дешевых Алла Александровна, преподаватель высшей квалификационной
категории ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж»
с. Московское.
Соковых Надежда Владимировна, преподаватель первой квалификационной
категории ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж»
с. Московское.
6 СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Стр.
8
12
13
28
33
37
6. ЛИСТ ВНЕСЕНИЯ ИЗМЕНЕНИЙ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей
кулинарной продукции
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью
основной профессиональной образовательной программы в соответствии с
ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного
питания укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология
и биотехнологии
в части освоения основного вида профессиональной
деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление
сложной горячей кулинарной продукции
и соответствующих
профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей,
грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы,
мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Программа профессионального модуля может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании при стажировке и повышении
квалификации по профессиям: 16675 Повар при наличии основного общего или
среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов,
соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
организации технологического процесса приготовления сложной горячей
кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы,
мяса и птицы;
приготовления сложной горячей кулинарной продукции с использованием
различных технологий, оборудования и инвентаря;
сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
8 контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления
сложной горячей кулинарной продукции;
принимать организационные решения по процессам приготовления
сложной горячей кулинарной продукции;
проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим
оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции:
супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей
кулинарной продукции;
выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей
кулинарной продукции;
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными
способами;
знать:
ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд
из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству
различных видов сыров;
классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству
различных видов овощей;
классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству
различных видов грибов;
методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов
и сыра;
принципы и методы организации производства соусов в ресторане
(соусная станция);
требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных
ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и
птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой
обработки;
основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для
приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной
продукции;
методы и варианты комбинирования различных способов приготовления
сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
9 варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для
создания гармоничных блюд;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из
овощей и грибов;
ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их
использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных
горячих соусов;
правила соусной композиции горячих соусов;
температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных
видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и
птицы, различных типов сыров;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для
создания гармоничных супов;
варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами,
подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря для
приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных,
национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
технологию приготовления специальных гарниров к сложным
пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и
сыра, рыбы, мяса и птицы;
органолептические способы определения степени готовности и качества
сложной горячей кулинарной продукции;
правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в
зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов,
блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с
сыром;
варианты оформления тарелок и блюд с горячими соусами;
температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и
грибов;
правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для
сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых
сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных
горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
10 риски в области безопасности процессов приготовления и готовой
сложной горячей кулинарной продукции;
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и
готовой сложной горячей продукции
Рекомендуемое количество часов на освоение программы
1.3.
профессионального модуля:
всего – 447 час, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 357 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 238 часов;
лабораторные и практические занятия – 120 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 119 часов;
учебной и производственной практики – 90 часов.
11 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является
овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация
процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК)
компетенциями:
Код
ПК 3.1.
ПК 3.2.
ПК 3.3.
ПК 3.4.
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
ОК 8.
ОК 9.
Наименование результата обучения
Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
соусов.
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из
овощей, грибов и сыра.
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из
рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые
методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать
их эффективность и качество.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и
нести за них ответственность.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач,
профессионального и личностного развития.
Использовать информационнокоммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, потребителями.
Брать на себя ответственность за работу членов команды
(подчиненных), результат выполнения заданий.
Самостоятельно определять задачи профессионального и
личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно
планировать повышение квалификации.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в
профессиональной деятельности.
12 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.
3.1. Тематический план профессионального модуля
профессиональ
Коды
ных
компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
2
Раздел ПМ 1. Организация процесса
производства сложной горячей кулинарной
продукции.
Раздел ПМ 2. Организация приготовления и
приготовление сложных горячих супов.
Раздел ПМ 3. Организация приготовления и
приготовление сложных горячих соусов.
Раздел ПМ 4. Организация приготовления и
приготовление сложных блюд из овощей,
грибов и сыра.
Раздел ПМ 5. Организация приготовления и
приготовление сложных блюд из рыбы, мяса
и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Производственная практика (по профилю
специальности), часов
Всего:
1
ПК 3.1, ПК 3.2,
ПК 3.3, ПК 3.4.
ПК 3.1
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4
ПК 3.1, ПК 3.2,
ПК 3.3, ПК 3.4.
*
Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики
)
3
66
84
42
48
117
36
447
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная
нагрузка обучающегося
Самостоятельная
работа
обучающегося
в т.ч.
лабораторные
работы и
практические
занятия,
часов
5
18
26
14
20
42
Всего,
часов
4
44
56
28
32
78
в т.ч.,
курсовая
работа
(проект),
часов
6
Всего,
часов
7
22
28
14
16
39
в т.ч.,
курсовая
работа
(проект),
часов
8
Учебная
часов
9
238
120
119
54
Производственн
ая
(по профилю
специальности,
часов
10
36
36
13 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1
Раздел ПМ 1. Организация
процесса производства
сложной горячей кулинарной
продукции
МДК.03.01. Технология
приготовления сложной
горячей кулинарной продукции
Введение
Тема 1.1.Товароведная оценка
сырья, его качества и
безопасности
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся
Объем
часов
Уровень
освоения
2
Содержание
1.
Цели и задачи, структура профессионального модуля. Последовательность освоения
профессиональных компетенций по модулю. Требования к уровню предварительных
знаний и умений. Краткая характеристика основных разделов модуля. Порядок и форма
проведения занятий, использование основной и дополнительной литературы.
Рекомендации по организации самостоятельной работы обучающегося при изучении
модуля. Термины и определения МДК.03.01.Технология приготовления сложной
горячей кулинарной продукции.
Содержание
1.
Классификация и характеристика сыров условия хранения и требования к качеству
различных видов сыров.
Классификация и характеристика овощей, условия хранения и требования к качеству
различных видов овощей.
Классификация и характеристика грибов, условия хранения и требования к качеству
различных видов грибов.
Привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд.
2.
3.
4.
3
66
44
2
10
4
1
2,3
2,3
2,3
2,3
14 Тема 1.2. Организация
производства сложной горячей
кулинарной продукции
Тема 1.3. Технологическое
оборудование и
производственный инвентарь
для приготовления сложной
горячей кулинарной продукции
5. Методы контроля безопасности продуктов.
Лабораторные работы
1.
Осуществление органолептической оценки качества продуктов для приготовления
сложной горячей кулинарной продукции
Практические занятия
1.
Составление основных критериев оценки качества продуктов для приготовления
сложной горячей кулинарной продукции
Содержание
1.
Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей,
грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы.
2. Методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра.
Лабораторные работы нет в наличии
Практические занятия
1.
Составление производственной программы горячего цеха для приготовления сложной
горячей кулинарной продукции.
Содержание
1.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для
приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Лабораторные работы
1.
Изучение устройства и принципа действия технологического оборудования и
производственного инвентаря при приготовлении сложной горячей кулинарной
продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы.
Практические занятия
1.
Осуществление расчетов необходимого количества технологического оборудования и
производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной
продукции.
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. Организация процесса производства сложной горячей
кулинарной продукции
Изучение технической документации; составление отчетов по ЛР и ПЗ; заполнение таблиц.
Произведение расчетов; решение задач; заполнение таблиц; изучение рецептур; изучение дополнительной литературы
Примерная тематика домашних заданий:
Изучение технической документации; изучение правил; составление отчетов по ЛР и ПЗ; заполнение таблиц.
6
2
4
2
10
6
2
22
2,3
2
2
2,3
15 Учебная практика не предусмотрена
Производственная практика – (по профилю специальности) итоговая по модулю не предусмотрена
Раздел ПМ 2. Организация
приготовления и
приготовление сложных
горячих супов
МДК.03.01. Технология
приготовления сложной
горячей кулинарной продукции
Тема 2.1. Организация процесса
приготовления сложных
горячих супов
Содержание
1. Ассортимент сложных горячих супов.
2. Методы организации производства сложных супов.
3.
Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов,
используемых для приготовления сложных супов.
4. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления
сложных супов.
5. Основные критерии оценки качества готовых горячих супов.
6. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных
супов.
Температурный, санитарный режим и правила приготовления сложных супов.
Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания
гармоничных супов.
Технология приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных).
7.
8.
9.
10. Технология приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным,
прозрачным, национальным супам.
11. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных
горячих супов.
12. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов.
13. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов.
14.
Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых горячих
супов.
84
56
30
2
2
2
2
2
2
2
2
2,3
2,3
2,3
2,3
2
2
16 15. Методы контроля процессов приготовления и хранения готовых горячих супов
Лабораторные работы
1
Изучение различных способов и приемов приготовления сложных горячих супов.
Соблюдение температурных режимов при подаче и хранении сложных горячих супов.
Осуществление оценки качества и безопасности готовых супов различными способами.
Практические занятия
1.
Осуществление расчетов сырья на заданное количество порций с учётом вида сырья по
формулам с учетом кондиции, сезонности сырья для приготовления сложных горячих
супов. Составление технологических карт для приготовления сложных горячих супов.
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. Организация приготовления и приготовление сложных горячих
супов
Изучение технической документации; составление отчетов по ЛР и ПЗ; заполнение таблиц.
Произведение расчетов; решение задач; заполнение таблиц; изучение рецептур; изучение дополнительной литературы
Примерная тематика домашних заданий:
Изучение технической документации; изучение правил; составление отчетов по ЛР и ПЗ; заполнение таблиц.
Учебная практика не предусмотрена
Производственная практика – (по профилю специальности) итоговая по модулюне предусмотрена
Раздел ПМ 3. Организация
приготовления и
приготовление сложных
горячих соусов
МДК.03.01. Технология
приготовления сложной
горячей кулинарной продукции
Тема 3.1. Организация процесса
приготовления сложных
горячих соусов
Содержание
1. Ассортимент сложных горячих соусов.
2. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).
3.
Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов,
используемых для приготовления сложных горячих соусов.
Основные критерии оценки качества готовых горячих соусов.
24
2
28
42
28
14
2
2
2
2
2
17 4. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных
горячих соусов.
5. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их
использования.
6. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.
7. Правила соусной композиции горячих соусов.
8.
Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов
сложных горячих соусов.
Технология приготовления сложных горячих соусов.
Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных
горячих соусов.
9.
10. Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд.
11. Варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами.
12. Температура подачи сложных горячих соусов.
13. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных
горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов.
14. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих
15.
соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде.
Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых горячих
соусов.
16. Методы контроля процессов приготовления и хранения готовых горячих соусов.
Лабораторные работы
1. Изучение различных способов и приемов приготовления сложных горячих соусов.
Соблюдение температурных режимов при подаче и хранении сложных горячих соусов.
Осуществление оценки качества и безопасности готовых соусов различными
способами.
Практические занятия
1.
Осуществление расчетов сырья на заданное количество порций с учётом вида сырья по
формулам с учетом кондиции, сезонности сырья для приготовления сложных горячих
соусов.
Составление технологических карт для приготовления сложных горячих соусов.
12
2
2
2
2
3
2
2
2
3
3
2
2
2
2,3
18 Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3. Организация приготовления и приготовление сложных горячих
соусов
Изучение технической документации; составление отчетов по ЛР и ПЗ; заполнение таблиц.
Произведение расчетов; решение задач; заполнение таблиц; изучение рецептур; изучение дополнительной литературы
Примерная тематика домашних заданий:
Изучение технической документации; изучение правил; составление отчетов по ЛР и ПЗ; заполнение таблиц.
Учебная практика не предусмотрена
Производственная практика – (по профилю специальности) итоговая по модулю – не предусмотрена
Раздел ПМ 4. Организация
приготовления и
приготовление сложных блюд
из овощей, грибов и сыра
МДК.03.01. Технология
приготовления сложной
горячей кулинарной продукции
Тема 4.1 Организация процесса
приготовления сложных блюд из
овощей, грибов и сыра
1. Ассортимент сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
2. Методы организации производства сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
3. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления
Содержание
сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
4. Основные критерии оценки качества готовых блюд из овощей, грибов и сыра.
5. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания
гармоничных блюд.
6. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов.
7.
Температурный, санитарный режим и правила приготовления для различных типов
сыров.
Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.
Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных
горячих блюд из овощей, грибов и сыра.
Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из овощей,
грибов и сыра.
8.
9.
10.
11. Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром.
14
48
32
12
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
19 Варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами.
12.
13. Температура подачи сложных горячих блюд из сыра, овощей и грибов.
14. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд
15.
из овощей, грибов и сыра.
Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых блюд из
овощей, грибов и сыра.
16. Методы контроля процессов приготовления и хранения готовых блюд из овощей,
грибов и сыра.
Лабораторные работы
1.
Изучение различных способов и приемов приготовления сложных горячих блюд из овощей,
грибов и сыра. Соблюдение температурных режимов при подаче и хранении сложных
горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Осуществление оценки качества и безопасности
готовых блюд из овощей, грибов и сыра различными способами.
Практические занятия
1. Осуществление расчетов сырья на заданное количество порций с учётом вида сырья
по формулам с учетом кондиции, сезонности сырья для приготовления сложных
горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Составление технологических карт для
приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4. Организация приготовления и приготовление сложных блюд из
овощей и грибов и сыра
Изучение технической документации; составление отчетов по ЛР и ПЗ; заполнение таблиц.
Произведение расчетов; решение задач; заполнение таблиц; изучение рецептур; изучение дополнительной литературы
Примерная тематика домашних заданий:
Изучение технической документации; изучение правил; составление отчетов по ЛР и ПЗ; заполнение таблиц.
Учебная практика не предусмотрена
Производственная практика – (по профилю специальности) итоговая по модулю не предусмотрена
Раздел ПМ 5. Организация
приготовления и
приготовление сложных блюд
из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной
(домашней) птицы
18
2
16
117
3
2
2
2
20 МДК.03.01. Технология
приготовления сложной
горячей кулинарной продукции
Тема 5.1. Организация процесса
приготовления и приготовление
сложных блюд из рыбы
Содержание
1. Ассортимент сложных блюд из рыбы.
2.
Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных
ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.
3. Основные критерии оценки качества готовых сложных горячих блюд из рыбы.
4. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных
5.
блюд из рыбы.
Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов
сложных блюд из рыбы разных видов.
Варианты сочетания рыбы с другими ингредиентами.
Технология приготовления сложных блюд из рыбы.
Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из рыбы.
6.
7.
8.
9. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных
горячих блюд из рыбы.
10. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде.
11. Правила порционирования рыбных блюд.
12. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из рыбы
13. Варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами.
14. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд
15.
из рыбы.
Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых блюд из
рыбы.
16. Методы контроля процессов приготовления и хранения готовых блюд из рыбы.
Лабораторные работы
1.
Изучение различных способов и приемов приготовления сложных горячих блюд из
рыбы. Соблюдение температурных режимов при подаче и хранении сложных горячих
блюд из рыбы. Осуществление оценки качества и безопасности готовых блюд из рыбы
различными способами.
Практические занятия
78
12
12
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
21 Тема 5.2. Организация
процесса приготовления и
приготовление сложных блюд
из мяса
1. Осуществление расчетов сырья на заданное количество порций с учётом вида сырья
по формулам с учетом кондиции, сезонности сырья, выхода готового блюда для
приготовления сложных горячих блюд из рыбы.
Составление технологических карт для приготовления сложных горячих блюд из рыбы.
Содержание
1. Ассортимент сложных блюд из мяса.
2.
Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса и дополнительных
ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.
3. Основные критерии оценки качества готовых сложных горячих блюд из мяса.
4. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных
5.
блюд из мяса.
Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов
сложных блюд из мяса.
Варианты сочетания мяса с другими ингредиентами.
Технология приготовления сложных блюд из мяса.
Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из мяса.
6.
7.
8.
9. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных
горячих блюд из мяса.
10. Техника нарезки на порции готового мяса в горячем виде.
11. Правила порционирования мясных блюд.
12. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из мяса.
13. Варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами.
14. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд
из мяса.
Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых блюд из
мяса.
15.
16. Методы контроля процессов приготовления и хранения готовых блюд из мяса.
Лабораторные работы
1. Изучение различных способов и приемов приготовления сложных горячих блюд из
рыбы. Соблюдение температурных режимов при подаче и хранении сложных горячих
блюд из мяса. Осуществление оценки качества и безопасности готовых блюд из мяса
различными способами.
Практическое занятие
12
12
2
3
2
2
2
2
2
2
3
2
2
2
2
2
2
2
2
22 Тема 5.3. Организация
процесса приготовления и
приготовление сложных блюд
из сельскохозяйственной
(домашней) птицы
1. Осуществление расчетов сырья на заданное количество порций с учётом вида сырья
по формулам с учетом кондиции, сезонности сырья, выхода готового блюда для
приготовления сложных горячих блюд из мяса.
Составление технологических карт для приготовления сложных горячих блюд из мяса.
Содержание
1. Ассортимент сложных блюд из птицы.
2.
Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из птицы и дополнительных
ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.
3. Основные критерии оценки качества готовых сложных горячих блюд из птицы.
4. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных
12
5.
блюд из птицы.
Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов
сложных блюд из птицы.
Варианты сочетания птицы с другими ингредиентами.
Технология приготовления сложных блюд из птицы.
Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из птицы.
6.
7.
8.
9. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных
горячих блюд из птицы.
10. Техника нарезки на порции готовой птицы в горячем виде.
11. Правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от
размера (массы).
12. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из птицы.
13. Варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами.
14. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд
из птицы.
15. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых блюд из
птицы.
16. Методы контроля процессов приготовления и хранения готовых блюд из птицы.
Лабораторные работы
1. Изучение различных способов и приемов приготовления сложных горячих блюд из
рыбы. Соблюдение температурных режимов при подаче и хранении сложных горячих
блюд из птицы. Осуществление оценки качества и безопасности готовых блюд из птицы
различными способами.
12
23 Практическое занятие
1. Осуществление расчетов сырья на заданное количество порций с учётом вида сырья по
формулам с учетом кондиции, сезонности сырья, выхода готового блюда для
приготовления сложных горячих блюд из птицы.
Составление технологических карт для приготовления сложных горячих блюд из птицы
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ.05 Организация приготовления и приготовление сложных блюд из
рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Рефераты по темам: «Приготовление и отпуск блюд из отварного мяса», «Приготовление и отпуск блюд из жареного
мяса», «Приготовление и отпуск блюд из запеченного и тушеного мяса», «Приготовление блюд из мясных продуктов»,
«Приготовление блюд диетического питания из мяса и мясных продуктов»
Составление алгоритма по приготовлению блюд из мяса и мясных продуктов с использованием различные технологий
приготовления и оформления блюд
Работа со сборником рецептур, нормативнотехнической документацией.
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя,
оформление лабораторнопрактических работ, отчетов.
Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.
Подготовка таблицы о способах минимизации потерь при тепловой обработке.
Изучение технической документации; составление отчетов по ЛР и ПЗ; заполнение таблиц.
Произведение расчетов; решение задач; заполнение таблиц; изучение рецептур; изучение дополнительной литературы
Примерная тематика домашних заданий:
Изучение технической документации; изучение правил; составление отчетов по ЛР и ПЗ; заполнение таблиц.
2
39
24 Учебная практика
Виды работ
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции:
супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции:
супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей
кулинарной продукции:
супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
Производственная практика – (по профилю специальности) итоговая по модулю
Виды работ
Осуществление органолептической оценки качества продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
выполнение организационных решений по процессам приготовления банкетной сложной горячей кулинарной продукции;
выполнение расчетов по формулам;
применение безопасных приемов пользования производственным инвентарем и технологическим оборудованием при
приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
осуществление выбора различных способов и приемов приготовления банкетной сложной горячей кулинарной продукции;
осуществление выбора температурных режимов при подаче и хранении банкетной сложной горячей кулинарной продукции;
осуществление оценки качества и безопасности готовой продукции различными способами.
54
36
Всего
447
25 4. 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материальнотехническому
обеспечению
комплект
Реализация программы модуля предполагает наличие: учебного
кабинета технологического оборудования кулинарного и кондитерского
производства; мастерских – нет в наличии; лабораторий нет в наличии;
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: комплект бланков
технологической документации;
учебнометодической
документации;
образцы технологического оборудования и
производственного инвентаря, планшеты, плакаты, таблицы.
Технические средства обучения: автоматизированное место преподавателя,
программное обеспечение общего и профессионального назначения,
компьютеры, проектор, экран, интерактивная доска, мобильные устройства
для хранения информации; электронные видеоматериалы.
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: нет в наличии
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: нет в наличии.
Реализация
производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: должно
соответствовать профилю подготовки.
программы модуля
обязательную
предполагает
Интернетресурсов,
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
дополнительной литературы
ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов. Утв. 02.01.2000, ФЗ
29.
Сан.ПиН 2.3.2. 107801 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности продуктов. Санитарноэпидемиологические правила и нормативы.
СанПиН 2.3.6.107901 Санитарноэпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Основные источники:
1. Елхина, В.Д. Тепловое и механическое оборудование предприятий
торговли и общественного питания: учебник для ВПО./ В.Д.Елхина,
М.И.Ботов. 2е изд.– М.: ИЦ Академия, 2013. – 416с.
2. Усов, В.В. Технология производства продукции общественного
питания: Рыба и рыбные товары: учебное пособие./ В.В.Усов. – М.: ИЦ
Академия, 2013. – 320 с.
26 3. Шильман, Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие./
Л.З.Шильман. – М.: ИЦ Академия, 2013. – 176с.
Дополнительные источники:
1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для НПО./ Н.А. Анфимова. М.:
Академия, 2013. – 400 с.
2. Козлова, С.Н., Фединишина, Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд:
Учебное пособие для СПО./ С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. . М.:
Академия, 2013. – 260 с.
3. Матюхина, З.П, Королева, Э.П. Товароведение пищевых продуктов:
Учебное пособие для СПО./ З.П. Матюхина, Э.П. Королева. М.:
Академия, 2010.170с.
Потапова, Л.И. Супы: учебное пособие./ Л.И.Потапова, Н.В.Корнеева. –
М.: ИЦ Академия, 2013. – 80с.
4.
5. Потапова, Л.И. Соусы: учебное пособие./ Л.И.Потапова, Н.В.Корнеева. –
М.: ИЦ Академия, 2013. – 64с.
6. Потапова, Л.И. Блюда из яиц и творога: учебное пособие./
И.И.Потапова, Н.В.Корнеева. – М.: ИЦ Академия, 2013. – 64с.
7. Потапова, И.И. Блюда из мяса: учебное пособие./ Л.И.Потапова,
Н.В.Корнеева. – М.: ИЦ Академия, 2013. – 64с.
8. Потапова, И.И. Блюда из рыбы и морепродуктов: учебное пособие./
И.И.Потапова, Н.В.Корнеева. – М.: ИЦ Академия, 2013. – 64с.
9. Потапова, И.И. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий:
учебное пособие. 2е изд./ Л.И.Потапова, Н.В.Корнеева. – М.: ИЦ
Академия, 2013. – 64с.
Интернетресурсы: сайты
1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий
общественного питания www. 100 menu. Ru;
2. http://www.edu.ru/
Российское образование:
федеральный
образовательный портал.
3. http://supercook/ru Кулинария, кухни мира народов мира и множество
разных полезных советов;
. restoran
:// www
. ru;
. povarenok
:// www
4. http
5.
. ru
http
6. http://www.gastronom.ru
ПЕРИОДИЧЕСКИЕ ИЗДАНИЯ:
27 1. 44140 Гастроном (журнал)
2. 84584 Школа гастронома (журнал)
3. 88168 Клуб кулинаров (журнал)
4. 14482 Пищевая промышленность (журнал)
5. 99815 Современный ресторан.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
При проведении всех видов учебных занятий материальнотехническая
база должна обеспечивать освоение обучающимися профессионального
модуля. При выполнении практических занятий как обязательный компонент
включаются практические задания с использованием персональных
компьютеров.
Учебная практика проводится рассредоточено при освоении
обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального
модуля и реализуется чередуясь с теоретическими занятиями в рамках
профессионального модуля. Производственная практика (по профилю
специальности) проводится концентрированно и реализуется по окончании
изучения
материала профессионального модуля и окончания учебной
практики, проводится в организациях, направление деятельности которых
соответствует профилю подготовки обучающихся.
предшествуют изучение следующих
Консультации проводятся в групповой, индивидуальной, письменной и
устной форме в рамках часов, предусмотренных учебным планом для данного
профессионального модуля.
Освоению данного модуля
общепрофессиональных дисциплин:
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;
ОП.02 Физиология питания;
ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья;
ОП.08 Охрана труда;
ОП.10 Специальный рисунок и лепка;
ОП.13 Оборудование ПОП;
а также профессиональных модулей:
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной
холодной кулинарной продукции;
ПМ.07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар.
Экзамен (квалификационный) проводится по окончании освоения
программы профессионального модуля и представляет собой форму
независимой оценки результатов обучения с участием работодателей.
28 Условием допуска к экзамену (квалификационному) является успешное
освоение обучающимся всех элементов профессионального модуля –
МДК.03.01, УП.03 и ПП.03.
По междисциплинарному курсу предусмотрен дифференцированный
зачет, а по учебной практике и производственной практике предусмотрена
промежуточная аттестация в форме зачета.
Учет учебных достижений обучающихся проводится с использованием
следующих форм текущего контроля:
тестирование;
оценка результатов выполнения лабораторных работ и практических
занятий;
оценка результатов выполнения внеаудиторной самостоятельной работы;
оценка результатов решения ситуационных задач;
оценка результатов учебной и производственной практик.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации инженернопедагогических кадров,
обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего
профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого
модуля; наличие опыта работы в организациях соответствующей
профессиональной сферы;
наличие стажировки на предприятиях
общественного питания не реже одного раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
руководство практикой: наличие высшего или среднего профессионального
образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля; наличие
опыта работы в организациях соответствующей профессиональной сферы;
наличие стажировки на предприятиях общественного питания не реже одного
раза в 3 года.
4.5. Образовательные технологии
4.5.1. Требования ФГОС: В соответствии с ФГОС СПО по
специальности (код, наименование) в разделе VII. п.7.1. Требования к
условиям реализации основной профессиональной образовательной
программы указано, что «образовательное учреждение при формировании
ППССЗ: должно предусматривать в целях реализации компетентностного
подхода использование в образовательном процессе активных и
интерактивных форм проведения занятий (компьютерных симуляций, деловых
и ролевых игр, разбора конкретных ситуаций, психологических и иных
29 тренингов, групповых дискуссий) в сочетании с внеаудиторной работой для
формирования и развития общих компетенций обучающихся».
В сочетании с внеаудиторной самостоятельной работой это
способствует формированию и развитию общих и профессиональных
компетенций обучающихся.
4.5.2. Используемые активные и интерактивные образовательные
технологии, формы занятий, методы и приемы при реализации
программы профессионального модуля:
Вид
занятия*
ТО
Формы проведения занятий, активные и интерактивные
образовательные технологии, формы проведения занятий,
Активные и интерактивные формы проведения занятий:
методы и приемы
– урок взаимообучения;
– круглый стол;
– урокдиалог;
– уроквикторина;
– аукцион знаний;
– урок лекция (по форме
организации):
– информационная лекция;
– проблемная лекция;
– лекциядискуссия;
– лекция с опорным конспектированием;
– интегрированный урок.
ИКТ:
– мультимедийная презентация;
– решение ситуационных задач.
Проблемное обучение:
–
проблемная лекция;
–
разбор конкретных ситуаций;
– метод «круглого стола»;
–
–
коллективное взаимообучение (работа в парах, в тройках);
разыгрывание ситуаций.
Интегративная:
–интеграция знаний;
–обобщение и систематизация.
Витагенное обучение:
–актуализация жизненного опыта;
–рефлексия;
–сравнение объектов.
Интерактивные технологии обучения
–постановка проблемы;
–дискуссия
–обсуждение проблемы в микрогруппах;
–эвристическая беседа;
30 ПЗ
СР
групповая работа.
ИКТ:
– решение ситуационных задач.
Проблемное обучение:
–
–
разбор конкретных ситуаций;
коллективное взаимообучение (работа в парах, в тройках).
Витагенное обучение:
–актуализация жизненного опыта;
–рефлексия;
–сравнение объектов.
Технология ситуационного обучения:
–анализ конкретных ситуаций;
– перенос усвоенных знаний в новую ситуацию.
ИКТ:
–решение функциональных задач;
–решение ситуационных задач;
Технология развития критичности мышления:
–ключевые термины;
–самостоятельное формулирование выводов.
Интегративного обучения:
–обобщение и систематизация.
*) ТО – теоретическое обучение, ПЗ – практические занятия, СР –
самостоятельная работа.
31 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
ПК 3.1.
Организовывать и
проводить
приготовление
сложных супов.
ПК 3.2.
Организовывать и
проводить
приготовление
сложных горячих
соусов.
Основные показатели оценки
результата
Формы и методы
контроля и оценки
Демонстрация умений
разработки ассортимента сложных
горячих супов;
Демонстрация умений организации
технологического процесса
приготовления сложных горячих
супов;
Демонстрация умений приготовления
сложных горячих супов, применяя
различные технологии, оборудование
и инвентарь;
Демонстрация умений сервировать и
оформлять сложные горячие супы;
Демонстрация умений
контролировать безопасность готовых
сложных горячих супов.
Демонстрация умений разработки
ассортимента сложных горячих
соусов;
Демонстрация умений организации
технологического процесса
приготовления сложных горячих
соусов;
Демонстрация умений приготовления
сложных горячих соусов, применяя
различные технологии, оборудование
и инвентарь;
Демонстрация умений сервировки и
оформления сложных горячих;
Демонстрация умений контроля
безопасности готовых сложных
горячих соусов.
Оценка результатов
решения ситуационных
задач, оценка результатов
внеаудиторной
самостоятельной работы
обучающегося; экспертное
наблюдение и оценка на
практических занятиях и
лабораторных работах и во
время учебной практики;
мониторинг умений при
самооценке обучающимися
(дневник обучающегося);
тестирование, письменный
опрос
оценка
Итоговый:
выполнения
результатов
задания,
теоретического
оценка результатов решения
ситуационных задач; оценка
результатов
выполнения
квалификационной работы
Оценка результатов
решения ситуационных
задач, оценка результатов
внеаудиторной
самостоятельной работы
обучающегося; экспертное
наблюдение и оценка на
практических занятиях и
лабораторных работах и во
время учебной практики;
мониторинг умений при
самооценке обучающимися
(дневник обучающегося);
тестирование, письменный
опрос
Итоговый:
оценка
32 результатов
выполнения
теоретического
задания,
оценка результатов решения
ситуационных задач; оценка
результатов
выполнения
квалификационной работы
ПК 3.3.
Организовывать и
проводить
приготовление
сложных блюд из
овощей, грибов и
сыра.
ПК 3.4.
Организовывать и
проводить
приготовление
сложных блюд из
рыбы, мяса и
сельскохозяйствен
ной (домашней)
птицы.
Демонстрация умений разработки
ассортимента сложных блюд из
овощей, грибов и сыра;
Демонстрация умений организации
технологического процесса
приготовления сложных блюд из
овощей, грибов и сыра;
Демонстрация умений приготовления
сложных блюд из овощей, грибов и
сыра, применяя различные
технологии, оборудование и
инвентарь;
Демонстрация умений сервировки и
оформления сложных блюд из
овощей, грибов и сыра;
Демонстрация умений контроля
безопасности готовых блюд из
овощей, грибов и сыра.
Демонстрация умений разработки
ассортимента сложных блюд из
рыбы, мяса и сельскохозяйственной
(домашней) птицы;
Демонстрация умений организации
технологического процесса
приготовления сложных блюд из
рыбы, мяса и сельскохозяйственной
(домашней) птицы;
Демонстрация умений приготовления
сложных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней)
птицы, применяя различные
технологии, оборудование и
инвентарь;
Демонстрация умений сервировки и
оформления сложных блюд из рыбы,
мяса и сельскохозяйственной
(домашней) птицы;
Оценка результатов
решения ситуационных
задач, оценка результатов
внеаудиторной
самостоятельной работы
обучающегося; экспертное
наблюдение и оценка на
практических занятиях и
лабораторных работах и во
время учебной практики
мониторинг умений при
самооценке обучающимися
(дневник обучающегося);
тестирование, письменный
опрос
оценка
Итоговый:
выполнения
результатов
теоретического
задания,
оценка результатов решения
ситуационных задач; оценка
результатов
выполнения
квалификационной работы
Оценка результатов
решения ситуационных
задач, оценка результатов
внеаудиторной
самостоятельной работы
обучающегося; экспертное
наблюдение и оценка на
практических занятиях и
лабораторных работах и во
время учебной практики
мониторинг умений при
самооценке обучающимися
(дневник обучающегося);
тестирование, письменный
опрос
оценка
Итоговый:
выполнения
результатов
теоретического
задания,
оценка результатов решения
33 Демонстрация умений
контролировать безопасность готовой
кулинарной продукции.
ситуационных задач; оценка
результатов
выполнения
квалификационной работы
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны
позволять проверять у обучающихся не только уровень сформированности
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и
обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
ОК 1. Понимать сущность и
социальную значимость
своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый
интерес.
ОК 2. Организовывать
собственную деятельность,
выбирать типовые методы и
способы выполнения
профессиональных задач,
оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Принимать решения в
стандартных и
нестандартных ситуациях и
нести за них
ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и
использование информации,
необходимой для
эффективного выполнения
Основные показатели
оценки результата
Формы и методы контроля
и оценки
Демонстрация устойчивого и
осознанного интереса к
будущей специальности;
факт участие в олимпиадах,
научноисследовательских
конференциях, конкурсах
профессионального
мастерства.
Обоснование выбора
методов и способов решения
профессиональных задач;
Обоснование оценки
эффективности и качества
выполнения
профессиональных задач;
факт участие в олимпиадах,
научноисследовательских
конференциях, конкурсах
профессионального
мастерства.
Демонстрация умений
объективно оценить
ситуацию, результаты своей
работы, внести необходимые
коррективы;
Демонстрация
ответственного отношения к
результатам своей работы
Демонстрация умений
находить и использовать
необходимую информацию
для эффективного
Оценка участия во
внеклассной работе по
специальности и
олимпиадах
профессионального
мастерства; результатов
практики; оценка
результатов внеаудиторной
самостоятельной работы
Итоговый: Экзамен
(квалификационный).
Экспертное наблюдение и
оценка выполнения
практических занятий и
лабораторных работ.
Экспертное наблюдение и
оценка выполнения работ во
время учебной и
производственной практики.
Экзамен квалификационный.
Экспертное наблюдение и
оценка выполнения
практических занятий и
лабораторных работ.
Экспертное наблюдение и
оценка выполнения работ во
время учебной и
производственной практики
Экзамен квалификационный.
34 профессиональных задач,
профессионального и
личностного развития.
ОК 5. Использовать
информационно
коммуникационные
технологии в
профессиональной
деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе
и команде, эффективно
общаться с коллегами,
руководством,
потребителями.
ОК 7. Брать на себя
ответственность за работу
членов команды
(подчиненных), результат
выполнения заданий.
выполнения
профессиональных задач,
профессионального и
личностного развития.
Демонстрация навыков
использования
информационно
коммуникативных
технологий в
профессиональной
деятельности;
факт участия в проектной
деятельности
Демонстрация умений
работать в команде,
разрешать возможные
конфликтные ситуации;
Демонстрация умений
взаимодействовать и
общаться с коллегами,
руководством,
потребителями
Демонстрация личной
ответственности за работу
членов команды;
Демонстрация
ответственного отношения к
результатам выполненных
заданий
ОК 8. Самостоятельно
определять задачи
профессионального и
личностного развития,
заниматься
самообразованием,
осознанно планировать
повышение квалификации
ОК 9. Ориентироваться в
условиях частой смены
технологий в
профессиональной
деятельности
Демонстрация умений
находить и использовать
необходимую информацию
для эффективного
выполнения
профессиональных задач,
профессионального и
личностного развития;
Обоснование выбора и
применения современных
технологических методов и
способов, необходимых для
выполнения
профессиональных задач
Экспертное наблюдение и
оценка выполнения
практических занятий и
лабораторных работ.
Экспертное наблюдение и
оценка выполнения работ во
время учебной и
производственной практики
Экспертное наблюдение и
оценка выполнения
практических занятий и
лабораторных работ.
Экспертное наблюдение и
оценка выполнения работ во
время учебной и
производственной практики
Экспертное наблюдение и
оценка выполнения
практических занятий и
лабораторных работ.
Экспертное наблюдение и
оценка выполнения работ во
время учебной и
производственной практики.
Решение ситуационных
задач.
Экспертное наблюдение и
оценка выполнения
практических занятий и
лабораторных работ.
Экспертное наблюдение и
оценка выполнения работ во
время учебной и
производственной практики.
Экспертное наблюдение и
оценка выполнения
практических занятий и
лабораторных работ.
Экспертное наблюдение и
оценка выполнения работ во
время учебной и
производственной практики
35 6. Лист внесения изменений в программу профессионального модуля
Дата
Содержание изменений
Было
Стало
Отсутствовала
информация
В раздел 4 Условия
реализации
профессионального
модуля введен пункт 4.1.
Образовательные
технологии
Наименование учреждения ГБОУ СПО
«Государственный
агротехнический
колледж»
с. Московское
В разделе 4, пункт 4.5.
введен подпункт 4.5.1.
Требования ФГОС и
4.5.2. Используемые
формы проведения
занятий, активные и
интерактивные
образовательные
технологии, методы и
приемы
ГБПОУ
«Государственный
агротехнический
колледж»
с. Московское
1.09.2015г
1.09.2015г
1.09.2016г
Изменения на титульном
листе
Программа
профессионального
модуля
Рабочая программа
профессионального
модуля
36
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Рабочая программа
Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
14.12.2018
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
О портале
