Рабочая программа профессионального модуля 07

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 07   ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ Программа   профессионального   модуля   разработано   на   основе   Федерального   государственного 2014 образовательного стандарта (далее­ФГОС) по профессии профессиональной подготовки квалифицированных рабочих, служащих   16675 «Повар», утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 2 августа 2013 г. №798. Организация­ разработчик: ГАПОУ «Актанышский технологический техникум» Разработчики:  Валиева Лилия Ринатовна­  мастер производственного обучения Мансурова Энзе Магфуряновна   ­  мастер производственного обучения Галимова Алия Талгатовна ­ мастер производственного обучения Рассмотрена   на   заседании   Цикловой   методической   комиссии   ГАПОУ   «Актанышский   технологический техникум», Протокол № 1 от «2» сентябрь 2014 года. Согласована Утверждаю  Заместитель директора  Директор ГАПОУ «Актанышский технологический ____________ Р.Р. Садртдинов техникум» «______»  _________ 2014г. __________________  К.Р. Валиева «_______»____________2014г. 2 СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4 7 8 16 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)                22 ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ   ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ Область применения программы Программа   профессионального   модуля   (далее­программа)   –   является   частью   основной   профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих  в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) 16675 «Повар», входящего в состав укрупненной группы 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление  сладких блюд и напитков и соответствующих  профессиональных компетенций (ПК): 3 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда,  а также холодные и горячие сладкие  блюда, требующие кулинарной обработки средней степени сложности. 7.2. 7.3.  Готовить простые горячие напитки,  а так же  напитки  средней степени сложности.  Готовить и оформлять простые холодные напитки, а так же  напитки средней степени сложности. Программа профессионального модуля может быть использована для  начальной  профессиональной подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и товаров, при   наличии основного общего или среднего (полного) общего образования или дополнительного профессионального образования по сокращённой форме, при   наличии начального профессионального образования. Опыт работы не требуется. 1.2 Место профессионального модуля в структуре основной профессиональной образовательной программы: модуль входит в профессиональный цикл.  1.3 Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля: С   целью   овладения   указанным   видом   профессиональной   деятельности   и   соответствующими   профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт:   уметь:      знать:          приготовления сладких блюд; приготовления напитков; проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков; использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; оценивать качество готовых блюд; классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков; последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления,  правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков; температурный режим  хранения сладких блюд и напитков, температуру    подачи; требования к качеству сладких блюд и напитков;  виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования 1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля: всего – 94 часа, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося –  2 часа, включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 15 часов; самостоятельной работы обучающегося ­ 7 часов; учебной практики –24 часа. производственная практика­ 48 часов. 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) приготовление  сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: 4 Код ПК 7.1. ПК 7.2. ПК 7.3. ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК 5. Наименование результата обучения Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда, а также  холодные и горячие сладкие блюда,  требующие кулинарной обработки средней степени сложности Готовить простые горячие напитки, а так же напитки средней степени сложности Готовить и оформлять простые холодные напитки,  а так же напитки средней степени сложности Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей   профессии,   проявлять   к   ней устойчивый интерес. Организовывать   собственную   деятельность,   исходя   из   цели   и   способов   ее   достижения, определенных руководителем. Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий   и   итоговый   контроль,   оценку   и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Осуществлять   поиск   информации, профессиональных задач. Использовать   информационно­коммуникационные   технологии   в   профессиональной деятельности.   необходимой   для   эффективного   выполнения 5 1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 1.1. Тематический план профессионального модуля Коды профессио нальных компетенц ий Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики ) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Обязательная аудиторная Самостояте учебная нагрузка обучающегося в т.ч. Всего, часов лабораторные работы и практические занятия, Практика Учебн ая, часов Произв одствен ная часов льная работа обучающег ося,  часов 1 ПК  7.1.­ 7.3. 2 Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления сладких  блюд и напитков Учебная практика,  часов Производственная практика, часов  ВСЕГО: 3 22 24 48 94 4 9 9 часов 5 6 6 6 7 7 7 24 24 8 48 48 * 6 1.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Количест во часов Наименование разделов  профессионального модуля,  междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 2 ПМ. 07Приготовление сладких блюд и напитков Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления сладких блюд и напитков МДК 07.01.Приготовление сладких блюд и напитков Раздел 1  Приготовление холодных и горячих сладких блюд Тема 7.1. Холодные сладкие блюда Тема 7.2. Горячие сладкие блюда Содержание  1.Характеристика холодных сладких блюд.   2.Технология приготовления и отпуск компотов, желе  3.Технология приготовления и отпуск киселей.  Товароведная характеристика сырья .Варианты  оформления, правила сервировки желированных блюд.  Практическая работа 4.Приготовления кисель из свежих ягод, фруктов 5. Приготовление компотов из сухофруктов и свежих фруктов и ягод 6. Приготовление желе, самбук , мусс Содержание 7.Характеристика  горячих сладких блюд.  8. Технология приготовления горячих сладких блюд 9.Сладкие блюда из концентратов. Товароведная характеристика сырья. Дополнительные ингредиенты для приготовления горячих сладких блюд. Органолептические способы определения степени готовности и качества горячих сладких блюд и  соответствия их  стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к  качеству готовых горячих сладких блюд.  Сроки хранения горячих сладких блюд. Практическая работа 10.Приготовление горячих сладких блюд Самостоятельная работа при изучении  раздела 1 МДК. 1. Работа со сборником рецептур, нормативно­технической документацией 2. Составить тех. схему приготовления компотов из разных фруктов 3.Составить тех. схему приготовления желе из яблок.  Систематическая проработка конспектов занятий, учебной  Составление алгоритма способов минимизации потерь при  механической обработке сырья для сладких блюд Рассмотрение,   изучение   и   обзор   литературы,   видео   материалов     об   инновационных   технологиях   по   приготовлению   горячих   и холодных сладких блюд Товароведная характеристика фруктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд Зависимость видов сырья и кулинарного использования 7 3 83  15     10/5 2 3 3 1 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Урове освоен нь ия 5 дата  6 2­3 1.3. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) 1 Раздел 2.   Приготовление горячих  и холодных напитков  2 Тема 7.3.  Горячие напитки Тема 7.4.  Холодные напитки Содержание  11.Общие сведения о напитках. Технология приготовления горячих напитков. Органолептические способы определения степени готовности и качества горячих напитков и  соответствие их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к  качеству горячих напитков. Сроки хранения горячих напитков Лабораторно­практические занятия 12.Приготовления горячих напитков Содержание  13.Общие сведения о напитках. Технология приготовления холодных напитков. Товароведная характеристика сырья для приготовления холодных напитков. Органолептические  способы определения степени готовности и качества холодных напитков и соответствие их  стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству холодных  напитков, сроки хранения. Лабораторно­практические занятия 14. Приготовления холодных напитков Самостоятельная работа при изучении раздела 2 МДК   4. Презентация  какао и фрукты (по выбору обучающихся) 5. Составить тех. схему приготовления чай (разновидность) 6.Работа со сборником рецептур, нормативно­технической документацией. 7. Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление  лабораторно­практических работ, отчетов .. Учебная практика. Виды работ: Приготовление горячих и холодных напитков 15.Приготовление компотов и  киселей 16. Приготовление прохладительных напитков.  13. Приготовление горячих напитков 15. Приготовление сладких горячих блюд 16.Дифференцированный зачет 3 1 1 1 1 4 24 5 6 2­3 2­3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 6 6 6 6 1 8 Производственная практика 1. Приготовление сладких горячих блюд 2. Приготовление горячих  напитков 3. Приготовление холодных напитков 4. Приготовление  желированных блюд 5. Приготовление компотов и киселей 6.  Приготовление сладких блюд из концентратов 48 2­3 12 6 6 6 12 6 9 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ АЛДАГЫСЫНЫН КОПИЯСЕН ЧЫГАРАСЫ 4.1. Требования к минимальному материально­техническому обеспечению Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства; Оборудование учебного кабинета:  ­ рабочее место преподавателя; ­ рабочие места обучающихся; ­ комплект учебно­методических материалов преподавателя; ­ комплект учебно­наглядных пособий по модулю; Технические средства обучения: ­ компьютер; ­ мультимедийное оборудование; Коллекция цифровых образовательных ресурсов: – электронные учебники;  – электронные видеоматериалы Реализация программы модуля предполагает наличия  учебного кондитерского цеха: технического оснащения и организации рабочего места. Оборудование цеха:              ­ рабочее место мастера; ­ рабочие столы, инвентарь; ­ оборудование   электроплиты;                    жарочные шкафы:   печи с СВЧ нагревом;       электромясорубки;  блендер;                              миксеры  электронные весы;            холодильник; 10 ­ комплект учебно­методических материалов преподавателя и мастера; ­ комплект учебно­наглядных пособий по ПМ; Технические средства обучения: ­ компьютер; ­ мультимедийное оборудование; Коллекция цифровых образовательных ресурсов: – электронные учебники;  – электронные видеоматериалы.             Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: Типовое рабочее место повара, кондитера в предприятии общественного питания. 4.2. Информационное обеспечение обучения  Основные источники:  учебники 1.  2.  Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2010. Золин   В.  П.  Технологическое   оборудование   предприятий   общественного   питания:   Учебник   для   нач.  проф.  Образования,–   М.:   Издательский   центр «Академия»,  2009. 3. учебные пособия З.П. Матюхин «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.:  Изд­е 6­е доп.и перер.­ Ростов н/Д: Феникс, 2008. 1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2010 2. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы   для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия»,  2010 г. 3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования.  М.:Издательский центр «Академия»,2009 4. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.­М.:Издательский центр «Академия», 2002.    4.    Т.Г.Семеряжко «Кулинария» контрольные материалы: учеб. Пособие,               «Академия», 2010.   справочники 11 1. Составитель Н.Э. Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006. дополнительные источники:  1. ГОСТ Р 50763­95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению"; 2. ГОСТ Р 50764­95 "Услуги общественного питания. Общие требования"; 3. Составитель Шальникова В.Ю. «Русская кухня», изд., Аркаир,2007г.       Журналы  «Общественное питание», «Гастроном»,  «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов», «Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» –  2009 – 2014 г.  Интернет­ресурсы 1. 5.  http   ://   s  ­  l  ­  s  .  ru   /     6.http     ://   cheflab  .  org   /   7. http://www.restoran.ru/     8.http   ://   knigakulinara   http://www.inforvideo.ru/   2.http://supercook.ru    3. http   ://   www   .  millionmenu    .  ru   /    4.http   .  gastronom    .  ru   /  ://   www   .  ru   /  books/ 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Модуль изучается согласно учебному плану в 5 семестре. Изучение теоретического материала происходит в кабинете технологии кулинарного и кондитерского производства. Лабораторные и практические работы и учебная практика осуществляются в учебном кондитерском цехе. Производственная практика проводится концентрированно в конце обучения по ОПОП на предприятиях общественного питания. Изучение модуля проходит параллельно с изучением профессиональных модулей: «Приготовление холодных блюд и закусок», «Приготовление сладких блюд и напитков», «Приготовление блюд из мяса   и   домашней   птицы»,   «Приготовление   хлебобулочных,   мучных   и   кондитерских   изделий».  Контроль   знаний   обучающихся   проводится   в   форме   текущей   и промежуточной   аттестации.   Текущая   аттестация   обучающихся   –   оценка   знаний   и   умений   проводится   постоянно   с   помощью   тестовых   заданий,  на   лабораторных, практических занятиях, на учебной практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу и учебной практике проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации. По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).  На экзамен могут быть представлены работы позволяющие оценить готовность обучающегося к выполнению данного вида профессиональной деятельности, а также представление отчетных материалов.   12 Требования к квалификации педагогических (инженерно­педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: преподаватели – 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса образование  высшее по направлению подготовки; мастера производственного обучения – среднее или высшее образование по направлению подготовки, квалификация по профессии выше, чем получаемая выпускниками.  Преподаватели междисциплинарных курсов и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года. 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) Результаты  (освоенные профессиональные компетенции) ПМ. 07 ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда, а также  холодные и горячие сладкие блюда, требующие кулинарной обработки средней степени сложности ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки, а так же напитки средней Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки  Текущий контроль в форме: ­ тестирования,  ­  дифференцированного зачета  ­ защиты лабораторных занятий;   ­ контрольных работ по темам МДК.  Зачеты по  производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.  Комплексный экзамен по профессиональному модулю. ­ проверять органолептическим способом качество основного сырья для приготовления холодных и горячих  сладких блюд ­ выполнение правил по охране труда и санитарно­гигиенических требований; ­ ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья  ­ соблюдение последовательности приемов и технологических операций при приготовлении горячих и  холодных сладких блюд простой и средней сложности; ­ соответствие выбора способа обработки полуфабрикатов для различных блюд ­ способу теп. обработки  ­ точность расчета  количества отходов при кулинарной  обработке;  проведение оценки качества при их первичной обработке; ­ правильность выполнения действий по охлаждению и  хранению холодных сладких блюд простой и средней сложности; ­  рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь   наблюдение за действиями на практике; ­ тестирование; ­ экспертная оценка ­ защита лабораторной работы ­ выполнение правил по охране труда и санитарно­гигиенических требований; ­ соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; ­ минимизация потерь питательных веществ; ­  соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;  наблюдение за действиями на  практике; ­ тестирование; ­ экспертная оценка 13 степени сложности ­ правильность выполнения действий по хранению горячих напитков ­  рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь ПК 7.3. Готовить простые холодные напитки, а так же напитки средней степени сложности ­ выполнение правил по охране труда и санитарно­гигиенических требований; ­ соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; ­ минимизация потерь питательных веществ; ­  соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;  ­ правильность выполнения действий по хранению горячих напитков ­  рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь ­ выполнение правил по охране труда и санитарно­гигиенических требований; ­ защита лабораторной работы ­ наблюдение за действиями на практике; ­ тестирование; ­ экспертная оценка ­ защиты лабораторных работ Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но Результаты  (освоенные общие компетенции) Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый  интерес Организовывать собственную деятельность, исходя  из цели и способов ее достижения, определенных  руководителем Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять  текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию  собственной деятельности, нести ответственность  за результаты своей работы Осуществлять поиск  информации, необходимой  для эффективного выполнения профессиональных  задач Использовать информационно­коммуникационные  технологии в профессиональной деятельности и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений. Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки   демонстрация интереса к будущей профессии в  процессе теоретического и производственного  обучения, производственной практики;  участие в конкурсах предметных недель,   участие в конкурсах профмастерства;  соответствие способов достижения цели, способам  определенным руководителем.  положительная динамика в организации деятельности  по результатам самооценки,  самоанализа и коррекции  результатов собственной работы;   своевременность выполнения заданий;  качественность выполненных заданий.  эффективный поиск необходимой информации;  анализ инноваций в области профессиональной  деятельности;  обзор публикаций в профессиональных изданиях.  использование информационных   технологий в  процессе обучения;  освоение  программ, необходимых для  профессиональной деятельности.  Наблюдение  за деятельностью обучающегося в процессе обучения. Отзывы с мест прохождения производственной практики. Результаты участия в конкурсах. Анализ результатов практических работ. Тестирование Ведомости сдачи выполненных работ. Ведомости результатов обучения по периодам. Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой  форме). Результаты выполнения заданий (представленная  информация на электронном носителе) 14 Работать  в команде, эффективно общаться с  коллегами, руководством, клиентами Готовить к работе производственное помещение и  поддерживать его санитарное состояние Исполнять воинскую обязанность, в том числе с  применением полученных профессиональных  знаний (для юношей)  взаимодействие с обучающимися, преподавателями и  мастерами в ходе обучения на принципах толерантного  отношения:  соблюдение норм деловой культуры;  соблюдение этических норм.  выполнение работ по подготовке производственного  помещения к работе;   аккуратность в работе.  своевременное получение приписного свидетельства;  участие в военно­патриотических  мероприятиях;  участие в военно­спортивных объединениях;  выполнение профессиональных обязанностей во время  учебных сборов. Оценка по поведению. Результаты участия в командных мероприятиях. Ведомость оценок по учебной практике. Результаты участия в соревнованиях. Фотоотчеты. Предоставление копии приписного  свидетельства. 15