Рабочая программа профессионального модуля

СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ  ДИСЦИПЛИНЫ 3. условия реализации программы учебной дисциплины 4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной  дисциплины стр. 4 5 9 10 1. Паспорт  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве 1.1. Область применения программы Рабочая   программа   учебной   дисциплины   является   частью   основной   профессиональной образовательной   программы   в  соответствии  с ФГОС  по   профессии   НПО 260807.01 «Повар, кондитер» базовой подготовки. Программа профессионального модуля может быть использована: в дополнительном профессиональном образовании при организации  повышения квалификации и переподготовки   по   профессиям   16675   «Повар»,   12901   «Кондитер»   на   базе   имеющегося профессионального   образования   по   профилю,   профессиональной   подготовки   по   профессиям 16675 «Повар», 12901 «Кондитер» на базе среднего (полного) образования, основного общего. Опыт работы не требуется. 1.2.   Место   дисциплины   в   структуре   основной   профессиональной   образовательной программы: общепрофессиональный цикл. 1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины: В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: — соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; — производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; — готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; —   выполнять   простейшие   микробиологические   исследования   и   давать   оценку   полученных результатов. В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать: — основные группы микроорганизмов; — основные пищевые инфекции и пищевые отравления; — возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; — санитарно­технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; — правила личной гигиены работников пищевых производств; — классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; — правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. 1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося — 51 часов, в том числе: — обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  —  34 часа; — самостоятельной работы обучающегося —  17 часов. 2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Максимальная учебная нагрузка (всего) Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) В том числе: лабораторные занятия практические занятия Самостоятельная работа обучающихся (всего) Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета 51 34 3 5 17 1 Объем часов Наименование разделов и тем 1 Тема 1.1. Морфология и  физиология  микроорганизмов.  Влияние внешней  среды на  микроорганизмы Тема 1.2 Пищевые инфекции и  отравления 2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Кол­во часов Уровень освоения Дата Раздел 1.Основы микробиологии 2 Содержание учебного материала 1. 2/3 4 Введение. Основные группы  микроорганизмов. Бактерии. Дрожжи. Грибы. Вирусы. Химический состав и обмен веществ микроорганизмов. Питание, дыхание  микроорганизмов. Физические, химические, биологические факторы влияния внешней среды на  микроорганизмы. Лабораторные работы 6. 5 7 Схемы строения клеток бактерий, дрожжей, грибов. Диаграмма роста микробной культуры Знакомство с оборудованием лаборатории. Микроскоп, его устройство, правила работы с  ним.  Приготовление препаратов для микроскопирования. Изучение морфологии бактерий,  грибов, дрожжей  Практические занятия 8. Самостоятельная работа обучающихся 1.Подготовка реферата по теме «Учение А. Левенгука, Л. Пастера. Творческий вклад в  микробиологию русских ученых» 2.Составить презентацию к реферату «Микробиология почвы, воды и воздуха» 3.Подготовка сообщения «Практическое применение микробиологии» 4. Составление таблицы основных групп микроорганизмов, пищевых инфекций и отравлений. 5. Подготовка сообщения о возможных источниках микробиологического загрязнения в пищевом  производстве Содержание учебного материала 9. 10 11 12. Самостоятельная работа обучающихся Основные пищевые инфекции, пищевые отравления. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Меры профилактики и предупреждения. Инфекционные, зоонозные, гельминтозные заболевания. Меры предупреждения. 3 5 2 1 5 4 1 4 1 2 2 2 2­3 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6.Подготовка реферата «Причины заражения пищевых продуктов и их последствия» 7.Составление схемы классификации пищевых отравлений.  8. Подготовка сообщения о пищевых инфекциях и отравлениях Раздел 2.Санитария и гигиена в пищевом производстве Тема 2.1. Санитарно­ технологические  требования на  предприятиях  общественного  питания Тема 2.2. Санитарные  требования к  кулинарной  обработке пищевых  продуктов и процессу приготовления блюд 15. 16. 19. 20. 21. 22 23 24 25 26 Содержание учебного материала 13. 14. Правила личной гигиены работников пищевого производства. Санитарно­эпидемиологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю,  одежде персонала  на предприятий общественного питания. Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье,  дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов. Санитарные требования к посуде, таре; материалы для ее изготовления, емкость,  маркировка, мытье, дезинфицирование, хранение.  к транспортировке и хранению пищевых  продуктов. Работа с нормативно­технической документацией: СанПиН  Практические занятия 17. Самостоятельная работа обучающихся 9 Самостоятельное изучение темы «Санитарный режим работников на производстве». 10.Составление памятки личной гигиены работников общественного питания 11.Составление кроссворда по теме «Личная гигиена работников предприятия общественного  питания» Содержание учебного материала 18. Санитарно­гигиеническое и физиологическое значение кулинарной обработки продуктов;  факторы, влияющие на качество готовой кулинарной и кондитерской продукции. Санитарные требования к рабочему месту. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов.   Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу  приготовления блюд и кондитерских изделий. Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки, соблюдение  температурных режимов и сроков тепловой обработки продуктов. Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд, кулинарных и кондитерских  изделий. Санитарные требования к пищевым добавкам. Санитарные требования к реализации готовой продукции. Санитарные требования к обслуживанию потребителей. Лабораторные работы 2 2 2 2 2 2­3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 9 1 27. Проведение санитарной обработки посуды, инвентаря и оборудования. Практические занятия 28. Работа с нормативно­технической документацией:  санитарные требования к механической  кулинарной обработке продуктов Самостоятельная работа обучающихся 12.Подготовка опорного конспекта по теме «Охрана окружающей среды. Мероприятия по борьбе  с загрязнением». 13.Санитарная и специальная одежда работников пищевого производства. Подготовка   творческого задания. 14.Соблюдение правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении пищи; 15.Соблюдение санитарных требований к производственным помещениям, пищевой  промышленности, хлебопекарного и кондитерского производства; 16.Проведение санитарной обработки оборудования и инвентаря; 17 Требования к материалам, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, инструменты,  посуду и тару.  Содержание учебного материала 29. 30. Правила проведения дезинфекции. Характеристика моющих и дезинфицирующих средств, правила их применения, условия и  сроки хранения. Правила проведения дезинсекции и дератизации. 31. Практические занятия 32. 33.  34. Дифференцированный зачет Схема приготовления дезинфицирующих растворов и их хранение. Экскурсия в санэпидстанцию 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 3 2 1 2 2 2 2 Тема 2.3. Дезинфекция,  моющие и  дезинфицирующие  средства.  Дезинсекция и  дератизация 3. условия реализации программы дисциплины 3.1. Требования к минимальному материально­техническому обеспечению Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета микробиологии, санитарии и гигиены. Оборудование учебного кабинета: — посадочные места по количеству обучающихся; — рабочее место преподавателя; — таблицы. Технические средства обучения: — компьютер с лицензионными программами; — мультимедиапроетор; — экран. 3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет­ресурсов, дополнительной литературы Основные источники: 1. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. пособие для нач. проф. образования Л.В.Мармузова / — М.:  ИРПО; ИЦ Академия, 2008.­ 180 с. 2. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ З.П.  Матюхина — М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2009.  – 256с. Дополнительные источники: 1. Жвирблянская, А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю.Жвирблянская, О.А.Бакушинская – М.: Просвещение, 2009.  – 312с. 2. Нецепляев, Ю.Г. Основы микробиологии и санитарии на предприятиях пищевой      промышленности/ Ю.Г.Нецепляев — М.: Академия, 2006. – 295с. 3. Красницкая, Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания/ Е.С. Красницкая.­ М.: Экономика, 2009. – 245с. 4. Малыгина, В.Ф. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.Ф Малыгина. — М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2006.  – 162 с. 5. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие / Е.А. Богатырева, Л.П.Точкова,  С.В.Соколова, А.П.Елепин.  – М.: Академкнига/ Учебник. —  2006.­ 260 с. Нормативные документы: 1. СанПиН 2.3.2.1078­01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно­эпидемиологические правила и нормативы 2. ГОСТ Р 51074­2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др. Интернет­ресурсы 1. 2. 3. 4. 5. http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России http://www.edic.ru Электронные словари http://cookup.ru/ 4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также  выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований. Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов  обучения Практическое занятие Лабораторная работа Тестирование Тестирование Умения: Соблюдать правила личной гигиены и санитарные  требования при приготовлении пищи Производить санитарную обработку оборудования  и инвентаря Готовить растворы дезинфицирующих и моющих  средств Выполнять простейшие микробиологические  исследования и давать оценку полученных  результатов Знания: Основные группы микроорганизмов Основные пищевые инфекции и пищевые  отравления Возможные источники микробиологического  загрязнения в пищевом производстве Санитарно­технологические требования к  помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде Правила личной гигиены работников пищевых  производств Классификацию моющих средств, правила их  применения, условия и сроки их хранения Правила проведения дезинфекции, дезинсекции,  дератизации Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица). Тестирование Тестирование Экспертная оценка реферата Устный опрос Устный опрос Практическое занятие Практическое занятие Процент результативности  (правильных ответов) 90 ÷ 100 80 ÷ 89 70 ÷ 79 менее 70 Качественная оценка индивидуальных  образовательных достижений балл (отметка) 5 4 3 2 вербальный аналог отлично хорошо удовлетворительно не удовлетворительно