Рабочая программа профессионального модуля 01

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛ ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп , бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста      1 2012 (далее­ФГОС) Программа   профессионального   модуля   разработано   на   основе   Федерального государственного   образовательного   стандарта     по   профессии профессиональной подготовки квалифицированных рабочих, служащих     16675 «Повар», утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от от 2 августа 2013 г. №798. Организация­ разработчик: ГАПОУ АТТ Разработчики:  Валиева Лилия Ринатовна­  мастер производственного обучения Мансурова Энзе Магфуряновна   ­  мастер производственного обучения Галимова Алия Талгатовна ­ мастер производственного обучения Рассмотрена на заседании Цикловой методической комиссии ГАПОУ АТТ Протокол № 1 от «    »               2014 года. Согласована Заместитель директора по УПР Утверждаю  Директор ГАПОУ АТТ ____________ Р.Р. Садртдинов __________________  К.Р. Валиева «______»  _________ 2014 г. «_______»____________2014 г. 2 СОДЕРЖАНИЕ  1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  стр. 4 6 7 10 13 3 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп , бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста 1.1. Область применения программы Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии  НПО 16675 Повар в части освоения основного вида профессиональной деятельности  ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп , бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста  и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): 1. ПК 2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для  приготовления блюд и гарниров. 2. ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса,простые блюда из бобовых и кукурузы, 3. ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий 4. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда  из яиц и творога           5. ПК 2.5.Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. 1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля: В результате освоения модуля обучающийся должен уметь: иметь практический опыт: подготовки сырья и  и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; уметь:  проверять   органолептическим  способом   качество  зерновых   и  молочных     продуктов,  муки,  яиц,     жиров и сахара;  блюд и гарниров;   выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;  знать: ассортимент, товароведную характеристику и  требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; способы минимизации отходов при подготовке продуктов ; температурный   режим   и   правила   приготовления   блюд   и   гарниров   из   круп,   бобовых,   макаронных изделий, яиц, творога, теста; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; виды   технологического   оборудования   и   производственного   инвентаря,   правила   их   безопасного использования.        1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля: всего – 108 часов, в том числе:  максимальной учебной нагрузки обучающегося – 37 часа, включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 14 часов; в т.ч. практических и лабораторных работ – 10 часов; самостоятельной работы обучающегося – 12 часа; учебной и производственной практики – 72 часа. 4 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Результатом   освоения   программы   профессионального   модуля   является   овладение обучающимися   видом   профессиональной   деятельности   (ВПД)  Приготовление  блюд   и гарниров   из круп , бобовых ,макаронных изделий, яиц, творога ,теста    , в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Код ПК 2.1.  ПК 2.2.  ПК 2.3.  ПК 2.4. ОК 1.  ОК 2.  ОК 3.  ОК 4.  ОК 5.  ОК 6.  ОК 7.   ОК 8.  Наименование результата обучения .Производить подготовку   зерновых   продуктов,   жиров,   сахара,   муки,   яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из  бобовых и кукурузы, . Готовить и оформлять простые блюда  из яиц и творога  Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.   оценку   и   коррекцию   собственной   деятельности, Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей   профессии, проявлять к ней устойчивый интерес Организовывать   собственную   деятельность,   исходя   из   цели   и   способов   ее достижения, определенных руководителем Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий   и   итоговый контроль,   нести ответственность за результаты своей работы Осуществлять   поиск   информации, выполнения профессиональных задач Использовать профессиональной деятельности Работать   в   команде,   эффективно   общаться   с   коллегами,   руководством, клиентами Готовить   к   работе   производственное   помещение   и   поддерживать   его санитарное состояние Исполнять воинскую  обязанность,  в том  числе  с  применением   полученных профессиональных знаний (для юношей)   необходимой   для эффективного информационно­коммуникационные     технологии   в 5 3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.02 «Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий» 3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса  Практика  Обязательная аудиторная Самостоятельная обучающегося,  работа часов Учебная, часов Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) Коды профессиональных компетенций 1 ПК 2.1­2.2 ПК 2.3 ПК 2.4 * Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) 2 3 Раздел 1. Подготовка круп, бобовых,  макаронных изделий, яиц, творога и  теста. Приготовление и оформление  блюд  из круп ,бобовых, макаронных  изделий , Раздел 2. Приготовление и оформление блюд  из яиц ,творога    Раздел 3.  Приготовление блюд из  теста. Производственная практика, часов  Учебная практика Всего: учебная нагрузка обучающегося в т.ч. Всего, часов лабораторные работы и практические занятия, 4 5 5 5 часов 5 2 2 5 108 14 10 6 5 3 4 12 7 6 12 6 24 8 48 48 6 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если Объем часов Количество часов Уровень освоения Дата  Наименование разделов  профессионального модуля  (ПМ), (МДК) и тем 1 предусмотрены) 2 Раздел 1. Подготовка круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога. Приготовление блюд из круп, бобовых  и макаронных изделий. Тема 2.1 Значение, роль блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Подготовка основных видов сырья МДК.02.01. Технология подготовки сырья  Содержание  1.Значение и пищевая ценность блюд из круп, бобовых, макаронных изделий.  Роль вторых блюд в питании. Пищевая ценность и калорийность каш.  2.Классификация каш. (по консистенции, способу приготовления, температуре  подачи)  Виды основных продуктов и дополнительных ингредиентов Подготовка  основных видов сырья. МДК 02. 02 Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога. Тема 2.2. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Содержание 3. Правила варки каш. Технология приготовление и отпуск вязких и жидких каш.  Соотношение крупы и жидкости. 4.Блюда из каш. 5. Технология приготовление блюд из бобовых и  макаронных изделий. Практическая работа 6.Приготовление каш и блюда из них 7. Приготовление блюд из бобовых и макаронных изделий.          Раздел   2. Приготовление и оформление блюд из яиц, творога.           Тема 2.3. Варка яиц, жареные блюда, запеченные блюда. Тема 2.4. Приготовление блюд из творога. МДК 02.01 Технология приготовления блюд из творога Содержание  8.Характеристика яичных продуктов. Подготовка продуктов.  9.Варка яиц. Время варки. Общие правила варки. 10. Жареные и запеченные блюда из яиц 11.Характеристика блюд из творога. Холодные блюда из творога 12. Отварные  и жареные блюда из творога  Практическая работа  13.Приготовление блюд из яиц 14. Приготовление  блюд из творога        Раздел 3  Приготовление блюд из теста. 3 2 3 2 5 2 4 2­3 2­3        2­3  2­3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 7 Тема 2.5. Приготовление блюд из теста. Содержание  15. Значение изделий из теста. Способы разрыхления теста. Подготовка сырья.  16. Бездрожжевое тесто. 17. Технология приготовление дрожжевого теста безопарным способом и из. из него. 18. Технология приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделия из него. Практическая работа 19. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него. 20. Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделия из него. 21. Приготовление различных фаршей и начинок. 22. Бездрожжевое тесто для пельменей, блинчиков, чебуреков, лапши домашней 23. Работа со сборником рецептур. Виды оформлений из тест. 24.Дифференцированный зачет Учебная практика  25.Приготовление блюд из яиц, творога и макаронных изделий 26. Приготовления дрожжевых тест и изделия из него 27. Приготовления бездрожжевого теста (лапша домашняя, вареники, пельмени) 28. Приготовления жаренных блюд (чебуреки, пончики, пирожки) Самостоятельная работа  1.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к  параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем) 2.Составление технологических карт пельмени, вареники 3.Составление технологических схем лапша домашняя 4.Составление презентации  (на выбор) 5.Работа со сборником рецептур 6.  Определение  качества сырья. 7. Изучение ассортимента круп, бобовых, мак. изделий, яичных продуктов, молочных товаров, пищевых жиров, сахара. 8. Составление технологических схем подготовки к производству круп, бобовых, яичных продуктов, творога. 9. Составление технологических схем приготовления блюд. 10. Составление таблицы использования инвентаря и оборудования при приготовлении блюд и гарниров из круп,  бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. 11. Составление технологических схем приготовления различных видов теста. 12. Расчет рецептур для блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога. Примерная тематика домашних заданий. Составление   технологических   схем   приготовления   каш   (вид   каш   указываются   преподавателем)Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых блюд  Производственная практика 4 5 1 24 12 48 2­3 2­3 2­3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 6 6 6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 8 1.Ознакомление с П.О.П. Инструктаж на рабочем месте. Подготовка круп, бобовых, макаронных изделий и дополнительных ингредиентов для приг. блюд. 2.Приготовление каш различных консистенций и блюд( запеканок, пудингов,  котлет, биточков, крупеника) 3.Приготовление отварных и жареных и запеченных блюд из яиц, из макаронных  изделий и  бобовых. 4. Приготовление блюд из творога. 5.Приготовление фаршей для изделий из теста, пресное теста , формование изделий и выпекание. 6. Приготовление дрожжевого теста , формование изделий и выпекание 2­3 6 6 6 6 12 12 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1. Требования к минимальному материально­техническому обеспечению Реализация  программы  модуля предполагает  наличие учебного  кабинета «Технология кулинарного  производства»  и лаборатории   «Техническое  оснащение и организация рабочего места», учебный кулинарный цех. Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного производства»:    комплект бланков технологической документации; комплект учебно­методической документации; наглядные пособия (планшеты по технологии по приготовлению блюд из круп, бобовых, макаронных изделий) Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: 1. Технологического оборудования и оснастки:  электромеханическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм, овощерезательный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная, пароконвектомат, шкаф пекарский), холодильное оборудование (холодильник бытовой «Samsung»);  наборы шаблонов, форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;  комплект плакатов, комплект учебно­методической документации.   2. Информационных технологий в профессиональной деятельности:    3. Автоматизированного проектирования технологических процессов: автоматизированное рабочее место преподавателя; интерактивная доска. компьютеры, принтер, сканер, модем (спутниковая система), проектор, плоттер; программное обеспечение общего и профессионального назначения;  комплект учебно­методической документации. Оборудование учебного кулинарного цеха: рабочие места по количеству обучающихся;   технологическое оборудование; наборы инструментов; 9   Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточенно. приспособления, инвентарь, посуда, тара; заготовки, шаблоны, формы. 4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет­ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:     1.Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария». Справочники: 1.Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд­ий центр «Академия», 1988. 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009 Дополнительные источники:      Учебники и учебные пособия: 1. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П.    Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд­ий центр «Академия», 2006. – 96 с.  «Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье».  «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол». Интернет­ресурсы: «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru.,  http:// vkus.by. 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Организация обучения по модулю планируется в соответствии с учебным планом учебного заведения. Учебные дисциплины и профессиональные модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного профессионального модуля: ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. ОП 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места. ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов. Обязательным   условием   допуска   к   производственной   практике   в   рамках   профессионального   модуля  ПМ.02.   Приготовление  блюд  и  гарниров   из  круп,  бобовых, макаронных   изделий,   яиц,   творога,   теста является   освоение   учебной   практики.   Производственная   практика   должна   проводиться   в   организациях,   направление деятельности   которых   соответствует   профилю   подготовки   обучающихся   (на   предприятиях   питания).   И   учебная,   и   производственная   практики   могут   проводиться параллельно с теоретическими  занятиями      междисциплинарного курса (рассредоточено)  или в специально выделенный  период (концентрированно).Для обучающихся планируется проведение групповых и индивидуальных консультаций. 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования  к квалификации педагогических  (инженерно­педагогических)  кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):  наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).  Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой Инженерно­педагогический   состав:  дипломированные   специалисты   –   преподаватели   междисциплинарных   курсов,   а   также   общепрофессиональных     дисциплин: «Техническое  оснащение и организация  рабочего места»; «Основы  микробиологии, санитарии и гигиены  в пищевом производстве»; «Физиология  питания с основами товароведения продовольственных товаров»;  «Экономические и правовые основы производственной деятельности»; «Безопасность жизнедеятельности». Мастера:  Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение 10 обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) Результаты  (освоенные   профессиональные компетенции) Готовить   и   оформлять     каши   и гарниры   из   круп   и   риса,   простые блюда из бобовых и кукурузы Готовить простые блюда и гарниры из макаронных изделий Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки  точность и правильность приготовления каш и гарниров согласно требованиям  технологии приготовления обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения; соответствие выбора режимов приготовления каш и гарниров  требованиям  технологического процесса  приготовление каш и гарниров в соответствии с ученической нормой времени определять   органолептическим   способом   качество   и   соответствие   основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к кашам и гарнирам точность и правильность приготовления блюд и гарниров соответствие  выбора  инструментов,  оборудования   и  приспособлений  заданной технологии; выбор технологии в зависимости от набора ингредиентов Экзамен Диагностическое тестирование устный опрос Диагностическое тестирование Диагностическое тестирование Экспертная   оценка   выполнения   практического задания Квалификационный экзамен Экспертная   оценка   выполнения   практического задания Составление презентации Диагностическое тестирование Ситуационные задания 11 Готовить   простые   блюда   из   яиц   и творога Готовить простые мучные блюда из теста приготовление блюд и гарниров в соответствии с ученической нормой времени определять   органолептическим   способом   качество   и   соответствие   основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам и гарнирам приготовления отдельных компонентов для блюд из яиц и творога соответствие  выбора  инструментов,  оборудования   и  приспособлений  заданной технологии; приготовление отдельных компонентов для блюд из яиц и творога в соответствии с ученической нормой времени точность и правильность приготовления простых мучных блюд  точность и правильность приготовления простых мучных блюд определять   органолептическим   способом   качество   и   соответствие   основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам из  теста точно и правильно оценивать качество готового блюда соответствие  выбора  инструментов,  оборудования   и  приспособлений  заданной технологии Экспертная   оценка   выполнения   практического задания Экспертная   оценка   выполнения   практического задания Диагностическое тестирование Диагностическое тестирование Ситуационные задания Составление презентации Ситуационные задания Квалификационный экзамен Диагностическое тестирование  Диагностическое тестирование  Экспертная   оценка   выполнения   практического задания Диагностическое тестирование  Ситуационные задания Составление презентации Формы   и   методы   контроля   и   оценки   результатов   обучения   должны   позволять   проверять   у   обучающихся   не   только   сформированность   профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений. Результаты  (освоенные общие компетенции) Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий   и итоговый   контроль,   оценку   и   коррекцию   собственной деятельности,   нести   ответственность   за   результаты   своей работы Осуществлять для эффективного выполнения профессиональных задач необходимой информации,     поиск   Основные показатели оценки результата  демонстрация интереса к будущей профессии  выбор   и   применение   методов   и   способов   решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи;  организация   самостоятельных   занятий   при   изучении профессионального модуля;  самоанализ и коррекция результатов собственной работы   эффективный поиск необходимой информации; использование различных источников, включая электронные ресурсы Формы   и   методы   контроля   и оценки  Дифференцированный   зачет   по завершению МДК Квалификационный экзамен    Конкурс   профессионального мастерства Квалификационный экзамен Письменная   квалификационная работа Составление презентаций 12  анализ  инноваций  в области  разработки  новых приемов  и Разработка  презентации Готовить   к   работе   производственное   помещение   и поддерживать его санитарное состояние  соблюдение   санитарно­гигиенических   норм   и   правил организации и работы в производственных помещениях Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)  демонстрация     готовности   к   исполнению   воинской обязанности Использовать   информационно­коммуникационные   технологии в профессиональной деятельности Работать   в   команде,   эффективно   общаться   с   коллегами, руководством, клиентами способов кулинарной обработки сырья, оборудования;  демонстрация   навыков   использования  информационно­ коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения; самоанализ и коррекция результатов собственной работы профессионального     Конкурс мастерства Экспертная оценка Разработка  презентации 13