Рабочая программа профессионального модуля 03

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП 03 «Техническое оснащение и организация рабочего места». 1 2011 г. 2 Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного   стандарта     по   программе   подготовки   квалифицированных   рабочих   и   служащих (ППКРС) по профессии                                         260807.01 Повар, кондитер Организация­   разработчики:   Государственное   автономное   образовательное   учреждение   начального профессионального образования «Профессиональный лицей № 80» Разработчики:  Шаймарданова Айгуль Котдусовна­преподаватель спец.предметов Мансурова Энзе  Магфуряновна­ мастер производственного обучения, преподаватель Даулетова Илгазия Нургалиевна­мастер  Галимова Алия Талгатовна­ мастер производственного обучения   Рассмотрена на заседании методической комиссии ГАОУ НПО ПЛ №80 Заключение методической комиссии № ___________ от «____»__________ 20___ г. Согласована Заместитель директора _____________Р.Р. Садртдинов «____» __________201   г. Утверждаю Директор ГАПОУ «Актанышский  технологический техникум»         _______________К.Р. Валиева                                                              «_ ___» __________201  г.   3 СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  ДИСЦИПЛИНЫ 2. СТРУКТУРА   И   СОДЕРЖАНИЕ   УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 3. УСЛОВИЯ   РЕАЛИЗАЦИИ   ПРОГРАММЫ   УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4. КОНТРОЛЬ   И   ОЦЕНКА   РЕЗУЛЬТАТОВ   ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ стр. 5 5 8 8 4 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Техническое оснащение и организация рабочего места 1.1. Область применения программы Программа   учебной   дисциплины   является   частью   основной   профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии ППКРС   260807.01 Повар, кондитер . 260000 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И  ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ, по направлению подготовки              260800 Технология продукции и организации общественного питания. Рабочая  программа учебной дисциплины  может быть использована  в дополнительном профессиональном   образовании   (в   программах   повышения   квалификации   и переподготовки)  и профессиональной подготовке по профессиям рабочих:  260807.01 повар­кондитер. 1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: Данная учебная дисциплина относится к циклу общепрофессиональных дисциплин  1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины: В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:  ­ проводить отпуск готовой кулинарной продукции на раздачу и в розничную торговую  сеть;  ­ организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд; ­ подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный  инвентарь; ­ обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь  кулинарного и кондитерского производства; ­ производить мелкий ремонт в соответствии с «Правилами оказания услуг  общественного питания».  В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:  ­ характеристики основных типов предприятий общественного питания; ­ принципы организации кулинарного и кондитерского производства; ­ учет сырья и готовых изделий на производстве; ­устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; механического, теплового и ­холодильного  оборудования; ­правила их безопасного использования; ­виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции. 1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины: Максимально учебной нагрузки обучающегося___56____часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося ____38__ часов; 5 самостоятельной работы обучающегося __18____ часов. 2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Объем часов Максимальная учебная нагрузка (всего) Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)  в том числе:      лабораторные занятия      практические занятия      контрольные работы Самостоятельная работа обучающегося (всего) в том числе: выполнение схем, чертежей; Работа с базой тестовых заданий заполнение таблицы «Неисправности   оборудования и пути их устранения»; Решение задач сворачивание салфеток, сервировка стола заполнение бланков учёта продукции; Подготовка компьютерной презентаций Изучение   дополнительной   литературы   по   теме:   «Основные направления   научно­технического   прогресса   в   общественном питании». проработка конспектов занятий, учебной литературы.   подготовка конспекта по темам Подготовка сообщений по теме: «Современное механическое  оборудование» Итоговая аттестация в форме дифференцированного  зачета 56 38 7 3 ­ 18 2 1 1 1 2 2 2 1 3 2 1 6 2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины  «Техническое оснащение и организация рабочего места». Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические Объем часов занятия, самостоятельная работа обучающихся  Уровень освоения 1 Раздел  1.Организация рабочих  мест  на предприятиях  общественного питания. Тема 1.1.  Классификация  основных типов предприятий  общественного питания. 2 3      5  Содержание  1. 2 Классификация предприятий общественного питания. Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, от ассортимента выпускаемой  продукции, объема и видов предоставляемых услуг. Классы  предприятий  Характеристика типов предприятий общественного питания. Понятие  тип предприятия общественного питания, услуга  общественного питания. Типы предприятий: фабрика заготовочная,  комбинат полуфабрикатов, фабрика­кухня, комбинат питания,  специализированные цехи, столовая, ресторан, бар, кафе,  закусочная,  чайная, шашлычная, пельменная, блинная, пирожковая, чебуречные, сосисочные, пиццерия, бистро, магазины кулинарии. 1 1 Тема 1.2  Организация  производства. Лабораторные работы Практические занятия Содержание 3. Принципы организации кулинарного производства. Организация рабочих мест. Организация работы овощного, мясного, птицегольевого, рыбного цехов. Оборудование, инвентарь, посуда  Организация  работы горячего и холодного цехов.    4 2 2 7 4 Принципы организации кондитерского производства. Организация цеха мучных изделий и выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Оборудование, инвентарь, посуда. Лабораторные работы 5   Организация работы кулинарного и кондитерского производства Практические занятия Самостоятельная работа Изучение дополнительной литературы по теме: «Основные направления  научно­технического прогресса в общественном питании». Проработка конспектов занятий, учебной литературы и оформление  лабораторных работ. Содержание 6 Введение. Классификация оборудования. Требования к  материалам. Значение технологического оборудования. Определение машины.  Классификация оборудования по назначению, виду обрабатываемого  продукта, степени автоматизации. Требования к материалам,  используемым для изготовления машин. Основные части и детали машин. Понятие о передачах. Основные части и детали машин. Назначение передач. Виды передач 1 1 1 1 1 24 1 Раздел 2.   Технологическое  оборудование кулинарного и  кондитерского производства. Тема 2.1   Общие сведения о  машинах. 2 2 8 7. Электроприводы. Аппараты включения, защиты, контроля и  1 управления. Понятие о электроприводах, назначение. Виды и назначение  аппаратов включения, защиты, контроля и управления. Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации оборудования. Виды и назначение технической документации. Общие правила  эксплуатации механического и теплового оборудования. Основные  требования техники безопасности. Электробезопасность. Содержание 8. Назначение и комплектность  универсальных приводов. Определение универсального привода. Назначение. Сменные  механизмы. Комплектность и техническая характеристика.  9. Правила эксплуатации и техники безопасности. Подготовка привода к работе. Правила эксплуатации в процессе  работы. Завершение работы. Техническое обслуживание и ремонт. Самостоятельная работа Подготовка сообщений по теме: «Современное механическое  оборудование» Подготовка конспекта по темам: «Правила эксплуатации и техники  безопасности универсальных приводов», « Назначение передач. Виды  передач». Содержание 10. Механическое оборудование для обработки овощей.  Универсальные приводы, картофелеочистительные машины.  Правила безопасного использования. 11 Овощерезательные и протиро­резательные  машины. Правила  безопасного использования. 1 1 1 1 1 Тема 2.2  Универсальные  приводы. Тема 2.3  Технологическое  оборудование кулинарного и  кондитерского производства. 2 2 9 12. Машины для обработки мяса и рыбы. Мясорубки, универсальные приводы, машины для рыхления мяса,  котлетоформовочные машины, рыбоочиститель. Правила  безопасного использования. 13 Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Правила  безопасного использования. 14. Машины для приготовления и обработки теста и  полуфабрикатов. Оборудование для дозирования  компонентов. Просеивательные,  тестомесильные и взбивальные машины. Оборудование для деления и формования полуфабрикатов. Правила безопасного использования. 15 Оборудование для деления и формования полуфабрикатов. Правила  безопасного использования. Лабораторная работа 16 Машины и механизмы для обработки картофеля и овощей. 17 Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы. 18 Машины для приготовления и обработки теста. Самостоятельная работа Заполнение таблицы «Неисправности  мясорубок и пути их  устранения»; Выполнение схем машин и механизмов 19. Тепловое оборудование. Общие сведения о тепловом оборудовании .Пищеварочные котлы.  Правила безопасного использования. 20 Пароварочные аппараты. Правила безопасного использования. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 21. Аппараты для жарки и выпечки. Правила безопасного использования. 1 10 22 Варочно­жарочное и водогрейное оборудование. Правила  безопасного использования. Лабораторные  работы 23 24 25. Холодильное оборудование. Варочное оборудование. Варочно­жарочное и водогрейное оборудование. Холодильные установки. Холодильные машины. Правила  безопасного использования. 26 Холодильные прилавки и витрины. Льдогенераторы. Правила  безопасного использования. Лабораторные  работы 27. Составление схемы компрессионной холодильной машины. 28. Эксплуатация холодильных шкафов и сборно­разб. камер. Практические  работы 29. Тестовые задания  по разделу «Технологическое оборудование  кулинарного и кондитерского производства». Самостоятельная работа Заполнение таблицы «Неисправности холодильного  оборудования и пути  их устранения». Проработка конспектов занятий, учебной литературы.   Подготовка компьютерной презентации Раздел  3. Учет и отчетность на  производстве. Тема 3.1.  Учет сырья и готовых изделий на производстве. Содержание. 30. Оформление и учет поступления продуктов, товаров и тары. Прием   товаров   на   складе   поставщика.  Получение   товаров автотранспортом.   Приемка   товаров   на   складе.   Закупка   товаров   у физических лиц. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 8 1 2 2 11 31. Учет поступления сырья  и реализации готовой продукции на  1 производстве.  Учет   сырья,   поступившего   в   производственные   цеха,   оформление отпуска готовых изделий в буфеты, обеденные залы Тема 3.2. Отпуск готовой  кулинарной продукции. Лабораторные  работы Практические  работы 32. Оформление документов. Содержание 33. Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции. Виды  и классификация  линий  раздачи. Оборудование  для раздачи пищи. 34 Классификация линий раздачи. Оборудование для раздачи пищи. Лабораторные  работы Практические  работы Тема 3.3. Учет сырья и готовой  продукции на производстве. Содержание 35. Общие принципы организации учета на предприятии общественного питания. Документы учета. Материальная ответственность. ответственности. Документы учета.   36. Сборники рецептур.   Договор   материальной Принцип   построения, Использование Сборника при решении практических задач.   основные   разделы,   кондиции   сырья. Лабораторные  работы Практические  работы 37. Решение задач с использованием сборников рецептур. Самостоятельная работа Сворачивание салфеток, сервировка стола Заполнение бланков учёта продукции; Работа с базой тестовых заданий Подготовка   конспекта   по   темам:   «Учет   сырья,   поступившего   в производственные цеха», «Документы учета» 1 ­ 2 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 12 Решение задач 38. Дифференцированный зачет   Самостоятельная работа при изучении раздела УД 1. Проработка конспектов занятий и оформление лабораторных работ. Изучение дополнительной литературы по теме: «Основные направления научно­технического прогресса в  общественном питании». Подготовка сообщений по теме: «Современное механическое оборудование» Подготовка конспекта по темам: «Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов», « Назначение передач. Виды передач». Выполнение схем машин и механизмов Заполнение таблицы «Неисправности  мясорубок и пути их устранения»; Заполнение таблицы «Неисправности холодильного  оборудования и пути их устранения». Подготовка компьютерной презентации Сворачивание салфеток, сервировка стола Заполнение бланков учёта продукции; Работа с базой тестовых заданий Подготовка конспекта по темам: «Учет сырья, поступившего в производственные цеха», «Документы учета» Решение задач 1 1 2 1 1 1 2 1 1 2 2 2 1 1 1 13 Требования   к   минимальному   материально­техническому 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ 3.1. обеспечению Реализация учебной дисциплины предполагает наличие лаборатории  «Техническое оснащение и организация рабочих мест»   Оборудование учебного кабинета и лабораторий: ­ посадочные  места  по наличию обучающихся;  ­ рабочее место преподавателя; ­ комплект учебно­наглядных пособий; ­ комплект учебно­методической документации, ­ оборудование, посуда и технологический инвентарь. Технические средства обучения   ­ компьютер с лицензионным программным обеспечением,   ­мультимедиапроектор. Коллекция цифровых образовательных ресурсов: – электронные учебники;  – электронные видеоматериалы. 3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень   рекомендуемых   учебных   изданий, дополнительной литературы Основные источники:    Интернет­ресурсов, 2. 1. «Организация   производства   и   обслуживания   на   предприятиях общественного питания» В.В. Усов, М: Изд­Центр «Академия», 200  г.  .«Технологическое оборудование предприятий общественного питания» В.П. Золин, М: Изд.центр «Академия», 2011 г.  «Калькуляция и учет в общественном питании»,                                                                      3. 4. В.П.   Золин   «Технологическое   оборудование   предприятий общественного питания»Москва: «Академия» , 2005 г. Дополнительные источники: 1.  «Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф. Фатыхов, М:    Изд­Центр «Академия», 2000г. 2. Электронные ресурсы. 3. Журналы «Питание и общество» 14 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ДИСЦИПЛИНЫ Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины  осуществляется преподавателем в процессе проведения тестирования, а  также выполнения обучающимися индивидуальных заданий. Результаты обучения (освоенные умения, освоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения Умения: ­ организовывать рабочее место в  соответствии с видами изготавливаемых  блюд; ­ подбирать необходимое технологическое  оборудование и производственный  инвентарь; Устный опрос внеаудиторная самостоятельная работа, наблюдение, экспертная оценка,  ситуационные задания Устный опрос, тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа, наблюдение, экспертная оценка, ­ обслуживать основное технологическое  оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа, наблюдение, экспертная оценка, ­ производить мелкий ремонт основного  технологическое оборудование и  производственный инвентарь кулинарного и  кондитерского производства; устный опрос, внеаудиторная самостоятельная работа, наблюдение, экспертная оценка, ­ проводить отпуск готовой кулинарной  продукции в соответствии с «Правилами  оказания услуг общественного питания». устный опрос, внеаудиторная самостоятельная работа, наблюдение, экспертная оценка, Знания:  ­ характеристики основных типов  предприятий общественного питания; ­ принципы организации кулинарного и  кондитерского производства; ­  учет сырья и готовых изделий на  производстве; ­ устройство и назначение основных видов  технологического оборудования  кулинарного и кондитерского производства:  механического, теплового и холодильного  оборудования; ­ правила их безопасного использования; устный опрос, внеаудиторная самостоятельная работа устный опрос, тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа устный опрос, внеаудиторная  самостоятельная работа тестовые задания, наблюдение, экспертная оценка, тестовые задания, устный опрос внеаудиторная самостоятельная работа 15 ­ виды раздачи правила отпуска готовой  кулинарной продукции. устный опрос, внеаудиторная самостоятельная работа 16